【魚】ローソンが冷凍した真鯛とカンパチの刺身の販売を一部店舗で開始 特殊な冷凍技術「凍眠」がカギ 出足好調 [ごまカンパチ★]
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https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/forcast/00004/00250/
ローソンが冷凍した真鯛（まだい）とカンパチの刺し身の販売を一部店舗で開始した。
特殊な冷凍技術を使って鮮度を長く保つことができるのが特長で、売り上げは好調だという。
自宅で食べる際は流水で10分ほど解凍するだけと簡単だ。
活況な冷凍食品市場における“台風の目”となるか注目が集まる。
ローソンは関東や近畿、北陸の一部店舗で2022年1月18日から、冷凍食品「カンパチお刺身」「真鯛お刺身」（いずれも税込み498円）の販売を開始した。
1枚ずつスライスされた状態でパッキングされ、解凍すればすぐに新鮮な刺し身が食べられる。
展開する店舗はまだ少ないが、売り上げの初速は好調という。
「購入層は30〜50代の男性が中心。冷凍食品やビール・酒などとの買い合わせが多く、家飲み需要にも合った一品」（ローソン）と明かす。
ローソンは21年11月、25年度の冷凍食品の売上高を、20年度比の5倍に引き上げると発表している。
背景には、コロナ禍での冷凍食品需要がある。
「料理の回数が増える」「頻繁に買い物に行けない」などの要素が重なり、手軽に食事をとれる手段として冷凍食品が受け入れられるようになった。
日本冷凍食品協会によると、20年の冷凍食品の工場出荷額（国内生産分）は、家庭用が19年比18%増の3748億円と大きく伸ばしている。
最大の特長は、特殊な冷凍技術を使ったこと。
凍結機メーカーのテクニカン（横浜市）が開発した「凍眠（とうみん）」がカギだ。
一般的な冷凍食品は冷たい空気で冷やして作るのに対し、凍眠はマイナス30度のアルコール（液体）を使用。
液体が気体よりも熱を伝えやすい性質を利用し、素早く冷凍する。
短時間の冷凍は食材へのダメージを大幅に低減する。肉や魚を冷凍すると、中に含まれる水分が氷の結晶になるが、
冷凍スピードが速いと結晶サイズが抑えられ、食材の細胞を傷つけにくい。
解凍時に、うまみが詰まったドリップが流れ出るリスクが減り、おいしさを保てるというわけだ。
買ってすぐ食べられる即食性を重視し、刺し身をスライスにしたこともポイントだが、サク（切り身）の状態より品質を維持しにくいという課題もあった。
そこで魚の産地や1枚のサイズ感、魚を締めてから何日置くかなどの条件を細かく変え、試作を繰り返して完成させたという。
■店舗と消費者の双方にメリットあり
コンビニでは今までも刺し身や握りずしといった商品の取り扱いはあるが、鮮度管理の難しさから新鮮な刺し身を置くにはハードルがあった。
今回の真鯛とカンパチの刺し身は賞味期限が半年あるため、食材が無駄になりにくい。
「店側のメリットもあるし、消費者が冷凍庫でストックしておくこともできる。結果的に、フードロス対策にもつながる」（ローソン）という。
※無料部分ここまで >>１
地元のファミマは普通に刺身売ってるんだけどな 買ってすぐに食べたいからこそのコンビニなのに冷凍じゃすぐに食えないだろ
刺身をレンジで解凍しろっていうのか？ コンビニの刺身とか
寿司なんか怖いから
絶対買わない。
ましてやローソンって。 スーパーなら298円で買えそうな量だけど、最近20時前には売り切れるからね。遅めの仕事帰りだと買っちまいそう(´・ω・｀) スーパーの閉店前の半額以下になった鯛の刺身買って翌日夜まで冷蔵庫で寝かせて食べるとうまい
明らかに当日定価の食うよりうまい 刺身スーパーに行けばあるけど、夜早めに売り切るし、旨いならこれで良い。 漁師「カンパチ ご期待ください」
ttps://i.gzn.jp/img/2010/12/09/record_breaking_halibut/halibut01.jpg ローソン100は10年前から
冷凍食品でシメサバとイカあっただろ えぇ・・・プーチンが冷凍したん？
あれ(´・ω・｀) >>78
フィッシュ&チップスは、このぐらいでかい魚でつくる。
そして、この魚もまずい >>81
回転寿司の何も書いてないエンガワはこれだっけ？
オヒョウとかいうやつ コンビニくそ高いやん
なるべく近づかんようにしてるわ >>15
そもそもコンビニ利用者がターゲットだろう
便利っていう付加価値に値段が付いているんだが、原価って言うなら市場で買うか釣ってきたら？ >>21
持って帰ってる途中でいい感じに溶けそう
一緒に買ったビールも冷えるし一石二鳥 どっちも買って食べたけど安いスーパーで買うより旨かったよ
馬刺とユッケもある >>14
大分名物の琉球じゃん
騙されないようにしないとね >>69
もっと寝かせて加熱調理は？生食は体調なんかもあるしなｗ >>69
青物とかは柵で買ってきて
キッチンペーパーで包んで寝かしたりするけど
鯛は味よりも食感を楽しみたいので
早めに食べます。 普通に１８℃くらいで冷凍すると血合いが真っ黒になっちゃうんだよね >>91
馬鹿なことはやめたほうがいい
旨味成分のIMP(イノシン酸)は魚介類だと死後わずか数時間でピークに達しその後は減少する
店で売られている魚は既に死後数時間以上経過しているから
個人での熟成（笑）なんてわざわざ味が劣化するのを待ってるだけ
https://www.jstage.jst.go.jp/article/mls1989/10/4/10_4_190/_pdf
> ATPのIMP(無脊椎動物ではAMP)への変化は極めて速やかで,普通の取り扱い条件では,
> 魚介類で数時間,ウシやブタのような大型動物でも1日以内にほぼ完了する.
> そして,こうして一旦蓄積するIMPは代表的なうま味物質であり,その後は徐々にHxR,Hxへと分解する.
> つまり,うま味物質であるIMPは死後硬直の進行と共に急増して速やかにピークに達し,その後次第に消失することになる.
> 魚肉の場合,ATPの一連の死後変化,特にIMPの分解産物であるHxRとHxが一連のATP関連物質の総量の中でしめる割合(K値†)は,
> 感覚的に判断される魚の鮮度や品質(旨味)の変化とピッタリ一致することが明らかにされている.
> このK値は鮮度判定恒数と呼ばれていて,硬直前の極めて短い期間(ATPの大部分がIMPに変わるまでの期間)を除けば,
> うま味物質であるIMPの減少程度を示す指数でもある。
> 魚肉や食肉の取り扱い過程でのGluとIMPの変化について概観してきたが,さらに要約すると,
> 《Gluは,微生物の影響が無視できるような貯蔵期間中には,徐々に増加する傾向にある》,
> 《IMPは,硬直前の短期間を除いて,常に減少する》とまとめることができる.
> 前項までに述べた魚肉や食肉貯蔵中のGluとIMPの変化傾向をYamaguchiの式にあてはめてみると,おおよそ,
> 《Glu増加の速度よりIMP減少の速度の方がかなり大きい場合には,硬直開始までのごく初期を除けば,旨味は貯蔵日数と共に低下する》,
> 《Glu増加の速度とIMP減少の速度がやや桔抗する場合には,ある程度貯蔵してから旨味がピークになる》と言えよう.
> そして,この結論は,魚肉は新しいほど美味しく,食肉は何日か熟成させたものが美味しいという巷間での評価に,良く対応している。
上記のとおり
魚肉はGlu(グルタミン酸)の増加速度よりIMP(イノシン酸)の減少速度のほうが速いから時間をおけばおくほど不味くなるんだよ
それが科学的結論
熟成したほうが美味いと思うのはプラセボ効果 熟成真理教に洗脳された人は時間が経つほど旨味成分のイノシン酸が増加すると勘違いしているが
実際にはイノシン酸はATPの分解過程の終着点ではなく中間に位置しているので時間が経つと逆に分解して減少してしまう
http://sgs.liranet.jp/sgs-blog/wp-content/uploads/2017/08/0d40a5e4a645fc6b96e767d64ac0878e.png
この画像のとおり、旨味成分のイノシン酸が破壊されてイノシンやヒポキサンチンに代わるとK値と呼ばれる数値が上昇する
しかもイノシンは臭みの原因となるし、ヒポキサンチンは苦味成分なのでこれが増えるほど味は落ちる
つまりK値の上昇＝味の劣化といえる
https://sakanano1.up.seesaa.net/image/clip_kC3CD.jpg
だがどんな魚種であろうと1日経ったらK値は既に上昇を始めている
時間が経てば経つほど旨味成分のイノシン酸は壊れて減少し代わりに味を阻害するDイノシンやヒポキサンチンが増加する
昼頃までに釣った魚はその日のうちに食ったほうが美味いのは科学的に明らか 少し前に冷凍スパゲティー買おうと思ったら刺身があってビックリしたけど、
こういうことか…。 ちゃんとした値段の寿司屋はアニキサスとか処理してくれるけど
回転寿司とかスーパーは無理なんで冷凍させてアニキサスを殺す
新鮮なものは注意書きされてる
必ず刺し身で食べる場合はアニキサスを除去しろと >>101
結局目視と切り方でなんとかするしかないから取り逃し0にはできないから冷凍のが安心かもよ？ ここまでやるならデパートでも建てろや 結局目指してんのはそこじゃねーの 賞味期限半年ってのが一本凄いな。革命的じゃないか。 そもそも刺身って冷凍するモンなの？
たまに冷凍の唐揚げ買うくらいだから存在に気付かなかったけど ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
