【寿司】江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか？ [ごまカンパチ★]
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てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。
すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。
酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。
大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。
何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。
現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。
この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べるようになった。
「生成（なまなれ）」の登場である。
「なれずし」が完成までに数年かかるのに対し、「生成」だと早い場合には数日で食べることができる。しかし、生成でも発酵するまでの時間がかかる。
江戸時代の初めころ、もっと早く食べたい! と思う人が、酢を使い、魚と飯に酸味を持たせた「にわかずし」や「当座ずし」、「一夜ずし」と呼ばれる製法を思いついた。
これだと1日、２日程度で食べることができる。
酢は日本では古くから親しまれていた調味料のひとつだった。
室町時代から江戸時代にかけて日本酒の製造が盛んになったことも大きいだろう。日本で古来から使われている米酢は日本酒を作る技術を応用して作るからだ。
このころそれまでのように丸の魚だけでなく、切り身を使った「こけらすし」が登場。
箱に酢飯を詰め、その上に魚の切り身を並べ、上から重しをして魚と酢飯となじませる。
これが、現在でも作られている「箱ずし」や「押しずし」の原型となった。
しかし、これでも、箱に詰めてすしに重しを乗せて魚と飯がなじむまでの時間や、切り分ける手間がかかる。
そこで、切り分ける手間を省くため、酢飯の上に魚を乗せて笹で巻いてから押した「笹巻ずし」が誕生。
そのうち、笹で巻くのも押すのもめんどくさいと、握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間（1818〜1830）ごろ生み出したという。
「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。
当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。 高級寿司屋ってどこも注文は「おまかせ」じゃん？
あのおまかせって料理評論家の山本益弘とすきやばし次郎が考案してやり始めて広まったんだってな
聞いた時はへえ！って思ったもんよ 肉食をするようになって日本人の味覚が変わったのよ
マグロって血の味がするし全部が血合いみたいなもんだから
江戸時代の人には抵抗感があったはずだ 北大路魯山人の「鮪を食う話」
まぐろについて語りまくった後で最後に
「下手といえば、まぐろそのものが下手ものであって、もとより一流の食通を満足させる体のものではない。」 >>201
「おまかせで」を間違えたふりして「お仕着せで」と注文する貴族の遊び >>186
そんなところ
それでも鮮度を少しでも保とうと
魚河岸に転がしたマグロに
むしろを掛けとくんだが
これが土左衛門にしか見えない
死人（しびと）から今でも
マグロをシビなんて呼ぶこともあるね
縁起担ぎの江戸っ子が
喜んで食べるわけないんだわ >>203
魯山人は色んなもの食った話があるけどほとんどが人を食った話なんじゃないかと思ったり思わなかったり >>20
こういうわけわかんないこと書いてしまう人の半生を知りたいといつも思ってる
どんな育ち方をしたらこんな書き込みをしてしまうのか 味しないじゃんｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ 江戸前鮨は本当に当時のファストフードだったんだな
そして今は高級な店になってるのも不思議だな
生い立ちからすれば回転寿司が正常進化のような気がする 道民が愛した巣穴の中で、なぜヒグマは冬眠中なのかに見えた
帰ります。 >>198
その通り。
最終形態は生米と酢を飲み、生きた魚を丸かじり >>218
当然のように生米から酢を造り出すラスボス登場は新シリーズでっ 寿司通なら白身だよな。
ハマチやタイ。タイに塩を振って食べるのが好き。 サーモンやウインナーの寿司を馬鹿にしてる人は釈明を 私はマグロ赤身と玉子だけで満足します
むしろ他の要らない クジラ食うのにマグロ食わないってのもおかしいっちゃおかしい
クジラの方が全然美味しくないやろ >>22
何を今さら。現在のタイやマレーシア、シンガポール辺りが発祥
ベトナム〜中国南部を経由して日本に伝播 そして酢飯も握るのもめんどくさくなったのが海鮮丼か >>227
鯨肉の主な消費国は、アイスランド、ノルウェーに日本を加えた３カ国
アイスランドやノルウェーは、日本向けの輸出もしている
他にも、米国やロシア、デンマーク領のグリーンランドなどの先住民族、カリブ海の島国セントビンセント・グレナディーンやインドネシアにも鯨肉食の文化がある
つまりうまい鯨料理はあるんでは？ >>208
気が狂ってる人だから関わったり気にしたら負け >>40
本来はトロを使う
トロを塩漬けした物をサイコロに切ってネギと炊く。出汁はひかない(マグロ出汁) >>229
それすらも酢飯と普通のご飯を選択できたりしちゃう嘆かわしき現代日本 流通インフラのおかげで生食が当たり前になった一方で
加熱調理して食べることがほとんどなくなったわけで
得たものもあれば失ったものもある >>222
サーモンなんてクソ不味い。
こんなもんは寿司ネタとは認めない。
ちょっと前まではサーモンなんてなかった。 冷蔵庫が普及されるまであんなデカい魚は生じゃ食えなかったんだろう 今でこそ江戸前握り=寿司という感じだけど
全国で言えば押し寿司型のほうが一般的だったわけだしな
全国津々浦々で握り寿司が食べられるようになったが
地域特有の鮨文化は土産物になってしまった >>235
お前はなれずし以外食うなよ
嘆かわしい >>173
ばーか
江戸前寿司は“煮たり漬けたり”が技法だよ 正直、味はどんなマグロよりも新鮮な生サバの方が美味いと思う
今は養殖サバも出てきてアニサキスの心配も無い >>242
スーパーで聞いたんだけど、サーモンが寿司ネタの一位なんだってよ。
だから必ずスーパーの寿司にはサーモンが入ってる。
ほんと日本人の味覚はどうなってしまったんだ？
ぶっちゃけ不味いだろ。 江戸時代の寿司は寄生虫だらけだったろうな
屋台の寿司を食って結構死んだんじゃないかと思う >>198
最終形態は“バラチラシ”だし(現在は) 冷蔵技術がなくても醤油に付けることで保存性が増す
だから１８００年ぐらいから普通にヅケとして江戸でも食べられ始めてるよ >>241
サーモンもマグロも脂の味
赤身が子供には人気がないのも脂が少ないから
脂の美味しさは誰にでもわかりやすい サーモン生で食うようになったの1995年あたりからなんだな マグロ至上主義は東日本だけだろ
西日本ではそこまでありがたくない
普通の魚や どこの街でもある昔からのこじんまりとした
出前もやってる肩のコラない寿司屋のカウンターで
呑みながら食うのが好き >>255
昔から寿司通だった俺からしたら迷惑だよ。
サーモンのせいでスーパーの寿司が買えなくなったから。
食えないネタが入ってるのは許せない >>248
巷に溢れる○○トロとかトロ○○…
味覚の変化で米すら指向が変わって、かつての銘柄米“ササニシキ”の系統が廃れたし…
時代の流れよ… 嫁を質に入れても食べたいのは本来カツオとちゃうかったか >>249
河豚の調理法が確立するまでに
一体何人が死んだんだろうって思う >>4
今じゃインスタ用の画像撮ったら米は太るからネタだけ食べたり
もはや食べないで全部残す場合もある 脂の全く乗ってない初鰹が珍重されたり、脂の落ちた土用の丑の日にうなぎを売り込んだのも同じ理由やな。
脂が乗ったら旬は終わりってのが昔の日本人の正常な味覚。
現代日本人の脂信仰は味覚が壊れたとしか言いようがない。
魚の味じゃなくて脂の味をうまいと感じてしまうのは異常だよ。 行き着く所は光り物
マグロも旨いとは思うけど、サーモンは無理 >>133
割と食ってたらしいぞ
鳥はOKでうさぎも耳が羽っぽく見えなくもないから鳥扱いなとか
鯨は海にいるから魚やろイノシシは山に上がった山鯨やからOK
とか割とガバガバやぞ >>262
うちは子供がサーモンとイカを喜んでトレードしてくれるので
問題無いです >>3
江戸時代には本マグロの魚群が
今の東京湾内にまで入って来て
沢山獲れた時期があった。
鎌倉の腰越あたりで漁獲され
それを半日かけて日本橋の河岸まで
小舟で運んでいた。
現在でも東京湾にメカジキ等が
よく迷い込んでくる。 >>249
茹で海老、煮蛤、鱚に針魚に小鰭(塩締め酢締め)、玉子焼、煮穴子、鮪ま(醤油or塩漬け)etc.
何で中るの? >>257
冷凍技術の向上で味を落とさず寄生虫が死ぬまで冷凍できるようになったのと
完全養殖で寄生虫のいない鮭が入るようになったからだしな 結局、なんで不人気だったのかが何も書いてないんだが？
漬けマグロでも普通に美味いだろ。なんでマグロは人気無かったんだ？ >>274
鯖、カツオ、マグロ等の
皮ぎしに潜むアニサキス等の
寄生虫は弱い酢〆では効かない
だから、カツオは藁焼きをして
皮目を焼くんだ。 >>157
ありゃぁ少量食べるから良いんだよ
だからこそ美味いって思えるだけ >>273
多分、マグロも入ってると思う
大阪湾にも本マグロ入ってるし >>265
卵巣だかなんだかを糠につけて数年寝かしたら毒が抜けて美味しく食べれる
何をどうやって発見したんやろな… まぐろのヅケとか至高だし
当時も醤油とみりんはあっただろうに
まてよ冷蔵できないと危ないかなヅケは >>281
ルイベにしたら寄生虫死ぬんでね？
北海道の冬の屋外とか雪の中で冷凍保存してから食うわけだろ 1820年代に恐ろしく大漁になって、それから江戸でも流行ったという話だけど、マグロが東京湾にまで入ってきてたん？ >>281
アイヌ民も凍らせて食べていたから。
現在でも北海道料理
「ルイベ」（冷凍サーモンの薄切り）
がその名残。語源はロシア語の
ルイーヴァ（魚）である。 >>289
なんで不思議に思うの？
普通に入ってきてたでしょ。 70年くらい前、海無し県にもサンマをバケツ一杯幾らで売りに来る行商がいたそうだ。
冷蔵庫も無かったと思われるので冬季限定の話だろうね。
鮮度の落ちたマグロは食えたもんじゃないし、日持ちさせる加工技術も少なかったんだろう。 >>288
チタタプして細かく刻むから大丈夫
（なお完全ではない模様） >>291
自国民族を守るためロシアが北海道に侵攻してくるな。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
