【煙草】タバコを吸う料理人の味覚を信用できるか：喫煙「寿司」職人論争を考える [七波羅探題★]

**七波羅探題 ★** · 2023/04/07(金) 09:17:45.50

Yahoo!オリジナル記事4/6(木) 10:59
https://news.yahoo.co.jp/byline/ishidamasahiko/20230406-00344440

素手を使って調理する寿司職人が喫煙者だった場合、不快になるかならないか、といった論争がネット上で起きている。タバコ臭のする寿司は論外だが、喫煙者の料理人の味覚、果たして信用できるのだろうか。過去の研究から考えてみる。

喫煙と嗅覚の関係は
　ヒトの嗅覚や味覚は複雑で、生まれ育った環境や生活習慣、体調、かかっている病気、加齢などによって影響される。その際たる物がタバコだ。喫煙者の嗅覚、味覚について調べた研究の歴史は古く、1950年代からいろいろな仮説が提唱されてきた（※1）。

　喫煙者と非喫煙者、受動喫煙者の嗅覚を比較したスウェーデンの1980年代の研究によれば、タバコ煙を吸ったりさらされた場合、嗅覚障害を起こす危険性が考えられたが、嗅覚の慣れと混在して自覚的な違いはなかなかわからなかったという（※2）。また、紙巻きタバコと電子タバコの喫煙者の嗅覚の違いを調べたオーストリアの最近の研究によれば、非喫煙者の嗅覚が最も優れているようだ（※3）。

　喫煙と嗅覚については、被験者の慣れなども作用して矛盾した結果が出ることがあるが、米国のペンシルバニア大学の研究グループが、638人を対象に調べたところ、タバコを吸う本数が少ないほど、また禁煙後の期間が長いほど、嗅覚の障害が良くなった。また、喫煙者は非喫煙者と比べ、約2倍、嗅覚障害を示したという（※4）。

　米国の3528人（1526人の元喫煙者を含む）の57歳以上の高齢者を調べた研究によれば、禁煙後15年以上経つと嗅覚機能が元に戻ることがわかったという。逆にいえば、タバコをやめて15年経たないと元に戻らないということだが、高齢者は嗅覚の低下によって心血管疾患の発症を予測することができるようだ（※5）。

　このように喫煙と嗅覚の関係については、すでに悪い影響があるという結論が出ている。対象11論文を比較した研究によれば、喫煙者の嗅覚は統計的に有意に低下し、嗅覚障害のリスクは非喫煙者より6割ほど高くなることがわかっている（※6）。

喫煙と味覚の関係は
　では、喫煙と味覚の関係はどうだろうか。味覚の官能試験は最近になって発達した技術なので、嗅覚ほど古い研究は多くない。

　甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味覚について、男女で36人の喫煙者（1日10本以上）と33人の非喫煙者を比較した日本の研究グループの調査によれば、喫煙者は4つ全ての味覚で感覚が鈍くなっていた。同研究グループは、喫煙者はおそらく味蕾の数が少なくなっているのではないかと述べている（※7）。

　味覚を感じる舌の表面には、乳頭という小さな突起があり、この乳頭に味蕾がある。これまでのいくつかの研究から、喫煙者では特に舌の先にある茸状（じじょう）乳頭の数が少なくなっていたり血管に変化が起きているのではないかと考えられている（※8）。

　タバコを吸うと、特定の味覚を強く感じるという研究もある。

　米国の2374人を対象にした味覚に関する調査によれば、喫煙者は苦味（キニーネ）と酸味（クエン酸）を非喫煙者より強く感じることがわかった（※9）。また、別の米国の研究グループが、砂糖を加えたココア、塩味の野菜ジュース、酸味のあるオレンジジュース、苦いブラックコーヒーといった飲料に対する味覚と喫煙の関係を調べたところ、これらを飲む5分前にタバコを吸った喫煙者は、実験の2時間前までタバコを吸わなかった人や非喫煙者より、特にブラックコーヒーを苦く感じたという（※10）。

　喫煙と嗅覚では、喫煙量と禁煙後の期間が機能障害の度合いと関係していたが、喫煙と味覚でも同じような結果が出ている。

　83人の喫煙者と48人の非喫煙者、24人の禁煙した過去喫煙者の味覚を比較したフランスの研究によれば、ニコチン依存度が高いほど味覚の感度が低く、禁煙期間が長くなるほど味覚の感受性が戻ったという（※11）。これも味蕾の密度や味蕾の再生回復の速度と喫煙が関係していると考えられる。

　以上をまとめると、喫煙によって嗅覚が鈍くなり味覚の感度にも影響が出ることがわかっているが、タバコをやめると嗅覚、味覚ともに感度が戻るようだ。

　ネット上で議論になっているのは、喫煙者の寿司職人に対する好悪の感情だが、タバコを吸うと味覚、嗅覚が鈍ったり、非喫煙者とは違った感覚になるのは明らかだ。指先に付着したタバコ成分や臭いがうつった寿司はカンベンだが、料理人が喫煙者だった場合、調理する料理の味に影響が出ている可能性は十分にある。

※引用、出典はリンク先で

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 14:44:53.06

>>947
手袋してても臭うのか

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 14:45:35.21

寿司はお手軽料理だから

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 14:46:20.91

そうか！
在籍してる女性歯科医師を調べていけばいいんだ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 14:46:52.15

この刺身を斬ったのは誰だぁぁ！！

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 14:47:53.78

そんなもん自分の舌で判断しろw
昭和はほとんどが喫煙者だったわけだし

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 14:54:37.66

タバコ吸うヤツはクソしかいない。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 14:57:18.47

寿司を高級イメージにし過ぎたのが悪い
元々寿司なんてネタ切って乗せるだけおにぎりレベル
板前がタバコ吸っていても仕方ない
ラーメン屋も一緒で簡単な食べ物だろ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 14:59:03.50

漫画を真に受ける位だからテレビの言ってることは全部信じちゃう嫌煙モンスター
これってもはやフィクションと現実の区別がつかない朝鮮人だよね

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:02:51.01

ヤニカスが発狂してて草ww
タバコ税もっとあげてやれよwww

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:04:40.74

>>959
お前も発作起きてるけど大丈夫か？

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:04:56.90

安価ミスったけど良いや。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:05:08.01

料理人はタバコ吸わない人がいいよ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:06:16.14

>>957
ホントそれ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:08:08.58

タバコなんかより酒を嗜むひとのほうが味覚音痴になるっていう事実

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:09:06.14

>>958
刺身寿司と一緒にするなよ。
ちゃんと仕事してる寿司は旨い。
干瓢も全然違うぞ。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:09:24.60

ケーキ乳頭禁止

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:09:41.74

味覚以前にヤダ
ただそれだけ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:09:51.45

>>931
才能があれば舌が死んでてもよいという意味だな

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:13:48.70

>>5
禁煙したら太るていうだろ
飯が旨く感じて食う量が増えるんだよ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:14:12.01

おまえらどうせ
味なんかわからんじゃん

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:15:28.63

俺が食ってたイカの塩辛を子供が食わせろと要求
辞めとけとアドバイスしたが、食いたい食いたい、とーちゃんズルいというので
食わせてやったら秒で吐き出したｗｗｗｗ
まぁキミにはまだ早い、この味はわかるまい

さて、俺らはタバコの旨味を認知できる
お前らはできない

どっちが高性能か、大人か
議論するまでもなかろう

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:18:35.33

料理人って結局作業者だから、タバコも吸うし昼メシは菓子パン食ってるぞ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:18:53.08

>>891
髪に染み付いたタバコの臭さは取れないぞ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:19:50.24

>>972
おじいちゃん、おくちくさーい

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:21:56.47

ロボットとバイトがいれば作れる料理

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:26:26.88

大政さんにぶん殴られる

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:28:09.27

>>970
それは違うんだよな
タバコの代わりに間食するようになるから太る

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:28:52.90

酒を飲んで喉や舌が焼けるのはいいのか
結論は増税だろｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

いいから死ね
すしごときでガタガタうるせぇんだよ
そのうち牛丼の味付けでもわめきだすだろうなｗｗｗｗｗｗ

バカだからなｗｗ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:30:38.36

ヤニカスは脳が萎縮してるからいい料理出せるはずもない

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:31:58.98

タバコはやめたらわかる

吸っている時はあらゆる無根拠な自信で吸ってることを肯定したがる

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:37:25.39

喫煙者の臭さは異常

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:40:23.90

昔は酒を飲んで煙草を吸わないと男じゃないって先輩に言われたよな。なんか違うと思ったけど対々感化されたわ。
おいらの青春を返してほし～い

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:40:34.67

舌がヤニでコーティングされてるのに味覚ダウンしてないわけない。辞めてからエアコンのフィルター掃除して驚いたよ。ホコリって白くてサラサラなんだな

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:42:24.91

普段コンビニ弁当食ってるやつがﾐｶｸｶﾞｰﾐｶｸｶﾞｰ言ってんだろｗ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:43:08.94

嫌煙の人でタバコ臭い臭い言ってても
作った料理人が吸ってるか否かの判断すらできないレベルなんよね？

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:47:01.97

寿司は舌で握るもんじゃないだろ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:47:13.00

これは重大な人権侵害だろ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:48:18.42

喫煙者て何処でもタバコ吸って自分が迷惑行為を犯してるクセに
工場現場の騒音やゴミ山の異臭に文句垂れてるよな
脳内がニコチンで侵されてんだろ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:48:28.85

自分の舌を信用出来ないなら外食なんかするな

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:51:14.33

板前生活38年の俺
30年前の板場は皆んなタバコ吸いながら仕事してたよ
まな板に焦げとかいっぱいあったよ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:53:34.42

嫌煙モンスターになるような人間は知能が低いから相手にしない方がいい

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:55:49.65

>>991
片手鍋でタバコの火消してた？

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:56:39.16

海原「お前に料理人の資格はない！お前はクビだ！」

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:56:42.30

なるほど

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:56:54.51

魚べい

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:57:09.23

回転寿司行くわ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:57:25.12

はい

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:57:34.83

１０００

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/07(金) 15:57:49.97

寿司🍣

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