【煙草】タバコを吸う料理人の味覚を信用できるか：喫煙「寿司」職人論争を考える★2 [七波羅探題★]

**七波羅探題 ★** · 2023/04/07(金) 16:01:07.55

Yahoo!オリジナル記事4/6 10:59
https://news.yahoo.co.jp/byline/ishidamasahiko/20230406-00344440

素手を使って調理する寿司職人が喫煙者だった場合、不快になるかならないか、といった論争がネット上で起きている。タバコ臭のする寿司は論外だが、喫煙者の料理人の味覚、果たして信用できるのだろうか。過去の研究から考えてみる。

■喫煙と嗅覚の関係は
ヒトの嗅覚や味覚は複雑で、生まれ育った環境や生活習慣、体調、かかっている病気、加齢などによって影響される。その際たる物がタバコだ。喫煙者の嗅覚、味覚について調べた研究の歴史は古く、1950年代からいろいろな仮説が提唱されてきた。

喫煙者と非喫煙者、受動喫煙者の嗅覚を比較したスウェーデンの1980年代の研究によれば、タバコ煙を吸ったりさらされた場合、嗅覚障害を起こす危険性が考えられたが、嗅覚の慣れと混在して自覚的な違いはなかなかわからなかったという。また、紙巻きタバコと電子タバコの喫煙者の嗅覚の違いを調べたオーストリアの最近の研究によれば、非喫煙者の嗅覚が最も優れているようだ。

喫煙と嗅覚については、被験者の慣れなども作用して矛盾した結果が出ることがあるが、米国のペンシルバニア大学の研究グループが、638人を対象に調べたところ、タバコを吸う本数が少ないほど、また禁煙後の期間が長いほど、嗅覚の障害が良くなった。また、喫煙者は非喫煙者と比べ、約2倍、嗅覚障害を示したという。

米国の3528人（1526人の元喫煙者を含む）の57歳以上の高齢者を調べた研究によれば、禁煙後15年以上経つと嗅覚機能が元に戻ることがわかったという。逆にいえば、タバコをやめて15年経たないと元に戻らないということだが、高齢者は嗅覚の低下によって心血管疾患の発症を予測することができるようだ。

このように喫煙と嗅覚の関係については、すでに悪い影響があるという結論が出ている。対象11論文を比較した研究によれば、喫煙者の嗅覚は統計的に有意に低下し、嗅覚障害のリスクは非喫煙者より6割ほど高くなることがわかっている。

■喫煙と味覚の関係は
では、喫煙と味覚の関係はどうだろうか。味覚の官能試験は最近になって発達した技術なので、嗅覚ほど古い研究は多くない。

甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味覚について、男女で36人の喫煙者（1日10本以上）と33人の非喫煙者を比較した日本の研究グループの調査によれば、喫煙者は4つ全ての味覚で感覚が鈍くなっていた。同研究グループは、喫煙者はおそらく味蕾の数が少なくなっているのではないかと述べている。

味覚を感じる舌の表面には、乳頭という小さな突起があり、この乳頭に味蕾がある。これまでのいくつかの研究から、喫煙者では特に舌の先にある茸状（じじょう）乳頭の数が少なくなっていたり血管に変化が起きているのではないかと考えられている。

タバコを吸うと、特定の味覚を強く感じるという研究もある。米国の2374人を対象にした味覚に関する調査によれば、喫煙者は苦味（キニーネ）と酸味（クエン酸）を非喫煙者より強く感じることがわかった。また、別の米国の研究グループが、砂糖を加えたココア、塩味の野菜ジュース、酸味のあるオレンジジュース、苦いブラックコーヒーといった飲料に対する味覚と喫煙の関係を調べたところ、これらを飲む5分前にタバコを吸った喫煙者は、実験の2時間前までタバコを吸わなかった人や非喫煙者より、特にブラックコーヒーを苦く感じたという。

喫煙と嗅覚では、喫煙量と禁煙後の期間が機能障害の度合いと関係していたが、喫煙と味覚でも同じような結果が出ている。

83人の喫煙者と48人の非喫煙者、24人の禁煙した過去喫煙者の味覚を比較したフランスの研究によれば、ニコチン依存度が高いほど味覚の感度が低く、禁煙期間が長くなるほど味覚の感受性が戻ったという。これも味蕾の密度や味蕾の再生回復の速度と喫煙が関係していると考えられる。

以上をまとめると、喫煙によって嗅覚が鈍くなり味覚の感度にも影響が出ることがわかっているが、タバコをやめると嗅覚、味覚ともに感度が戻るようだ。

ネット上で議論になっているのは、喫煙者の寿司職人に対する好悪の感情だが、タバコを吸うと味覚、嗅覚が鈍ったり、非喫煙者とは違った感覚になるのは明らかだ。指先に付着したタバコ成分や臭いがうつった寿司はカンベンだが、料理人が喫煙者だった場合、調理する料理の味に影響が出ている可能性は十分にある。
※引用、出典はリンク先で

★1：2023/04/07(金) 09:17
前スレ
【煙草】タバコを吸う料理人の味覚を信用できるか：喫煙「寿司」職人論争を考える
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1680826665/

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 19:04:40.08

>>743

こう言う馬鹿レス書くやっつって、色々勘違いしてると思うわ。ｗ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 19:10:26.78

>>書くやっつって、

面白い方言だね
どこの地方の人？

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 19:14:01.04

いろんな銘柄のタバコの名前を当てられる神の舌を持つ料理人なら超美味しい料理が作れるんじゃないの？

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 19:14:40.26

回転すしでわけのわからん魚うまいうまいって食ってるんだから何食っても一緒だろ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 19:28:51.75

煙草の良い香りが判らんクセに講釈たれるなよｗ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 19:49:41.89

>>743
コンビニの店員とかも吸ってるし病院の看護師さんも吸ってるぞ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 20:14:07.22

>>14
てきめんって書けよこの歯

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 20:15:24.21

俺自体が吸わないので信用しない

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 20:16:06.07

燻製食うとダメになるのか

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 20:17:02.24

いやてめえの味覚を信用しろよ
うまいかまずいかくらいアホでもわかるだろ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 20:31:26.23

鰹節も燻製なので信用できない。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 20:33:00.79

昔の中華屋のオヤジは咥えタバコで中華鍋振ってたよな

2023/04/11(火) 20:41:32.05

（；´Д｀）ハｱハア　　サンジは料理人として　”最低”だと　何度も言ってるだろ

2023/04/11(火) 20:44:31.58

（；´Д｀）ハｱハア　　これが最強の布陣だと思っている

医者　　ロー　　　(オペオペの実)
船大工　ベガパンク　(世界最高の天才)

音楽家　ウタちゃん　(世界の歌姫)
料理人　シュトライゼン　(クククの実)

どう見ても、麦わらの一味より凄い

2023/04/11(火) 20:45:39.00

（；´Д｀）ハｱハア　　料理人かつ戦闘員だから　”サンジ”ってだけで　料理人としてだけなら

別のヤツを雇うべきだろうな

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 21:48:35.03

良三も今をときめく鬼舞辻無惨だよなぁ

まあ肝心の山岡がヨリーチなんだけどな！ｗ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 22:13:07.23

そもそもそんなたいそうな舌を持ってんのかね

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 22:46:29.10

>>760
効いてる効いてるwww

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/11(火) 22:51:45.28

ウチのヘビスモのジジイは買ってきたコンビニのそばの汁にさらに醤油とか入れてるから
やっぱ異常なんだろうねｗ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 00:39:34.54

だったら寿司屋で酒出すなよw

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 01:13:36.08

>>762

単に、東北出身だろ。ｗ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 01:41:52.16

このご時世でタバコ吸っている料理人はやめてしまえ

覚悟がなさすぎる

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 01:47:39.65

そもそも料理は科学なので、分量や配合や時間や熱する時間とか、そういうのが大切
味覚に頼るのはおふくろの味だわな

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 01:53:08.41

回る寿司屋

しか行った事の無い人間が、謎に吠えまくる（憤ってる）

って、不思議な構図

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 02:00:55.16

俺はタバコを吸う獣医は即替えた

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 03:24:51.84

魯山人もたばこ吸ってたよ。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 06:40:52.58

魯山人は勉強が足りない料理人を
首にした話はあるが
タバコでどうこうした話はないな。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 09:16:47.13

>>765

味覚・嗅覚が鋭いとタバコやお香などの嗜好品が好きに成ってしまうんだよね。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 09:17:19.32

>>770
黙れヤニカス

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 09:35:54.71

>>770
昔は歯磨きも大してできないからなぁ
元から臭いんだよ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 10:17:01.74

マスクのほうが不信感がつのるだろ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 11:25:27.14

そんなに素材の味に拘るなら生魚でも齧ってればいいのにｗ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 11:48:11.22

江戸時代から、20年くらい前までの
400年くらいは、タバコについて
別に誰も気にしてない。

気にするようになったのは
ここ二十年くらいだろ。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 12:19:07.33

んなこたーない江戸時代から喫煙嫌煙バトってた
とはいえここまで口汚いのは近年の話だと思うけどな

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 12:31:52.62

吸おうが吸うまいが人の勝手。文句を言うのも勝手だし、反撃するのも勝手。波風立てたら結果がどうあれ、波風立てた結果。あと自分で決めな。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 12:48:18.49

｢タバコ吸いたい｣も｢タバコ嫌い｣もわかるが
料理作ったのが喫煙者か否かで味覚が信用できるできないてのはただのバカよ。
そんな事いうやつの味覚が一番信用ならんわw

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 12:54:41.59

>>779
ヤニカス口クセーんだよ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 12:56:03.29

藤原とうふ店　はどうなんだろうな

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 12:56:42.98

イギリスの食事が不味いのはイギリス人の料理人は皆、喫煙者だからか？

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 12:58:54.03

色彩と味覚に関しては議論しても意味がないって古代の哲学者も言ってるからなあ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 14:13:35.42

タバコすっている馬鹿は、　　タバコの匂いは　うんこレベルに臭い

というのを　覚えておけ！

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 14:14:12.25

もう　ひとつ　教えると

コヒー　＋　タバコ　　　これは　殺人レベルの　口臭となる

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 14:18:01.36

人間の味覚、嗅覚は喫煙者を見分けるほど優れてはいない

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 14:21:04.46

　　
美味しんぼの漫画と違って、実際には料理人の喫煙率は高い。
味覚嗅覚が鋭くないと、煙草の美味さも分からない。
禁煙したとは言え、ソムリエの田崎真也も喫煙者だった。
近年アレルギー体質の人が増えて、花粉症や蓄膿で嗅覚が
鈍い人達が増えて、煙草の香りが楽しめずただ煙いだけに成った事も、
喫煙人口の減少に繋がった可能性も有ると思われる。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 14:23:43.46

美味しんぼで喫煙する人は一流の料理人になれないとやっていたので、
そういうものだと思っていた

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 14:29:45.43

食ってこれは喫煙者、これは非喫煙者って分かるような感覚を持ってないからどうでもいい良い気はする。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 14:29:53.52

飲食店やってりゃわかることだけど、40代50代の喫煙率は一般社会とは段違いだよ(昭和の感覚が抜けきらない)
そのへんわかった上でルールをしっかり定めてやってるとこは立派だ
だいたいはなあなあでルーズになりがちで、上の立場の人がそうだとなおさら

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 14:50:50.30

嫌煙がコンビニメジャーだけ食ってりゃ解決

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 14:56:45.62

　　
＞北大路魯山人は喫煙者でした。
＞彼はタバコを愛し、タバコを吸いながら俳句を詠むこともあったと言われています。

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 15:51:16.71

>>788

作者が単なる嫌煙厨だったんだろ。ｗ

**ウィズコロナの名無しさん** · 2023/04/12(水) 15:55:20.64

「喫煙が味覚に悪影響を与える」
って知見が無い時代の人間を例に出したところで
何の意味も無いのでは。