0001ばーど ★
2023/12/24(日) 09:28:48.22ID:cbUuXJWl9広島市南区の西洋菓子カトルフィユ。「この5年、売れずに残ったクリスマスケーキはありません」。オーナーシェフの森脇修さん（53）から意外な言葉が出た。理由は2019年に始めた「完全予約制」。当日販売はせず、ことしは今月半ばの時点で9種類計約600個が既に完売した。
以前は寝る間も惜しんで作り続け、当日は駆け込みの最後のお客にまで応対するのが当たり前だった。もともと細心の注意を払って当日は少しずつ作り足していたが、売れ残りをスタッフで持ち帰ることもあった。森脇さんは「今は必要な人に必要なものだけを作れている」と誇らしげだ。予約のみでも販売数は落ちていないという。
複数の店に聞いても、ここ数年で人手不足や長時間労働を改めるため予約中心の姿勢が一気に広まり、販売数を追い求める「行け行けどんどん」の風向きは変わったという。予約を強化した全ての店がロス対策にもつながったと喜んでいた。
各店がロスへの意識を強めたのは、原材料価格の高騰も背景にある。帝国データバンクによると、卵や砂糖、牛乳の価格は前年比で1・2倍前後、イチゴは最大1・5倍。ロスが店の経営に与えるダメージはいっそう深い。パティスリーイマージュ（西区）も今年初めて製造数に上限を設け、予約を基本にした。「長年の課題を改善したい」と強調する。
コンビニ各社でも予約が主流になってきたという。ローソン（東京）では今年、あるスイーツの予約販売が話題を呼んだ。通常商品のロールケーキの端材を材料の一部にしたティラミスだ。同社広報部は「ロス削減に貢献できる点に価値を感じてくれる消費者は多い」と受け止める。
余ったケーキに手を加え、新たな魅力を引き出す店もある。広島市中区のポワブリエールは焼き菓子に早変わりさせる。シェフの市原董永（まさなが）さん（77）は「技術と手間は要るがフランスでは当たり前」。コンディトライ・フェルダーシェフ（広島県廿日市市）は、製造過程で出る生地の端を小袋に入れ、50円で売る。収益は日本赤十字社などに寄付する。両店とも普段から取り組んでいるが、今の時季は特に販売量が増えるそうだ。
取材中、今は予約に力を入れる店主からはっとする一言を聞いた。「店頭には商品がいつでもあって当たり前という雰囲気があり、最初は恐る恐るだった」。ロスを生むサイクルには、私たち買う側もがっちり絡んでいる。あらためての気付きが今年のクリスマスプレゼントかも。
中国新聞社 最終更新: 12/24(日) 8:42
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