職人歴が平均約半年のすし職人らで運営する「鮨（すし） 千陽」（大阪市福島区福島５丁目）が３年連続でミシュランガイドに掲載された。同店の職人はすし職人養成学校「飲食人大学」（同区野田２丁目）の卒業生ら。学校では３カ月で調理技術を学べるとあって、転職者や海外出店を目指す外国人ら多様な人が職人を目指して通う。下積みが長いとされるすし業界に新風を吹かす存在として注目されている。
■すぐ板場に
飲食人大学の卒業生で運営される「鮨 千陽」では職人としての下積み期間はなく、すぐに板場に立って客をもてなすのが基本だ。
高校卒業後に同校に通い、同店に入社した高井虹歩さん（１９）は「入社１カ月で客の前で握ったんですけど、すごい緊張して手が震えていた」と振り返る。料理が好きだったという高井さんは高校時代に米国で食べたすしにショックを受け、「正しい日本食を海外に伝えたい」と夢を持つ。同僚には他に女性が３人いて、男性社会とされる世界に挑戦する女性も多い。
どんどん経験を積ませ、力をつけて独立を目指す体制があり、１０人ほどいる職人は約３年で全て入れ替わっている。それでもミシュランでコストパフォーマンスの高さを評価される「ビブグルマン」として３年連続で掲載。短期間での職人育成を実証した。
■学校で“修業”
「お客さんの口に入るもんやで。中骨がどこにあるか、指先に神経を集中して」
魚をさばく生徒らに向け、職人歴２１年の金部忠弘さん（４３）の厳しい声が飛ぶ。飲食人大学の授業は学校というよりはすし店さながらで、修業のような緊張感がある。
現場経験豊富な講師による実習中心のカリキュラムを組み、わずか３カ月で調理技術の基礎を指導。眼前にある中央卸売市場での仕入れから一日が始まり、毎日魚をさばき、すしを握る。全て現場に立つことを想定する。
「目利きから相場の変動、礼儀、身の回りの清掃など職人がやることをそのまま教える」と金部さん。トイレや玄関掃除も毎朝の日課だという。
すしを握れるようになり、客の前に立つまで１０年かかるといわれる世界だが、一刻も早く職人になりたい人は増えているという。１月上旬に入学した生徒は１４人。年齢層は２０代から６０代と幅広く、スペイン人もいる。
旅館で接客業をしていた兵庫県尼崎市の山中学さん（３５）は一念発起して職人の道を目指し、「年齢的にキャリアを変える最後のチャンス。修業する時間も残されていない」と入学を決めた。「３カ月でいかに自分のものにできるか。先生の一言一句逃せない」と真剣な顔で魚をさばいた。
大阪日日新聞 2018年2月19日
http://www.nnn.co.jp/dainichi/news/180219/20180219019.html 寿司は、調理や目利きが必要だから難しいだけ
握ることそれ自体は、仕事の一部
0155名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 12:36:52.43ID:ugSYFDOi0
>>151
関係ないよ
業務に必要なこと以外教える理由もないし
社長養成講座がある会社なんて無いだろ 0157名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 12:42:46.17ID:JE3cFf2y0
独立して、自分の店を持とうと思ったら、魚の下ごしらえ方法から店舗の清掃方法とかまで、
他人に頼らず、店舗運営に関係する全てのことを自分ひとりでどうにかできるノウハウを蓄積してないとすぐに店潰して破産だからな
そういう地味な裏方仕事を軽視して、目立つ部分しか気にしないような奴の店はすぐに潰れる
0158名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 12:45:15.33ID:c+tjFfGj0
寿司よりチンポ握ったほうが稼げるのでは？
0159名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 12:46:47.48ID:KFMYLXUx0
目利きとかどうやって教えるんだろなｗ
3か月じゃ旬のもの一つ覚えられるかどうかだろ
>>159
通り一遍のことしかやらせないと思う
そんで系列の職人が握る系の回転寿司に就職とかなんだろ 0162名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 12:55:35.38ID:buQPpjoW0
美人が握る寿司屋とか日本なら流行りそうだけどな、普通の寿司より割増料金で。
アイドルが握る鮨とかJK寿司とか。
0164名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 12:57:53.28ID:odp6tbFj0
しばらくは客が実験体
0165名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 13:00:14.90ID:ibZSSvIu0
>>159
そもそも目利きなんて魚屋に頼みゃいい
それでも3年店に毎日入って握ってるだけでも一通りの目利きくらいできるようになるだろう 0166名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 13:05:04.92ID:6uYJXtw90
短期間で寿司職人になれるんだぜ。海外雄飛も夢じゃない。
一生修行だけど、カネで下積みの時間が買えるのはめっけもんだよ。
0168名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 13:26:11.33ID:OpBdRih20
「貧乏脱出大作戦」って番組が10年前にあって、ネットで動画がアップされてるけど、あの番組はおもしろいな。
貧乏な寿司屋が一流の寿司店に修行しなおすってのがある。
貧乏な寿司屋でも握りは悪くない。
ちゃんとしてるんだけど、なぜか、客が入らない。
ありがちなことだけど、職人と経営者は違ってて、職人の養成なら、三か月でいいんだろね。
こういう学校で短期間に。
和食でも、フレンチでも、プロを育成する料理学校ってあるもんね。
三か月で板場に立って、経営を学ぶ方が人生、無駄にならんで済む。
貧乏店主が一流店になにを学ぶか、みたいな。
修行に10年なんて、無駄だわ。
寿司職人が握った寿司と
料理教室で習った人が握った寿司
食べても違いは判らない が
しかし、
口に入れるものを、素手で弄くられている
と思うだけで、気分が悪い
それを、穢れという
寿司職人は
厳しい修行を経て、心身共に磨いているので
寿司に対する想いが違う
0172名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 18:03:39.27ID:xueNsr3V0
0173名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 18:17:34.98ID:88ej/u1w0
3カ月はともかくだからと言って10年以上もかける必要はないような気もするよね (´・ω・`)
過程なんかどうだっていいんだよ
結果だ、問題は結果、商品、美味いかどうか
0175名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 18:19:37.02ID:r/sTMBuW0
３カ月の寿司職人にネタの目利きとかできるのか
0176名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 18:34:22.80ID:qoyU6ZTE0
魚の目利きは温度や肉質うまみ成分とか分析するセンサーと画像分析やらで人間の目利きより上になりそう
そこらは今もてはやされてるAIの得意分野だし
職人()はもったいぶって教えてくれないからさっさと教えてくれる学校で十分よな
0178名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 18:48:15.54ID:5YjP0b1r0
わかってないな
何故、すし職人になるために10年も必要なのかと言えば
技術を修得するためじゃないんだよ
若い職人を将来贔屓にしてくれる若い客の方が
出世して店に通ってくれるまで時間がかかるんだよ
この養成学校出て、直営店の千陽以外で働いてる人はどれくらいだろう？
近所の小僧寿しはJDっぽいバイトが握ってて急に美味しく感じ始めたところで潰れた。
0181名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 20:46:34.86ID:6VdO31yq0
>>80
見て盗める土台が料理人としてどれだけのレベルなのか・・・
金の問題は結局安月給だけど〜で修行したという経歴がつく
授業料は高いけど〜学校を卒業したという経歴がつく。ぐらい
教育の問題もそう、どの業界でも教える教わることがなくなりゃ独立して独り立ちする
教わり方も教え方もどちらも上手なら効率がいいね。でも経営という面ではどうかな？と言う事
リタウンはそういう意味で教育費を自己負担せず人材確保できるからうまい商売なんじゃない？というお話？？
>>170
簡単は話、車で言えば洗車やコーティング講習1日受けて次の日から仕事でやれ
客側が初日なら実験台になったら最悪だね〜ってだけ
そんなやつでも毎日やれば上達するし他の仕事もできるようになる
料理で言えば、なんの知識もないのにクックパッドのレシピみて、はい作れ
と言われても一応はできるが段取りやら片付けまで出来るかって話
>>178
どこ業界でも同級生なり先輩後輩からだからものを買うってのもあるからな 0182名無しさん＠１周年2018/02/20(火) 21:56:24.41ID:Ao/7h7Dh0
そんなに簡単に習得できるなら底辺高校とか少年院で出張授業すればいい
>>94
それネタはどうしたの？
卒業生が自分の信用で仕入れネタ？
まさか用意されたネタじゃないだろうな？
ネタを手に入れるのが鮨職人の価値だぞ？ >>176
アホか
いいネタがわかるかどうかじゃないんだよ
限りある上物のネタを信用のない店になんか降ろせないんだよ
長年努力して店を育ててきた信用ある店から順に回す
三カ月で浮かれてる若造に回せるネタなんて限られてる
専門学校の直営から買えるのがせいぜいだ >>56>>61
江戸時代か鮨は
庶民のファストフードと
高級鮨と別れていた
鮨と言えばファストフードってのは
テレビ知識の知ったかぶりで恥ずかしいからやめとけ
ファストフード鮨なら専門学校でいいんじゃないか？
店で主義するのは高級鮨だから一緒にするな
三カ月でどうやって冬の旬のネタを夏に習うんだよ
旬が外れてても習える程度の技術と
専門学校の直営の仕入れで済んでるって話なんだよ >>184
そんなんはごく一部の店やで
いわゆる普通の街の鮨屋はそれなりのネタでそれなりに商売してるんや
一般客はそれで十分満足してんのや
どこもかしこも厳選ネタ揃えて値段高くされたらたまらんで 0188名無しさん＠１周年2018/02/21(水) 11:47:03.51ID:36almuVm0
>>176
キーエンスですけど
システム一式で一億万円になります >>187
ごく普通のそれなりのネタの町の店が
板場に出るまで10年も修行させるかアホー 修行と信用積むのに努力が必要なランクの店を例に出して
短期で教えるそれなりのランク店の専門学校の宣伝してる
詐欺に騙されんなよ
専門学校のコネで上ネタ回してミシュランに評価させて
同じタイミングでホリエモンに話題にさせる
典型的なステルスマーケティングに引っかかるアホ
鮨好きを舐めるな
回転寿司も高級鮨もヘビーローテしてれば
こんな詐欺ステマすぐバレるわ
>>97
職人は講師じゃないからな。
本来のお店がおそろかになったら、本末転倒。だらこそのOJTじゃないの？ >>97
ゆとり世代だろお前
それともニートか
店は学校じゃねーぞ
そもそも教える義理もない相手に
教えてくれてるのを勘違いするな そのうち寿司屋も、寿司職人養成学校上がり取るかもな。基礎は覚えてこい、それから先はOJTさせてやる見たいな。見習いから、じっくり育てる時代では、ないのかも。
0194名無しさん＠１周年2018/02/21(水) 17:47:57.64ID:gy4m4+aL0
>>105
おまえが単に全てがへたくそなだけだろｗ
空き缶拾いでもしとけ無能 俺寿司屋で働いてたけど握り自体は一週間で誰でも出来るよ
でも握るのは最後の仕事だからな
ネタの仕込やら切り付けが時間掛かるからさ
技術より体力よ。
>>196
そらそうだ
3日で十分だよ
メディアが持ち上げてるだけで、握り寿司って結局「おにぎり」だからね 0200名無しさん＠１周年2018/02/21(水) 20:20:46.98ID:20lmKxbY0
お前ら何もわかってなさすぎでわろた
これ目の利かないザコを寿司屋にして一生搾取しようとする仕入れ屋の企みだぞ？
数撃って目の利く本物の寿司職人を駆逐しようって腹
数寄屋橋二郎も親父がちょい前まで煙草吸ってた話聞いて笑ったわ
この店程過大評価されてる店ないだろ
>>201
何とか雄山が、キレる奴だな(笑)
このお造りを、、 NHKで二郎握り！！とか言ってスローモーション再生までして本手返しと比べて
早くて凄い！！みたいにやってたけど
単なる小手返しでワロタw
握りじゃなくてネタと仕込が凄えんだよ！バカNHK