【大阪】すし業界に新風 ３カ月のすし職人養成学校
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職人歴が平均約半年のすし職人らで運営する「鮨（すし） 千陽」（大阪市福島区福島５丁目）が３年連続でミシュランガイドに掲載された。同店の職人はすし職人養成学校「飲食人大学」（同区野田２丁目）の卒業生ら。学校では３カ月で調理技術を学べるとあって、転職者や海外出店を目指す外国人ら多様な人が職人を目指して通う。下積みが長いとされるすし業界に新風を吹かす存在として注目されている。
■すぐ板場に
飲食人大学の卒業生で運営される「鮨 千陽」では職人としての下積み期間はなく、すぐに板場に立って客をもてなすのが基本だ。
高校卒業後に同校に通い、同店に入社した高井虹歩さん（１９）は「入社１カ月で客の前で握ったんですけど、すごい緊張して手が震えていた」と振り返る。料理が好きだったという高井さんは高校時代に米国で食べたすしにショックを受け、「正しい日本食を海外に伝えたい」と夢を持つ。同僚には他に女性が３人いて、男性社会とされる世界に挑戦する女性も多い。
どんどん経験を積ませ、力をつけて独立を目指す体制があり、１０人ほどいる職人は約３年で全て入れ替わっている。それでもミシュランでコストパフォーマンスの高さを評価される「ビブグルマン」として３年連続で掲載。短期間での職人育成を実証した。
■学校で“修業”
「お客さんの口に入るもんやで。中骨がどこにあるか、指先に神経を集中して」
魚をさばく生徒らに向け、職人歴２１年の金部忠弘さん（４３）の厳しい声が飛ぶ。飲食人大学の授業は学校というよりはすし店さながらで、修業のような緊張感がある。
現場経験豊富な講師による実習中心のカリキュラムを組み、わずか３カ月で調理技術の基礎を指導。眼前にある中央卸売市場での仕入れから一日が始まり、毎日魚をさばき、すしを握る。全て現場に立つことを想定する。
「目利きから相場の変動、礼儀、身の回りの清掃など職人がやることをそのまま教える」と金部さん。トイレや玄関掃除も毎朝の日課だという。
すしを握れるようになり、客の前に立つまで１０年かかるといわれる世界だが、一刻も早く職人になりたい人は増えているという。１月上旬に入学した生徒は１４人。年齢層は２０代から６０代と幅広く、スペイン人もいる。
旅館で接客業をしていた兵庫県尼崎市の山中学さん（３５）は一念発起して職人の道を目指し、「年齢的にキャリアを変える最後のチャンス。修業する時間も残されていない」と入学を決めた。「３カ月でいかに自分のものにできるか。先生の一言一句逃せない」と真剣な顔で魚をさばいた。
大阪日日新聞 2018年2月19日
http://www.nnn.co.jp/dainichi/news/180219/20180219019.html それよりも機械化を進めて欲しい。全自動でお寿司ができるように。 Ｙｏｕｔｕｂｅで見てたまに晩飯に寿司握るけどあんなもんただの慣れでしょ
柵どりしてある魚仕入れれば誰でもできるでしょ
ほとんどの新規開業はすぐ潰れるけど店舗経営のセンスがあれば奇跡的に上手くいくでしょ >>51
だから、刺身おにぎりつくる人にのびしろも技術もねーわ、職人でもねーわって話題の記事だろこれ 5年ほど経ってインスタント寿司屋がどうなったか見ないと何とも >>55
鮨屋もピンキリだろ
技術の差じゃないかな
経営力もあるだろうけど
そういうのも現場で時間をある程度かけないと
身につかないだろう 寿司屋って仕入れと在庫管理が大変だと思うんだよね。生ものが多いから売れ残ったらロスに直結するし。 >>56
庶民の味というか、港湾労働者のファストフード
冷蔵技術なんかないから、港の近くの簡易屋台とかじゃないと出せる食い物じゃないからね
どっかの半島国家は大きな港湾都市なんかないのに寿司の起源主張してたりしましたけど >>60
あーそれも職人でもなんでもないバイトレベルの技術だなｗ >>65
何人が握っても一緒だろ
修行いらないんだぜ？ >>52
医療や語学の資格なんか
その典型例
できないヤツはいつまで経っても身につかないから
試験でふるい落としたほうがいい >>1
これは良いこと
だけど日本人限定にしてね 外人は感性がおかしいから勝手にアレンジして
パイナップル握りとかエビチリ軍艦とか作っちゃうし >>10
そう
職人が「一人前にはン十年かかるとか」とか「見て盗め」とか言いたがるのは、根っこにはカネの問題があるから
職人というのは大抵中卒や高卒の教養の低い者共で、「匠の技」というのはそんな連中でも習得できる程度のもの
実は教える気で教えれば、時間はかからない
それなのになぜ教えないかというと、自分より若い者に一通り教えてしまえば、自分は老いぼれの首切り候補に格下げされてしまうから
職人というのは特化型の人材なので、その職から外れると途端に無能に成り下がり、日雇いドカタかコジキになるしかなくなる
だから、自分が老齢になって退職するまでのン十年、自分の地位が脅かされないよう「加減」しながら後進を育てるというやり方を取る
それと、教えないというより教育能力に欠けているという面もある
下層階級の人間は、怒鳴って殴って蹴飛ばすより他にものの教え方を知らない
教育方法として非常に効率が悪い 寿司職人て、握る事もそうだし、基本が接客業だろう
いろんな客の接客が出来て、１人前だし、従業員を使えて１人前
そういうのは３か月程度じゃ無理、数年は必要 大学の体をなしてないのに大学と名乗る胡散臭さ
簡単というが体に染み込まさせないと出来ない職人の仕事だから3ヶ月じゃ簡単に身につかない
知識ばかり増えていって技術が追いつかないから殆どの人が落第生になる
ならない人はもともと調理の経験があってどこかで下積み時代を経験している人
リタウンだっけ？飲食のビジネスに上手なんだろ？
経営拡大したいけど人手不足でこんな商売するようにしたんちゃうん？ >>72
外人職人のほうが
確実にオマエよりうまく出来上がるぞ うまい下手の話ではなく感性の話をしてるんだが
まあ外人には日本語わかんねぇか 寿司屋で難しいのは、流行らないと良いネタを仕入れられないというところだと思う。
最初は客は付かないからといってネタを安いものに絞ると客は離れる。
かといって、良ネタを仕入れ続けても客が定着しなければ損失が積もって破綻するし。 とうとう海外でも
柔道空手道場のとなりに
寿司屋ができる時代になるか
>>73
>>75
どっちが正論か
ファイト！ >>78
感性は才能の問題
国籍や民族は関係ない
はい、オマエは愚か者 職人としての経験を客で練習させて
一人前にさせるのかな
それとも完璧な職人として客に握ってるのかな
これだけの短期間で完璧な職人として
客に握るのなら客に対して失礼はないな 握るだけならそりゃいいけど
三ヶ月じゃ衛生観念身につかなそう
季節によって気をつけるとこ違うのに でも回転寿司はAIが握ってるんだけどな
渡しに来るのも新幹線やスポーツカーだし 一人ン万円の高級鮨に通ってるが
10年かかるなんて大嘘だぞ
新人が入った時から見てるが
もっと早く板場に立ってるし
ちゃんと給料ももらって結婚もして子供もいる
それよりも大将の方が頑張っている
いいネタは金を出しても信用がなければ
セリで回してもらえない
信用のある店がいいネタが回る
三カ月で店を開けても
ろくなネタは回ってこないぞ
専門学校の宣伝に騙されるなよ ID:1TfhSBpw0の露骨なアフィっぷりが面白いwww 東京にすでにあったよね寿司教室みたいなの以前テレビの特集みたいなので見たけど
すごい儲かるらしい生徒はだいだい外国人で海外の寿司ブームで店出したいとか店が通わせたりするらしい
日本で店やりたいって人は通っても無理だろうね仕入れとかいろいろあるから 80年代に反日のニューヨーク市長が
当時の日本人の寿司屋を狙い撃ちして
素手の調理を禁止する条例を作った
素手で握るのは素材のチェックも大きい
心ある鮨職人はニューヨークから出て行った
今の寿司バーは気にせず残った連中の成れの果てだ
日本のちゃんとした鮨の味ではない
海外出店なら何だって構わないレベル
衛生管理だけ習っとけ
ミシュランだって当たりハズレある
日本人の味覚じやないのもあるから >>88
タコの仕入れとか
完全にたこ焼き屋との奪い合いだからねぇ >>86
そういうことだね
特に自然相手の生鮮食品だからワンクールの商品知識が
一年で一回しか経験できないのも大きい、10年でもたったの10回だからね
仕入の経験とつながりがないといいネタで出せないから結局ダメ
ゆでがえる的に徐々に質低下だとすぐに見抜けない
海外で日本人が勘違いして失敗するのも大体このパターン
確かに外人より日本料理を上手に作れて感性もあるし
家庭で作ったときにものすごく喜ばれたかもしれないが
市場や仕入れルートに太いパイプがなければ
良い食材を継続的に供給できない、結果失敗する TVで老舗店寿司職人と養成学校出の対決をやってたが
3票⇔2票で養成学校出が負けてたものの、僅差だったよ 寿司屋に重要なのは技術より目利きと人脈とコネって感じ 見て覚えろ
体育会系のアホ理論
日本の技術が衰退する原因だろ
教えた方が早く利益出せるんだからこういう老害はいらない >>72
未だに外国人としない事に同じ日本人として恥ずかしい 最近は築地で自ら仕入れるネタは減っていて
良いネタは銚子や館山の業者が直接売りにくるか築地の業者が漁港から直接持って来るってよ https://s17.postimg.org/heaks3uun/image.jpg
https://s26.postimg.org/n1r9d0vnd/image.jpg
大阪府警汚巡り 笠井良太郎 が私怨で防犯カメラ画像を拡散
バイク窃盗犯もし捕まってもお宅の汚巡りに画像勝手に公開
されたから名誉棄損で訴えるって脅したら大阪府警ボス猿しょんべん
ちびって保釈してくれるかもな パン屋も1週間の研修ででOK
生地は工場で調合・捏ね・発酵まで終わってるのを仕入れてお店で切り分けて成形して焼けばOKなので定年退職したおっさんでも大丈夫〜♪ってやってたな。 日本の職人気質にはウンザリ。
下町ボブスレー見りゃわかるでしょ。
日本人の職人なんて欧州のそれと比べたらクソだよ、クソ。 >>7
おめは自宅で作っておけ。
客に金とって食事を提供するって
法律も絡んでマナーも絡みしてるんだぞ。
ニートの握る寿司なんて絶対に食いたくない
汚いだろうが 紙すきやふすま張りとか建て具の職人も俺らのDIYとそんな差がないんだろうな じゃあもともと修行中の職人にやらせてた仕込み作業は誰がするんだろ？って話になるなこれ
今は人数少ないからすぐ板場に立てるだろうけどせっかく金払って勉強したのに万年仕込係りとかそのうち出てくる >>107
コーキングとか素人でもきれいにできるよね >>19
だって学費払うどころかお給料いただいてるんでしょう？ 目隠しして、当然同じネタで
・ベテラン職人の握った寿司
・養成学校出の人が握った寿司
どっちがうまいか比べればいい >>109
サイディングだって時間に追われなきゃ難しいもんじゃないし
普通にやれるよね >>4
次は、観覧車型がイイな
縦に回転するやつ
あと、ケバブみたいな そぎ切りのやつ(笑) >>19
そもそも修行って言ってるけど何も手に職が無い人を雑務をこなすスタッフとして雇用してるんであって将来競合店構えたりライバル店に転職するかもしれないのに教える義務は無いよ
普通の会社に例えると、新入社員に一からワードやエクセルの使い方から教えますか？って話 >>112
寸法測って切るだけだもんねｗ
大工と電工はチョット難しそうだけど >>114
じゃ寿司専門学校を出た人は扱い別にするべき たとえば、〆鯖一つをとっても修行は数年は必要だ。
塩をする時間、酢をする時間は
鯖の大きさや脂の乗り具合によって異なってくる。
気温や室温、保冷庫の温度も重要だ。
流通経路によっても変わってくる。
今日〆た鯖はうまく出来たとしても、
それと全く同じ鯖が明日手に入ることはあり得ない。
冬の鯖と夏の鯖とでは全く違うのだ。
鮨職はどんな鯖であっても即座に〆方を判断しなければならない。
四季折々の魚の状態を何年にもわたって経験することが
必要となるのだ。 下働きは技術取得というより、業者や客の人脈とどこで働いていたという経歴のために長期間安く使われているだけだからな。
単に技術取得ならこのぐらいで十分なんだろ、本来。 かっぱの子供でもできるんだから電気ショックくらわされれば俺たちでもすぐできるだろ 市場とのコネがなければ、仕入れは業者任せで大丈夫
ただ地方だとそんなのない所もあるかもしれんから、そこは下調べが必要だな 寿司屋の修行はぶっちゃけ低賃金労働が欲しいだけの話だからな 日本の職人は精神論ばっかで実技を勿体ぶるからダメなんだよ
結局師匠が弟子に追い抜かれるのが怖くて嫌がらせしてんだろ すし屋の仕事って、すし握るだけじゃなくて、掃除や後片付けから仕込まで全部すし屋の仕事なんだけど
一番派手な握る練習だけしか勉強して無い奴が独立してすし屋開いたら3ヶ月で潰れるなｗ 寿司がおにぎりと刺し身だと思ってる奴がいたり
なんかちゃんとした寿司食べてない人多いのか
寿司職人の技術ひと通り覚えるだけなら何年もかかりはしないが
三か月勉強するだけで身につくものでもない
学校出たあとから技術を高める前提なのだろう
下積みの時間をお金で買うというのは
ある意味正しいかもしれない >>126
チェーン店と外国人向けよ。ここ卒業して本場日本で修行しましたとか言って変な寿司を出す。 お通し的なものとかおつまみ的なものってどうなるんだろう？ 自分の創造した味を出す余地がほぼ無い料理だからな
本来ノウハウなんてその程度で充分なわけよ
10年修行なんて既得権保護以外の何物でもなかった
それは飲食業界外のあらゆる業界でも同じだがね
合理的かつ効率的な技能や技術伝承のメソッドができたら
企業に寄生するナマポがばれてしまう中高年は
100万人単位でこの国に残存してる 江戸前の握りとかこの程度でいい
究極のスタイルが回転寿司と握り製造マシン >>125
東京にある同種の養成学校は仕込みとか魚の保存方法とか経営に関することまでひと通りやるみたいです。
まあそれやったからと言って全部できるようになるわけてばないけどね。 寿司屋で10年修行した奴がコーンマヨとかうなぎバターとか握れるの？ 寿司職人なんて、親方が新人を、お前にゃ10年早い、100年早いとか
散々罵ってゴミのように扱って、意味のない修行ばかりさせて
そういう扱いに一切文句を言わないマゾ奴隷を養成する
日本の古き良きアホらしさ溢れる業界だったのにな
俺も虐げられたんだから、お前も虐げられろ、というのが通用しなくなったら
昔ながらの寿司職人は憤るだろうなあ そもそも寿司なんて握る必要すらないからな
酢飯と刺身だけ出して後は客が食いたいように食えばいい ハンバーガレベルのジャンクフードだもんな
仕入れと経営はまあ別だろけど 寿司ロボでオッケイよ
職人とかいらないから 趣味の人だけで金とってやってくれ
（・∀・）ﾆﾔﾆﾔ 厚切りジェイソン「日本が変だよ！」
霞が関「まずい・・・気づいてやがる・・・消さねば・・・」
（・∀・）ﾆﾔﾆﾔ ×寿司職人
○カッパくら寿司バイト（ブラック）
（・∀・）ﾆﾔﾆﾔ >>109
一番手間が掛かるのがテープ貼りだったりする >>19
スタイルも何も教える必要なんてもともと無いし
欲しいのは小間使いだし後継者も自分の子供にでも継がせるんでなければ必要ない
何か学校かなんかと勘違いしてる馬鹿がさわいでるだけだろ 修行中の身で、板場で髪の毛なんて触ろうもんならすごく怒られそうよね
怒られたことがないから無意識に触っちゃうんだろうね >>73
中卒高卒でも技術を磨いて人々に口福を与えているというのにお前と来たらｗ ぶっちゃけ職人の握ったスシとか汚くて食べれないわ
おにぎりでさえラップで握って初めて食べれるレベル 魚市場の魚の目利きとかも将来は機械で瞬時に測定してスコアが付いてそれを元に競売になる >>97
見て覚えろとしていたのは
覚えさせる側が衣食住を与えていたから仕方が無い。
今は勘違いして、そんな立場にない奴もそう言ってる場合が居るけど。 これ、以前にニュースになったやつで女性板前が握る風景を撮影しようとした時に、何気なく女性板前が髪の毛をかき上げたのが映った寿司学校じゃなかったっけ？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
