【大阪】すし業界に新風 ３カ月のすし職人養成学校
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職人歴が平均約半年のすし職人らで運営する「鮨（すし） 千陽」（大阪市福島区福島５丁目）が３年連続でミシュランガイドに掲載された。同店の職人はすし職人養成学校「飲食人大学」（同区野田２丁目）の卒業生ら。学校では３カ月で調理技術を学べるとあって、転職者や海外出店を目指す外国人ら多様な人が職人を目指して通う。下積みが長いとされるすし業界に新風を吹かす存在として注目されている。
■すぐ板場に
飲食人大学の卒業生で運営される「鮨 千陽」では職人としての下積み期間はなく、すぐに板場に立って客をもてなすのが基本だ。
高校卒業後に同校に通い、同店に入社した高井虹歩さん（１９）は「入社１カ月で客の前で握ったんですけど、すごい緊張して手が震えていた」と振り返る。料理が好きだったという高井さんは高校時代に米国で食べたすしにショックを受け、「正しい日本食を海外に伝えたい」と夢を持つ。同僚には他に女性が３人いて、男性社会とされる世界に挑戦する女性も多い。
どんどん経験を積ませ、力をつけて独立を目指す体制があり、１０人ほどいる職人は約３年で全て入れ替わっている。それでもミシュランでコストパフォーマンスの高さを評価される「ビブグルマン」として３年連続で掲載。短期間での職人育成を実証した。
■学校で“修業”
「お客さんの口に入るもんやで。中骨がどこにあるか、指先に神経を集中して」
魚をさばく生徒らに向け、職人歴２１年の金部忠弘さん（４３）の厳しい声が飛ぶ。飲食人大学の授業は学校というよりはすし店さながらで、修業のような緊張感がある。
現場経験豊富な講師による実習中心のカリキュラムを組み、わずか３カ月で調理技術の基礎を指導。眼前にある中央卸売市場での仕入れから一日が始まり、毎日魚をさばき、すしを握る。全て現場に立つことを想定する。
「目利きから相場の変動、礼儀、身の回りの清掃など職人がやることをそのまま教える」と金部さん。トイレや玄関掃除も毎朝の日課だという。
すしを握れるようになり、客の前に立つまで１０年かかるといわれる世界だが、一刻も早く職人になりたい人は増えているという。１月上旬に入学した生徒は１４人。年齢層は２０代から６０代と幅広く、スペイン人もいる。
旅館で接客業をしていた兵庫県尼崎市の山中学さん（３５）は一念発起して職人の道を目指し、「年齢的にキャリアを変える最後のチャンス。修業する時間も残されていない」と入学を決めた。「３カ月でいかに自分のものにできるか。先生の一言一句逃せない」と真剣な顔で魚をさばいた。
大阪日日新聞 2018年2月19日
http://www.nnn.co.jp/dainichi/news/180219/20180219019.html 機械が握ってバイトがネタ載せて
コンベアで運ぶ寿司にすっかり
国民は慣れちゃったからな >>3
シャリ握りマシーンにネタを載せるだけの仕事になります 寿司なんておにぎり作れる人間なら一時間もあれば一人前になれるんだが >すしを握れるようになり、客の前に立つまで１０年かかるといわれる世界だが
今までは師匠に怒鳴られつつ勉強しながらでも少ないながらお給料がもらえた世界なんだから
生徒の方からお金を払って教えを請えばそりゃあもっと短期間で覚えられるよね
逆に寿司屋の方は今までの単純労働力はただのパート・アルバイトで良くなるし >>1
> 目利きから相場の変動、
これは何年も経験しないと無理だろうな
握って出すだけならセンスがあればすぐだろうけど 回転寿司（一応ちゃんと握るヤツ）で、2〜3日で筋が良かったら握らせてたぞ
普通は皿洗い、揚げ物、機械で作ったシャリ玉で軍艦からスタート 酔客への対処法
食い逃げ撃退法
実戦的な講義にしろよ。 >>14
外国人じゃなんでダメなの？
差別主義者死ねよ >>19
だから、見習い
教えるのが仕事なのが、こんな学校
教えて貰いたいなら金を払え
金を払いたくないなら、見て盗め
これが解らん馬鹿が多い 刺身をおにぎりに乗せてるだけで、たいした技術じゃないって国民が気づいちゃったからね
スーパーで三枚おろししてるパート鮮魚担当のほういが高度な技術持ってる 機械で作ったら寿司に満足している貧乏国民ばかりじゃ職人いらんわな 大工も今やプラモつくる人扱いで建設職人系じゃ一番給料安いし
たいした技術もないのに職人のふりしてた連中の稼ぎはどんどん減ってくだろう ＞米国で食べたすしにショック
寿司屋にキムチは置いてませんよ。 >>27
日本の工業製品見たら解るやろ
派遣ばかりで不良品ばかり 駄目なやつは何年やってもだめ。できるやつは3ヶ月で充分。
問題は腕じゃなくて資金だよ。財務が健全ならすぐ軌道に乗る。 手の汗とか、
オッサンの分泌物がついた生の魚は食べたくない。
美人のオシッコなら大丈夫だけど >>12
将来的には
経験者・上級者向けの認定資格も
できるんじゃね
アナログの世界では
なかなか具体化されてこなかったけど >>33
飽和市場では
必ずそういうお色気路線が発生する
企業の受付嬢やメイド喫茶は
その典型例 >>24
それやなー
こういう職業他にもあるんだろうなぁ ホームステイしてるガーナ人も寿司職人になりたいってわめいてた まぁ
基礎覚えてから見習いになれば
いい職人がでるかもしれないな。 × すごい緊張して手が震えていた」と振り返る。
○ すごく緊張して手が震えた」と振り返る。 わしもこの学校で学んだ知識を元にベトナムかインドネシアで寿司を握りたい 本来なら、お好み焼き屋だのラーメン屋だのと変わらない筈なんだよね
すし職人だけ特別な技術があるかのような嘘宣伝が蔓延してたんだな 下手な知識をつけると
指導する職人に煙たがれるかもな
結局2・3年は実務をこなして仕事を見て覚えて自分で研究する等
基礎づくりをしないとのびしろがないし
インスタントな職人を作るなら別にいいのだけど 要するに寿司なんて下働きを何年もやるとか握れるやつを親方と呼ぶとか不要な世界だったということだ。
日本の無駄な慣習のひとつで、こんなのは別に誰でもできる料理の１つだったということだな。 それよりも機械化を進めて欲しい。全自動でお寿司ができるように。 Ｙｏｕｔｕｂｅで見てたまに晩飯に寿司握るけどあんなもんただの慣れでしょ
柵どりしてある魚仕入れれば誰でもできるでしょ
ほとんどの新規開業はすぐ潰れるけど店舗経営のセンスがあれば奇跡的に上手くいくでしょ >>51
だから、刺身おにぎりつくる人にのびしろも技術もねーわ、職人でもねーわって話題の記事だろこれ 5年ほど経ってインスタント寿司屋がどうなったか見ないと何とも >>55
鮨屋もピンキリだろ
技術の差じゃないかな
経営力もあるだろうけど
そういうのも現場で時間をある程度かけないと
身につかないだろう 寿司屋って仕入れと在庫管理が大変だと思うんだよね。生ものが多いから売れ残ったらロスに直結するし。 >>56
庶民の味というか、港湾労働者のファストフード
冷蔵技術なんかないから、港の近くの簡易屋台とかじゃないと出せる食い物じゃないからね
どっかの半島国家は大きな港湾都市なんかないのに寿司の起源主張してたりしましたけど >>60
あーそれも職人でもなんでもないバイトレベルの技術だなｗ >>65
何人が握っても一緒だろ
修行いらないんだぜ？ >>52
医療や語学の資格なんか
その典型例
できないヤツはいつまで経っても身につかないから
試験でふるい落としたほうがいい >>1
これは良いこと
だけど日本人限定にしてね 外人は感性がおかしいから勝手にアレンジして
パイナップル握りとかエビチリ軍艦とか作っちゃうし >>10
そう
職人が「一人前にはン十年かかるとか」とか「見て盗め」とか言いたがるのは、根っこにはカネの問題があるから
職人というのは大抵中卒や高卒の教養の低い者共で、「匠の技」というのはそんな連中でも習得できる程度のもの
実は教える気で教えれば、時間はかからない
それなのになぜ教えないかというと、自分より若い者に一通り教えてしまえば、自分は老いぼれの首切り候補に格下げされてしまうから
職人というのは特化型の人材なので、その職から外れると途端に無能に成り下がり、日雇いドカタかコジキになるしかなくなる
だから、自分が老齢になって退職するまでのン十年、自分の地位が脅かされないよう「加減」しながら後進を育てるというやり方を取る
それと、教えないというより教育能力に欠けているという面もある
下層階級の人間は、怒鳴って殴って蹴飛ばすより他にものの教え方を知らない
教育方法として非常に効率が悪い 寿司職人て、握る事もそうだし、基本が接客業だろう
いろんな客の接客が出来て、１人前だし、従業員を使えて１人前
そういうのは３か月程度じゃ無理、数年は必要 大学の体をなしてないのに大学と名乗る胡散臭さ
簡単というが体に染み込まさせないと出来ない職人の仕事だから3ヶ月じゃ簡単に身につかない
知識ばかり増えていって技術が追いつかないから殆どの人が落第生になる
ならない人はもともと調理の経験があってどこかで下積み時代を経験している人
リタウンだっけ？飲食のビジネスに上手なんだろ？
経営拡大したいけど人手不足でこんな商売するようにしたんちゃうん？ >>72
外人職人のほうが
確実にオマエよりうまく出来上がるぞ うまい下手の話ではなく感性の話をしてるんだが
まあ外人には日本語わかんねぇか 寿司屋で難しいのは、流行らないと良いネタを仕入れられないというところだと思う。
最初は客は付かないからといってネタを安いものに絞ると客は離れる。
かといって、良ネタを仕入れ続けても客が定着しなければ損失が積もって破綻するし。 とうとう海外でも
柔道空手道場のとなりに
寿司屋ができる時代になるか
>>73
>>75
どっちが正論か
ファイト！ >>78
感性は才能の問題
国籍や民族は関係ない
はい、オマエは愚か者 職人としての経験を客で練習させて
一人前にさせるのかな
それとも完璧な職人として客に握ってるのかな
これだけの短期間で完璧な職人として
客に握るのなら客に対して失礼はないな 握るだけならそりゃいいけど
三ヶ月じゃ衛生観念身につかなそう
季節によって気をつけるとこ違うのに でも回転寿司はAIが握ってるんだけどな
渡しに来るのも新幹線やスポーツカーだし 一人ン万円の高級鮨に通ってるが
10年かかるなんて大嘘だぞ
新人が入った時から見てるが
もっと早く板場に立ってるし
ちゃんと給料ももらって結婚もして子供もいる
それよりも大将の方が頑張っている
いいネタは金を出しても信用がなければ
セリで回してもらえない
信用のある店がいいネタが回る
三カ月で店を開けても
ろくなネタは回ってこないぞ
専門学校の宣伝に騙されるなよ ID:1TfhSBpw0の露骨なアフィっぷりが面白いwww 東京にすでにあったよね寿司教室みたいなの以前テレビの特集みたいなので見たけど
すごい儲かるらしい生徒はだいだい外国人で海外の寿司ブームで店出したいとか店が通わせたりするらしい
日本で店やりたいって人は通っても無理だろうね仕入れとかいろいろあるから 80年代に反日のニューヨーク市長が
当時の日本人の寿司屋を狙い撃ちして
素手の調理を禁止する条例を作った
素手で握るのは素材のチェックも大きい
心ある鮨職人はニューヨークから出て行った
今の寿司バーは気にせず残った連中の成れの果てだ
日本のちゃんとした鮨の味ではない
海外出店なら何だって構わないレベル
衛生管理だけ習っとけ
ミシュランだって当たりハズレある
日本人の味覚じやないのもあるから >>88
タコの仕入れとか
完全にたこ焼き屋との奪い合いだからねぇ >>86
そういうことだね
特に自然相手の生鮮食品だからワンクールの商品知識が
一年で一回しか経験できないのも大きい、10年でもたったの10回だからね
仕入の経験とつながりがないといいネタで出せないから結局ダメ
ゆでがえる的に徐々に質低下だとすぐに見抜けない
海外で日本人が勘違いして失敗するのも大体このパターン
確かに外人より日本料理を上手に作れて感性もあるし
家庭で作ったときにものすごく喜ばれたかもしれないが
市場や仕入れルートに太いパイプがなければ
良い食材を継続的に供給できない、結果失敗する TVで老舗店寿司職人と養成学校出の対決をやってたが
3票⇔2票で養成学校出が負けてたものの、僅差だったよ 寿司屋に重要なのは技術より目利きと人脈とコネって感じ 見て覚えろ
体育会系のアホ理論
日本の技術が衰退する原因だろ
教えた方が早く利益出せるんだからこういう老害はいらない >>72
未だに外国人としない事に同じ日本人として恥ずかしい 最近は築地で自ら仕入れるネタは減っていて
良いネタは銚子や館山の業者が直接売りにくるか築地の業者が漁港から直接持って来るってよ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
