【大阪】すし業界に新風 ３カ月のすし職人養成学校
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職人歴が平均約半年のすし職人らで運営する「鮨（すし） 千陽」（大阪市福島区福島５丁目）が３年連続でミシュランガイドに掲載された。同店の職人はすし職人養成学校「飲食人大学」（同区野田２丁目）の卒業生ら。学校では３カ月で調理技術を学べるとあって、転職者や海外出店を目指す外国人ら多様な人が職人を目指して通う。下積みが長いとされるすし業界に新風を吹かす存在として注目されている。
■すぐ板場に
飲食人大学の卒業生で運営される「鮨 千陽」では職人としての下積み期間はなく、すぐに板場に立って客をもてなすのが基本だ。
高校卒業後に同校に通い、同店に入社した高井虹歩さん（１９）は「入社１カ月で客の前で握ったんですけど、すごい緊張して手が震えていた」と振り返る。料理が好きだったという高井さんは高校時代に米国で食べたすしにショックを受け、「正しい日本食を海外に伝えたい」と夢を持つ。同僚には他に女性が３人いて、男性社会とされる世界に挑戦する女性も多い。
どんどん経験を積ませ、力をつけて独立を目指す体制があり、１０人ほどいる職人は約３年で全て入れ替わっている。それでもミシュランでコストパフォーマンスの高さを評価される「ビブグルマン」として３年連続で掲載。短期間での職人育成を実証した。
■学校で“修業”
「お客さんの口に入るもんやで。中骨がどこにあるか、指先に神経を集中して」
魚をさばく生徒らに向け、職人歴２１年の金部忠弘さん（４３）の厳しい声が飛ぶ。飲食人大学の授業は学校というよりはすし店さながらで、修業のような緊張感がある。
現場経験豊富な講師による実習中心のカリキュラムを組み、わずか３カ月で調理技術の基礎を指導。眼前にある中央卸売市場での仕入れから一日が始まり、毎日魚をさばき、すしを握る。全て現場に立つことを想定する。
「目利きから相場の変動、礼儀、身の回りの清掃など職人がやることをそのまま教える」と金部さん。トイレや玄関掃除も毎朝の日課だという。
すしを握れるようになり、客の前に立つまで１０年かかるといわれる世界だが、一刻も早く職人になりたい人は増えているという。１月上旬に入学した生徒は１４人。年齢層は２０代から６０代と幅広く、スペイン人もいる。
旅館で接客業をしていた兵庫県尼崎市の山中学さん（３５）は一念発起して職人の道を目指し、「年齢的にキャリアを変える最後のチャンス。修業する時間も残されていない」と入学を決めた。「３カ月でいかに自分のものにできるか。先生の一言一句逃せない」と真剣な顔で魚をさばいた。
大阪日日新聞 2018年2月19日
http://www.nnn.co.jp/dainichi/news/180219/20180219019.html https://s17.postimg.org/heaks3uun/image.jpg
https://s26.postimg.org/n1r9d0vnd/image.jpg
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ちびって保釈してくれるかもな パン屋も1週間の研修ででOK
生地は工場で調合・捏ね・発酵まで終わってるのを仕入れてお店で切り分けて成形して焼けばOKなので定年退職したおっさんでも大丈夫〜♪ってやってたな。 日本の職人気質にはウンザリ。
下町ボブスレー見りゃわかるでしょ。
日本人の職人なんて欧州のそれと比べたらクソだよ、クソ。 >>7
おめは自宅で作っておけ。
客に金とって食事を提供するって
法律も絡んでマナーも絡みしてるんだぞ。
ニートの握る寿司なんて絶対に食いたくない
汚いだろうが 紙すきやふすま張りとか建て具の職人も俺らのDIYとそんな差がないんだろうな じゃあもともと修行中の職人にやらせてた仕込み作業は誰がするんだろ？って話になるなこれ
今は人数少ないからすぐ板場に立てるだろうけどせっかく金払って勉強したのに万年仕込係りとかそのうち出てくる >>107
コーキングとか素人でもきれいにできるよね >>19
だって学費払うどころかお給料いただいてるんでしょう？ 目隠しして、当然同じネタで
・ベテラン職人の握った寿司
・養成学校出の人が握った寿司
どっちがうまいか比べればいい >>109
サイディングだって時間に追われなきゃ難しいもんじゃないし
普通にやれるよね >>4
次は、観覧車型がイイな
縦に回転するやつ
あと、ケバブみたいな そぎ切りのやつ(笑) >>19
そもそも修行って言ってるけど何も手に職が無い人を雑務をこなすスタッフとして雇用してるんであって将来競合店構えたりライバル店に転職するかもしれないのに教える義務は無いよ
普通の会社に例えると、新入社員に一からワードやエクセルの使い方から教えますか？って話 >>112
寸法測って切るだけだもんねｗ
大工と電工はチョット難しそうだけど >>114
じゃ寿司専門学校を出た人は扱い別にするべき たとえば、〆鯖一つをとっても修行は数年は必要だ。
塩をする時間、酢をする時間は
鯖の大きさや脂の乗り具合によって異なってくる。
気温や室温、保冷庫の温度も重要だ。
流通経路によっても変わってくる。
今日〆た鯖はうまく出来たとしても、
それと全く同じ鯖が明日手に入ることはあり得ない。
冬の鯖と夏の鯖とでは全く違うのだ。
鮨職はどんな鯖であっても即座に〆方を判断しなければならない。
四季折々の魚の状態を何年にもわたって経験することが
必要となるのだ。 下働きは技術取得というより、業者や客の人脈とどこで働いていたという経歴のために長期間安く使われているだけだからな。
単に技術取得ならこのぐらいで十分なんだろ、本来。 かっぱの子供でもできるんだから電気ショックくらわされれば俺たちでもすぐできるだろ 市場とのコネがなければ、仕入れは業者任せで大丈夫
ただ地方だとそんなのない所もあるかもしれんから、そこは下調べが必要だな 寿司屋の修行はぶっちゃけ低賃金労働が欲しいだけの話だからな 日本の職人は精神論ばっかで実技を勿体ぶるからダメなんだよ
結局師匠が弟子に追い抜かれるのが怖くて嫌がらせしてんだろ すし屋の仕事って、すし握るだけじゃなくて、掃除や後片付けから仕込まで全部すし屋の仕事なんだけど
一番派手な握る練習だけしか勉強して無い奴が独立してすし屋開いたら3ヶ月で潰れるなｗ 寿司がおにぎりと刺し身だと思ってる奴がいたり
なんかちゃんとした寿司食べてない人多いのか
寿司職人の技術ひと通り覚えるだけなら何年もかかりはしないが
三か月勉強するだけで身につくものでもない
学校出たあとから技術を高める前提なのだろう
下積みの時間をお金で買うというのは
ある意味正しいかもしれない >>126
チェーン店と外国人向けよ。ここ卒業して本場日本で修行しましたとか言って変な寿司を出す。 お通し的なものとかおつまみ的なものってどうなるんだろう？ 自分の創造した味を出す余地がほぼ無い料理だからな
本来ノウハウなんてその程度で充分なわけよ
10年修行なんて既得権保護以外の何物でもなかった
それは飲食業界外のあらゆる業界でも同じだがね
合理的かつ効率的な技能や技術伝承のメソッドができたら
企業に寄生するナマポがばれてしまう中高年は
100万人単位でこの国に残存してる 江戸前の握りとかこの程度でいい
究極のスタイルが回転寿司と握り製造マシン >>125
東京にある同種の養成学校は仕込みとか魚の保存方法とか経営に関することまでひと通りやるみたいです。
まあそれやったからと言って全部できるようになるわけてばないけどね。 寿司屋で10年修行した奴がコーンマヨとかうなぎバターとか握れるの？ 寿司職人なんて、親方が新人を、お前にゃ10年早い、100年早いとか
散々罵ってゴミのように扱って、意味のない修行ばかりさせて
そういう扱いに一切文句を言わないマゾ奴隷を養成する
日本の古き良きアホらしさ溢れる業界だったのにな
俺も虐げられたんだから、お前も虐げられろ、というのが通用しなくなったら
昔ながらの寿司職人は憤るだろうなあ そもそも寿司なんて握る必要すらないからな
酢飯と刺身だけ出して後は客が食いたいように食えばいい ハンバーガレベルのジャンクフードだもんな
仕入れと経営はまあ別だろけど 寿司ロボでオッケイよ
職人とかいらないから 趣味の人だけで金とってやってくれ
（・∀・）ﾆﾔﾆﾔ 厚切りジェイソン「日本が変だよ！」
霞が関「まずい・・・気づいてやがる・・・消さねば・・・」
（・∀・）ﾆﾔﾆﾔ ×寿司職人
○カッパくら寿司バイト（ブラック）
（・∀・）ﾆﾔﾆﾔ >>109
一番手間が掛かるのがテープ貼りだったりする >>19
スタイルも何も教える必要なんてもともと無いし
欲しいのは小間使いだし後継者も自分の子供にでも継がせるんでなければ必要ない
何か学校かなんかと勘違いしてる馬鹿がさわいでるだけだろ 修行中の身で、板場で髪の毛なんて触ろうもんならすごく怒られそうよね
怒られたことがないから無意識に触っちゃうんだろうね >>73
中卒高卒でも技術を磨いて人々に口福を与えているというのにお前と来たらｗ ぶっちゃけ職人の握ったスシとか汚くて食べれないわ
おにぎりでさえラップで握って初めて食べれるレベル 魚市場の魚の目利きとかも将来は機械で瞬時に測定してスコアが付いてそれを元に競売になる >>97
見て覚えろとしていたのは
覚えさせる側が衣食住を与えていたから仕方が無い。
今は勘違いして、そんな立場にない奴もそう言ってる場合が居るけど。 これ、以前にニュースになったやつで女性板前が握る風景を撮影しようとした時に、何気なく女性板前が髪の毛をかき上げたのが映った寿司学校じゃなかったっけ？ 寿司は、調理や目利きが必要だから難しいだけ
握ることそれ自体は、仕事の一部 >>151
関係ないよ
業務に必要なこと以外教える理由もないし
社長養成講座がある会社なんて無いだろ 独立して、自分の店を持とうと思ったら、魚の下ごしらえ方法から店舗の清掃方法とかまで、
他人に頼らず、店舗運営に関係する全てのことを自分ひとりでどうにかできるノウハウを蓄積してないとすぐに店潰して破産だからな
そういう地味な裏方仕事を軽視して、目立つ部分しか気にしないような奴の店はすぐに潰れる 目利きとかどうやって教えるんだろなｗ
3か月じゃ旬のもの一つ覚えられるかどうかだろ >>159
通り一遍のことしかやらせないと思う
そんで系列の職人が握る系の回転寿司に就職とかなんだろ 美人が握る寿司屋とか日本なら流行りそうだけどな、普通の寿司より割増料金で。
アイドルが握る鮨とかJK寿司とか。 >>159
そもそも目利きなんて魚屋に頼みゃいい
それでも3年店に毎日入って握ってるだけでも一通りの目利きくらいできるようになるだろう 短期間で寿司職人になれるんだぜ。海外雄飛も夢じゃない。
一生修行だけど、カネで下積みの時間が買えるのはめっけもんだよ。 「貧乏脱出大作戦」って番組が10年前にあって、ネットで動画がアップされてるけど、あの番組はおもしろいな。
貧乏な寿司屋が一流の寿司店に修行しなおすってのがある。
貧乏な寿司屋でも握りは悪くない。
ちゃんとしてるんだけど、なぜか、客が入らない。
ありがちなことだけど、職人と経営者は違ってて、職人の養成なら、三か月でいいんだろね。
こういう学校で短期間に。
和食でも、フレンチでも、プロを育成する料理学校ってあるもんね。
三か月で板場に立って、経営を学ぶ方が人生、無駄にならんで済む。
貧乏店主が一流店になにを学ぶか、みたいな。
修行に10年なんて、無駄だわ。 寿司職人が握った寿司と
料理教室で習った人が握った寿司
食べても違いは判らない が
しかし、
口に入れるものを、素手で弄くられている
と思うだけで、気分が悪い
それを、穢れという
寿司職人は
厳しい修行を経て、心身共に磨いているので
寿司に対する想いが違う 3カ月はともかくだからと言って10年以上もかける必要はないような気もするよね (´・ω・`) 過程なんかどうだっていいんだよ
結果だ、問題は結果、商品、美味いかどうか 魚の目利きは温度や肉質うまみ成分とか分析するセンサーと画像分析やらで人間の目利きより上になりそう
そこらは今もてはやされてるAIの得意分野だし 職人()はもったいぶって教えてくれないからさっさと教えてくれる学校で十分よな わかってないな
何故、すし職人になるために10年も必要なのかと言えば
技術を修得するためじゃないんだよ
若い職人を将来贔屓にしてくれる若い客の方が
出世して店に通ってくれるまで時間がかかるんだよ この養成学校出て、直営店の千陽以外で働いてる人はどれくらいだろう？ 近所の小僧寿しはJDっぽいバイトが握ってて急に美味しく感じ始めたところで潰れた。 >>80
見て盗める土台が料理人としてどれだけのレベルなのか・・・
金の問題は結局安月給だけど〜で修行したという経歴がつく
授業料は高いけど〜学校を卒業したという経歴がつく。ぐらい
教育の問題もそう、どの業界でも教える教わることがなくなりゃ独立して独り立ちする
教わり方も教え方もどちらも上手なら効率がいいね。でも経営という面ではどうかな？と言う事
リタウンはそういう意味で教育費を自己負担せず人材確保できるからうまい商売なんじゃない？というお話？？
>>170
簡単は話、車で言えば洗車やコーティング講習1日受けて次の日から仕事でやれ
客側が初日なら実験台になったら最悪だね〜ってだけ
そんなやつでも毎日やれば上達するし他の仕事もできるようになる
料理で言えば、なんの知識もないのにクックパッドのレシピみて、はい作れ
と言われても一応はできるが段取りやら片付けまで出来るかって話
>>178
どこ業界でも同級生なり先輩後輩からだからものを買うってのもあるからな そんなに簡単に習得できるなら底辺高校とか少年院で出張授業すればいい >>94
それネタはどうしたの？
卒業生が自分の信用で仕入れネタ？
まさか用意されたネタじゃないだろうな？
ネタを手に入れるのが鮨職人の価値だぞ？ >>176
アホか
いいネタがわかるかどうかじゃないんだよ
限りある上物のネタを信用のない店になんか降ろせないんだよ
長年努力して店を育ててきた信用ある店から順に回す
三カ月で浮かれてる若造に回せるネタなんて限られてる
専門学校の直営から買えるのがせいぜいだ >>56>>61
江戸時代か鮨は
庶民のファストフードと
高級鮨と別れていた
鮨と言えばファストフードってのは
テレビ知識の知ったかぶりで恥ずかしいからやめとけ
ファストフード鮨なら専門学校でいいんじゃないか？
店で主義するのは高級鮨だから一緒にするな
三カ月でどうやって冬の旬のネタを夏に習うんだよ
旬が外れてても習える程度の技術と
専門学校の直営の仕入れで済んでるって話なんだよ >>184
そんなんはごく一部の店やで
いわゆる普通の街の鮨屋はそれなりのネタでそれなりに商売してるんや
一般客はそれで十分満足してんのや
どこもかしこも厳選ネタ揃えて値段高くされたらたまらんで >>176
キーエンスですけど
システム一式で一億万円になります >>187
ごく普通のそれなりのネタの町の店が
板場に出るまで10年も修行させるかアホー 修行と信用積むのに努力が必要なランクの店を例に出して
短期で教えるそれなりのランク店の専門学校の宣伝してる
詐欺に騙されんなよ
専門学校のコネで上ネタ回してミシュランに評価させて
同じタイミングでホリエモンに話題にさせる
典型的なステルスマーケティングに引っかかるアホ
鮨好きを舐めるな
回転寿司も高級鮨もヘビーローテしてれば
こんな詐欺ステマすぐバレるわ >>97
職人は講師じゃないからな。
本来のお店がおそろかになったら、本末転倒。だらこそのOJTじゃないの？ >>97
ゆとり世代だろお前
それともニートか
店は学校じゃねーぞ
そもそも教える義理もない相手に
教えてくれてるのを勘違いするな そのうち寿司屋も、寿司職人養成学校上がり取るかもな。基礎は覚えてこい、それから先はOJTさせてやる見たいな。見習いから、じっくり育てる時代では、ないのかも。 >>105
おまえが単に全てがへたくそなだけだろｗ
空き缶拾いでもしとけ無能 俺寿司屋で働いてたけど握り自体は一週間で誰でも出来るよ
でも握るのは最後の仕事だからな
ネタの仕込やら切り付けが時間掛かるからさ
技術より体力よ。 >>196
そらそうだ
3日で十分だよ
メディアが持ち上げてるだけで、握り寿司って結局「おにぎり」だからね お前ら何もわかってなさすぎでわろた
これ目の利かないザコを寿司屋にして一生搾取しようとする仕入れ屋の企みだぞ？
数撃って目の利く本物の寿司職人を駆逐しようって腹 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
