【食】「あっさり軟らかい」 ジビエ「夏鹿」じわり存在感 質も向上 鹿1頭から食肉わずか6% [無断転載禁止]©2ch.net
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
日本では冬に食すイメージが強いシカやイノシシなどの野生鳥獣肉「ジビエ」だが、夏場に流通するシカ肉が増え始めている。その名も「夏鹿(なつじか)」。農作物の食害を防ごうと捕獲頭数が年々増えているのを背景に、専用の食肉処理施設が増加し、処理マニュアルも整ってきた。新鮮で良質な肉が流通するようになり、これまで口にしなかった消費者も、おいしい料理に引き寄せられているようだ。(井垣和子)
兵庫県篠山市のホテル「篠山城下町ホテルNIPPONIA(ニッポニア)」のレストラン。7〜8月末、看板メニューに「夏鹿」を出している。ミートソースやたたきなど初めての人でも食べやすい料理をそろえる。
昨年は8月の1カ月間、夏鹿をメニューに載せた。低カロリー・高タンパクなシカ肉に、客からは「あっさりして軟らかい。臭みもなくて想像以上においしい」と好評で、今年は提供期間を延ばした。
「夏場は草をよく食べており、特に雄ジカは脂が乗ってうま味がある」と、シェフの大西健さん。猟師から直接、雄ジカを中心に仕入れて調理する。
夏にシカ肉を口にできる場は広がっている。JR東日本では、駅ナカ飲食店を運営する子会社が昨年7月から、長野県産を使った夏季限定の「夏鹿カレー」を47店で提供。今年は260店に増やし、ハンバーガーやコロッケなどメニューも大幅に充実させた。
■
ジビエ料理に冬のイメージがついたのは、そもそも国が猟期を冬に定めているため。兵庫県内でもイノシシ肉を煮込む「ぼたん鍋」は、丹波地域の冬の味覚として知られている。
一方、シカなどの個体数増加を受け、食害防止に向けて自治体が冬場以外にも駆除期間を設け始めた。捕獲数が急増したシカは山に埋めたり、焼却したりしてきたが、衛生面や費用など課題も多く、食肉としての活用を積極化している。
県内でも15年度の捕獲数は目標を1万頭上回る約4万5千頭に達し、5年間で2割増加。食害の被害額は5年前の半分以下に減ったが、なお2億円弱に上り、県は16年度から目標を4万5千頭に設定し直した。
シカの食肉処理施設は県内に11カ所(17年7月時点で)。県が調査を始めた2年前から3カ所増えた。
■
「以前はシカ肉の注文を断っていたが、安定供給のめどが付いた」。篠山市の老舗シシ肉店「おおみや」の大見春樹社長は夏鹿の流通増に期待を寄せる。
猟師からシカを買い取って食肉にし、2年前から本格販売を始めた。昨年は約400頭が持ち込まれ、東京のフランス料理店やホテルのレストランを中心に販売を伸ばしている。
東京駅にある東京ステーションホテルのレストランでは、25年以上前からシカ肉料理をメニューに載せている。ローストや煮込み料理が人気という。
石原雅弘総料理長は「かつては冷凍肉が中心だったが、処理マニュアルを整えた施設が増え、最近は冷蔵で運ばれてくる。肉質は格段に良くなった」と指摘。「よりおいしい料理を提供できるようになり、シカ肉ファンが増えている」と手応えを示している。
■シカ1頭から食肉わずか6%
野山を駆けまわる野生動物を捕獲、処理して良質な「ジビエ」にするには、家畜とは違ってさまざまな難しさがある。
捕獲方法は銃とわな、おりに大別される。食肉処理施設「鹿加工組合丹波」(丹波市)によると、銃の場合は弾が胴体に当たると肉に入り込み、食肉にできない部分が増えてしまう。わなやおりでも、仕留める前にシカが暴れると体熱で肉の色が黒っぽく変色するため、販売が難しくなる。
同組合に運び込まれるシカは平均1頭約40キロで、取れる肉は10キロほど。うち食肉として販売できるのは2・5キロで1頭の体重の約6%しかなく、残りの多くはペットフードの原料だ。
※続きはソース先でお読み下さい
シカ肉のたたきと、ミンチを使ったミートソースが楽しめる一皿=篠山市西町、篠山城下町ホテルNIPPONIA
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/img/d_10496636.jpg
1頭からわずかしか取れない貴重なシカ肉。一頭一頭手作業で食肉に加工されている=篠山市乾新町、おおみや
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/img/d_10496637.jpg
配信2017/8/26 16:00
神戸新聞NEXT
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/0010496635.shtml >>1
これのどこが速報性のあるニュースですか?>ばーど ★ >>111
バックパッカー初心者がそれやって肝炎もらうヤバい例もあるから程々に〜 >>113
後進国のような不衛生な国に旅行に行くような場合は予防注射は常識的に必須じゃないのか? もう本当気持ち悪いこういうやつ。しつこくて陰険で血なまぐさくて野生動物の毒にあたって死ねばいい こういう連中にはおかしなもんが入ってる変わった肉や昆虫を次から次へと食わせて五年以内には全員いなくなるようにしてほしい フランス料理で鹿肉出てきたけど不味かったわ
とんかつの方が美味い イノシシはたまに食いたくなるな
シカは何回か食ったことあるけど別にうまいもんじゃねえわ… 一回試しに鹿肉食べてみたいな
ステーキがよいのかな?すき焼き? ジビエ食べて一週間くらい入院した同僚(女性)がいたな…… >>122
東京ならジビエやラクダやカンガルーとか食べれるレストランがあるんだが 何とか商売として成り立つぐらいにまで成長してほしいな。
当面補助金まみれだろうけど
害獣に悩まされる事を考えたら支援するしかないと思う。 >>1
>シカ肉のたたき
鹿肉 たたきのレシピ 6品 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが
やばいよやばいよw ウサギってどんな味なんだろ?
ヨーロッパとかはよく食べてるみたいだけど。 >>123
感染症?
単に日頃食べ慣れないものを食べたことによる消化不良?
鳥刺し食ったことない奴が無理して食って下痢するような 奈良のシカの頭数調整のニュースあったけど、こういうので定期的にに消費して調整する枠組み作っとけよ >>133
野生の鹿や猪は速攻で血抜きしないと臭くなる
豆な 何とか肝炎にならずに鹿刺しを食べる方法を開発してくれ。
あれが哺乳類の刺身で一番上手いんだよ。 >>132
昔、奈良公園の傍の食堂のメニューに鹿の刺身定食があったらしいけれどジビエか >>47
それ女性差別発言や 性別に関係なく狩猟やる人は大藪春彦みたいな頭が逝ってもうてる シカ刺しってのを昔食べたけど赤身だけであんまり美味いものでもなかったな 鹿被害増えてるから
ガンガン狩ってガンガン食おうぜ ジビエって要するにちょっといつもと違うものが食べたいってだけの理由で食べられてるんだろ
食用として育てられている牛豚鳥が飽食で廃棄されている一方で食べる必要ない動物も食べるって他の生への尊厳が希薄すぎる >>56
血抜きが下手だとまずい
上手い奴のは美味いよ 鹿肉と聞くと、狩猟帰りにコンビニに寄って買い物してる最中に、警察呼ばれた知人を思い出す
トランクルームから血が滴り落ち落ちていたそうだw ジビエがあっさりしてたらあんまり意味が無い気がするんだけど。
濃厚な味の肉にどっしりワインだからいいんじゃないの? 狩猟してた奴が鹿には生でも食べられる旨い部位があるって言ってた。それ以外は旨くないってさ。駆除の報酬目的で獲ってる人もいるけど死骸ら証拠の耳だけ切り取って耳以外をそのままにするのが問題になってる。
イノシシ肉の値段は下落したけどそれでもみんな捨てずに売ってる。ところが鹿は旨い部位さえ取らずに放置。肉が旨いならそこらにうち捨てたりしない。つまり旨くないということだよ >>25
熟成してると肉の中にある筋や血管が溶けるんだよな不思議な現象だね。普通は柔らかい組織から蕩けると思うもんな。 シカってモツとかタンとかも調理法を工夫すればいけるんじゃね?
大学で生態学のフィールドワークが強い、東京農工大や東邦大、九州大
と料理研究してる家政大あたりがコラボで、狩からジビエの研究すれば
歩留まりが上がるんじゃないかな 鹿肉美味しいよな。
臭くないし柔らかいし。
月一回はステーキ食べてる。 >>154
こういう露骨なウソが蔓延してるのが胡散臭くてしょうがない
実際はかなり硬くてマズいんだが エゾシカ数量限定で街のステーキ屋で出してるけど普通に美味い >>134
そういうことじゃない
普通は吊るしてからナイフで血抜きだろ47はおかしい >>157
止めを刺すのは「手槍のような物」じゃなかったっけ?
手槍だと厳密には違法だけど銃をぶっ放すのも駄目らしいのでそんなことになっているとかw 打った後の処理だよね
上手く処理さたのは高く買い取るようにしないと 沢の近くで撃って、水流で冷やしながらしっかり血抜きすると上質な肉になるって言ってるハンターがいたな 街のレストランに野獣を卸すときは肉塊にしないほうがいい
肉塊になってると家畜気分で処理するアホがいる
まだ赤いぞ殺す気かっていっても
これ以上加熱すると美味しくなくなるとか明後日の回答 >>161
丸のまま持ち込んで数え切れないほどのダニが逃げていくところをちゃんと見せてやらないとな
衛生面の危機感が足りない ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています