【食】「あっさり軟らかい」 ジビエ「夏鹿」じわり存在感 質も向上 鹿１頭から食肉わずか６％ [無断転載禁止]©2ch.net
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日本では冬に食すイメージが強いシカやイノシシなどの野生鳥獣肉「ジビエ」だが、夏場に流通するシカ肉が増え始めている。その名も「夏鹿（なつじか）」。農作物の食害を防ごうと捕獲頭数が年々増えているのを背景に、専用の食肉処理施設が増加し、処理マニュアルも整ってきた。新鮮で良質な肉が流通するようになり、これまで口にしなかった消費者も、おいしい料理に引き寄せられているようだ。（井垣和子）
兵庫県篠山市のホテル「篠山城下町ホテルＮＩＰＰＯＮＩＡ（ニッポニア）」のレストラン。７〜８月末、看板メニューに「夏鹿」を出している。ミートソースやたたきなど初めての人でも食べやすい料理をそろえる。
昨年は８月の１カ月間、夏鹿をメニューに載せた。低カロリー・高タンパクなシカ肉に、客からは「あっさりして軟らかい。臭みもなくて想像以上においしい」と好評で、今年は提供期間を延ばした。
「夏場は草をよく食べており、特に雄ジカは脂が乗ってうま味がある」と、シェフの大西健さん。猟師から直接、雄ジカを中心に仕入れて調理する。
夏にシカ肉を口にできる場は広がっている。ＪＲ東日本では、駅ナカ飲食店を運営する子会社が昨年７月から、長野県産を使った夏季限定の「夏鹿カレー」を４７店で提供。今年は２６０店に増やし、ハンバーガーやコロッケなどメニューも大幅に充実させた。
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ジビエ料理に冬のイメージがついたのは、そもそも国が猟期を冬に定めているため。兵庫県内でもイノシシ肉を煮込む「ぼたん鍋」は、丹波地域の冬の味覚として知られている。
一方、シカなどの個体数増加を受け、食害防止に向けて自治体が冬場以外にも駆除期間を設け始めた。捕獲数が急増したシカは山に埋めたり、焼却したりしてきたが、衛生面や費用など課題も多く、食肉としての活用を積極化している。
県内でも１５年度の捕獲数は目標を１万頭上回る約４万５千頭に達し、５年間で２割増加。食害の被害額は５年前の半分以下に減ったが、なお２億円弱に上り、県は１６年度から目標を４万５千頭に設定し直した。
シカの食肉処理施設は県内に１１カ所（１７年７月時点で）。県が調査を始めた２年前から３カ所増えた。
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「以前はシカ肉の注文を断っていたが、安定供給のめどが付いた」。篠山市の老舗シシ肉店「おおみや」の大見春樹社長は夏鹿の流通増に期待を寄せる。
猟師からシカを買い取って食肉にし、２年前から本格販売を始めた。昨年は約４００頭が持ち込まれ、東京のフランス料理店やホテルのレストランを中心に販売を伸ばしている。
東京駅にある東京ステーションホテルのレストランでは、２５年以上前からシカ肉料理をメニューに載せている。ローストや煮込み料理が人気という。
石原雅弘総料理長は「かつては冷凍肉が中心だったが、処理マニュアルを整えた施設が増え、最近は冷蔵で運ばれてくる。肉質は格段に良くなった」と指摘。「よりおいしい料理を提供できるようになり、シカ肉ファンが増えている」と手応えを示している。
■シカ１頭から食肉わずか６％
野山を駆けまわる野生動物を捕獲、処理して良質な「ジビエ」にするには、家畜とは違ってさまざまな難しさがある。
捕獲方法は銃とわな、おりに大別される。食肉処理施設「鹿加工組合丹波」（丹波市）によると、銃の場合は弾が胴体に当たると肉に入り込み、食肉にできない部分が増えてしまう。わなやおりでも、仕留める前にシカが暴れると体熱で肉の色が黒っぽく変色するため、販売が難しくなる。
同組合に運び込まれるシカは平均１頭約４０キロで、取れる肉は１０キロほど。うち食肉として販売できるのは２・５キロで１頭の体重の約６％しかなく、残りの多くはペットフードの原料だ。
※続きはソース先でお読み下さい
シカ肉のたたきと、ミンチを使ったミートソースが楽しめる一皿＝篠山市西町、篠山城下町ホテルＮＩＰＰＯＮＩＡ
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/img/d_10496636.jpg
１頭からわずかしか取れない貴重なシカ肉。一頭一頭手作業で食肉に加工されている＝篠山市乾新町、おおみや
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/img/d_10496637.jpg
配信2017/8/26 16:00
神戸新聞NEXT
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/0010496635.shtml ジビエって臭いという印象がどうしても拭えない
昔食べたクマの缶詰がトラウマ http://i.imgur.com/t8oXtNX.jpg
こいつ公安警察外事課の仕込みだから
警察犯罪を告発してる俺が乗る電車があり得ない頻度で遅延
最近少なかったけどだんだん復活してきたな
公安警察外事課によるテロ
下のツイッターに記録してあるから https://twitter.com/traindelayinfo
だからさーそれ、なんのためにやってんの？wwwww
人殺し公安警察外事課
日本と北朝鮮、韓国、中国
アメリカとロシアの関係悪化は謀略丸出し
ここ数年日本は中国と韓国との関係が急激に悪化してきている。しかし悪化する前まで日本では中国や韓国への旅行者数が旅行先ランクの上位を占めてい て、逆に中韓からの旅行客も激増しマスコミも頻繁に取り上げていた。さらに日韓ワールドカップや韓流ブームも後押しして友好ムードがかなり高まっ ていた。
「世界の脅威の真実」で検索
それが尖閣諸島や竹島問題から一気に関係が悪化。
これと似たようなことが米露関係でも起きている。あの2010年に騒がれた女スパイ、アンナ・チャップマンで話題となったロシア人スパイ事件。あの事件は米露首脳会談で友好ムードが高まった直後に発覚している。
そして日朝で言えば拉致被害者の帰国で日朝関係は改善に向かうような兆しが見られたが、その後の警察による拉致事件の捜査によって北がまだ拉致を隠しているとしたため以前よりも関係が悪化してしまいした。
どれも有効ムードが高まっていた時期に起きた事件や出来事でこれらのことで日米韓と中朝露の関係は再び悪化した。
下のサイトを読めばこれらの外交問題がインチキで塗りかためられてることが簡単にわかるぞ
↓
URLがNGワードにされたから
「世界の脅威の真実」で検索
4 銀座レカンでも肉料理に夏鹿が加わったな。
リニューアルオープンのせいかホント予約取らづらくなった。 屠ってすぐ血抜きすれば臭みがないとかなんとか
牛豚鶏以外で食べてみたいと思えるのは鹿くらいかな
熊、イノシシはまじで臭そう 人生で最高に旨かった刺身はシカ肉の刺身だった。
でも肝炎の恐れアリらしいからもう食えないな。 ジビエなんて何食ってるか分からん
東日本だと被曝山菜とか腹に蓄えてそうだから未だに禁止されてる
兵庫ならいいか・・と思ったけど何食ってるかわからんのは同じか 取れる量が少ないから値段上げる為にさも旨いとかデマを流す >>21
ユクは肉の中でもとぉ〜ってもヒンナらしいもんな ジビエが美味いというのは幻想。
鹿に限って言えば子供産む前の牝は美味いけど。 わざわざ食うほどうまいもんなんだろうか？
いや食ったことないんだけどｗ イノシシも鹿も臭くてダメだった
ただ豚や牛、羊とかもだけど、こういう味なんだと味覚が開発されたらいけるとも思ったな >>18
同じく
火通したのも美味しいけど他の肉比で割高かな 近くに鹿のレバニラ炒めを出している店がある＠清瀬市 >>27
同意
髭を生やしてる俺からすれば絶対食べたくないねw 放射能食べて内部被曝するより安くて美味しいポークやチキン食べるっしょ
宮島も奈良公園も全部肉骨粉にして家畜の飼料にしなよ >>15
イノシシはまあまあ喰えた鹿は2度と喰いたくない。 >>仕留める前にシカが暴れると体熱で肉の色が黒っぽく変色するため
肉が変質したり腐敗が進む訳でもなく変色する程度だったら調理次第で食えるような気もするけど
ジビエのプロが言っているならやっぱり食えないんだろうな >>35
うぜぇよ
放射能の数値が危険だって何で決めつけてるんだ？
お前みたいな奴が日本を住みづらい国にしてるんだよ >>36
日本の鞣し業者は、もう無くなったと思ったが。
鹿の膠ももう作られてないとかいう記事を見た記憶がある。 >>31
薄く切ってペーパータオルに乗せて血抜きしろ
肉が信じられないくらい綺麗なルビー色になって、食ってもうまかった ＞「あっさりして軟らかい。臭みもなくて想像以上においしい」
これ褒めてねーだろ。
柔らかくて臭みもないモノしか食えないスイーツはコンニャクでも食ってろよｗ >>41
そうなんだ。
鹿革のベルトをたまに見るけど、輸入なのかな？
いい合成布も出てきているけど、セーム革の方が磨きや研磨のときに便利で好き。
すぐ痛むから安かったらもっと買いたいけど、高すぎて買い増し出来ないｗ >>3 >>7
隣の国の話なのに、そんなに気になるの？
日本人は、こんな、デリカシーのない書き込みをしないから、すぐにバレる。
こっち見るな。 14 名無しさん＠１周年 sage 2016/02/11(木) 18:24:25.51 ID:99ixnRcy0
狩猟ガールになりたいって言ってた女子大生が来たから、罠にかかった猪の所に連れてって、猪も瓜坊も首突き刺して動脈から血が飛び出して、
喉をゴボゴボ鳴らして痙攣する所を見せてやったら「可哀想」と抱き合ってワンワン泣きだして残酷呼ばわりして睨みつけてきてその後猪鍋食わせてやったら「美味しい！」って言ってケラケラ笑ってた。
女は所詮その程度の連中。何かと一生懸命向き合って極めたり命を掛けたり色んなものに感謝したり、そういう領域には辿り着けない生き物なんだなと悟ったよ >>43
あっさりしてるって要するに大して味がないってことだよね >>6
それは鮪の美味しさを伝えるのにツナ缶で説明するようなモンだ。
頭部を打ち抜いてすぐ放血させ、低温で熟成させた鹿肉は本当に美味い。 >>47
俺の知り合いの養鶏場の小学生の女児は自家食用の鶏を手際よく〆るぞwww
環境だな、環境www アイツら直線道路だと遠くからでも脇で顔出してるの見えるんだよ
こっちが近づくと飛び出してくんだ
当たり屋かよ ドトールコーヒーは悪の結社、創価学会の
一員だ
集団ストーカーを行なってる
エクセルシオールカフェ赤羽東口店(現在ドトールグループ サンメリー赤羽店)閉店は証拠隠滅
ドトールも創価も法的措置を取らないのは
事実だからです
当時のドトールコーヒー社長 17年4月左遷サンメリー社長へ
とうきょうときたくあかばねは
そうかのまち
欲望ははらんで罪を生み、罪が熟して死を生みます。
(新約聖書『ヤコブの手紙』1章15節)っっgっっっhgっっっhっy 商品として流通してるのは、美味いもんなのかね
知り合いの鉄砲撃ちから何度か貰った事あるけど
金出してまで食いたいと思う物じゃない
普通に鶏、豚、牛でいいわ 食ったけどよ、結論、「臭くてマズイ！」
今、毎日どこでも売ってる牛さん、豚さん、ニワトリさんは美味しいから当たり前にスーパーに並んでるんだなあ、と実感した。 >>41
国産鹿の革製品を流行らせればあっという間に頭数が激減するかもしれんね 恵比寿のフレンチレストランの看板にジビエメニューが出てたから、ウキウキして
注文してみたら…野性味あり過ぎて楽しめなかった。正直ウ◯コくさかった。
名前は忘れたけど野鳥。慣れればおいしいのかなあ… 凄く美味や健康に良いとかなら流行るだろうけど
牛豚鶏に勝るものが何も無ければ厳しいわ 野生はどんなウイルスを保有しているかわからないから、基本は食べないのが安全な生活
それでも食べる人を俺は物好きという 豚みたいに絶食させない状態で捌くんだろ
色々不都合はないのかね？ どことは言えないけど、鹿肉が安定供給可能な街があるんだ >>50
それは引きこもりが妄想で書いたコピペだから相手にしなくていい >>64
おそらくピジョン。
鉄分多目の味で、慣れないと臭く感じる。
また、鳥はソースロワイヤル（内臓や血を使ったソース）で供される事が多いので、
人によるとウンコ臭いと感じることもある。。 >>65
猪に関しては、味とコクでは豚より上だと思う。
どちらも味噌に良く合うけど、鍋や汁なら豚より猪の方が美味い。 これはこのような食べ物として楽しめ。
他と比較するとあら捜しになる。 食べたことないけど食べ慣れればうまいと思う
肉ってそういうもの
生まれて初めて牛肉食べたときもの凄く不味く感じた ブラジル産の鶏肉並の価格にしろや
まずい臭いで良いところがない 世界的に大活躍の羊さんが日本では雑魚な理由くらい分かるだろ。
日本人には匂いや癖の有る肉は無理。 >>81
でも、癖のある味って慣れるとハマる場合が多いんだよね
ジビエもハマるかも >>82
本州でも北海道でも鹿肉を食べた事があるんだけど
牛も豚も鶏も匂いはキツイよ、言い換えれば癖はかなりあるよ
我々はそれに慣れてるからクセが無いって感じてるだけで
今まで食った経験だと、ちゃんと処理してあれば鹿の方がクセは無い
むしろクセが無くてあっさりし過ぎて物足りないくらい
野生なので、その個体が何を食べてきたかとかで、バラツキが大きくなるから外れるとかなりキツイと思うけど 鹿は暖冬の影響で冬場は死ににくなり、休耕作地の草をエサとして急速に増加
増えすぎた鹿が田畑の作物も食い荒らして被害も拡大 >>27
俺は指輪してるやつ
ちょっと高級な鉄板焼き屋によくいる >>83
イノシシなんか当たりはずれが酷い
畑の作物とかを食べてるイノシシは「どこのブランド豚？」って味だけど
肉や魚系の生ごみを漁っていたイノシシは… 管理された家畜でさえ「病原菌」がどうの「有害化学物質」がどうのとうるさいのに、何を食って何の病原菌に汚染されてるか分からない野生動物の
肉なんて良く食えるな。ちゃんと検査してるのか。銃で捕獲された獣だと、体内に重金属の鉛が入り込んでんだぞ。そんな肉を食いたくないわ。 >>85
生食前提なのでウンコ汁一滴漏らないで解体する日本の食肉工場が見たら「不採用」だな。 奈良に隣接する京都の山でいただきました
美味かった >>99
ウリはうんこ汁の一滴まで無駄なく食べてるエコな民族ニダ！！ >>15
上手に管理飼育処理してる猪は美味しいよ
野生は病気が怖い 肝炎怖くて火をしっかり通したらすげー固くなってびびった ばい菌ため込んだ野性を知ったか個人がさばいてるなんて絶対食いたくない 肝炎ウイルス、脳スポンジ
良く食えるよなこんな肉・・・ 現代ニッポン、野生のものを食すには、それなりの体力や知識や免疫力が必要なんすね 腹を鍛えるって言って、若干不衛生な食い物を食いまくって腹を下しまくれば慣れてくる
途上国を旅行するときは必要な儀式
金を使って上級旅行するなら必要ないけど >>1
これのどこが速報性のあるニュースですか？＞ばーど ★ >>111
バックパッカー初心者がそれやって肝炎もらうヤバい例もあるから程々に〜 >>113
後進国のような不衛生な国に旅行に行くような場合は予防注射は常識的に必須じゃないのか？ もう本当気持ち悪いこういうやつ。しつこくて陰険で血なまぐさくて野生動物の毒にあたって死ねばいい こういう連中にはおかしなもんが入ってる変わった肉や昆虫を次から次へと食わせて五年以内には全員いなくなるようにしてほしい フランス料理で鹿肉出てきたけど不味かったわ
とんかつの方が美味い イノシシはたまに食いたくなるな
シカは何回か食ったことあるけど別にうまいもんじゃねえわ… 一回試しに鹿肉食べてみたいな
ステーキがよいのかな？すき焼き？ ジビエ食べて一週間くらい入院した同僚（女性）がいたな…… >>122
東京ならジビエやラクダやカンガルーとか食べれるレストランがあるんだが 何とか商売として成り立つぐらいにまで成長してほしいな。
当面補助金まみれだろうけど
害獣に悩まされる事を考えたら支援するしかないと思う。 >>1
>シカ肉のたたき
鹿肉 たたきのレシピ 6品 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが
やばいよやばいよｗ ウサギってどんな味なんだろ？
ヨーロッパとかはよく食べてるみたいだけど。 >>123
感染症？
単に日頃食べ慣れないものを食べたことによる消化不良？
鳥刺し食ったことない奴が無理して食って下痢するような 奈良のシカの頭数調整のニュースあったけど、こういうので定期的にに消費して調整する枠組み作っとけよ >>133
野生の鹿や猪は速攻で血抜きしないと臭くなる
豆な 何とか肝炎にならずに鹿刺しを食べる方法を開発してくれ。
あれが哺乳類の刺身で一番上手いんだよ。 >>132
昔、奈良公園の傍の食堂のメニューに鹿の刺身定食があったらしいけれどジビエか >>47
それ女性差別発言や 性別に関係なく狩猟やる人は大藪春彦みたいな頭が逝ってもうてる シカ刺しってのを昔食べたけど赤身だけであんまり美味いものでもなかったな 鹿被害増えてるから
ガンガン狩ってガンガン食おうぜ ジビエって要するにちょっといつもと違うものが食べたいってだけの理由で食べられてるんだろ
食用として育てられている牛豚鳥が飽食で廃棄されている一方で食べる必要ない動物も食べるって他の生への尊厳が希薄すぎる >>56
血抜きが下手だとまずい
上手い奴のは美味いよ 鹿肉と聞くと、狩猟帰りにコンビニに寄って買い物してる最中に、警察呼ばれた知人を思い出す
トランクルームから血が滴り落ち落ちていたそうだｗ ジビエがあっさりしてたらあんまり意味が無い気がするんだけど。
濃厚な味の肉にどっしりワインだからいいんじゃないの？ 狩猟してた奴が鹿には生でも食べられる旨い部位があるって言ってた。それ以外は旨くないってさ。駆除の報酬目的で獲ってる人もいるけど死骸ら証拠の耳だけ切り取って耳以外をそのままにするのが問題になってる。
イノシシ肉の値段は下落したけどそれでもみんな捨てずに売ってる。ところが鹿は旨い部位さえ取らずに放置。肉が旨いならそこらにうち捨てたりしない。つまり旨くないということだよ >>25
熟成してると肉の中にある筋や血管が溶けるんだよな不思議な現象だね。普通は柔らかい組織から蕩けると思うもんな。 シカってモツとかタンとかも調理法を工夫すればいけるんじゃね？
大学で生態学のフィールドワークが強い、東京農工大や東邦大、九州大
と料理研究してる家政大あたりがコラボで、狩からジビエの研究すれば
歩留まりが上がるんじゃないかな 鹿肉美味しいよな。
臭くないし柔らかいし。
月一回はステーキ食べてる。 >>154
こういう露骨なウソが蔓延してるのが胡散臭くてしょうがない
実際はかなり硬くてマズいんだが エゾシカ数量限定で街のステーキ屋で出してるけど普通に美味い >>134
そういうことじゃない
普通は吊るしてからナイフで血抜きだろ47はおかしい >>157
止めを刺すのは「手槍のような物」じゃなかったっけ？
手槍だと厳密には違法だけど銃をぶっ放すのも駄目らしいのでそんなことになっているとかｗ 打った後の処理だよね
上手く処理さたのは高く買い取るようにしないと 沢の近くで撃って、水流で冷やしながらしっかり血抜きすると上質な肉になるって言ってるハンターがいたな 街のレストランに野獣を卸すときは肉塊にしないほうがいい
肉塊になってると家畜気分で処理するアホがいる
まだ赤いぞ殺す気かっていっても
これ以上加熱すると美味しくなくなるとか明後日の回答 >>161
丸のまま持ち込んで数え切れないほどのダニが逃げていくところをちゃんと見せてやらないとな
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