【定義】「豆腐」とは何か [無断転載禁止]©2ch.net
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さまざまな日常の料理に使われて、日本の食卓に欠かせない豆腐。この豆腐、大豆の使用割合などにかかわらず全てが「豆腐」として販売されている。このため、高級品と低価格品の違いは、商品の表示だけでは分かりにくかった。「豆腐」とは何か。業界が初の定義作りに取り組み、平成３１年までの告示を目指している。（平沢裕子）
天明２（１７８２）年に刊行された「豆腐百珍」では、煮る・焼く・揚げる・生−など、豆腐を使ったさまざまな調理法が紹介されている。２００年以上にわたって食べ継がれてきた豆腐だが、なぜこれまで定義がなかったのだろう。消費者からは、「高い豆腐は大豆をたくさん使っているのか」「にがりと凝固剤は別のもの？」といった疑問の声も多かった。
「かつては豆腐は街の豆腐屋さんで買うのが当たり前でした。それぞれの店で職人かたぎの店主が独自の製法でおいしい豆腐を作っていて、定義は必ずしも必要でなかったのです」
こう話すのは、豆腐の定義作りに取り組む「豆腐公正競争規約設定委員会」議長で、豆腐メーカー常務の村尾誠さんだ。
しかし、豆腐も今やスーパーなどで購入するほうが一般的。消費者の商品選択のためには「豆腐とは何か」を定義する必要が出てきた。同委員会は、準備期間を含め約３年の議論を経て昨年、「豆腐の定義・分類（案）」を作成した。
案では、豆腐に含まれる大豆の割合「大豆固形分」を基準に、１０％以上で凝固剤と水だけを使用したものを「豆腐」▽８％以上で凝固剤以外の材料も使ったものを「調製豆腐」▽６％以上で調製豆腐より加工度の高いものを「加工豆腐」−と３分類。これと別に、加工状態や硬さに応じて、木綿▽ソフト木綿▽絹ごし▽充填（じゅうてん）絹ごし▽寄せ（おぼろ）−の５分類も設ける。
村尾さんは「大豆をどのぐらい使っているかが分かり、消費者が選ぶ目安になる」と期待を寄せる。
一方、「凝固剤」はどうか。食品表示法では、パッケージに「凝固剤」と表示するだけでよいが、案では凝固剤の物質名についても表示を義務化する。
凝固剤には、安全性と有効性が確認された「指定添加物」である塩化マグネシウム（にがり）や硫酸カルシウム（澄まし粉）など計６種類があり、「今はにがりを使った豆腐がいいと思っている人が多いが、凝固剤にはそれぞれに良さがある」と村尾さん。
例えば、にがりを使うと、大豆本来の風味や甘みが出やすく、味が濃い豆腐になる。冷ややっこなどには向いているが、煮物や湯豆腐のようなだしを使った料理では、だしの繊細な風味が引き立たない。だしを使った料理には、澄まし粉を使った豆腐が向いており、京都名物の湯豆腐はすまし粉で固めた豆腐を使うことが多いという。
また、グルコノデルタラクトンという凝固剤もある。大豆濃度が低くても固まりやすいことで、低価格のものに使われることが多い。この凝固剤で作った豆腐は若干酸味があるといい、酸辣湯（サンラータン）や参鶏湯（サムゲタン）など中華や韓国料理に使うのがお薦めだ。
村尾さんは「大豆濃度が高ければおいしいわけではなく、多様性も日本の豆腐文化の特長。料理や好みで、選ぶ目安にしてもらえれば」と話す。同委作成の豆腐の定義は、消費者庁、公正取引委員会での審査などを経て、平成３１年３月の認定・告示を目指す。
【用語解説】表示に関する公正競争規約
事実と異なる広告などで消費者が不利益を被らないように、各業界が扱う商品について、より具体的で適切な表示のルールを自主的に設定し、消費者庁などが認定する。公正で自由な競争の確保と消費者の自主的・合理的な商品選択に役割が重要視されている。
http://www.sankei.com/smp/life/news/170926/lif1709260006-s1.html
http://www.sankei.com/images/news/170926/lif1709260006-p1.jpg >>104
業務スーパーー300ｇ26円の木綿ばっかり食べてるけど
よゆうのよっちゃんよ >>120
そういう商品名があるのかどうかはしらんが、そもそも湯葉は豆腐には含まれない >>117
最低１５０円は出さないとだめだな
ってか昔は６００グラムの田舎豆腐が１６０円で買えた時代もあった >>103
違うそれを歌ってたのは
豆腐屋のゲンちゃん ＞１０％以上で凝固剤と水だけを使用したものを「豆腐」
10%はないわー
95%ぐらい入れろよ 俺は豆腐に納豆かけて食うのが好き。
勝手に親子豆腐と呼んでいる。 >>1
豆腐と納豆の名称が逆とは昔から言われているね。
本来、豆を腐らせる（豆腐）は今の納豆のはず。
また豆乳とにがりを箱に納めて（納豆）作るのが今の豆腐のはず。
いつ逆になったのか？ 漢字的には納豆がトウフ
漢字的には豆腐がナットウ
だよな？ >>103
あの歌いいけど曲調が暗すぎる
自殺する場所を探すための旅かよと 豆腐のウィキペディア読んだけど面白かった
何が面白かったかと言うと
長い歴史を持っているのに何一つ明らかになっていないところw ていうか、調整豆腐とか加工豆腐の大豆以外の材料が気になる
何で水増ししてんだろう 豆腐はなんとなくできそうだが、世界で初めて納豆を食ったヤツの勇気は称賛したい >>148
発酵食品って
もったいないから我慢して食ってみたってのが
ほとんど 豆腐とは
→朝鮮半島発祥の発酵食品のこと。原料は大豆。 にがりの代わりにグルコン酸ぶち込んっで水増しした薄っぺらい味の豆腐
何の価値もなし >>4
ゴツゴツとした重い豆腐は、風味はあるけど食感がな。 >>137
藁に大豆を納めて作るから納豆じゃないの？ >>156
そういうのはもう沖縄の島豆腐くらいしか生き残ってないんじゃないか。 >>148
茹でた大豆（おそらく高価）藁に包んで馬（馬持ってる貴族とか豪族）で運んでたら、
馬の体温で発酵しちまって、ありゃーやっちまった（勝手に想像）って、どっっすかな（想像）
って食べてみたら、まあ食えない事無いかな（その人の個人的な願望もありで）って、
ご飯の上に乗せてみたら、当時のご飯パサパサしてて、納豆の粘りがよかったんで広まった。
とかNHKでやってたなぁ。 >>157
あれを納めるって言ってて日本語なんかおかしいって思わない？
詰めるとか包むならわかるけど、百歩譲っても入れるまでだわ >>161
茹でた大豆を馬で運ぶのは、ちょいと無理が・・・ >>164 ちがたｗ
http://gogen-allguide.com/na/nattou.html
僧侶が寺院で出納事務を行う「納所（なっしょ）」で作られ、豆を桶や壷に納めて貯蔵したため、
こう呼ばれるようになったとする説が有力とされている。
>>165
https://food-drink.pintoru.com/natto/history-of-natto/
なんか色々と説があるみたい。最後の方の熊本説とか。
しかし、よく食ったなと思うｗ 豆腐、納豆も健康にいいと思って
年がら年中、食べてるとガンになる場合もある ■遺伝子組み換え作物
大豆と言えばモンサント。
除草剤をガバーッと空からまいて
その除草剤で枯れないように遺伝子を組み替えられた大豆。
アメリカは除草剤＋遺伝子組み換えで大規模農園をやり
どんどん日本に大量に輸出している。
49%はモンサントの遺伝子組み換えの可能性があるのでした。
■皆さんは、納豆や豆腐などの大豆製品のパッケージ表示をみて国産大豆使用と書かれてるのを買うようにしてる人も多いかもしれません。
でも、大豆は国産の原料が50％以上だったら国産と表示して良い決まりになっています。
つまり、国産の大豆が51％なら、アメリカ産の遺伝子組み換え大豆が49%でも堂々と国産大豆使用と明記できるのでした。
日本の大豆消費量は年間約300万トンで、そのうち国産は約6％だけです。
後の約94％は輸入品です。
その輸入品のうち、アメリカ産が70％、ブラジル産が約20％、カナダ産が約10％です。
なので、ほとんど日本で消費される大豆はアメリカ産なのでした。
そして、アメリカで作られてる大豆の約86％が遺伝子組み換えです。
多くの人が国産大豆100％と思ってるのですが、実はアメリカ産大豆なのでした。
■「日本ナチュラルライフ協会」のレポートによると、日本国内で販売されている豆腐のうち、
遺伝子組み換え大豆不使用と表示してある豆腐の40.9％、
国産大豆と表示してある豆腐の35.5％、国産大豆100％と表示してある豆腐の30.0％、
有機大豆と表記してある豆腐の57.1%から遺伝子組み換え大豆の遺伝子が検出されている。
「遺伝子組み換え大豆不使用」と表示してある市販の豆腐を7種類、
東京や埼玉などの小売店で購入して検査したところ、3種類から遺伝子組み換え大豆の遺伝子を検出している >>168
ごめん、好き嫌いない自分だけど鮒寿司だけは無理だったわ。 >>160
各地で固豆腐は食べられてるぞ
すーぱーにはあんまないのかも 肉魚以外でガッツリ主菜になる麻婆豆腐考えた中国人は特別栄誉日本人として迎えよう おとふは短冊に切ってフライパンで焼いてサラダに乗っけて食べるの好き。 雪原の豆腐
>>177
市販のものや料理店で出されるものには旨味と食感を出すために概ね入っているだけで、
とくに入れないといけないという決まりはないと思う
ちなみに自宅で作る場合、牛肉を入れないのなら、茄子などのほかに、ネギやニンニクな
どの香味系野菜を多目に入れればよい
ガラスープとオイスターソースと甜面醤は忘れずに
豆板醤の入れすぎには注意、火を噴くｗ >>186
入れなくていいというという定義があるなんて知らんかったわ
四川で生まれた料理なのにオイスターとか発想がすごいな やっぱり普通に豆腐のなかでは杏仁豆腐が一番うまいよな
厳密には豆腐じゃないだろうけど 豆乳ににがりをレンチンで美味いの簡単に出来るけど割高になるんだよなぁ >>187
？
何が気にくわなかったのかわからんけど、定義とまでは書いてないよ
それとあくまでも中華風の家庭料理であって、資格が必要な本格的四川料理を作るわけではないからね？(苦笑) ほめ言葉を批判と取る心持ち
五年間豆腐を食い続けると根性が腐るらしい 乳製品みたいになると分かりづらいから、カカオのパーセントみたいに数字でたのむ 豆が腐ると書くのが嫌なのか
うちの地域の店では豆富と書いてる >>158
豆腐は中国でも昔から『豆腐』だよ。『腐』は『柔らかい』って意味。 >>187
美味しかったら何でもいいじゃん。中華料理もエビチリとかカレーを使ったのもあるんだから。 風雲鯖で
リア女？って訊いて回ってたクズ(´・ω・｀) 定義とうふ店のことかと思った・・・・・
そろそろあぶらげ食いてーわ >>208
腐刑といってだな、「腐」にはチンコをちょん切るという意味がある
もうわかったね？ 今のままでいいんじゃない､こだわる必要はないのでは。 >>153
へー、朝鮮半島の豆腐は発酵してるんだ。
臭豆腐みたいなものかな？ >>142
腐ってのは腐ってるって意味じゃねえよ
グズグズの物って意味だよ
豆がグズグズになって豆腐
動物や植物がグズグズになって腐敗
共通の語源を持ってるだけなんだよ 蕎麦もやってくれよ
小麦粉が主成分の蕎麦風味のウドンが多すぎるわ >>218
そこは「水増しだけにってかw」が正解だろう。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
