【定義】「豆腐」とは何か [無断転載禁止]©2ch.net
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
さまざまな日常の料理に使われて、日本の食卓に欠かせない豆腐。この豆腐、大豆の使用割合などにかかわらず全てが「豆腐」として販売されている。このため、高級品と低価格品の違いは、商品の表示だけでは分かりにくかった。「豆腐」とは何か。業界が初の定義作りに取り組み、平成３１年までの告示を目指している。（平沢裕子）
天明２（１７８２）年に刊行された「豆腐百珍」では、煮る・焼く・揚げる・生－など、豆腐を使ったさまざまな調理法が紹介されている。２００年以上にわたって食べ継がれてきた豆腐だが、なぜこれまで定義がなかったのだろう。消費者からは、「高い豆腐は大豆をたくさん使っているのか」「にがりと凝固剤は別のもの？」といった疑問の声も多かった。
「かつては豆腐は街の豆腐屋さんで買うのが当たり前でした。それぞれの店で職人かたぎの店主が独自の製法でおいしい豆腐を作っていて、定義は必ずしも必要でなかったのです」
こう話すのは、豆腐の定義作りに取り組む「豆腐公正競争規約設定委員会」議長で、豆腐メーカー常務の村尾誠さんだ。
しかし、豆腐も今やスーパーなどで購入するほうが一般的。消費者の商品選択のためには「豆腐とは何か」を定義する必要が出てきた。同委員会は、準備期間を含め約３年の議論を経て昨年、「豆腐の定義・分類（案）」を作成した。
案では、豆腐に含まれる大豆の割合「大豆固形分」を基準に、１０％以上で凝固剤と水だけを使用したものを「豆腐」▽８％以上で凝固剤以外の材料も使ったものを「調製豆腐」▽６％以上で調製豆腐より加工度の高いものを「加工豆腐」－と３分類。これと別に、加工状態や硬さに応じて、木綿▽ソフト木綿▽絹ごし▽充填（じゅうてん）絹ごし▽寄せ（おぼろ）－の５分類も設ける。
村尾さんは「大豆をどのぐらい使っているかが分かり、消費者が選ぶ目安になる」と期待を寄せる。
一方、「凝固剤」はどうか。食品表示法では、パッケージに「凝固剤」と表示するだけでよいが、案では凝固剤の物質名についても表示を義務化する。
凝固剤には、安全性と有効性が確認された「指定添加物」である塩化マグネシウム（にがり）や硫酸カルシウム（澄まし粉）など計６種類があり、「今はにがりを使った豆腐がいいと思っている人が多いが、凝固剤にはそれぞれに良さがある」と村尾さん。
例えば、にがりを使うと、大豆本来の風味や甘みが出やすく、味が濃い豆腐になる。冷ややっこなどには向いているが、煮物や湯豆腐のようなだしを使った料理では、だしの繊細な風味が引き立たない。だしを使った料理には、澄まし粉を使った豆腐が向いており、京都名物の湯豆腐はすまし粉で固めた豆腐を使うことが多いという。
また、グルコノデルタラクトンという凝固剤もある。大豆濃度が低くても固まりやすいことで、低価格のものに使われることが多い。この凝固剤で作った豆腐は若干酸味があるといい、酸辣湯（サンラータン）や参鶏湯（サムゲタン）など中華や韓国料理に使うのがお薦めだ。
村尾さんは「大豆濃度が高ければおいしいわけではなく、多様性も日本の豆腐文化の特長。料理や好みで、選ぶ目安にしてもらえれば」と話す。同委作成の豆腐の定義は、消費者庁、公正取引委員会での審査などを経て、平成３１年３月の認定・告示を目指す。
【用語解説】表示に関する公正競争規約
事実と異なる広告などで消費者が不利益を被らないように、各業界が扱う商品について、より具体的で適切な表示のルールを自主的に設定し、消費者庁などが認定する。公正で自由な競争の確保と消費者の自主的・合理的な商品選択に役割が重要視されている。
http://www.sankei.com/smp/life/news/170926/lif1709260006-s1.html
http://www.sankei.com/images/news/170926/lif1709260006-p1.jpg >>142
腐ってのは腐ってるって意味じゃねえよ
グズグズの物って意味だよ
豆がグズグズになって豆腐
動物や植物がグズグズになって腐敗
共通の語源を持ってるだけなんだよ 蕎麦もやってくれよ
小麦粉が主成分の蕎麦風味のウドンが多すぎるわ >>218
そこは「水増しだけにってかw」が正解だろう。 >>75 >>81
「動植物性残渣」というれっきとした産業廃棄物なのにね（判例あり）
お金を払って捨てるものをお金を生む食べ物に変えてるんだから
コストパフォーマンスは決して良くないよな…
米ぬかやふすまもそうだけど >>222
ああ、そういう意味だったか
おれの頭の回らなさを謝罪するｗ >>230
だから腐てのは腐るって意味じゃないと言ってるだろうがっ >>191
ごめんよ
定義とか学術系の用語を持ち出しているきてるうえに、2ｃｈには批判する人が多いからね
それに褒め言葉なら褒め言葉らしく書いてもらわないとな
でも結局他人を平気で罵倒しているから、結局褒め言葉ではなかったのだろう(苦笑) 物が腐ったらその形が無くなるだろ？
豆腐は豆の形が無くなってるから腐ってるように見えるんだよ
だから豆腐は豆腐で正しい >>228
銃も1丁 2丁読んだりしているけど、やっと1挺 2挺が一般的に変わってきた。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿_
|＼ ＼
| ＼ ＼
| ＼＿＿＿＿＿＿＿＿＼
| | |
| | |
| | （●） （●） .|
＼ | ＼＿＿_／ .|
＼ | ＼／ |
＼| |
￣￣￣￣￣￣￣￣￣ >>225
時に不純物は物質に良い影響を与える
そんな名前を冠していいのか 業界「凝固剤が△％以上入ってないと豆腐の名称を使用できない」
豆腐屋「じゃあ大豆ゼリーにするよ」
業界「そうじゃない・・・」
そんな美味しんぼはないかな >>161
納豆なんて同時多発の自然発生的なものだよ
納豆菌というのは常在菌でしかも強いから
何か煮てほっとくとすぐに繁殖する
低温なら他の菌も繁殖する（腐る）が
有る程度温度が高いと納豆菌だけが繁殖する
それがたまたま大豆のときなんて
数限りなくあるだろ 豆腐でナイフクリアとかすごすぎ 何体も密集する部屋とかムリ 貼ってあった貼り紙が入れかわってしまったと、まんが昔話でやってた記憶があんだけど 水っぽい安い豆腐でも料理の仕方で美味くなる
もともと美味い豆腐は減塩丸大豆醤油を垂らしてつまむのが好き
コンニャクを冷凍すると、ビニールのスポンジみたいで最悪だからやめてｎ 武村正義がお漏らしっ子だったというのは衝撃だな
上島いいネタだすなあ >>255
乳酸菌と納豆菌が腸内でうまいこと優位になってくれると、快便になる 原料は同じ納豆を豆腐と呼ぶことに賛成しない。
豆乳は固体化すると豆腐になるので液体の豆腐としてよい 最近近所の豆腐屋で
絹とお揚げ買って味噌汁に使ってる
もうスーパーには戻れない にがりか凝固在かの表示だけでいいよ
まともな豆腐はにがりだけで作ってるし 豆腐の味がわかる人間を気取ると、
なんか自分が高尚な人間になったような気になるよな なるのかなあ
「冷や奴うめー」「湯豆腐うめーあちー」「麻婆豆腐パねえ中華パねえ」
と生きてきました
あ、湯豆腐作る際、シャウエッセン入れるとうめえよ スーパーで売ってる中国産大豆粉を水で溶いて固めた物を豆腐売り場で売るのはよせ いつのまにか豆腐風ゼリーみたいなの食わされてたんだよな。 豆腐屋の豆腐は味が違う
格安スーパーで30円なら豆腐屋は90円する
3倍違うのだが、まぁでも100円以内での数十円の違い
何が違うのか分からないが、スーパーの豆腐は、
あれは本当に豆腐だったのだろうか
>>274
オッサンになったってことだと思うでｗ 田舎の豆腐屋の匂いが懐かしい
揚げが美味かったなあ >>1
豆腐とは、大阪人及び新潟人含む東北人、沖縄人含む九州人や北海道人、鳥取人・島根人・四国人・岡山人・山口人の頭蓋骨の中身です >>281
キミの脳みそはタラの白子だろ～wwwwwwwwwwwww >>281 道産子のはカニ味噌とウニだ バカが偉そうに能書き垂れるな >>281
それにあてはまらないのは「関東甲信(越を除く)～中部、近畿(大阪を除く)、広島」か
何故近畿では大阪だけがあてはまるの？
何故中国地方では広島だけがあてはまらないの？ 玉子豆腐、ごま豆腐、じーまーみ豆腐は「豆腐」と名乗れなくなるわけか 300㌘で
39円の豆腐もあれば
300円の豆腐もある
39円の豆腐に300円の値札付けたら
笑い止まらんやろな 昔からよく知らないんだが・・・
そもそも「にがり」ってなによ(´･ω･｀) あと「かんすい」とか「重曹」とかさ
化学物質らしいけど昔の人が使ってたんだから自然由来だろ？
不思議だよなあ >>286
関東、中部(新潟を除く)、近畿(大阪を除く)、広島
だよ中部地方は広いんだぜ、忘れたかい
この辺はどうでも良いからとりあえず全部「中部」にしとけぐらいの扱いだ にがりってのは海水から食塩を作った際に残った苦汁でな
にがり：主成分は塩化マグネシウム
重曹：炭酸水素ナトリウム
カンスイ：炭酸カリウムとか炭酸ナトリウムとか
化学物質だけど自然由来、とか訳のわからない事言わないように
食塩：塩化ナトリウム
胃液の主成分：塩酸
人間が酸素を取り込んではき出す気体：二酸化炭素
理科やったでしょ かんすいは中国の何処かに有る塩湖の水を製麺に使ったのが始まり >>293
鹹水(塩水の意味)なんて書くこともあるからな 一週間待ってください
本物の頭皮をごちそうしますよ 豆腐好きだけど
食べ過ぎると飽きるから
豆腐ダイエットって出来んわ 豆腐屋が
「これがうちの豆腐だよっ」
って言えば豆腐
ゴマ豆腐とか卵豆腐とか
いろいろある >>296
そもそもタンパク質を分解するのってパワー必要だから体に良いかは別だしな・・・ >>292
沖縄の島豆腐のにがりは海水をそのまま使う 発酵させた豆腐もあるな。ってかこっちが本物だろ。チーズみたいなの。 「豆腐」と「納豆」は中国から輸入されたもので、木の大きな箱にそれぞれ入っており、「豆腐」「納豆」と 書いた紙が貼ってあった。日本の港に到着したとき、ちょうど台風の季節だったので船がゆれ、名前を書いた紙がはがれてしまった。
どちらがどちらの名前なのか知らなかった日本人は、本来の豆腐に「納豆」、納豆に「豆腐」と間違えてその紙を貼ってしまった。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
