【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 自動化なんてとっくに日本で終わってるのにな
食に関するこだわりではアメリカには負ける気がしない この結果とAIとロボット工学を組み合わせれば24時間完璧なチャーハンを作り続けられるチャーハン・ロボの完成だな！ 蟹チャとか海老チャ作って家の煙感知器が鳴ったのはワラタぜ >>605
卵を先に炒って最後に放り込むのはどうかな
俺のやり方 焼き飯は中国やインドの様にパラパラ過ぎると美味くない
昭和時代からの和中華屋のチャーハンこそみんなが求めるもの
海藻とカツオの出汁も使い、粘りのある日本米を
強火力と大量の油で炒めるのだけは最低限必須
具に練り物を使用することも有効 >>600
パラパラなのに「何か違う」感のある出来になるよね >>607
それはすでにあるw
味の素とか加ト吉が持ってるwww 卵を先にご飯と和えるのは別料理と思った方がいいよ
まあ最終的に個人の好みだから卵で混ぜるのもいいじゃないの >>490
喫茶店のサービスランチに
カレー焼き飯があったので頼んだ
出てきたのは焼き飯にレトルトカレーをかけたもの
なんか、がっかりした。 おまえらが米好きで安心したわ
米農家がこのスレ見たら喜ぶぞ コメを一粒ずつ手でばらしてからコンベクションオーブンの熱風で加熱すれば？ >>598
自分で作るのがベスト
カツ丼は店で食うが
チャーハンは払った金に見合うだけの奴は中々居ない
粗末なものしか出せない半端野郎しか居ないし 一番大切なのは塩梅
これが完璧ならTKGを作ってからテフロンフライパン&中火でやっても十分以上にうまい >>559
大量生産した冷凍炒飯のが圧倒的に安くて美味いだけ
ホットクックレベルのことを言ってるのなら既に実現しているし
まさに汎用ロボットを言ってるのなら
よくいる、頭が足りないがゆえに汎用ロボに夢を見るアホの一人だ 空中にあるときの温度とかきちんと調べたのかと思ったら動画取っただけかよ
もっと詳細にデータを取ってから発表しろ 自分でつくるの面倒だから、冷凍やコンビニとかで最も美味しいチャーハン教エロ(´・ω・｀) >>607
日本の冷凍チャーハンの工場に普通にいそうな気がする。
ロボットの腕が中華鍋を操るわけじゃないけど。 なんでパラパラじゃなきゃいけないんだろう？
こぼれやすくて食べにくいのに。
しっとり炒飯の方が、味も油もくどくなくて美味しい。 >>610
卵に火が通り過ぎないようにするための方法だよね
火力が弱くて手早く調理出来ない場合に重宝 冷蔵庫でご飯を数日冷やしたご飯を
手でパラパラにしてから炒めれば良いんじゃね うちは年寄りがいて炊く米がそもそも柔いから冷えて炒飯にしようとしても
卵入れようがデカい中華鍋で煽ろうがパラパラにはならんのよね 馬鹿ｗ
1人分のご飯に玉子を2個使うだけで劇的に美味しくなる
味の素は大さじ1使って味見して足りなければ更に足せ
最後に醤油で色と香りを付ければOK
塩コショウは少なめにな
具はネギだけで十分だぞ 一粒一粒はパラパラだけど、全体としてしっとりしているの至高のチャーハン >>620
たぶんそれ、お前が人件費にお前自身レベルの奴隷みたいな賃金しか想定してないだけの話だろ 中華街の高級コースとかで食うチャーハンは、パラパラのほうが美味い
普段普通に食うのは、町中華のしっとり系のほうがいい
要するに、両方とも美味いｗ ＞近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
もうとっくにあるてのｗｗｗ
馬鹿かこのライターは？ よくこんなボロクズ見たいな記事で金が取れるなｗｗ
食にたいしては一ミクロンも妥協するなよ？ >>627
youは箸使ってチャーハン食べるの？
スプーン使っチャイナYO! そもそも街中華が使っている米が安いパサパサ米だからな
家庭のコシヒカリやその亜種みたいなもっちり米だと
炊く段階でチャーハン用に炊くという準備が必要になる 冷凍チャーハンって
パラパラへの追求をやめれば
もっと安くて味がいいのできたりしない？ >>617
米というか
チャーハンが好き
カレーライスが好き 溶き卵とごはんをざっくりと混ぜてレンジでチンだ
後は炒飯という理由付けの為にコンロで具材と一緒に炒める
つか炒飯はもはや冷凍食品の方が美味いと思う
パラパラもしっとりもあるで >>639
安い古米のほうが水分量少なくてチャーハンにもってこいなんやで 一般家庭じゃ火力が足りないので
フライパンは動かさない方がいいんだとか。 >>634
あれ周の弟の店で食ったけど値段に見合わん粗末なもんだったよ
あんな粗末なモンじゃ話にならんね 自作する時は
溶き卵、お米、塩コショウ味の素のセット皿、ネギの皿、醤油の皿、〆の香油、紹興酒の皿
とあらかじめ分割して用意してると楽 なかなか正解出ないから、元料理人の俺が実際にプロの料理人がやってる技術を伝授します
炒め方とかの問題じゃなく、実際はご飯の炊き方が重要
プロはご飯を炊くときに、小さじ１杯のお酒とサラダ油を入れてます >>650
そんな名前でやってる店の１サンプルで寒いこと言うなよ 生米に圧力かけた状態で加熱して一気に減圧すればパラパラになる >>631
ご飯を先にレンジで温めて水分飛ばせばいいんじゃないかな
後は油を気持ち多めにね チャーハンのパラパラ信仰って杓子定規すぎるよな
しっとりしてても美味いチャーハンを全部否定するのはもったいないよ 古米どころか古古米を使っている店も多い。そういうのは一般には流通してないけどな >>586
余熱がキチンとしてればできるよ？
ただ、鍋は振らないけどね？温度が下がるから。
ちなみにうちのはチャオバーナー付いてるが。 >>660
ぺたぺたのごはんをレンジで温めてもネチャネチャになるだけだよ
いっそそれなら逆に水で洗った後に炒めたほうが正解に近い
油が多めなのは確かだけど >>655
それは安いコメを使う方法では？
コンビニ弁当の飯がそれだろ。 >>642
俺はチャーハンと焼き飯の違いとかあんま興味ない
チャーハンと呼びたくなければご勝手に >>639
まぁ飯で食って美味いと感じる様じゃ水分が多すぎるからね
この手間を掛けられどうかで美味くなるんだが
店でも定食の飯を使い回してる半端野郎が多いよ 鍋振るのは冷却してたのか、油を揮発させてるのかと思った 家庭用のコンロだと中心にしか火が当たらない。周辺まで火を当てるには業務用の三連コンロが必要 >>667
そうそう
一人前でも卵2個ね
これが黄金律よな >>620
料理はセンスだから俺は諦めた。
チャーハンが旨く作れる店は
その他の料理も旨いと思い込んでいるわ。
チャーハン飛び抜けて旨く作れる女ならすぐに結婚したい。 米1粒につきフライパン1つを使うのがパラパラチャーハンを作る秘伝 玉子かけご飯にしてから炒めたら簡単にパラパラになるよ。テレビでやってました。 しかしチャーハンなんざ所詮１０００円未満の日常食なんだから
やけに凝りすぎてもしゃあないけどなあ
現在の冷凍食品レベルで十分及第
そしてどのみち塩と油分が高い食い物になる 家庭でおいしいチャーハンを作るには、小さなフライパンで少量作ること。これ以外には無い あまり油が多いとカロリーが気になってしまう(´・ω・｀) >>683
>>684
それパサパサになってるだけだから 自然科学の人って、ほんと単純な数式にまとめたがるんだなw難儀な脳 >>655
＞プロはご飯を炊くときに、小さじ１杯のお酒とサラダ油を入れてます
汚らしい野郎だなｗｗ
水を二割減らすので充分だから
何がサラダ油だｗｗｗ >>6
日本人はパラパラ教に毒され過ぎている
炒飯はやっぱ「味」なんだよね 中華鍋は日本家庭のコンロには合わない。真ん中しか過熱されない >>694
だよねえ。しっとりもパラパラも旨けりゃ良いと想う。 たこ焼きとかも空中に放り投げて回転させた方がいいのかね >>694
創味シャンタンからめればその「味」とやらになるだけだろ
あとは好みならオイスターソースだのXO醤だの醤油だの油だのそれは好きにしろ >>692
玉子が膨張して飯の繊維を壊してボソボソになるよ
あれを美味いとか言う奴は舌が変なんだと思う
あれ黄金チャーハンとかとは全然別だよ >>693
あほ(笑)
米粒をサラダ油でコーティングするんや
これですぐパラパラになるｗｗ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
