【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 よくTVでやってる作り方は、パラパラじゃなくてパサパサなのが出来る 山岡は強火でコメを火に当て油を飛ばす的なこと言ってなかったか? チャーハンがパラパラでないといけないと言い始めたのは周富徳だろ。
あんなもん食いにくいし何が美味いんだ？ 冷やすんじゃなくて全方位熱風で加熱するんじゃないの ホテルで食った細い外米で作ったチャーハンはほんまパラパラで
味も旨かった。 未だに、クッソうまいチャーハンとか食べたことないから、ホントにどうなのか検証したことないわ 俺の中での家でおいしいチャーハンを作る方法としては
・新米よりも水分を多く取る古米がお勧め
・水分を少な目に炊く
・冷凍もしくは冷蔵保存しておく。
・生卵でコーティングしないでスクランブルエッグ風に炒めたところにご飯を炒める
これを心掛ければ家庭用フライパンでもかなりぱらぱらチャーハンに仕上がる。
まあそれでもプロの作るチャーハンのおいしさにはかなはないのは諦めてくれ。 口に入れたらホロリと崩れるようなパラパラ程度が丁度良い そりゃ動作を分析すればそうなるんじゃネ？
炒める動作そのものだし あまり振らないんだよな
オタマで押し広げてるんだよな そこまでパラパラで無くてもいいし
そこまでサクサクで無くてもいいし
そこまでハネが付いて無くてもいい ＞「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
違うよバカ 水分量を減らしてメシを炊く事だよ 有名な料理人でも、一日に食える量は限られてるから
自分のメシがガチでどんだけうまいのか確認するのムズいよね 1200℃まで中華鍋を加熱したら鉄鍋光輝くような…
華氏の誤訳かな… >>88
そういう事
ラード10cmでパラパラになる >>98
すげーよな
油が火で揮発するとか何度だよと ラーメンとチャーハンスレは伸びるな(´・ω・`)無駄に 水分の少ないタイ米でつくると簡単にパラパラチャーハンができるって聞いたことがある
そもそも、水分の多い日本米はチャーハンに合わない >>121>>122
そうなんだ？ オタが多いってことだな
結局アツいのはいつだってオタと信者。 時々パラパラを超えてカラカラで乾燥米を食わせる店があるんだが ＞現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
すでにあるよ ぼけ
ほんと使えないチャンコロだな……
だから何時までたってもチャンコロとか馬鹿にされるんだよ
パラパラだからとにかくうまい、熱々だからとにかくうまいみたいな
押し付けられた固定観念を盲信してる人間程哀れなもんはない 中国人は合理的だからな
米にマヨとかたまご混ぜて作ってるぞ
チャーハンに変なこだわり持ってんの日本人だけだわ 自動のIHで作ってくれるチャーハン鍋が5万ぐらいで売るようにならないかな
そうなれば外食とかしなくなるわ つかえーね半端野郎が……
炒める前から勝負は始まってるんだよ
ほんとチャンコロは使えないな… 卵の膜でコメを包むのってのがどうにも好き慣れなくて
先に炒り卵みたいなの作って後で混ぜてるな パラパラにするコツは乳化だよ
卵と油で米の一粒一粒をコーティングするからパラパラになる
初めから卵ご飯状にすれば簡単に出来る でも結局さ答えはさ
リンガーハットのドラム式チャーハンなんだろ？ ハンタンって美味そうな名前だな
飯と湯で炒飯とスープのセットを連想しちまう >>135
おまいにとって外食とはチャーハンだったのか・・・・
冷凍食品でも食えるようなものはあんまり外食せんなぁ イロモノ中華料理漫画と見せかけて、
以外とチャーハンが出てくる
鉄鍋のジャンを思い出した。
いつか真っ赤なラー油チャーハンを
作って食べてみたい。 パラパラチャーハンが至高説が出たのは、ちょうど日本米が不作で高騰した時代
水気のない古米や外国産米しか仕入れられない料理屋がでっちあげた「伝説」
米は基本的に水気がある方が甘くてうまい >>132
＞米にマヨとかたまご混ぜて作ってるぞ
それ作り話でしょ？
あれ不味くて食えんからなｗｗ 二郎ラーメンもそうだけど
うまい、っていう概念は共通でもないし微妙
炒飯なんて油と塩とデンプンのジャンクの王道だから 先に卵を混ぜておいた方が楽に米に卵が絡んだパラパラ炒飯作れるぞ
パラパラ具合は卵の絡み具合だって結果出てただろ >>120
家庭用のコンロの3倍から4倍以上の火力がある
五徳の形も違うし家庭では別の作り方が必要と思う そんなん日本の冷凍食品の会社がとっくに解析して機械も完成させてるで、何を今更・・ チャーハンを中華ってゆうけどさ
炊いたコメにフレーバーを絡める料理は今後永遠に中華と冠されるのか
味の進化に中国人がからんでもないのに >>133
美味しんぼの福島の話で土壌が放射能を濾過してると書いてたぞ >>142
そういうことかな。回転式のチャーハン炒め器が40万ぐらいで売ってる >>41
どうやっても火力が足りんから
いかにパラパラさせるかじゃなく
いかに米をベトつかせずに炒めるか
的なアプローチの方が上手くいくと思うわ 味の決め手は
水分量の大小
よって水気さえ飛ばせば十分なのよ 鶏油を使うこと、卵を油の中で泳がせてからご飯投入
これだけやっとけばとりあえず不味くはならんだろう チャーハンスレには必ずといっていいほど「俺はピラフ派」が湧いて出るけど
チャーハンは「焼きめし」、ピラフは「炊き込みごはん」だ
同列にするもんじゃねえってことがわからないバカが多い >>154
流体力学会の院生の研究だから
最先端でもなく、単純に流体力学的な研究対象だから >>158
すまん
栗田さんがまだ可愛かったころの美味しんぼと訂正しよう >>148
マヨネーズと醤油で
炒めないチャーハンだぞ そんなにパラパラがいいならフリーズドライにしてみたら >>157
拉麺や炒飯は中華
ラーメンやチャーハンは和食 チャーハンの素を使えば
卵→具材→ご飯 で
誰でもパラパラチャーハンだろ 宙に浮かせた米を炎で直接炙るんだって山岡が言ってたぞ ようし、砂場でフライパンを振る練習だっ！
宙に浮いた砂は必ず下に落ちるって言うもんな。 おバカユーチューバー「パラパラ踊りながらチャーハン炒めてみた」 パラパラ過ぎると美味しくない
ちょっとしっとりしてる方が口に入れたときの旨味が広がる感じがいい 俺プロの料理人だけど、料理ってそんな小難しいもんじゃないよ。
料理人なんて中卒でもなれるんだから、ぶっちゃけプロの味なんて誰にでも再現出来る。
マジックの種明かしと一緒で、料理の極意なんて聞いたら本当に肩透かしくらうから。
有名店が旨いと思うのは9割プラシーボ。 パラパラ炒飯は簡単。
初めにご飯と卵を混ぜておくだけ。卵かけご飯のようにね。
ビックリするほどパラパラになるよ。やってみて！ 頭のオカシイチャイニーズがアメリカでチャイナの宣伝。ってことだよな？
もっとましなことを研究したらどうなんだよ。 火力をあげて一気に作るのが大事なんだろ？美味しんぼで仕入れた知識w >>147
どんなけ時系列ずれてるんだよｗ
ぱらぱらチャーハンが重要視されたのは豚骨ラーメンブームの前
もしくは美味しんぼの前だぞ。 >>166
マスクしたお姉ちゃんのだろうなと思ったらやはりそうだった 一人前のチャーハンで卵黄2に対し卵白1だ
火加減は真似できないようにプロがついた嘘だ 最初にさっと天ぷら用の油の中にご飯を通すだけで、誰でもバラバラチャーハンになる。多分 >>1
今流行りの分子ガストロミーとかいうやつかい？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
