【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」★2
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25
★１のたった時間
2018/11/25(日) 17:56:40.96
前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1543136200/ >>838
ぱらぱらって食いにくいよな？少し残すのがマナー？ここは日本だｗ >>825
青椒肉絲作ったけど、そこそこ出来たよ？ピーマンも品種が違うのかｗ
生じゃ無く、独特の青臭さも無く、歯ごたえ残っていた。 >>817
劣勢種、混血がまんべんなく進めば、ねっとり耳くそやで〜 米の量少なくして油と卵多め
卵を焼いてから米を投入する
ヘラで切るようにして米を切り分けながら焼いた卵と混ぜ合わせる
味付けはヒガシマルのラーメンスープ
最後に鍋肌に醤油垂らすと香りが立つ 求める水準が違っても、炒飯は難し。たまごとトマトを炒めようぜ、化調のありがたみも判るｗ >>842
面白いけど褒めると料理スレの度になりきり山岡武勇伝展開するだろお前 >>825
時間かけて熱するのと
フライパンを振らず、あおらず、
置いたままで切るように混ぜ続ける
これでだいぶマシ 家で作るのもうとっくに諦めてる
プロのをおいしくいただく >>861
諦めるな、業務用レンジも中古買えば思ったより安いぞ（車上渡し、設置は別料金が普通ｗ） 冷凍のチャーハンはノンフライヤーで時間掛けて低温調理するとふっくらパラパラの仕上がりになる >>7
カンチョーポーズのアイツを思い出して食欲がなくなるからダメ！ 大量の油とアツアツの鍋と2人前以下の量じゃないの？ >>67
炊き立ては無理だなぁ
水少な目で炊いてる
センサー切ったら出来るんかな もう炒飯の元いれて炊飯器で炊いたほうが旨いんじゃない？
やったことないけどさ 中国の自動チャーハン製造マシーンの動画を連想した
あの発想は笑うけどそれなりに美味いの出来そうなのよな >>870
料理苦手なら下手に炒めずに炊きたてのご飯にごま油、チャーシュー、そのタレ、ネギ、炒り卵、塩胡椒で混ぜごはんにするとそこそこ旨い
炊き込みにすると独特の臭気になるし味が芯まで通るので中華おこわに近い味になるよ 残り物の冷凍ご飯で作ったねちゃっとしたチャーハンをラップして冷蔵庫で冷やして食べる時ラップを外して水滴が滴り落ちて冷えたご飯にからみついてそこにソースをたっぷりとかけてかき混ぜて食べる時の美味しさ 恐ろしいことにチャーハンはパラパラじゃないほうが美味い >>877
俺もそう思うわ
何もべちゃべちゃが良いって訳ではないんだけどね
パラパラのちょっとだけ手前というかなんというか
パラパラでも旨いんだけど、若干やりすぎだと思う >>842
懐かしい。ちょうどそのシーン覚えてる。
雁屋哲は火にあぶられてパラパラになる言っているが、ほんとかよと、長い間疑問だった。
譚さんは、中華鍋に米粒押し付けろ言ってたな。押し付けることで熱が入り、
放り投げることで、冷ます。なんか、疑問が解けた気がする。 炒飯ってパラパラが正義みたいに言われるのは何でだろ？
しっとりで美味しい炒飯あるのに こういう研究にイグノーベル賞与えてほしいけど、米を食べる文化の国以外では受けないかな？ >>880
ならばどこのどんな名前の店で出してるのか堂々と言えば？ パラパラではなくて、ポロポロ位がマイベスト
何を言ってるのか、自分でも良くわからん パラパラのチャーハンって要するに普通のチャーハンの事だぞ
なんか特別なチャーハンだと思ってる人が多いみたいだが
ただそれを家で作るのが難しいって話で
店屋で出されるチャーハンは基本的にパラパラのチャーハン
しっとり系とかはそこに一捻り加えた物だ ＞現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、
＞米を放り投げることには成功していません
https://www.youtube.com/watch?v=TNAyjYtPIP8
これじゃダメで人型ロボット作るってこと？ パラパラとかは油たっぷりで火力が高いから米を揚げてるだけだからな >>882
横からだけど、前にマツコの知らない世界で板橋炒飯の世界とかいうのやってた。
板橋では何故かしっとりした炒飯を出す店が多いらしいよ。 >>196
一般的には同じものだが、あえて違いを挙げるなら、
鍋に卵を入れてまだ固まらないうちにご飯を混ぜて炒めるのが炒飯。
先にご飯を少し炒めておいて、後から卵を加えて混ぜるのが焼き飯。
炒飯は卵をご飯の表面にまぶすように炒めるが、焼き飯の卵は煎り卵状。
もちろんこれらが絶対的な定義というわけではないが。 エキシマレーザーで加熱し液体窒素で速やかに冷却するとパラパラになりそう >>16
単純に考えると米の水分を減らして、かつ卵で糊を防げばパラパラになりそう。
ピラフのように油まぶして炊いてチャーハン作ればいいんじゃね？ 中華料理屋のおっちゃんが、素人が家でチャーハン作るよりは、
冷凍チャーハンをチンした方が8割方旨いって言ってた >>864
冷凍食品で十分
最近のはレベル上がりすぎてる 香港行くとネギと卵だけなのに別次元の美味さの炒飯が食えるよな ただ浸水してこその日本米だからなぁ。
炊きたてとピラフ仕様や冷蔵庫で水分抜いたのブレンドすれば美味いかな？ ドライカレーもそうだが旨いチャーハンも難しいかも知れんが
不味いチャーハンを作るのも難しいよな 結局、ハムや創味シャンタンのうまみと炒めた風味、キャラメルに塩コショーの刺激、風味に卵のやさしさを米に付けるのがチャーハン？ チャーハンがパラパラにならない？
あんたはこの強力な炎を御しきっていない！
炎の主人になりきっていないんだ！ 最近の家庭用ガスコンロ勝手に火力を落としやがる
ホント糞 パラパラになるまで炒めてるとパサパサのチャーハンのできあがり 大きいフライパンあれば美味く作れるよ
普通のフライパンに目一杯のご飯入れて作ると
ただのカーチャンのチャーハンになる 生米と創味シャンタンをフライパンで炒めて米の2.5〜3倍の水を投入。沸いたら炊飯器にポイ。
あとは普通にチャーハンでいいんじゃね？ >>891
そんな定義ねえよ
中国語と日本語の違いなだけだよ でもあれこれ言ってる素人がニチレイの本格炒めチャーハンより美味しく作れる人いないんだけどねｗ 美味しい米は冷蔵庫でパラパラに冷やしてから
粘りが出る前にサッと炒めるのがコツ パラパラ炒飯は冷めやすいよな
あっつあつでハフハフしながら食べるしっとりチャーハンの方がいいや 鍋をしっかり加熱して、水分をとばす。
油を入れて温度をさげる。
場合によってはニンニクを炒めて、ネギ油や、鶏油にした方が良い
温度が割と低い状態で常温卵を、いれる。
鍋の温度を下げないように、火力を上げる
熱々ご飯を半熟卵の上に投入
このタイミングが、八割を決める
ご飯を崩して油を全体的に
ネギ、中華だし、チャーシュー、塩をお好みでいれ、味を、決める
酒をまぶし、ふっくらと香りづけ
鍋肌に焦がし醤油を流し入れ
全てタイミングが命だが、パラパラしっとりチャーハンの出来上がり。 卵が中華鍋の底に焦げ付いて、はがしながら炒める羽目になるのだけど、なぜ？ >>914
鉄鍋を加熱して広げてそこに油をながし、平にする、こびりつくということはギザギザだということ
ギザギザをたいらにするため、中華では油返しをする 有名な冷凍炒飯は、赤坂離宮のたんシエフの指導のもと作られた
たんさんの炒飯は米を蒸す、よつて冷凍炒飯は蒸して炒めて、冷凍する パラパラにしたら必ずしも美味しいというわけでもないｗ >>1
>お米が中華鍋を離れて冷やされることです
炒飯はいかに米をあらゆる方向から加熱して油でコーテイングするかであり
冷やすなんてことは全く問題ではない
馬鹿すぎて話にならん、 >>923
寿司でもおにぎりでも口のなかでほどける感じ
つまりパラパラ感は重要視される
まずいけどパラパラって問題は無視していい ジャポニカ米で作るなら米は洗ったら直ぐに炊くんだよ
程よい硬さになる フライパンでバターをオイルがわりにして
目玉焼きを作ってから、水があまりでないサラミみじん切り、
感想ネギを入れてしゃもじで粉砕、シェーク、炊飯器にうっかり1昼夜以上ほうちして
パッサパサになったご飯を投入、シャモジでまぜまぜウェイパーで味付けマゼマゼ
上記の過程は強火のフライパン上で。ズボラ不健康炒飯 >>914
油を入れる
過熱して熱くなったら火を止める
3分以上放置、冷める間に馴染む
再加熱して卵投入
くっつかなかったら、もう心配無し
パラパラでもしっとりでもどぞ 本当のホントで
パラバラチャーハンは美味しいのか
水気のない喉につかえるような
飽きやすい油濃さ
チンタンスープないと食いにくいだろう 米を２回火を通すという方法が既に醜い
水餃子の残りものを焼くのが本式だと言う焼き餃子と似ている
ヨーロッパやアフリカにあるような生米から煮るほうが美しいな 土井先生のあまりフライパンを動かさない焼き飯動画があるがあれで充分うまいな 美味しんぼに出てくるチャーハンは鍋を振った際、米をコンロの火で空中で直火焼きするとぱらってすると言ってたな >>914
>>914
ξ´･ω･｀ξ 兎にも角にも「卵に水を加え、よくといておく(卵１コに対して水中さじ１杯)」。
これをしとかないと焦げ付きやすいし、卵の香りだけじゃなく風味も旨みも出ないわん。
これって、どんな流儀で焼き飯を作るにしても不動の基本なんだけど、周富徳の出鱈目話や
不味しんぼだか朝鮮ぼだか言う戯れ本が出た頃から、知ったかの変な連中の蘊蓄話によって
掻き消されてるプロの技術だわん。 最近俺が掴んだ炒飯のコツ
こんなもんだろと思う量の3倍くらい油を入れる リンガーハットはちゃんぽんは美味しいけど
炒飯は不味いんだよな
そのリンガーハットは人ではなく専用の製造機が炒飯を作っていて
洗濯機のドラムみたいな鉄籠を熱しながら回転させ
その中を米や具材が熱せられながら宙を舞うというもので
この研究者の美味い炒飯を作るための理論には合致してるはずなのに
美味くないということは、ドラムの中を宙を舞ってる間も
籠もった熱で冷やされないということが原因なのかな？
だとすると寒風吹き荒ぶ極寒の地で鍋を振るって作る炒飯が
一番美味しくできあがるという結論になるのか？ 最強チャーハンは山で作るチャーハンであると聞いたことがある
おそらくはアルファ米(フリーズドライのご飯)を創味シャンタンを溶いたお湯で戻してチタンの中華鍋にごま油を垂らしてEPIの旧型の出力10000kcalのバーナーで情け容赦なく炒める
これが最強らしい 1200℃とは、中華鍋が溶融してまう温度ちゃうんか
中華鍋には、謎テクノロジーで同温度でも形質を保てる何かあるんか
それ、ノーベル賞狙えるんとちゃうか 家のガスの供給量じゃ
中華屋の
強火の料理はできん
プロの味は絶対無理 レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
