【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」★2
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25
★１のたった時間
2018/11/25(日) 17:56:40.96
前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1543136200/ >>950
まさかソースにそんなこと書いてると思ってるんじゃないだろうな >>951
ξ´･ω･｀ξ ↓こういった↓鋳物ガスコンロを使えば、中華屋のチャーハンなら誰でも作れるわよん。
https://www.amazon.co.jp/dp/B006KJ8G1K/
「強火でとにかく手早く」「スピードに自信がなければ、鍋に投入する前のご飯に
粒状のガラスープの素を混ぜ込んでおく」ぐらいしか技術は要らないから、
鋳物ガスコンロがあれば３人ぶんまとめてでも余裕で作れるわよん。
あ、鋳物ガスコンロの火口のメンテは千枚通しでねぇ。 >>952
>>1やそのリンク先記事には
> 中華鍋は1200℃と、とても高熱です。
と書かれているけど。 ((δξ´･ω･｀ξ ん〜…中華屋のチャーハンと言えば、1955〜1965年頃は
「油は身体に悪いねんでー！なんちゅうもん食わせとんねん！」やら
「焦げや食うたらガンになるだろうがー！殺す気かー！」やら何やら
言い掛かりをつけては食い逃げをするキチガイが続出したらしいっ。
で、店は【一見様や農民お断り】な看板を出しつつ、更に念には念を入れて
"火力は中強火、水で戻したキクラゲやヤングコーン、白菜、小海老等の水分量の
多い具材を使い、最後は水で仕上げる五目チャーハン"なんてシットリとした
チャーハンを編み出したそうな。オニイサマが1974年頃に中華飯店の支配人から聞いた話っ。 一昔前に流行ったダンスを思い出した
パラパラチャーハン >>955
upto 1200とあって最大1200だから合ってる
1200は炎の温度じゃないのかな
じゃあ鍋も場合によっては1200まであがる可能性があるが
技術屋が一般に出す情報ではない >>914
その鍋を見ないと何とも言えないが。
加熱不良、油の不足とかが考えられるけど。
温度が低くても高くても、くっつく。
あと考えられることは鍋が汚いこと。
素人が、鍋を育てるとかって頑張っているけど、ほとんどが油汚れの層を無駄に蓄積させているだけ。
それを育っているとかって自慢してて残念なことになっている。
新品で無ければ、汚れによる焦げかもよ。
それなら、金属たわしで磨いて油を塗るですよ。 一人前なら余裕よ
母ちゃんは四人前一気にやるからべちゃっとだまになってる 皿に盛る前のお玉で掬ってからフライパンでガンッて締めて形整えるの忘れてるぞやり直し >>962
それやるとふんわりしないからやらないぜ 炒飯の数理モデルとかなに訳の分からない言ってんだお前 やっぱ創味シャンタンとかXOジャン加えるとゲロウマになるもんなの？ 鍋
油
米
具材
調味料
火加減
加熱時間
全部試した奴いないの？ >>914
中華鍋で炒める際の正式な手順
1 チンチンに空焼き
2 鍋に油をドバドバ注ぐ お玉二杯以上
3 全体に行き渡らせたら油を戻す これを油返しという
4 新しい油を入れ、温まったら炒めはじめる
1は鍋表面の吸着水を焼き飛ばすため 250度以上に上げる事でカラカラの状態になる
2は鍋全体に油の膜を張る 同時に上がりすぎた鍋の温度を下げる 少量だと高温に晒された油が酸化して体に悪い この油は熱する必要がない
3は膜以外の油はいらないので捨てる
4は炒める物に合わせて適正な油を入れる この油を煙が出るまで加熱するとまずくなるだけなので200度までの適正な温度で具材を入れる
卵が貼り付くのは1の工程を怠ってるから Amazon.co.jpで詳細を見る
∧,,∧
(；`・ω・） ｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
/ ｏ━ヽニニフ))
しー-Ｊ
アッ！ ｡･ﾟ･
∧,,∧ て ｡･ﾟ･｡･ﾟ･
(； ´ﾟωﾟ）て ／／
/ ｏ━ヽニニフ
しー-Ｊ 彡
∧,,∧ ｼｮﾎﾞｰﾝ
（ ´・ω・）
c(,＿Ｕ_Ｕ ･ﾟ･｡･ ﾟ･｡･ﾟ･ ｡･ﾟ･
━ヽニニフ
よしバレてない
ｸﾙｯ ∧,,∧
ﾐ（・ω・´ ）つ ｻｯｻ
c( Ｕ･ ﾟＵ｡彡･ ｡･ﾟ･
━ヽニニフ
∧,,∧ ｡･｡ﾟ･｡ ﾟ･｡ﾟ･ できたよ〜
（ ´・ω・）つ＼･ﾟ･ ｡･ﾟ･･／ >>960
母ちゃんの焼きそばもベチャッとしてたなあ パラパラは食べずらい
適度にジトジトのが食べやすく美味しい 焼きそばはマルちゃんの生麺タイプか日清インスタント麺の二択 >>953
やっぱマルゼンやタニコー、一度は使うべき。一度買えば死んだ後でも使えるｸｦﾘﾃｨｰｗ
五徳の問題もあって、少し危ない感じもある（簡易的な被せる、中華鍋用五徳もある） >>966
マイナーアップデートを繰り返すけど、親の実家が米農家だったり
（米買った事無いｗ）案外、決め打ちされていたりする。 【検証】味覇（ウェイパァー）で炊いたコメで炒飯を作ると “『餃子の王将』の焼き飯” になるというのは本当か？ 実際に試してみた – ロケットニュース24
https://rocketnews24.com/2014/12/26/526545/ 米の方のアプローチなら、古古古古古米を使えばパラッパラになるかもな？不味いぞｗ古古米くらいなら
案外大丈夫だと思う。。（僅かに古米の臭いを感じるけど、中華ならごまかせる） >>949
アウトドア用コンロは強力なんだよな。ガス単価が高すぎるから
常用する気にはなれないけど、一発振る舞うような時には有効打に
なるかもね。。 >>942
あれを再現しちゃうと、こぼれて無くなってしまうｗ
絵の方じゃ無い、構成作家の人は料理作らない人？ 【天才か】世界初となる「ペヤング専用ホットプレート」が誕生！ カップ焼きそば＝焼いていないという矛盾を力技で解決してしまう – ロケットニュース24
https://rocketnews24.com/2018/11/26/1143640/ >>983
これやるなら、普通の生めんの焼きそばで良くね？ >>818
中華屋では殆ど山田って話もあるけど、販売経路とかの問題もあるのでは？ >>901
それな
作る前に開けて米粒を解しておかないとならんが、気温の高い日は手早く調理に取り掛からないとベチャっとしてくる >>942
上からバーナーの直火で炙ったらええだけやな 健全な味覚は健全な心と肉体から、体調を整えましょう。
プロと違って腱鞘炎で鍋振れなくなるってのは無いだろうから筋トレはそこそこで
シンクやレンジの高さは、自分が使いやすい高さへ調整を、腰にやさしいですばいｗ（実は簡単） これって、回転式の自動機械があるよ。
扱いが悪いと、不味いものだができるけど。 このスレッドは１０００を超えました。
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