【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
2018.12.5 10:00
魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司（ずし）」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド２０１９ 京都・大阪＋鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもＰＲイベントで盛り上げようとしている。（木村郁子）
■復権かける大阪寿司
寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。
大手食品メーカー、ミツカン（本社・愛知県半田市）が行った「寿司に関する実態調査」（平成３０年１０月、全国の２０〜６９歳の男女２８２０人対象）によると、「郷土寿司知っているランキング」では、１位サバ寿司（京都）、２位江戸前にぎり寿司（東京）、３位マス寿司（富山）と続く。大阪寿司は８位と後塵を拝しているのが現状だ。
この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。１０月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん（８１）とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿（こけら）寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、１２種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好（しこう）の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。
■ミシュランに掲載
大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」（大阪市中央区）がはじめて掲載されたのだ。
吉野寿司は天保１２（１８４１）年創業。７代目店主、橋本卓児さん（３８）によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。
タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。
縦横二寸六分（約７・９センチ）の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。
■じっくり味わって
先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、７年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。
「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。
全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム（静岡県清水市）名誉館長、日比野光敏さん（５８）は「郷土寿司の数は全国に約２００種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。
https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/d4ab4c173278adfe1fe6355ffbcfb596.jpg
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/cd02605d115faec8e36d9c1fbf1f3a9b.jpg 【CB】変なスレ･困った★報告処 雑談ok ★105
https://asahi.5ch.ne...newsplus/1537366511/
854 名前：名無しさん＠１周年[sage] 投稿日：2018/09/24(月) 09:22:53.12 ID:dUQERLUn0
＞ガーディス ★
この人３連休何やってたんだ？
一日中スレ立てしているけど
855 名前：ガーディス ★[sage] 投稿日：2018/09/24(月) 09:23:34.37 ID:CAP_USER9
>>854
酒飲んで餃子食べたりしてました
────
／/ ｶﾞｰﾃﾞｨｽ.＼
彳丿; ／,,,,,,,,＼ u lヽ ＜ 一日中引きこもってスレ立てして酒飲んで餃子食べたりしてました
入丿 -◎─◎- ;ヽﾐ.
| u:.:: （●:.:.●） u:.::| 〜ﾌﾟｩｰｿ
| :∴） ３ （∴.:: | 〜ﾌﾟｩｰｿ
ヽ､ ,_＿_,. u . ﾉ 〜ﾌﾟｩｰｿ
／＼ヽ:.___;;;;;;;;;;___.ノヽ.
. ／´ ＼ l i
. ／ ヽ / |｜
／ ヽ / ｜| ＿＿
/ ､ ｰ' ｢| |: : : : :|
. /＼ }/ L!＿ __l : : : ｎ
. / ＼ ／ | / ﾌYYﾘﾉ
.( >イ ｜ __ -┴'′
..＼ ＼ | 保存効くから良いな。列車で移動の
時に買ったりするわ 小さい頃、「お寿司だよー」と呼ばれて台所に行ったら
ちらし寿司だった時の絶望感 あれ押し寿司だったのか。
機械で作った手抜き握り寿司かと思ってた。 お弁当向けだと思うし
江戸前とはちょっと分野が違うよなあ `滋賀すげぇえええええ 完全に大阪超えキタぁあーーーー
【現代的新しい価値・文化の創造】
１．ゆるキャラ（ひこにゃん）
２．イナズマロックフェス （西日本最大）
３．オペラ
４．ビワイチ（自転車 琵琶湖一周）、ウォータースポーツ、グランピング
５．ラッピング（路面）電車
【著名な観光地】
１．比叡山延暦寺、三井寺、石山寺、坂本・日吉大社、近江神宮、おごと温泉、びわ湖バレイ
２．彦根城、安土城
３．長浜黒壁、竹生島、多賀大社、メタセコイヤ並木、湖東三山・鶏足寺・永源寺（紅葉名所）
４．八幡堀、近江商人屋敷、水郷、ヴォーリズ建築（旧豊郷小 他多数）
５．信楽焼、琵琶湖博物館、佐川美術館、ＭＩＨＯミュージアム、甲賀流忍者
【美味名物・食文化】
１．近江牛、鴨料理
２．鮎、ビワマス、ホンモロコ佃煮、ふな寿司
３．焼き鯖そうめん、近江ちゃんぽん、比叡そば、伊吹そば、来来亭
４．近江米、近江野菜、朝宮茶、近江の地酒
５．叶匠壽庵（和菓子）、クラブハリエ（バームクーヘン）
大阪 → たこ焼き（笑）串カツ（笑）ハルカス（笑）偽大阪城（笑）道頓堀（笑）橋下劇場（笑）
. >>10
がっかりは分かるが、絶望するほどでもないだろw 別ジャンルだからなぁ
純粋に美味しさで勝負するなら分が悪い これで回転寿司が減ることも無いし
コンビニでもチェーン店でも
手軽に買える場所が増えたらええね てか、大阪の寿司屋のネタには、お造りで食べればわかるとおり、醤油も塩もワサビも要らない。
そのまんま食べれば旨い。酒も進む。フグもキンキも鯛もなんでも。 >>19
しかも一般的な握り寿司より日持ちするんでしょ？
スーパーとかでもっと広まったらいいのに なぜ何でもかんでも全国区にのし上げないと気が済まないのか理解に苦しむ
日本の中心を目指せばいいのに日本の大阪化ばかり頑張ってるよね 大阪に行ったら帰りに伊丹空港で
551の豚まんと生八ツ橋と柿の葉寿司は
買って帰る >>1
これのどこがニュースですか？＞ガーディス ★ 近鉄難波駅にあった大阪寿司の店、だいぶ前になくなった。
名古屋へ行く時の車中での楽しみだったのに。
銭ゲバの近鉄のやりそうな事やけど、なら大阪のイベントに顔を出すのを止めろ。
恥知らずめが！！ >>3
放射能汚染((((；ﾟДﾟ))))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ >>7
たこ焼き器もあんだろ？
場所くってしゃーねーな >>7
そんなの見たことないわ
持ってる友達も見たこと無い
関西をバカにすんな 江戸前の塩っぱいシャリもいいけど
大阪の甘いシャリも、たまには美味い ほら、だんだん朝鮮めいてきたよニュー速＋の日本ネタが
気持ち悪い じゃりン子チエ読んで、チエちゃんにバッテラ作って持ってくるのが
子供の頃すごく羨ましかったな >>7
うちは奈良やから、よく柿の葉すし作って、親戚とかに配った >>1
寿司のルーツが東南アジアだあ？
なれ寿司なんて決まった一ヵ所じゃないだろ。 京都や滋賀の寿司ならば何となくわかるけども、大阪独自の寿司ってあんまりイメージがわかない
(´･ω･｀) >>1の静岡県清水市ってなくなったんじゃないのか？ 江戸前はボッタクリ
刺身を米と一緒に握っただけで何であんな値段になるのか >>45
そもそも握りの今のスタイルが確立したのは戦後の話だし
異常な持ち上げもここ最近のこと
戦前まではローカルマイナーな代物だった >>45
まあ回転寿司しか食ったことのないお前はそう思っても仕方ないかも知れないが… ちらしならまだしも押し寿司とかありえねえー
すし飯カッタ！
バッテラもまずい >>45
自分で答え半分書いとるぞ
刺し身だから日持ちがしないから
普通の寿司店は廃棄量が半端ない
ネタもすし飯もかなり捨てるのよ
回転寿司やお持ち帰り寿司も売れ残り廃棄だけど
足が短い料理は仕方ない
たがら日持ちする大阪寿司はエコなんやで 押し寿司って回転寿司みたくシャリがカチカチに固まっててイマイチ。
押してるから当たり前なんだろうが。 バッテラはすぐに提供できる押し寿司として考案
バッテラは考案した発祥店がまだ残ってる
箱寿司は寿司を料理として究極まで高めた高難易度の寿司
仕込みにあらゆる料理法必要なので
大阪でも作れる人は少ない >>37
記事のどこに朝鮮が？
東南アジアならあるが シメサバも美味いが焼き鯖寿司はもっと美味い
が、大阪じゃないのかな ここのかな？駅弁で数量限定とか言われてつい買ってしまった
江戸前とは全く違うけど美味しかった 手まり寿司は良く出るけど
押し寿司は出たことないなぁ 心斎橋の本福ずしが大好きだったのに。もう一度復活してほしい。 そもそも清潔じゃん。かと言って握りを手袋でやられても、やっぱ通は大阪鮨。 子供の頃は箱寿司て好きじゃなかったのにオッサンになってから美味しく感じるようになった 大阪寿司はれっきとした割烹料理だ。
江戸前鮨はスナックだ。比較するよう
なものにあらず。 手土産で寿司持ってきたと言われて押し寿司だと品は感じるが、ちょっとがっかりする。
あと関西の握り寿司は米が多すぎたり、気取って少なすぎたり、握ってる人が握り寿司を知らない場合がそこそこの店でもある 大阪寿司美味しいよね もっと広まってもいいと思うし大阪観光に来た人にきちんとした大阪寿司食べてもらいたいな >>90
大阪は新鮮なうちにさばいて食え方式やで
江戸は1日熟成させる意味不明な寿司やな 大阪民国って何故揶揄されるか
本当良く分かるスレだなw >>1
江戸前寿司をここまで人気にさせたのは、大阪人が産んだ回転寿司のお陰だろ。
大阪寿司は江戸前寿司みたいにカジュアル化して欲しくない。安売りをせずにこれからも品格のある高級路線を突き進んで欲しい。 今は東京湾の魚を殆ど使ってないにしろ、江戸前って威張り腐ってる東京の海がここまで汚いのには正直引くわ。
逆に、大阪の海（大阪湾）は、海水が綺麗になりすぎて海の養分が減り漁獲量が減って来ている。
両極端だよなw
■東京湾の海水が顔も浸けれないほど汚染され、50年間海水浴場が無かった。
https://m.youtube.com/watch?v=eLqWx_V3F-0
https://m.youtube.com/watch?v=Qf5DxLq5n1k
■東京五輪会場となるお台場海浜公園の水質調査の結果、「大腸菌」など最大で各競技団体の基準値のおよそ7倍から20倍の数値が検出。
https://mainichi.jp/sportsspecial/articles/20171005/k00/00m/050/082000c
■海水が綺麗過ぎる大阪湾
https://m.youtube.com/watch?v=ZDm9bCQv-As >>10
お寿司屋さんのちらし寿司だったら大喜びなのに >>1 ガーディス ★ ← ボケ野郎2度とスレ立てるな
クソスレでヘッドラ壊すなタヒねぼけくそ野郎
ク
ソ
ス
レ
で
ヘ
ッ
ド
ラ
壊
す
な
悪
質
荒
ら
し
野
郎 >>1
わ
ざ
と
ヘ
ッ
ド
ラ
壊
す
な
タヒ
ね
ぼ
け
く
そ
野
郎 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
