【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
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2018.12.5 10:00
魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司（ずし）」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド２０１９ 京都・大阪＋鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもＰＲイベントで盛り上げようとしている。（木村郁子）
■復権かける大阪寿司
寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。
大手食品メーカー、ミツカン（本社・愛知県半田市）が行った「寿司に関する実態調査」（平成３０年１０月、全国の２０〜６９歳の男女２８２０人対象）によると、「郷土寿司知っているランキング」では、１位サバ寿司（京都）、２位江戸前にぎり寿司（東京）、３位マス寿司（富山）と続く。大阪寿司は８位と後塵を拝しているのが現状だ。
この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。１０月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん（８１）とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿（こけら）寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、１２種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好（しこう）の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。
■ミシュランに掲載
大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」（大阪市中央区）がはじめて掲載されたのだ。
吉野寿司は天保１２（１８４１）年創業。７代目店主、橋本卓児さん（３８）によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。
タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。
縦横二寸六分（約７・９センチ）の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。
■じっくり味わって
先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、７年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。
「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。
全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム（静岡県清水市）名誉館長、日比野光敏さん（５８）は「郷土寿司の数は全国に約２００種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。
https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/d4ab4c173278adfe1fe6355ffbcfb596.jpg
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/cd02605d115faec8e36d9c1fbf1f3a9b.jpg 「東京料理」「大阪料理」「名古屋料理」とか、
大都会に限ってご当地発祥の美味いものはないのが不思議 水はマズい
魚もマズい
この時点で大阪は話にならない 箱寿司てぎゅうぎゅう詰まってて少し食べても腹がふくれる。 >>141
ピカよりマシだよマヌケ
外国人が大阪目ざすのは安全だからだ 東京の千代田寿司のバッテラが好き
しめさばが分厚いし、酢の加減もちょうどいいし、東京なのに白板昆布もついてる
東京のさば寿司は箱型のばってらよりも、棒寿司みたいなのが多い >>128
なぜが麺類を汚い音たてて食べるのが、粋扱いになってんのもトンキン バカ舌は大阪人だろうに
マズいコナモノでホルホルしてろよ >>139
というかご当地のものを食べる必要性がない。 箱寿司とか寿司と呼べないだろ
あとチラシ寿司も嫌いだ >>150
トンキンの緑茶って、合わせがカップ麺準拠だから旨いの無いよね にぎり寿司より大阪寿司の方があっさり上品、繊細でいい
最近、大阪寿司が見直されている感じ 大阪に寿司文化！？
ソース付けて食べるのかな？
ヘイたこ焼き軍艦お待ちィ！ｗ 大阪寿司もいいけど、やっぱり韓国寿司ですよね
>プロの寿司職人も認める韓国寿司。韓国寿司は世界３大寿司の一つだ。
>ある人は最高の寿司を決めるなら、それは韓国寿司だろうと言っている。
>このことを認めない日本人は多いだろう。だが、ちょっと待って欲しい。
>言い過ぎではなく犬のトロはマグロのそれと比較にならないほど美味だ。
>世界でこのことを知らずに笑われているのは日本人だけなのだ。
>
> 「素晴らしき韓国寿司とその起源」より トンキン貶したとこで
大阪のメシマズ文化は変わらない >>1
西の寿司は砂糖が入ってんだよな
ちよっと無理 >>157
あらーん、それ名古屋の海老フリャー寿司ちゃうのん？w >>159
はいはい、貧乏人の小遣い稼ぎ書き込みバイトはんw 大阪寿司は基本的にネタに火が通っているから安心して食べられる 俺は寿司には五月蝿いから語ろうぜ
毎日寿司喰っているからね
スーパーの あれはあれで好き
松花堂弁当なんかにちょっと入っていると嬉しい ひとつ百円で売れなきゃ無理だろ
味は値段なりだけどスシローやかっぱが裾野を広げたからこその
握り寿司の天下なんだろうし >>155
幾何学模様大好きな欧米人には受けるだろな ならないです
終了
再びって
そもそも主役だった事などあるのか
京樽が関東に進出した事あったけど
すぐに潰れたぞ >>165
いや〆鯖に火は通ってないぞｗ
下手すりゃ兄崎ちゃんにやられるｗ 【大阪の郷土料理・大阪発祥・大阪で考案・大阪で日本（世界）最初に提供された料理一覧】
《全国的に普及した料理》
・回転寿司（※食事の形式）
・恵方巻き（節分時に恵方に向かって、切らずに棒状のまま丸かぶりする巻寿司、海苔の巻寿司自体は東京発祥）
・バッテラ（押し寿司形式の鯖寿司、鯖寿司自体は京都発祥）
・懐石料理（割烹料理）
・日本式焼肉（炭火で焼いてタレを付けただけで食べる焼肉）
・ホルモン料理
・串カツ
・きつねうどん（甘辛く煮た油揚げを乗せたうどん）
・たこ焼き（東京発祥のもんじゃ・どんどん焼きをルーツに持つ牛すじを入れたラヂオ焼きと、タコを入れた玉子焼きの明石焼きからヒントを得て、大阪で考案・発売されたタコ入りのラヂオ焼き）
・大阪風お好み焼き（ねぎ焼きに似た近畿発祥の「一銭洋食」と東京から伝わった「どんどん焼き」を組み合わせ独自進化した鉄板焼き料理、「お好み焼き」という名称は東京で付けられた）
・大阪焼き（近畿では「まるまる焼き」や「リング焼き」と呼ばれてる、今川焼きの鉄板等を使用して、お好み焼きのような具材を型に入れて焼く鉄板焼き料理）
・オムライス（東京発祥の異説あり）
・天津飯（東京発祥の異説あり）
・卵とじカツ丼（東京発祥の異説あり、カツ丼自体は山梨発祥、山梨のカツ丼は卵もソースも絡めないカツを飯の上に載せただけのシンプルなもの）
・石焼ビビンバ（ビビンバ自体は韓国料理）
・インスタントラーメン（現在流通している瞬間油熱乾燥法を使ったインスタントラーメン、日本に帰化した台湾人・安藤百福が開発した）、カップラーメン
・カレー粉、レトルトカレー
・佃煮（東京発祥の異説あり）
・道明寺桜餅（和菓子、東京発祥の焼皮の桜餅よりメジャー、一般的に桜餅と言えば道明寺桜餅を指す）、きんつば（和菓子）、甘いたれ付のみたらし団子（和菓子）
・黄金糖（飴、「純露」の商品名でも有名）、組み飴（金太郎飴のこと、「金太郎飴」は東京の職人が大阪の組み飴を学び東京の会社が登録した商標）
・生クリームの量が極端に多いロールケーキ
・ミックスジュース
・チューブ型アイス（チューチュー、大阪のメーカーが開発・発売したチューブ入り清涼飲料水を駄菓子屋が凍らせて販売したもの）
・酢昆布（加工前の干し昆布を柔らかくするために酢漬けにしていたものに甘味料などを加えた昆布菓子、「都こんぶ」が有名）
・仁丹（口中清涼剤）
《大阪・関西エリアのみ又は限定的に普及》
・箱寿司（大阪寿司）
・温ずし（ぬくずし、蒸しずし・温かいバラずし）
・てっちり（ふぐを主役とした鍋料理）、てっさ（ふぐの刺身）
・はりはり鍋（鯨肉と水菜を用いた鍋料理）
・魚すき（魚介類を主役とした鍋料理）
・うどんすき（だし汁でうどんと様々な具材を煮ながら食べる鍋料理）
・しっぽく鍋（鶏肉、白身魚、季節の野菜などをしょうゆ仕立てのだし汁で煮る寄せ鍋）
・ちりとり鍋（ちりとりに似た形状の四角い形の浅く平らな鍋を使う鍋料理、ホルモンの鉄板焼きから発展した料理）
・かすうどん（牛のホルモンを揚げた油かすを乗せたうどん）
・きざみそば（細かく刻んだ油揚げを乗せたそば）
・肉吸い（関西風のうどんつゆで薄切り牛肉を煮た料理）
・船場汁（野菜と塩漬けした魚を煮た汁物）
・他人丼（牛肉と豚肉を玉ねぎと一緒に砂糖・醬油などで甘辛く煮て卵とじにし、飯の上にのせた丼物料理）
・自由軒のライスカレー（最初からルーとライスが混ざっており生卵をかき混ぜて食べるカレーライス）
・どて焼き（本来は下茹でしたすじ肉を串に刺し、味噌・砂糖・みりん等で、浅い鉄鍋で炒め焼きするように煮詰める料理、最近は東海地方発祥の｢どて煮｣のように、串に刺さずに時間をかけて煮込む作り方が主流になってる）
・いか焼き（刻んだイカを入れた粉もん料理）
・とん平焼き（小麦粉の生地を小判型に広げ、上に肉、ソースをのせてひっくり返し、肉を焼いたあと溶き卵を混ぜ合わせソース・青海苔・鰹節をかける粉もん料理）
・卵焼きを挟んだタマゴサンド
・岩おこし、粟おこし、芥子餅（和菓子）
・シューアイス（カスタードクリームや生クリームの代わりにアイスクリームを詰めたシュークリーム） >>172
京樽は京都だよ
押し寿司屋じゃなかったしお持ち帰りの茶巾寿司は有名だったけど
ちなみにもともとの本体潰れた >>180
鯖の脂を、酢と熟成させた身にほどよーく馴染ませてるよね >>67
焼き鯖寿司は若狭だと思う
ビールと一緒だと一層美味しいよね >>164
残念ながら
お前なんかより金持ってるわ >>175
見事にB級グルメしかないw
まぁ大阪は人間がB級だから当然なんだけど >>10
うちの婆ちゃんのちらし寿司はめちゃ美味くて評判だった >>189
日本の他地域で考案された高級料理って何がある？ 普通の寿司がある以上普通の寿司でいいよ
生で問題なく食べられる環境になってんだから 大阪寿司作ってる職人が「この直線を食べてもらいたい」
言うてたな。寿司の元祖熟れ鮨ってもう、ほとんど無いな。 ドリフのコントで土産の寿司だぞ〜て持ってる四角い箱が押し寿司だとはわからなかった子供時代 >>188
はいはい、強がり貧乏人
つまらんからNG行きな 江戸前寿司て、海外のサイトでも世界で一番簡単な料理という扱いで
値段は土地の家賃で変わると紹介されてたし
握り寿司で仕事とか、実際に無いし、専門学校6か月で超えるレベルだし
やっぱ寿司というのは、押し寿司だな、食うとベテランがやったのか
新人がやったのか、誰でもわかるくらいはっきりしてる ぎゅうぎゅうで見た目汚いし不味そう
実際鯖とか臭くて不味い店もあるし 関西のシャリは甘い。関東のシャリはしっょぱいくてすっぱい。
関東の回転寿司は関西風のシャリばかり。関西風のほうが美味しいからな。
つまり江戸前は不味い。 そもそも押し寿司＝大阪寿司じゃねぇよ
何でも江戸前に対抗すんな気持ち悪い >>201
海外で一番人気の寿司はカリフォルニアロール >>29
押し寿司は平安時代に登場してるから、
江戸時代にいまある江戸前寿司が登場するまでは、
主役だったんじゃない？ >>212
そもそも押し寿司が寿司そのものの本流で
江戸前が亜流というか変種 まぁ基本的にネタは全部仕事入りだけど…
ダイエーの地下に店があってそこのは食べたたよ
鯛のばっかり食べていた >>213
本流は「なれずし」
→押し寿司→握り寿司
と簡略化されたんだｗ 押し寿しの型枠にも関西型とか関東型とかあるんだな。知らんかった。 >>217
握りそのものが政治的かつ人為的に強引にねじこんだ異端児
握りずしが主流になったのは戦後のことhttp://www.komenet.jp/bunkatorekishi10/46.html
現在、すしといえば握りずしが一般的で、
しかもすしの代名詞のようになっています。
しかし、もともとは冠婚葬祭など特別な日に食べる郷土料理として
なれずしや押しずし、箱ずし、巻きずし、
ちらしずしなどが主流でした。
握りずしがすしの主流となったのは戦後のこと。
終戦後の統制時代に、わずかな配給米をすしと交換する、
委託加工制度が敷かれたことがきっかけです。
この制度を考えたのは東京のお役人、だからにぎりが中心でした。 大阪寿司が不味いと言ってるヤツ
コンビニとか駅弁のやつで、
ほんものを食ったことないやろ 柿の葉寿司があるから大阪べつに頑張らなくてもいいよ >先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。
関西の握り寿司のシャリが甘いのは、戦前まで押し寿司専門で作ってた頃の名残かもしれない。
戦後関東から握り寿司が関西に移入されたが、シャリは押し寿司の味付けのまま握りにも流用したために甘いものになった。 >>206
そういう話じゃない
大阪寿司というのは、箱寿司押し寿司からもう一歩発展して、いまのにぎり寿司のように色とりどりのいろんな種類を少しずつ並べたものの原型 長らく単調な押し寿司に満足していたところに、「こんなふうにしたら見た目も綺麗だし美味しそう」っていう革新的アイデアを思いついたのが大阪寿司で
「それなら握ったほうが速いじゃん」とあっというまに握り寿司に席巻されたような感じかな 流行らなくてもいいよ。
大阪の料理は貧乏人には本当に無縁な世界。
一部の関西人と文化人・食通のみが知ってる世界。
大阪人だって関西人だって知らない人は多い。だから8位なんだよ。 箱寿司・押し寿司食べてみたいのう
鯖棒寿司しか食べたことないから本場のを食べたい！ 大阪の寿司は押し寿司含め昔から時間持ちさせるように出来てる本当の冷蔵庫のない時代の加工寿司。
例えば今の京都の厚みある鯖寿司は昔の寿司では到底ありえない。鯖は傷みやすい魚だし。
大阪寿司は昔の日本人がいかに工夫し、見た目も重視し文化的であったかを残す料理。
海の街である事と文化の融合があの芸術品だ。 大阪寿司なんて初めて聞いた
普通押し寿司て言うだろ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
