【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
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2018.12.5 10:00
魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司（ずし）」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド２０１９ 京都・大阪＋鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもＰＲイベントで盛り上げようとしている。（木村郁子）
■復権かける大阪寿司
寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。
大手食品メーカー、ミツカン（本社・愛知県半田市）が行った「寿司に関する実態調査」（平成３０年１０月、全国の２０〜６９歳の男女２８２０人対象）によると、「郷土寿司知っているランキング」では、１位サバ寿司（京都）、２位江戸前にぎり寿司（東京）、３位マス寿司（富山）と続く。大阪寿司は８位と後塵を拝しているのが現状だ。
この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。１０月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん（８１）とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿（こけら）寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、１２種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好（しこう）の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。
■ミシュランに掲載
大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」（大阪市中央区）がはじめて掲載されたのだ。
吉野寿司は天保１２（１８４１）年創業。７代目店主、橋本卓児さん（３８）によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。
タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。
縦横二寸六分（約７・９センチ）の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。
■じっくり味わって
先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、７年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。
「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。
全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム（静岡県清水市）名誉館長、日比野光敏さん（５８）は「郷土寿司の数は全国に約２００種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。
https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/d4ab4c173278adfe1fe6355ffbcfb596.jpg
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/cd02605d115faec8e36d9c1fbf1f3a9b.jpg >>10
うちの婆ちゃんのちらし寿司はめちゃ美味くて評判だった >>189
日本の他地域で考案された高級料理って何がある？ 普通の寿司がある以上普通の寿司でいいよ
生で問題なく食べられる環境になってんだから 大阪寿司作ってる職人が「この直線を食べてもらいたい」
言うてたな。寿司の元祖熟れ鮨ってもう、ほとんど無いな。 ドリフのコントで土産の寿司だぞ〜て持ってる四角い箱が押し寿司だとはわからなかった子供時代 >>188
はいはい、強がり貧乏人
つまらんからNG行きな 江戸前寿司て、海外のサイトでも世界で一番簡単な料理という扱いで
値段は土地の家賃で変わると紹介されてたし
握り寿司で仕事とか、実際に無いし、専門学校6か月で超えるレベルだし
やっぱ寿司というのは、押し寿司だな、食うとベテランがやったのか
新人がやったのか、誰でもわかるくらいはっきりしてる ぎゅうぎゅうで見た目汚いし不味そう
実際鯖とか臭くて不味い店もあるし 関西のシャリは甘い。関東のシャリはしっょぱいくてすっぱい。
関東の回転寿司は関西風のシャリばかり。関西風のほうが美味しいからな。
つまり江戸前は不味い。 そもそも押し寿司＝大阪寿司じゃねぇよ
何でも江戸前に対抗すんな気持ち悪い >>201
海外で一番人気の寿司はカリフォルニアロール >>29
押し寿司は平安時代に登場してるから、
江戸時代にいまある江戸前寿司が登場するまでは、
主役だったんじゃない？ >>212
そもそも押し寿司が寿司そのものの本流で
江戸前が亜流というか変種 まぁ基本的にネタは全部仕事入りだけど…
ダイエーの地下に店があってそこのは食べたたよ
鯛のばっかり食べていた >>213
本流は「なれずし」
→押し寿司→握り寿司
と簡略化されたんだｗ 押し寿しの型枠にも関西型とか関東型とかあるんだな。知らんかった。 >>217
握りそのものが政治的かつ人為的に強引にねじこんだ異端児
握りずしが主流になったのは戦後のことhttp://www.komenet.jp/bunkatorekishi10/46.html
現在、すしといえば握りずしが一般的で、
しかもすしの代名詞のようになっています。
しかし、もともとは冠婚葬祭など特別な日に食べる郷土料理として
なれずしや押しずし、箱ずし、巻きずし、
ちらしずしなどが主流でした。
握りずしがすしの主流となったのは戦後のこと。
終戦後の統制時代に、わずかな配給米をすしと交換する、
委託加工制度が敷かれたことがきっかけです。
この制度を考えたのは東京のお役人、だからにぎりが中心でした。 大阪寿司が不味いと言ってるヤツ
コンビニとか駅弁のやつで、
ほんものを食ったことないやろ 柿の葉寿司があるから大阪べつに頑張らなくてもいいよ >先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。
関西の握り寿司のシャリが甘いのは、戦前まで押し寿司専門で作ってた頃の名残かもしれない。
戦後関東から握り寿司が関西に移入されたが、シャリは押し寿司の味付けのまま握りにも流用したために甘いものになった。 >>206
そういう話じゃない
大阪寿司というのは、箱寿司押し寿司からもう一歩発展して、いまのにぎり寿司のように色とりどりのいろんな種類を少しずつ並べたものの原型 長らく単調な押し寿司に満足していたところに、「こんなふうにしたら見た目も綺麗だし美味しそう」っていう革新的アイデアを思いついたのが大阪寿司で
「それなら握ったほうが速いじゃん」とあっというまに握り寿司に席巻されたような感じかな 流行らなくてもいいよ。
大阪の料理は貧乏人には本当に無縁な世界。
一部の関西人と文化人・食通のみが知ってる世界。
大阪人だって関西人だって知らない人は多い。だから8位なんだよ。 箱寿司・押し寿司食べてみたいのう
鯖棒寿司しか食べたことないから本場のを食べたい！ 大阪の寿司は押し寿司含め昔から時間持ちさせるように出来てる本当の冷蔵庫のない時代の加工寿司。
例えば今の京都の厚みある鯖寿司は昔の寿司では到底ありえない。鯖は傷みやすい魚だし。
大阪寿司は昔の日本人がいかに工夫し、見た目も重視し文化的であったかを残す料理。
海の街である事と文化の融合があの芸術品だ。 大阪寿司なんて初めて聞いた
普通押し寿司て言うだろ >>237
大阪で生まれた寿司だから、大阪寿司と言うんです。
本来大阪で生まれた料理には大阪の地名は付かない。
カジュアルから高級までほぼつかない。
なんでって、食の中心地だから。
京都も昔は「京」とかなんにでも付かなかった。
地名を付ける必要がなかった。
だからみんな知らないんですよ。 寿司屋は外国人客を排斥してくれないと俺的にはもうダメ このての寿司は稲荷が至高
それ以外ならやっぱ江戸前がいい
場合によってはフナ寿司も入れてやっていい >>231
いいんだよ。それぞれ良さがある。
大阪人で江戸前寿司嫌ってるやついないから。
文化人って違いに喧嘩はしませんよ。
だって日本の文化を作ってきた者同士やんか。 まあ言ってしまえば外で働く職人のための肉巻きならぬ
魚巻おにぎりみたいなもんだったしな 江戸前寿司の最初期って
ちなみにそれを高級路線化したのが東京在住の関西出身押し寿司職人
以降原案者と関西職人の2人の熾烈な争いの中で江戸前寿司が今の形に完成していく
つまるところ美意識のエッセンスとして押しずしのころから培われてきたのが
大分江戸前寿司に流れ込んでいるともいえる 押しスシの問題は
メシが圧縮されるんだよなあ
だから食感が全然違う
弁当用だろ 押し寿司、箱寿司は知ってたが、大阪寿司という総称は聞いたことなかった 大阪土人を想起させる呼び名は止めろ
慣れ寿司と言え 押し寿司はにぎり寿司とは別カテゴリな感じ
みっしりした美味しさ でも京樽が駅近によくあるからなぁ、しかも結構前から
関東でも実はそこまで知らないって人少ない気がする ＿_. ＿|＿ ＿|＿ ＿＿＿_ヽヽ
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`＝=============＝'´ やっぱり刺身が乗ってるからうまいんだろ
押し寿司はちらし寿司と同じカテゴリだと思ってる 関西は薄口やから（ソースどばどば
ってやる特定関西人が居るらしい
関西の良いとこだけ乗っかろうとするのやめて(´･ω･`) >>251
酢サバの押し寿司てバッテラのことでしょ？ 素手で握る江戸前寿司なんて土人の食いもんだが美味しいのは間違いないもんな
大阪寿司は名実とも高級感オーラ放ってるからおいそれと食えないし マクド食ってるシケたドケチのところで寿司やっても無意味 >>221
それ単なる押し寿司だろうな
普通に握り寿司の方が美味しいと思うが、大阪寿司は食べたいから食べるのとまた違った特別な食べ物だからな 加悦寿司の巻き寿司が好きだな
根菜とほうれん草、卵だけなんだけど
あの薄甘く炊いた牛蒡や人参の香りと甘さ
あれはどんな高級寿司より美味しいわ ミツカンの調べ、ねえ。
なんかスレの話題とは全然関係なくて恐縮様だけど、
100円くらいで売ってるミツカンの中華スープの素って滅茶苦茶いいよなｗ
ほれ、卵一つで４人分できるってやつ、あれは本当に素晴らしいよな。
で、マス寿司？ 昔あったショップ99のマス寿司おにぎり、これはよかったなｗ これも100円だ うちは日本橋で３代続く江戸っ子だけど大阪寿司といえば京樽だなあ、茶巾とかバッテラとか大好き！ 東京は上手。寿司とか貧乏人の食い物で
元は握り飯に魚を乗せたものだった。
それを上手に演出して高価なものにしたのが立派。
でもな、手づかみで食うのはやめようよ。元々が
手づかみ食ってたってはしってるが。 >>141
大阪って水不味いん？
関東のうどんの汁が醤油で真っ黒なのは水が悪いからだと思っていた >>263
通な人ほど手で食べるよね
俺はできないんでずっと箸だけど >>264
大坂は琵琶湖から水を引いているが自分がいたころは琵琶湖の水が腐っていた あんまりネタにしたなくていいよ。
阿呆が取り合いに来ても困る。 【食
】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
江戸前にーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー首をっこんで来るな！！
大坂はーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー粉もんで良いんだよ！繊細なものは創れんから！！
タコ焼きとお好み焼きを作っていれば良いんだよーーーーー背伸びをするなよ！大坂よ！！ >>265
通な人てか、洗脳された通気取りだな
生の寿司を手掴みで食べるなんて少しでも考える頭があればやらない >>270
すべってるぞ
力つけてから出直して来い 押しずしが折詰に入ってるのは妙に品があるんだけど
この種の品は東京人にはわかりにくいような気がする
うまく言えないが、東京の品と大阪の品って微妙に違うような… 東京で売ってるバッテラは魚が厚すぎる
もっとぺらっぺらがいい >>264
軟水硬水の違いで東京の水は料理に向かない（出汁が上手くとれない）なんて言われてるがどうなんだろうね 元都民（あたちょうＰＬおやじ）の赤っ恥一覧（魚関連を抽出）
・ 車海老は小ぶりの方が美味いことも知らず、「半端な大きさの車海老なんか食べない」と言ってしまった
・ すし屋に行ったことがないので、「アワビの醤油煮」があると思っていた
・ 福岡人に成りすましたものの、福岡でよく食べている「ヤズ」も知らずに偽者とモロにバレた
☆ 地方の旨い店を聞かれ、「焼き魚にコーヒーがつくんや」と自慢して、皆に大笑いされる
・ 道民面するもコマイの食べ方を聞かれ、「干物にマヨネーズ」と誰でも知ってる食べ方しか説明できずに逆切れ
・ まんじゅう貝じゃなく万寿貝だよと煽ってしまい、 万十貝の別名提示され顔面蒼白で逃げた汚物
・ 季節限定で安全な事を知らず、寄生虫がいるとホッケ刺をゲテモノ扱いした偽道民面
・鮮度の問題から西日本で主流の「塩さんま」しか知らず、東京でさんまに醤油をかけるのを叩いて無知を晒す ・美味しんぼを真に受け「かつおの刺身にマヨネーズ」と言って大恥
・「関西ではどこの店でもカルパッチョにマヨネーズ」と言い関西全域を巻添えに恥晒し
・マグロは熟成が必要なことを知らず「トンキンは釣りたての鮪の味も知らない」と煽って自滅
・実際の旬は冬なのに「河豚は本来は夏が旬」と断言し、日頃自慢のフグにも無知であることを晒す
・「関西出身者が銀座で高級天ぷら食べても１００円のイカ焼きの方が美味い」と、関西人が味音痴であることを自ら証明してしまった
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うちも
おばあちゃんが季節ものとして庭の柿の葉で沢山作ってくれた
今思えばなんて自家製柿の葉寿司て特別な事だったんだろうと涙出る 海外では素手で握る江戸前の衛生面が危惧されてるから
押し寿司、箱寿司の大阪寿司が爆発的に広まるかもな >>10
メロンだよーと言ってプリンスメロンと同じぐらいか 押し寿司の良さはそれなりにとしくってから分かったわ 大阪のものは何でも美味しいと思ったけど、寿司と蕎麦は関東や東北の方が美味しい
関東人です >>264
関東の濃口醤油の起源は紀州のたまり醤油、だから真っ黒なわけ。
紀州人が多数、千葉に移住して伝えた。だから千葉県には勝浦や白浜と言った地名がある。
それを真似して銚子に醸造所を作ったのが濃口醤油の起源だ。
関東は硬水なため出汁がとりにくく、その濃口醤油で味付けをした。だから料理が真っ黒になる。 関東だけど西友の寿司コーナーで大阪寿司って書いてあるとこがあって寿司は江戸前だろうが何かと思ったわ。 寿司って東京マスコミの捏造が酷いからな
本来、握り寿司ってのは、握り飯に魚のづけを乗せた食べ物
酢飯じゃない握り飯だから｢にぎり｣
寿司じゃないし、サイズもでかい
大坂のこけら寿司は、一口サイズの寿司で、一つ一つが笹の葉に包まれた寿司
それを、平らな板に並べて客に提供していた、その様が鱗(こけら)のようだから"こけら寿司"
奈良和歌山の柿の葉寿司のルーツ
江戸後期に"笹寿司"として江戸に伝わる
江戸末期に、握りが消滅しこけら寿司から笹の葉を取り去った物を"にぎり寿司"と呼ぶよになる
ちなみに、二度づけ禁止は、にぎり寿司の屋台でも一般的で
江戸では高価だった上方醤油を客同士でシェアする為に生まれたシステム
さらに、寿司屋=カウンターって常識だが
カウンターで食べるスタイルは大正時代に大阪で生まれたカウンター割烹(即席料理)が起源、江戸東京じゃない ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
