【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
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2018.12.5 10:00
魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司（ずし）」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド２０１９ 京都・大阪＋鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもＰＲイベントで盛り上げようとしている。（木村郁子）
■復権かける大阪寿司
寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。
大手食品メーカー、ミツカン（本社・愛知県半田市）が行った「寿司に関する実態調査」（平成３０年１０月、全国の２０〜６９歳の男女２８２０人対象）によると、「郷土寿司知っているランキング」では、１位サバ寿司（京都）、２位江戸前にぎり寿司（東京）、３位マス寿司（富山）と続く。大阪寿司は８位と後塵を拝しているのが現状だ。
この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。１０月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん（８１）とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿（こけら）寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、１２種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好（しこう）の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。
■ミシュランに掲載
大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」（大阪市中央区）がはじめて掲載されたのだ。
吉野寿司は天保１２（１８４１）年創業。７代目店主、橋本卓児さん（３８）によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。
タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。
縦横二寸六分（約７・９センチ）の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。
■じっくり味わって
先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、７年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。
「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。
全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム（静岡県清水市）名誉館長、日比野光敏さん（５８）は「郷土寿司の数は全国に約２００種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。
https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/d4ab4c173278adfe1fe6355ffbcfb596.jpg
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/cd02605d115faec8e36d9c1fbf1f3a9b.jpg 押し寿司は知ってるけど「大阪寿司」という呼び方は初めて知った 魚が透けて見えるほど薄いんだよね。
懐石から粉もんまで、関西の食べ物は材料費が安い物ばかりやで 新宿西口の地下街に大阪寿司の店あったよな
今もまだある？ 当たり前だが圧縮ご飯なわけでボリュームがあるから、しっかり食べたいときは押し寿司食べるわ
お弁当にもいい >>345
関東のが無駄に高いやろ
関東では刺身は醤油つけて食べるもんやろ。しかも高い
大阪では何もつけんと食べられるもんや。しかもやすい >>348
どっちもそれぞれ楽しめよ
優劣なんかない >>342
江戸で生まれた寿司文化だから握り寿司＝江戸前寿司でいいんじゃないの？
厳密には違うの分かるが例え江戸前じゃなくても とろサーモン久保田は東京進出以降、
キー局で東京人に媚びを売って大阪（関西）の悪口を言いまくっていた
そして、案の定、創価芸人
ナイツ塙、中川家・・・どうして東京の創価芸人は大阪（関西）の悪口ばかり言うのか？
創価学会が賞賛の「とろサーモン」 “入信は高校卒業後”久保田の母語る
ttps://www.dailyshincho.jp/article/2018/02060559/?all=1
【M-1】とろサーモン久保田＆スーマラ武智、上沼恵美子に謝罪「失礼極まりない言動をしてしまい申し訳ございませんでした」★７０
ttps://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1544151994/
【参考】 国政選挙 公明党 比例票（大阪）
2001参 761,210
2003衆 753,212
2004参 751,657
2005衆 779,057 （秘密のケンミンショーがスタート、司会：久本雅美）
2007参 721,848
2009衆 704,839
2010参 698,438
2012衆 590,344
2013参 667,150
2014衆 596,500
2016参 608,104
2017衆 553,451
https://egg.5ch.net/test/read.cgi/mass/1543577072/335 大船軒の押しずしがあるから、これも関東が本場だろう にぎり寿司は江戸後期に忙しい人のために、刺身と御飯を一口でいっしょに食べられるように、一口サイズに握った飯の上に刺身を乗せただけの言わばファーストフード。
料理と言えるかどうか微妙 江戸時代の寿司は一口サイズじゃねえんだよ、無知が語るな >>345
魚が透けて見えるほど薄いのが江戸前鮨の特徴。落語にあるのをを知らんのか。
上方のお人に透けるほど薄い魚がのってる鮨をからかわれて、てやんでえ、こちとら
江戸っ子でえ、布団じゃあるめえし、すしはしゃりを食うもんでえ、魚を食うもんじゃ
ねえやい、と開き直るｗ あれ。
江戸は上方から見ると、なにかと貧乏くさかったらしい。現在は仮にも首都を名乗りｗ
天皇陛下もおられるから、遠慮してるだけと知っておいた方がいいぞ。 >>355
全然間違ってて笑うしかねーな
お前は華屋与兵衛の前でそんな事言えるのか？
そもそも刺身とかいうがネタに仕事をしてる江戸前は醤油浸けなくても食えるんだがな >>357
落語がソースって恥ずかしいからやめといた方がいいぞ 押しずしは、家で作ったりしない家庭の人て
駅弁とかで食うから、大半の人がなれずしをイメージしてると思う
あんなに押さないし、発酵もさせないし、駅弁は崩れないように固めだけど
店の寿司はそんなに押してない 本膳料理や懐石料理の流れを汲む日本料理を修行するとわかる
江戸前握り寿司屋は「仕事しねぇ」「寿司屋はホスト稼業」
マジであの連中、日本料理コースの2割くらいしか仕事内容ない すぐに食べるなら握り寿司のが美味いけど
持ち帰りなら断然押し寿司のが美味いよな >>364
江戸前寿司は多少仕事をしたとしても、刺身を酢飯に合わせたものに過ぎないから
握りたてを食わないとあっという間に味が落ちるんだよね
押し寿司は酢飯と〆た魚を時間かけて一体化するように作るから、出来立てを焦って
食う必要がない。むしろ酒の席でゆっくりつまんで美味しい
バッテラやマス寿司みたいに持ち帰りの土産で美味いのは断然押し寿司だよね >>1
え？バッテラじゃだめなのか？
富山の「ますの寿司」はあかんの？
新潟駅の「鮭の押し寿司」は論外とかひどすぎる！！ >>358
え？ネタに仕事してないと食べられへんの？
大阪の寿司屋、生の魚そのまんまで酒グイグイ飲めるわ >>363
いやま、そこは接客のとこ評価したろうや
目の前の客見て、様子見ていろいろ献立変えたりすんのやろ？ >>367
俺はお子様なのでその論外しか食えない。
鮒とか鯖とか無理。 >>365
食う側にしたらんなことどーでもいいんだわ
美味けりゃそいつの仕事量なんて知った事じゃねーわw >>358
>>368
寧ろ刺身に仕事してるのって関西だろ？
そういうのは刺身と言わず
造りと言う 森の石松が「すしを食いねぇ」と言って差し出したのは
大阪式の押し寿司
これ豆な >>322
農水省の傘下組織が江戸前の普及のカラクリをバラしてる
握りずしが主流になったのは戦後のこと
http://www.komenet.jp/bunkatorekishi10/46.html
現在、すしといえば握りずしが一般的で、
しかもすしの代名詞のようになっています。
しかし、もともとは冠婚葬祭など特別な日に食べる郷土料理として
なれずしや押しずし、箱ずし、巻きずし、
ちらしずしなどが主流でした。
握りずしがすしの主流となったのは戦後のこと。
終戦後の統制時代に、わずかな配給米をすしと交換する、
委託加工制度が敷かれたことがきっかけです。
この制度を考えたのは東京のお役人、だからにぎりが中心でした。 >>376
広沢虎造の浪曲では、石松が三十石船に乗る前に
大阪本町橋で名物の押しずしを買ったとされている >>379
食べ物に大阪って付くと美味そうじゃね？ >>311
まじか行こうと思ってたのに。
けど大阪に砂場の石碑置いてくれたのは東京の組合やで。
「砂場の元祖ここにあり」ってな。 京都の鯖寿司は飯が多すぎる
あの6割でちょうどいい >>381
大阪は何でもこだわる。
出汁はもちろん、ソースもポン酢もな。
大阪のソースは美味しすぎて、現在全国に知られて入手が出来なくなってるんやわ。
大阪の店でも売ってない。 奈良の柿の葉すしとかも美味しいよ
美味い握り寿司には敵わないが
安い握り寿司なら、押し寿司の方が美味いって >>67
土佐清水じゃないかな
あまりに旨いので食いまくったあげく、お土産（ただし自分用）も購入した話をしたら
「なんで清水まで言って生食しないんだよ！」と怒られた… ID:Vm9uCyLc0は
東京にマウント取りたいからと大阪の知識のひけらかしは止めてくれ。
本当の話でもお前らのせいで嘘に聞こえてしまう。
大阪の歴史は東京と比べる為、東京を蔑む為にあるものではない。 >>264
なんで関西人て東京と関東の区別かつかないの？
東京のうどんは蕎麦屋のサイドメニューなんで、蕎麦つゆが流用されてるんだから当然黒い
扱いも「病人と子供の食い物」でしかない 大阪寿司は高いんだよ。
値段が。
保存技術の低かった時代に、腐りかけの魚をいかに美味く料理するかって努力の結晶だとは認めるけどさ。
やっぱ、新鮮な江戸前にぎりにゃ勝てんよ。
奈良の柿の葉寿司みたいにちょっと発酵させると美味しいんだけどな。 そもそも、うどんの消費では香川県に続き埼玉県が二位な件、これ豆な。
大阪は埼玉の5文の1程度なんだよ。 >>389
病人の食べ物と言われたのは明治から。大阪でもうどんと薬がセットやった。
明治より昔はうどんの方が高い。蕎麦は土地の悪いとこでも育つから庶民の食として食べられた。
けど戦国や江戸時代頃、砂場蕎麦と同じ頃からうどん屋はあるよ。 冬限定メニューだが、京都では蒸し寿司が好きだな
ちらし寿司を蒸すと聞いて最初は驚いたが
熱々ふんわり甘酸っぱくて底冷えする京都に合うんだわコレが >>302
さすがに大阪の蕎麦が旨いとかないわ
つか大阪の麺類って全部マズイけど
あと水の硬度くらい、正確に調べような
すぐわかるんだから >>390
馬鹿だな。大阪の寿司は皇室御用達だ。
昔も、今だって送ってと言われるんだよ。
無理に貶したいからと馬鹿な事は言わない方がいい。 "江戸前"の起源は江戸初期に、徳川家康に頼まれて江戸に下った大坂の漁師が使った"前魚"だ
大坂三大市場の一つ｢ざこば｣は江戸中期に活魚をメインに扱うようになる
当初、大阪湾と淡路島の魚だけだったが技術が進み
今の岡山県の魚までざこばに届くようになる
だが、ポンプもエンジンもない時代
ざこば前の大阪湾の魚が生きがよく高値で取り引きされたから｢前｣魚がブランドになる
江戸に下った上方漁師が江戸城前で白魚を取り将軍に献上したから｢江戸(城)前｣がブランドになった 大阪って何でも美味そうだよな
都道府県で一番食べ物が美味いのは大阪だろう
逆に一番不味いのは沖縄かな 大阪人にヒラメの薄造りを出したら「これてっさね、美味しいわ」とのたまった
関東を下に見てる大阪人の舌なんてこの程度 >>396
うまいマズイというより
蕎麦に対する嗜好が違うんだと思うよ
大阪・京都の蕎麦はつなぎが多くて
東京原住民の俺なんかは
地元民に聞いた「美味い蕎麦屋」で喰っても
蕎麦とうどんの中間のようなダラけた味に感じてしまう
逆に大阪・京都の人には昔ながらの東京の十割蕎麦は
ボソボソと固くて口に合わないのかもしれない 鯖とか鱒の押し寿司は好き
鯛の押し寿司はもっと好き >>401
両方白いからな
刺身なんか白と赤で味が違うくらいしかわからん >>399
一番は福岡だな。人間は糞だけど食い物に関しては日本一だわ
大阪は「安くて旨い」の安い方のベクトルが強すぎて旨いけどしょぼい感じ >>399
一番うまいのは新潟。と少数意見を言ってみる >>405
食い物のイメージは西日本が美味しくて、東が普通
北や南は不味い感じ 箱寿司や押し寿司を作ろうとしたら、トンキン土人が手づかみで具材と米をぐちゃぐちゃして食い出したのが握りの原形 押し寿司は大阪寿司というのを
今初めて知った。
福井の親戚んち行くときいつも
鱒寿司を食べてたのに…。 >>401
それはないw
ヒラメとフグ間違えるのはその程度の人というだけだ。
大阪は白身が本場だから煩い人は煩いよ。 >>403
鯛おいしいよね。
柿の葉寿司とか…。腹減ってきたわ。 >>397
俺は浪速っ子だよｗｗｗｗｗ
大阪人の若い層で江戸前にぎり寿司より大阪寿司の方が好きだなんて少数派だろ。
バッテラは別だけどさ。
ありゃ保存技術の低かった時代に苦心の末に生み出した寿司であって、新鮮なネタがいつでもどこでも食える時代の今は江戸前寿司には勝てんて。 >>408
真似すらできなかったのが史実
元々日本料理の料理法は大阪発だからな
次元が違う >>393
関東は土壌の事情で米はあまり取れず、小麦はホイホイ作れるから小麦の麺は日常食だった
うどんが高価なのはその通りだが、おっきりこみや煮ぼうととして日常的に食べてた
江戸はやや事情が違い、白米しか食べられなかったので町民でも脚気になっていた
蕎麦は美味しくないので当初避けられていたが、蕎麦切りが誕生したことで美味でかつ脚気予防になる
ということであっという間に江戸の街を蕎麦屋が席巻した
江戸が大阪より昆布を入手しずらかったのは事実だが、鰹節はもっと高価だった
が、蕎麦屋は鰹節を大量に使用した
そのくらい江戸町民はグルメ 江戸っ子だってね寿司くいねえ
と森の石松が振る舞った寿司は大阪の押し寿司だとは聞いてる >>373
田舎者の森の石松が「江戸っ子だってねー！食いねえ食いねえ 寿司食いねえ！」ってか？
それが押し寿司で江戸っ子にバカにされたって話なのか？ >>416
関東に昆布の文化なんて無いよ
使われだしたのはほんの最近の話
“消えゆく業界”から海外シェフ注目の食材へ
日本の食文化を守る「幻の昆布問屋」
https://diamond.jp/articles/-/50367?page=2
当時「東京では昆布は売れない」というのは定説だった。
しかし、東京には昆布の文化は本当にありませんでしたね。まず聞かれるのは
昆布の使い方がわかりません
、ということ。 >>416
醤油大半じゃねえかw昆布出汁出せねえしな カピカピで甘いのが大阪寿司
あんなもんで酒飲めんわ！
バッテラは貧乏な大阪人が京都の鯖棒寿司を安上がりに手早く作った偽物が始まり。 >>413
お前生粋じゃないんだろ。
大阪寿司でも割烹の味でも、子供の時に教えられる。
もちろん大人になって自身が勉強するのも良いが、味覚のセンスは子供の時に大概決まるからな。
江戸前の寿司と大阪の寿司は全然違うもの。
双方好きな時に楽しむ。
大阪の寿司は魚が好きな日本人の料理であり、貧しいから、食べる物がないから苦心して調理したものではない。 関東の食文化とかほとんどが戦後勝手に想像の上で作り上げたもの 大阪で売ってる魚は小さいのよね 瀬戸内海で取れた小魚ばかり
関東のほうが充実してる そして関東より東北はさらにすごい >>412
福井とか親近感わくね
俺が初めて鯛の押し寿司食べたのは親父の田舎の福井行った帰りの駅弁で
小3かな？でおかわりして2つ食べたw 大阪が黙って大目に見てたら歴史をコリエイトして調子に乗り出したのよな
https://www.amakaratecho.jp/osaka-food/osakaryori/
大阪料理とは
日本料理には宮廷料理や精進料理、茶懐石など様々な流れがあります。
その中で、大阪という地の利を活かし鮮度の良い海山里の食材を
料理（割烹）するスタイルを築き上げたのが大阪であり、そこに育まれてきたのが大阪料理なのです。
日本料理でありながら、京料理や江戸前料理などの名が各地にあるにもかかわらず、
大阪に大阪料理の名をあえて冠しなかったのは、まさにこうした理由に拠るものです。 >>423
京都は海がない盆地だろw
鯖は来てたけどごっつい塩漬けで、今みたいな鯖寿司は作れんぞ。
京都に生きたまま届いたのは大阪のハモ。
だからハモは大阪でも京都でも未だに名物になってる。 >>429
骨切りだのなんだのやたら手間がかかるのに、イマイチ美味しくないんだよな、あの魚 京都の今の「自称京料理」も酷いものだけどなｗ
海産物満載で超カラフルｗ
お前らさあ海産物手に入らないから綺麗な食器が発達した歴史を否定する気かよｗ >>425
寿司、蕎麦、天ぷら、鰻は浮世絵に残ってるんだが？ 大阪寿司は遅くても前日の晩までに注文するものなのに、昭和50年代でも当日注文して江戸前のスピードで持ってこないとキレる客がいたそうだから
今は大阪寿司がちょっとしか入ってなくて、ほぼ江戸前の寿司屋ばっかりだって聞いたんで、大阪寿司滅んでしまうのかと思ってた
見直されると良いな >>420
ホントにそうだな。
味噌汁のダシが昆布って味覚障害としか思えんレベル。 https://www.amakaratecho.jp/osaka-food/osakaryori/
ちなみにこの大阪料理会は関東人がソースソース粉モン連呼しまくるから
大阪の料理人全員がとうとうブチ切れて料理人の垣根を超えて結成した会
調理学校からミシュラン載るところまで手を結んだ >>415
全国的に料理人は大阪で修業したということがステータスだった。
少なくとも昔はそうだった。今でもそうかも知れないが・・・・。 >>430
それはマズイのんしか食べてないんやろ。
ハモは美味い。 >>435
え？ 味噌汁の出汁に炒り子以外使う地域ってあるの？ >>428
大阪料理？
タコヤキ、ホルモン焼き、鉄板焼き
だろ？ かつての大阪は天下の台所だったしな
昔は食い倒れと言われたが今は行き倒れの街 >>432
にぎり寿司は江戸のファーストフードだし天ぷらは冗談だろうけど家康が食い過ぎて死んだとかいわれてんだっけ？
後蕎麦は江戸の飢饉を救ったとか聞いたことある
土用の鰻も夏に鰻が売れないって鰻屋が平賀源内に相談して今の恵方巻きみたいに広めたもんだし
どれも江戸時代の話だよな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
