【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
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2018.12.5 10:00
魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司（ずし）」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド２０１９ 京都・大阪＋鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもＰＲイベントで盛り上げようとしている。（木村郁子）
■復権かける大阪寿司
寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。
大手食品メーカー、ミツカン（本社・愛知県半田市）が行った「寿司に関する実態調査」（平成３０年１０月、全国の２０〜６９歳の男女２８２０人対象）によると、「郷土寿司知っているランキング」では、１位サバ寿司（京都）、２位江戸前にぎり寿司（東京）、３位マス寿司（富山）と続く。大阪寿司は８位と後塵を拝しているのが現状だ。
この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。１０月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん（８１）とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿（こけら）寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、１２種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好（しこう）の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。
■ミシュランに掲載
大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」（大阪市中央区）がはじめて掲載されたのだ。
吉野寿司は天保１２（１８４１）年創業。７代目店主、橋本卓児さん（３８）によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。
タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。
縦横二寸六分（約７・９センチ）の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。
■じっくり味わって
先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、７年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。
「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。
全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム（静岡県清水市）名誉館長、日比野光敏さん（５８）は「郷土寿司の数は全国に約２００種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。
https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/d4ab4c173278adfe1fe6355ffbcfb596.jpg
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/cd02605d115faec8e36d9c1fbf1f3a9b.jpg 関東人が粉モン粉モンソースソースで騒いでても
上級が行く上級しか入れない店には大阪で修業した料理人が立っている 箱寿司とかあり得ん。
フンワリ握った現代江戸前が美味い。
昔の江戸前はオニギリサイズだったそうだしな。 >>440,441
【大阪の郷土料理・大阪発祥・大阪で考案・大阪で日本（世界）最初に提供された料理一覧】
《全国的に普及した料理》
・懐石料理（割烹料理）
・日本式焼肉（炭火で焼いてタレを付けただけで食べる焼肉）
・ホルモン料理
・串カツ
・回転寿司（※食事の形式）
・恵方巻き（節分時に恵方に向かって、切らずに棒状のまま丸かぶりする巻寿司、海苔の巻寿司自体は東京発祥）
・バッテラ（押し寿司形式の鯖寿司、鯖寿司自体は京都発祥）
・きつねうどん（甘辛く煮た油揚げを乗せたうどん）
・たこ焼き（東京発祥のもんじゃ・どんどん焼きをルーツに持つ牛すじを入れたラヂオ焼きと、タコを入れた玉子焼きの明石焼きからヒントを得て、大阪で考案・発売されたタコ入りのラヂオ焼き）
・大阪風お好み焼き（ねぎ焼きに似た近畿発祥の「一銭洋食」と東京から伝わった「どんどん焼き」を組み合わせ独自進化した鉄板焼き料理、「お好み焼き」という名称は東京で付けられた）
・オムライス（東京発祥の異説あり）
・天津飯（東京発祥の異説あり）
・卵とじカツ丼（東京発祥の異説あり、カツ丼自体は山梨発祥、山梨のカツ丼は卵もソースも絡めないカツを飯の上に載せただけのシンプルなもの）
・石焼ビビンバ（ビビンバ自体は韓国料理）
・インスタントラーメン（現在流通している瞬間油熱乾燥法を使ったインスタントラーメン、日本に帰化した台湾人・安藤百福が開発した）、カップラーメン
・カレー粉、レトルトカレー
・佃煮（東京発祥の異説あり）
・道明寺桜餅（和菓子、東京発祥の焼皮の桜餅よりメジャー、一般的に桜餅と言えば道明寺桜餅を指す）、きんつば（和菓子）、甘いたれ付のみたらし団子（和菓子）
・黄金糖（飴、「純露」の商品名でも有名）、組み飴（金太郎飴のこと、「金太郎飴」は東京の職人が大阪の組み飴を学び東京の会社が登録した商標）
・生クリームの量が極端に多いロールケーキ
・ミックスジュース
・チューブ型アイス（チューチュー、大阪のメーカーが開発・発売したチューブ入り清涼飲料水を駄菓子屋が凍らせて販売したもの）
・酢昆布（加工前の干し昆布を柔らかくするために酢漬けにしていたものに甘味料などを加えた昆布菓子、「都こんぶ」が有名）
・仁丹（口中清涼剤）
《大阪・関西エリアのみ又は限定的に普及》
・箱寿司（大阪寿司）
・温ずし（ぬくずし、蒸しずし・温かいバラずし）
・てっちり（ふぐを主役とした鍋料理）、てっさ（ふぐの刺身）
・はりはり鍋（鯨肉と水菜を用いた鍋料理）
・魚すき（魚介類を主役とした鍋料理）
・うどんすき（だし汁でうどんと様々な具材を煮ながら食べる鍋料理）
・しっぽく鍋（鶏肉、白身魚、季節の野菜などをしょうゆ仕立てのだし汁で煮る寄せ鍋）
・ちりとり鍋（ちりとりに似た形状の四角い形の浅く平らな鍋を使う鍋料理、ホルモンの鉄板焼きから発展した料理）
・かすうどん（牛のホルモンを揚げた油かすを乗せたうどん）
・きざみそば（細かく刻んだ油揚げを乗せたそば）
・肉吸い（関西風のうどんつゆで薄切り牛肉を煮た料理）
・船場汁（野菜と塩漬けした魚を煮た汁物）
・他人丼（牛肉と豚肉を玉ねぎと一緒に砂糖・醬油などで甘辛く煮て卵とじにし、飯の上にのせた丼物料理）
・自由軒のライスカレー（最初からルーとライスが混ざっており生卵をかき混ぜて食べるカレーライス）
・どて焼き（本来は下茹でしたすじ肉を串に刺し、味噌・砂糖・みりん等で、浅い鉄鍋で炒め焼きするように煮詰める料理、最近は東海地方発祥の｢どて煮｣のように、串に刺さずに時間をかけて煮込む作り方が主流になってる）
・いか焼き（刻んだイカを入れた粉もん料理）
・とん平焼き（小麦粉の生地を小判型に広げ、上に肉、ソースをのせてひっくり返し、肉を焼いたあと溶き卵を混ぜ合わせソース・青海苔・鰹節をかける粉もん料理）
・大阪焼き（近畿では「まるまる焼き」や「リング焼き」と呼ばれてる、今川焼きの鉄板等を使用してお好み焼きのような具材を型に入れて焼く粉もん料理、祭りの屋台等で見かける）
・卵焼きを挟んだタマゴサンド
・岩おこし、粟おこし、芥子餅（和菓子）
・シューアイス（カスタードクリームや生クリームの代わりにアイスクリームを詰めたシュークリーム） 大阪人は誰でもタコヤキは自分で焼けるんだってな？
家の食卓にはタコヤキ器が常設されてて冷蔵庫の中にはタコヤキの生地としてダシと小麦粉を溶いたモノが冷やしてある。
冷凍庫にはブツ切りのタコ。
子供は学校から帰ると食卓でチクチクとタコヤキを焼き始める。
オトンも仕事から帰るとビールを抜きチクチクと始める。
大阪庶民の日常やねん。大阪寿司みたいなもん食わんよ。 宮中で出してたのは発酵しまくった鮒ずしとかなんで
大阪寿司とはまた別物だよ
京都まで魚の鮮度が持たなかったからね >>449
それって、船場吉兆か？
残りモノ使い回す大阪文化w >>446
少なくとも江戸料理の原型が出来た室町時代には空気だったぞ
京都御所の北側に京都御所の２倍の大きさの花の御所建てられたり、女寝取られても天皇は何も出来なかぅた >>445
>ただし、ハモは 京都＞大阪だな
今の京都のハモはよろしくないけどな。
大阪も安モンは京都と同じもん食べてるが、我が家は国産しか食べない。 >>434
滅んだよ、商魂たくましいから外人向きに江戸前だしてるよ、 >>448
大阪ではウナギが高くなる前から薬臭くてマズかったからな。
大阪は腹開きで地焼き、江戸は背開きで蒸し二度焼きと言うが
大阪でもウナギの高級店は江戸風の背開きだよ。 ハモって中国産とか韓国産もあるけどな
中国産は皮が厚くて味もイマイチっぽいけど韓国産は上物も多いらしいぞ >>439
しーっ。出汁がない非日本地域だから、使い分け出来ない哀れな奴らなの >>458
申し訳程度に一部大阪寿司の店がほとんどで壊滅状態って聞いたけど
この記事の店は違うんじゃないの？ >>455
なんのマウントだ？日本人かおまえw
室町時代に江戸時代は存在しない。
江戸時代の料理は江戸が始まってからだ。 >>456
はい。味音痴+ハモを知らん事がバレました。
ハモは韓国産が脂が乗って上物な。
瀬戸内モノは身が薄くてパッサパサ >>464
そもそも太田道灌が江戸城を今のデカさにするまで湿地で僻地だったからな
譜代の部下が国替えに怒り狂って相討ち覚悟の決戦叫ぶほどの 大阪寿司なんてネーミング聞いたこともない
また東京人が意味不明の造語を押し付けてくる
しねばいいのに >>465
勝手にどうぞ。
ハモは日本の食文化。
日本の料理は国産を頂く。 箱寿司はいいもんだけど、若い人が喜ぶようなもんではないわ。
ニッチの寿司で生きていくしかない。 >>469
ググっても「大阪寿司」なんて単語ぜんぜん引っかからねえよ
お前の脳内世間なんて知るか 生の刺身を使えない寿司なんて
ちらし寿司とか太巻きと同レベル >>472
検索もロクにできない低脳
大阪寿司 箱寿司 でググってみろや 祭りに作る鯖の姿寿司と鶏のすき焼き
男たちは公民館で三食済ますので関係ない料理 >>465
お前は本当に美味いハモを食べた事がないんだよ。
ええハモでも板前の腕でも決まる。
脂が乗ってるのがええとか鰻と同じで安もんくさい。
本物のハモはほんまに美味い。 東京の神楽坂にも
大阪寿司の「大〆：おおじめ」って店があって
アンティーク喫茶みたいな店内で
注文してから３０分近く待たされて
やっと口にした小さくてお高い箱寿司は美味しかったが
もう二度と来ることは無いと思った。 >>477
確かに、大阪では本当にウマいハモを食うたことあらへんわ！
京都はハモ専門店が多いしウマいでぇ。
夏場はハモ冬場はフグを専門で食わせるスタイルな。
いっちゃんウマいのはハモまったけのしゃぶしゃぶやと思うわ。
ハモ落としもエエけどな。 >>480
専門店ではないが木乃婦で出されたハモの料理は旨かったわ。 >>481
木乃婦さんは美味しいなあ。
お店で食べるのもエエけど、仕出しでも美味しくいただけますよ。
四条付近に住んでないと無理やけど。 大阪寿司すら知らないヤツがなんでここへ来て書き込んでんだ？
なんのコンプレックス？ トンキンはすぐに権威付けしたがる
だから刺身と米を握っただけの食い物に数万も出してしまう
ラーメンすら意識高い系とか言って祭り上げるアホっぷり
お上に弱いトンキンの習性を利用すればカスな原価でボロ儲けできる >>145
そもそもさば寿司というのは棒寿司だからな、大阪でも バッテラを食べる度に前カノの腋の匂いを思い出してしまう 京都市内から海が遠い京都で旨いハモや魚介なんて食えるわけない。大阪は大阪湾という巨大な漁場が大阪市に隣接しているから直ぐに活きの良いハモや魚介が手に入る。 >>423
鯖棒寿司も含めて大坂寿司と呼ばれていたんだけどね 大阪の押し寿司は、日持ちさせるため大量に酢を入れそれを誤魔化すために砂糖、塩をタンマリ入れているだろ。
キモイんだよな >>410
大阪寿司は押し寿司類の中の箱寿司と
バッテラのこだと思ってたんだが違うのか？ 箱寿司は観劇の間に食うもんや
ポップコーンと同じや >>413
持ち帰りなら握り寿司より箱寿司とそれ以外の押し寿司、巻き寿司、いなり寿司のが美味いわ >>464
ポルトガルから天ぷらの製法が伝来、飯と一緒に魚を食う生なれずし、初の麺状蕎麦料理の蕎麦切り
３つとも室町時代発祥で江戸時代に江戸に入ってきてちょっと変化しただけ >>393
てかその頃からうどん屋がメイン
蕎麦はうどん屋のサイドメニューとして出てたが大阪砂場に蕎麦専門店「和泉屋」が誕生して大人気に
その噂が江戸まで広まって大坂和泉屋の通称だった「砂場」と名付けた蕎麦屋が江戸のあちこちに出来たんだよ
江戸で蕎麦が瞬く間にメインになったのは仰る通り悪い土地でも簡単に育つから おめーら器がちっせーな
江戸前も大阪の寿司も両方うまいでええやん。
いろいろな料理を楽しめる日本最高
ただし味噌カツは許さん >>496
江戸のお堀など水路を掘る時に大阪から大勢の土方人足を呼び寄せたんだよ。
そいつらに食わせる為に蕎麦を出してたのが大坂屋砂場の始まりな！ >>497
味噌カツは、デラくちゃうみゃーで許したってチョっ！ >>488
京都市には海が無いから、時間が経っても美味しく食べられるハモと若狭の塩サバは良い物が来る。
あと、何故か甘鯛も。
その3種類は京都の残りモノが大阪に流れて行く。
特に天神祭の時期のハモは質が悪くマズい。
前の週に祇園祭で良いハモを食い尽くしてしまい、その上ハモ祭りとまで言われる天神祭は大量のハモを集めるので基本カスばかりになる。
天神祭が終わった後は8月下旬にならんとハモを美味しく食べることができないほど質が落ちる。 大阪は寿司も麺類もうまいとは思わん
しかし粉系の焼き物はマジでうまい >>501
あちらならではの妄想がすごいな。韓国産のハモは結構ですから。
大阪では今もハモが取れますし、周辺地域も取れますから。 >>497
名古屋の事かな？
名古屋も好きだけど。 >>497
江戸前はもはや絶滅寸前。トンキンの回転寿司は関西風の甘いシャリばかり。 >>504
来年の初夏にでも一流wの料理人の店にハモを食いに行ったら、どこのハモを使こてるか聞いてみるとエエわ。 だからさ〜現実を見ろよ。
大阪の回転寿司屋で回ってるのはなんだ？
江戸前にぎり寿司だろ？
それが現実なんだよ。
大阪寿司は、昔懐かしい高級品なんだよ。
粟おこしと同じだ。
粟おこしは、お菓子としては全然美味くないだろ？
でも、貧しかった時代はあれが最高のお菓子だったんだよな。
そんな昔を懐かしむのは良いけど、それを大阪名物みたいにしないでくれよ。
他地域の人間が食って「大阪人の舌はおかしい」と思われたくねえんだよ。
大阪寿司もそれと同じな。 >>508
国産しか食べんと言うてるやろ。
自称一流はいらんから。
国産の知ってる店しか行きまへーん。
繊細な日本のハモを最高の一品に仕立て上げるのが一流の職人や。
日本のハモは繊細やから。
日本のハモは美味い。
不味いのはハモの目利きがない、料理も下手やからや。 脂ののってるのは料理下手でもそこそこ上手く作れるわな。
養殖鰻と一緒や。 日本料理人修行の最初に親父さんに言われたことは「素材7割調理3割」
「料理は科学の実験室みたいなもの、経験に基づいた理論がある」
脂乗った魚や肉とか素材が良ければ誰でもそこそこ美味い料理ができるが、条件が厳しくなるほどプロの経験が
活かされてくる
甲州の煮貝や京都の鯖棒寿司みたいに伝統的に保存料理として進化してきた料理の一つ、押し寿司は日本料理を
代表できると思う
江戸前寿司は牛丼と同じようなカテゴリーで十分だよ、今はバブル状態で単価上がりすぎ 東夷は形式にこだわり過ぎて本質には無頓着やからなぁ
彼らにとっては高級な格式ある食べ物を食することがステータスであるので本質である味にまで思いが及ばない
一方関西はいかに安い値段で質の高いものを食べるかにこだわってるからお話が噛み合わない
関東土人はその権威的思考から真の美食に思いをはせる事が出来ないという悲しい生き物
彼らの文明程度で首都を名乗るのはまだ早すぎたんだよ >>513
本当、そう思いますよ
東都の政治系のお客様なんか、外国人が勝手につけたミシュラン星看板が重要なだけで、「接待だから」と
のたまわって、料理にほとんど手を付けず酒だけのんで帰る田舎者ですからね
関西系のお客様は出汁の違いに気付いて話かけてくださったり、ちゃんとコース料理を完食してくれるので
有難いです とろサーモン久保田は東京進出以降、
キー局で東京人に媚びを売って大阪（関西）の悪口を言いまくっていた
そして、案の定、創価芸人
ナイツ塙、中川家・・・どうして東京の創価芸人は大阪（関西）の悪口ばかり言うのか？
創価学会が賞賛の「とろサーモン」 “入信は高校卒業後”久保田の母語る
ttps://www.dailyshincho.jp/article/2018/02060559/?all=1
【M-1】とろサーモン久保田＆スーマラ武智、上沼恵美子に謝罪「失礼極まりない言動をしてしまい申し訳ございませんでした」★７０
ttps://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1544151994/
【参考】 国政選挙 公明党 比例票（大阪）
2001参 761,210
2003衆 753,212
2004参 751,657
2005衆 779,057 （秘密のケンミンショーがスタート、司会：久本雅美）
2007参 721,848
2009衆 704,839
2010参 698,438
2012衆 590,344
2013参 667,150
2014衆 596,500
2016参 608,104
2017衆 553,451
http://egg.5ch.net/test/read.cgi/mass/1543577072/335 強烈につーん（発酵？）とする押し寿司はなんていうんだ？ >>509
握り寿司と大阪寿司を同列に語ってるお前の舌が既におかしい
どっちが上とかじゃなく全く別の食べ物
お前はスーパーで半額になった稲荷でも食っとけ >>1
どちらの写真も下手くそ
浅ピンにすればいいってものではないし、色味が最悪 >>499
流石捏造大好き東京だなｗ
今でも他都市で始まったイベントをテレビで堂々と「東京が起源です〜！」てやってるだけある 大阪寿司というか押し寿司は正式の寿司というイメージだな。
江戸前のにぎり寿司は庶民の味。ラーメンとかハンバーガーとかそういう感じ。 >>522
ここでもにぎり寿司＝江戸前寿司と必死に印象操作してるだろ 森の石松が大阪で三十石船に乗りながら食べた寿司はこれ？ お持ち帰りや手土産で持たせるんですわ
こんな日持ちして見た目綺麗でお腹いっぱいになるお寿司他にありますの？ >>528
なれ寿司か、ありがとう
なかなかの強敵だったわ >>94
大阪民国と揶揄するのは日本文化にコンプむき出しの東日本特有の文化だからなw >>499
技術者は先進地の上方から
土方人足は関東近辺から
常識でしょw >>527
広沢虎造の清水次郎長伝では、石松は大阪で船に乗る前にこっそり贅沢して寿司を買う流れだったから
保存食としての寿司ではないと思ってるんだけど。 >>542
慣れ寿司は食べる前に加熱しないと食べられないマジ
固いし
あとさすがに加熱しないと腹壊すと思う おい、食べて応援(笑)書いて嘲笑してきた生臭いクズどもやトンキン書いてカネやエサ欲しさの怠け者ニートの好物だろ。こいつらにだけ毒味として福島産の米や魚にしやがれ >>68
＞助六といなり寿司の方が〜
助六ってのは「太巻き&いなり寿司」のセットだぞ。いなり増量中か？ 押し寿司も今じゃ奈良（和歌山）のイメージじゃね？
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