【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
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2018.12.5 10:00
魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司（ずし）」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド２０１９ 京都・大阪＋鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもＰＲイベントで盛り上げようとしている。（木村郁子）
■復権かける大阪寿司
寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。
大手食品メーカー、ミツカン（本社・愛知県半田市）が行った「寿司に関する実態調査」（平成３０年１０月、全国の２０〜６９歳の男女２８２０人対象）によると、「郷土寿司知っているランキング」では、１位サバ寿司（京都）、２位江戸前にぎり寿司（東京）、３位マス寿司（富山）と続く。大阪寿司は８位と後塵を拝しているのが現状だ。
この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。１０月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん（８１）とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿（こけら）寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、１２種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好（しこう）の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。
■ミシュランに掲載
大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」（大阪市中央区）がはじめて掲載されたのだ。
吉野寿司は天保１２（１８４１）年創業。７代目店主、橋本卓児さん（３８）によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。
タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。
縦横二寸六分（約７・９センチ）の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。
■じっくり味わって
先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、７年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。
「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。
全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム（静岡県清水市）名誉館長、日比野光敏さん（５８）は「郷土寿司の数は全国に約２００種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。
https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/d4ab4c173278adfe1fe6355ffbcfb596.jpg
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/cd02605d115faec8e36d9c1fbf1f3a9b.jpg >>595
昔、尼崎の商店街に在った寿司屋の店頭売り土産寿司では
三百円程度のバッテラやサラダ巻きばかり買ってたわ・・・
鯖だの穴子だのの押し寿司だと、千円前後になるから買えなかったw >>588
刺身が乗っかってるだけの土人飯でも食ってろw >>597
傷みにくいからだろ
土産で握りは怖すぎる おまいら知ってる？
本当の「鯖の押し寿司」は塩鯖から作るんだぜ
塩鯖を使わないと生臭くて食えないものになる >>596
鯖は日持ちしないから加工魚にしているのだ。 押し寿司は大人の味
お子ちゃまは握り寿司がお似合い これはこれでいいと思うが
いつ脚光浴びたり主役になったんだ
生寿司に押されてるか組み込まれたかしたのに 大阪でもスーパーじゃバッテラと穴子の押し寿司くらいしか置いてない
ここでの種類がもっと増えたら親しむ人ももっと増えるだろうにと思う 箱寿司たまに食べたくなる
鯖の押し寿司についてる透明の昆布がすき 鮒鮨、マス寿しは郷土料理でしょ
大阪寿してぇっと押し寿司かな。
都内だと京樽しか食べるチャンスないかな
家の最寄駅の駅ビルの地下に有るよ（色々なのがある）
でも京樽でさえ江戸前寿司売るようになってるよ。
アナゴ、海老・卵焼き、マス、鯖の箱寿司よく買うけど
アナゴでも４つで７００円とか安くはない＜旨いけどね
都内だとさっとランチ寿司食うならやはり江戸前になるよ
普通の寿司屋の結構なネタの寿司がランチ価格で１３００
円位で食べられるしねぇ。 大阪寿司は別物だな
競う物じゃないと感じる 売れてるでしょ？ >>606
いつから江戸前寿司＝にぎり寿司になったんだw >>610
京樽でさえって京樽は東京の会社、吉野家傘下だよｗ 高いのは美味しいけどな安いのは江戸前のほうがうまい 時代劇に出てくる江戸の屋台でそばや寿司って19世紀の話だし
こう書くとすげえ最近の事って感覚になる >>615
江戸時代生まれは俺の子供の頃は高齢ながらまだいたぞ
今でいう明治生まれみたいな 東京出身で大学は大阪だったが、バイト先できずしと言われて全く分からなかった。 >>617
関東キー局の江戸文化マンセー番組鵜呑みにしてるタイプ？
江戸時代以前からあったものを江戸時代に庶民が食べれるようになっただけだぞ >>588
これはネタなんだろうか・・・大阪寿司知らんとは、バッテラとか食べたことないん
だろうか。関東の無知野郎か。 >>618
きずしと言っても寿司ではなく酢でしめたサバの切り身だからな。
一般にはしめさばか。 戦中の委託加工制で江戸前だけが許されて
全国の寿司が江戸前になってしまったと聞いた 柿の葉寿司大好き
柿の葉の香りが良いよね
近所の和食店の焼き秋刀魚寿司も美味いんだ
焼き秋刀魚寿司は全国的に流行ってもおかしくなさそうなんだけどな ずっと疑問やったけど、ミシュランの調査員てフランス人なんか？
田舎の方やとフランス人が来た時点でバレる可能性あるよね。で、フランス人が日本の味がわかるのかも疑問。 箱寿司は見た目も綺麗で一口サイズの大きさもいいし
女性が好みそう 箱寿司は格式が高いからな。
その点でにぎり寿司はファーストフード。
そのファーストフードのにぎり寿司が格式高くなってきたのを討ち壊したのが、
大阪発祥の回転寿司。
その点で家庭で作れるお寿司としての箱寿司は面白い提案だけど、ちらし寿司のほうが簡易な点で弱いな。 >>9
江戸前って言葉が有名になった後に作られたんじゃね？
プライドばっかり高いから
寿司なんて押し寿司、巻きずし、握り寿司、柿の葉寿司、熟れ鮨、めはり寿司くらいしか知らん
後は江戸の海で獲れた魚介類使ったからということで江戸前寿司ってくらいか
大阪寿司とか無駄なプライドばっかの大阪の人間が必死こいてうちのほうが凄いうちのほうが古いうちのほうがーって頭おかしいプライド（）とかで作ったもんだろな >>19
確かに寿司にする必要ないもんな
なのに大阪寿司とか言って江戸前に対抗心燃やす小ささよ >>627
基本現地の人間使う
お前の言ってるようにフランス人なんて使ったらアジアだと一発でとは言わないまでもバレるからな 押し寿司は型崩れしづらいから手土産で重宝しそうですね 回転寿司の力が大きいのかな？押し寿司は回ってこないからな。 まだ江戸前寿司＝にぎり寿司のコリエイトやってるのかwww バッテラってほぼ食った記憶ない・・・・なんか角ばってておいしそうじゃない・・・・ネタも・・・ >>617
バカちょんしね
郷土料理の紹介もできんのかアホ >>636
事実だろ
そもそも関西だと押し寿司にちらし寿司がメインで
対象も庶民じゃなかったやん
手間隙かけた高級品やぞ
バッテラ好かんとか言うのは最近の人間の好みだしな
握り寿司なんて庶民のくいもんやんけ
アナゴずしなんて今でも一本3000円とかすんのに庶民が気軽に買えるようなもんじゃねーわ
あれかて押し寿司の一つやぞ
なんでお前らって他人の功績を自分のものにしたがるんだ？ちょんだからか？
ろくなやつじゃねーわ
>>637
好みがあるから仕方ないんだが旨いんだけどなー
穴子の煮詰め塗ったやつとか鯖の押し寿司も旨い
エビのやつも旨いんだぜ？
だけど今の時代だと新鮮な魚介を使った握り寿司の方が好まれるかもな
興味があるなら京都だとわからんけど大阪の老舗にお願いしてみ？
お値段イクラって書いてるか知らんけど旨い押し寿司をお土産にしたいからお願いって
なんなら値段と使って欲しい素材を一品か二品お願いしても良いかもな >>640
寿司を握り限定にするならそうかもしれんが
メインは巻きずし押し寿司だしな
ちらしは御家庭によって違うのがあれだが寿司屋が真面目に作ったやつは具も凝ってて旨いんだぞ >>617
主張はしてないと思うよ。事実をさらっといってるだけだな。 ヤクザスーパー玉出の腐りかけの寿司が一番お似合いなんだよゴミ大阪腐民共がwwwwwww >>639
>押し寿司
関西に住んでいた時に、食べておくべきだったか・・・ 東京と大阪両方住めばわかるけど大阪は普通の寿司の平均点が東京より高いんだよな >>644
うわっ・・・午前三時過ぎに、たまに半額シールの寿司を買ってくるわw 大阪寿司の方が古いけど
さらなる原型は滋賀の鮒寿司だから
滋賀県の子が鮒寿司大好きって言ってて信じられなかった ,滋賀.すげぇえええええ 完全に大阪超えキタぁあーーーー
【現代的新しい価値・文化の創造】
１．ゆるキャラ（ひこにゃん）
２．イナズマロックフェス （西日本最大）
３．オペラ
４．ビワイチ（自転車 琵琶湖一周）、ウォータースポーツ、グランピング
５．ラッピング（路面）電車
【著名な観光地】
１．比叡山延暦寺、三井寺、石山寺、坂本・日吉大社、近江神宮、おごと温泉、びわ湖バレイ
２．彦根城、安土城
３．長浜黒壁、竹生島、多賀大社、メタセコイヤ並木、湖東三山・鶏足寺・永源寺（紅葉名所）
４．八幡堀、近江商人屋敷、水郷、ヴォーリズ建築（旧豊郷小 他多数）
５．信楽焼、琵琶湖博物館、佐川美術館、ＭＩＨＯミュージアム、甲賀流忍者
【美味名物・食文化】
１．近江牛、鴨料理
２．鮎、ビワマス、ホンモロコ佃煮、ふな寿司
３．焼き鯖そうめん、近江ちゃんぽん、比叡そば、伊吹そば、来来亭
４．近江米、近江野菜、朝宮茶、近江の地酒
５．叶匠壽庵（和菓子）、クラブハリエ（バームクーヘン）
大阪 → たこ焼き（笑）串カツ（笑）ハルカス（笑）偽大阪城（笑）道頓堀（笑）橋下劇場（笑）
. 握りの眼の前で素手で握りこむってすごいよなぁ。
接待じゃ事前に了解取らないといけない。 >>640
そもそも、大阪は地理的に良いネタが入り辛い
なにわと言っても、やっぱり美味しい魚は
寒い地方からが美味いし
今は物流が良くなったから改善してきただろうけど 実家が奈良だから柿の葉寿司は知っていたけど、いまいちメジャーじゃないね。
まあ、奈良の食い物て奈良漬けかあと三輪素麺くらいか。
京都も大して美味い物無いのは同じだが。美味いと言われるのは他所から運んで来る
物ばかりだし。鱧の落としとかぐじとか好きだけど。
あ、伏見稲荷の雀の丸焼きは京都らしくて好き。 >>630
押し寿司なんて全国あちこちで別途生まれて発展したものなのにな。首都圏でもアジの押し寿司があるし。
なれ鮨の原型が生まれた段階で西日本にしかなかったってのが大阪寿司の主張らしいが
あれは米と一緒に付けて魚だけを食うので押し寿司とは全くの別物だし >>656
息を吐くように嘘をつくねぇ
全ての押し寿司が大阪寿司なんて誰も言ってねぇだろｗ >>641
美味いんだと言われたところで、需要がないのは明らかな訳で
すしに限らず、大阪の味が東京進出とかやってアッという間に撤退していくんだよなぁ
所詮、田舎料理に過ぎないんだよ >>598
こんな認識ですしを語るなとは思うな
>>628
いや、握りよりデカいだろ
高さもあるし >>617
トンキンってパクリの劣化コピー文化なのを知らんのか >>660
あんまり虐めんなよ・・・実際に韓国の寿司ってのは、丸めた御飯に生魚の切り身が載ってるだけなんだからw >>659
東京の帝国ホテルは大阪京都系の和食しかないぞw 奥行きの関西、広がりの関東だ 仲良くやりなさい、と歴史の九州が >>662
伝統的な本来の江戸前寿司がどうしたの？ w >>653
寒い地方からが美味しいという知識は
かなり古いか年寄りかだね
北はうまいが大味で繊細な味に乏しい >>588
タコむすってのならあるよ
たこ焼きとご飯海苔で巻いた奴 日本三大すし
ばってら
鉄火巻
おばんやおかんが作る おいしくないバラ寿司 >>1
いつ主役になったことがあるんだよw
寿司は江戸前に決まっておる ここで暴れてる大阪人の発狂ぶりがカイカイの朝鮮人とそっくりだな
もう半島へ帰れよw 恵方巻くらいだろ？
押し寿司は大阪関係なく全国にあるだろボケ >>676
カイカイとか見てコメントしてるやつ絶対負け組
韓国人とそっくりなやつしかあそこにいない
日本人は韓国人の声にそこまで興味ないよ >>675
上方の押し寿司を簡単に作れるファストフードにしたのが握り寿司だw
東夷はいい加減ウリジナル史観から脱却しろw >>676
カイカイって何？
韓国好きの関東人か？ >>640
蕎麦もまずいよ
うどんも悪くはないが稲庭や水沢には遠く及ばない
味覚の不毛地帯だね、大阪は だいたいぎゅうぎゅうのすし詰めって
握り寿司の何処がぎゅうぎゅうなんだ？ >>653
大阪京都に住むとここの連中は本当に魚の味が分からないとは思う >>686
うどんと魚は東北の方が美味いからな
仕方ないだろ
大阪味音痴 >>687
とうほぐで育つのは吉原の売春婦だけだろw 今はシャリに空気をふくませるタイプが主流だけど
押しずしみたいなタイプの寿司も好き >>688
とうほぐは文化を育てる前にフクシマで滅んだw >>684
バカめ！大阪人は粉もんとソースと出汁のプロだw
ラーメンにもコーヒーにもうどんにも興味がないだけだ。 >>691
大阪のかっぺが東北の味覚に嫉妬するのも仕方ない >>688
トウホクが味音痴だから味覚障害の味付けしかないんだよ
日本の味は関西風に標準化されたというのに ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
