【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
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2018.12.5 10:00
魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司（ずし）」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド２０１９ 京都・大阪＋鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもＰＲイベントで盛り上げようとしている。（木村郁子）
■復権かける大阪寿司
寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。
大手食品メーカー、ミツカン（本社・愛知県半田市）が行った「寿司に関する実態調査」（平成３０年１０月、全国の２０〜６９歳の男女２８２０人対象）によると、「郷土寿司知っているランキング」では、１位サバ寿司（京都）、２位江戸前にぎり寿司（東京）、３位マス寿司（富山）と続く。大阪寿司は８位と後塵を拝しているのが現状だ。
この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。１０月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん（８１）とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿（こけら）寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、１２種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好（しこう）の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。
■ミシュランに掲載
大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」（大阪市中央区）がはじめて掲載されたのだ。
吉野寿司は天保１２（１８４１）年創業。７代目店主、橋本卓児さん（３８）によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。
タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。
縦横二寸六分（約７・９センチ）の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。
■じっくり味わって
先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、７年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。
「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。
全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム（静岡県清水市）名誉館長、日比野光敏さん（５８）は「郷土寿司の数は全国に約２００種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。
https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/d4ab4c173278adfe1fe6355ffbcfb596.jpg
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/cd02605d115faec8e36d9c1fbf1f3a9b.jpg >>715
エロとヘンタイと寿司しか発信できない東京は悲惨だなw >>716
トンキンの伝統文化なんてほぼ関西のパクりじゃんw セブンイレブンと言う東京発の権力によらなければ
全国区になれなかった関西が誇る恵方まき >>719
全国区とか発想が昭和過ぎて笑うわw
世界の人気都市関西の魅力は
住民や観光客がSNSで世界中に拡散してるれるw
イニエスタやポドルスキもな 橋下の文楽騒動で関西人には絶望した
残すべきものの価値がわからない、先祖が創り上げたものをただ食い潰すだけのゴミ 何寿司だろうと桜デンブととびっ子が入ってるとテンション下がるよね まあ釣り師な俺は一部除いて釣った魚は翌日以降にしか食わんね
旨味が出てない魚を食うなら九州の甘い醤油ベースの漬けにするわ >>716
欧米の猿真似暴動イベントより恵方巻の方が日本風で遥かにマシだからｗ >>726
欧米の猿真似 vs 大阪人の起源捏造
いい勝負だな >>646
味覚音痴の大阪民国人には百円寿司がお似合いだ
実際関西ではすげー行列だしな
魚の味知らんから、関西人は >>721
京都大阪の和食を完全コピーしたって事か？ >>722
文楽は客が入るようになってるんだよなw
文楽と文楽協会の区別も出来んとはw 奥村さんって亡くなったと思ってたわ…まだご存命でビックリやで >>722
先祖がアレだから日本文化を破壊するのに余念がない ワイ関東育ちだけど押し寿司好き
新幹線乗ったら必ず柿の葉寿司買う
あれは大阪寿司？ >>716
必死にハロウィンを流行らせようとしてるトンキンメディア
いい迷惑なんだよ 押し寿司は大阪よりもう少し西が発祥と思ってたが違うのか。大阪寿司なんて初めて聞いた。 >>716
それは元々大阪の中心街商家の文化だった。
太巻きが登場する前、昔は細巻き。
>>709
穴子寿司は大阪でも古くから食べられてる。正確には堺の名物らしい。
江戸前握り創始者の一人、堺屋松五郎も堺だな。 >>727
料理には素材と調理技術、調味料や道具の文化も必要だ。
えらそうに文化を語る君らの県は、どれだけ昔から日本料理を牽引してきたんだ？
大阪は包丁文化もある。だから繊細な日本料理が出来た。
堺の刃物技術でおぼろ昆布や鰹節も生まれた。
今の各地方の料理も殆ど上方を原型にアレンジされた料理ばかりだぞ。 何にでも醤油ドバドバかけてるズーホグに
味覚がどうの言われる覚えはないな 押し寿司は鯖寿司やバッテラ以外に向いてない
エビとかマグロとか鮭でもいいけど、江戸前にした方がやっぱり美味い
押し寿司にするとネタとご飯の比率でご飯が多すぎるし、柔らかさもなくなるんだよな >>729
それ外国人観光客か観光客。
大阪の観光客の多い所はほぼアジア人が並んでる。
回る寿司なんか行く奴はみんな腹満たしたいだけの魚の味なんか求めてない様な奴ばかりだろ。 >>3
江戸前って使うネタから名前がきてんの？それとも、あの握り方？ >>747
使うネタ
そもそも昔のにぎり寿司と今のにぎり寿司は別物 大阪寿司
弁当にはいいよ
寿司食わしてやるって言われて
大阪寿司だと超ガッカリするがw ネタを楽しむためのシャリ 江戸前
シャリを楽しむためのネタ 大阪寿司
こんな感想 >>744
あんな臭いモノ、良く食えるなあ。オレは大阪人だけど、絶対に無理。 >>737
東北系関東人の大和文化への憎しみは凄いよなw >>750
ならほとんどは江戸前じゃ無いよね？
でも、江戸前って看板掲げるの？
虚偽では？ >>752
俺のよく行くミナミの寿司屋は
メディアに出る条件として
すし飯にこだわってると必ず言わせることが条件 >>10
寿司なら江戸前だわな
大阪では気分が出ない >>7
あと使用済みのモロゾフのプリンカップが必ずあるってナイトスクープで 大阪寿司、押し寿司て、90年代あたりでも
大阪でも相当少なかっただろう、全国的に握りばっかりになっていった
歴史的に本物の寿司は押し寿司だから、復権運動が起きてるだろう >>726
大阪では、どんなイベントでも道頓堀ダイブだからな。
ハロウィンと何の関係があるのかと。 大阪が誇る芸能といえば人形浄瑠璃文楽。大阪が誇る食と言えば大阪寿司。
でもTVマスゴミは、たこ焼き串カツ吉本のイメージでしか伝えないんだよなあ。 >>764
そうなの？ 大阪は知らないけど９０年代から関西でも普通に握りずしあったと思うけどなぁ
俺が仕事で行ったのは京都３か月 和歌山６か月 兵庫１０か月ｘ２ だけどｗ >>617
よその物をパクって劣化コピー、同じ名前で全くの別物のゴミを並べてるトンキンがなにをいっとるんだw 江戸前と大阪、それぞれ特徴が違うから両方好きだけど、江戸前寿司は値段がバブル過ぎて嫌い スーパーとかで売ってる海鮮物全然使ってない太巻きが好きなんだが
他の人に言っても、まったく賛同されない悲しい >>767
テレビを信じてるのは高齢者やトンキンだけw
外国人観光客はSNSだからそんなイメージはないw >>775
関西が粋（すい）と言っていたのを
パクって読み方だけ変えたのが粋（いき）だよw >>1
まあ江戸の食文化も元を辿れば大阪京都だしな >>277
柿の葉寿司か、美味しそうだわ
>>757
江戸前寿司流の握り方なんだから、
いまのだって江戸前寿司でいいよ >>775
人間、粋がるよりも華やかさが大事よ
粋がるのは一人でもやれるけど、華やかなら人が寄る
商都だった頃の大阪は間違いなく華やかだった
大阪から沢山の企業が出たのも頷けるわ 大阪寿司は色が地味で握りが小さく貧乏くさい。
味も大したことないのにお値段はそれなり。
流行るわけない。 >>782
東京がコリエイトしてる握り寿司がどうした？w >>765
東京はすぐに暴動だからなｗ
ハロウィンで暴動
サッカーワールドカップでも暴動
それに比べれば道頓堀ダイブて平和的だよ >>773
主流なうえに正統進化だしｗ
江戸前はジャンク自称寿司だからね >>738
柿の葉寿司は我がふるさと奈良（特に南部）のソウルフードだよ！
歳をとるにつれ柿の葉寿司や大阪の押し寿司が好みになってきたよ
>>771
スーパーで売れ残って半額シールを貼られ淋しそうにしてる超太巻き一本物198円也を買って帰ってがっつくとこれだけでお腹満腹
たまには同じく半額シールつき生ウニ480円を豪快に載っけて食べたら昇天間違いなし(*´д｀*) 君ら大阪寿司はがっかりと言ったり、東京の大阪寿司は京樽と言うから検索で見てきたけど何だあれ。
あんなくそマズそうなもんで知った気になって語ってんじゃねーよ。
「大阪 箱寿司」で検索してみろ。
大したもん食うてない癖にグルメを語る奴てほんとなんなんだ。 >>239
自分で職人呼んで自宅で握って貰って食べればいいじゃん
そういうサービスあるんだし
>>297
銀だこは群馬だけど >>792
>>297なんかほっとけ。
別に日本人同士共有しあったらいい。
某国人が勝手に日本のものを共有するのとは訳が違う。
こいつらは日本と韓国みたいなのを関西と関東に仕立て上げたいだけ。 >>794
大阪の物は東京のもの
東京の物は東京のもの
上方文化に背のりする東京人に媚びすぎ >>796
なんで媚びるという発想になるんだ？
ここでもそうだが板前経験のある人は全国どこでも大阪の事を分かってるんだし、知ってる人は知っている。
それに比べ>>297の一体何を弁護できるんだ？
大阪人だが、そんな店どこも行った事ないわw >>799
大阪の寿司は江戸時代も主役やよ。
雀寿司いうてね。
江戸時代の絵でも出てくるやろ。 >>798
江戸時代から上方のものをパクっては少し変えて本家面
歌舞伎、落語、相撲から和食、寿司に至るまで
東京人は大阪を貶める事しか考えてないぞ
お人好し過ぎるな >>365
まともな握りの店入った事ないんだろ
そもそも同じ鮨で括るな
完全に別のメニューだ >>799
70年代ぐらいまで主役
握りずしが主流になったのは戦後のこと
http://www.komenet.jp/bunkatorekishi10/46.html
現在、すしといえば握りずしが一般的で、
しかもすしの代名詞のようになっています。
しかし、もともとは冠婚葬祭など特別な日に食べる郷土料理として
なれずしや押しずし、箱ずし、巻きずし、
ちらしずしなどが主流でした。
握りずしがすしの主流となったのは戦後のこと。
終戦後の統制時代に、わずかな配給米をすしと交換する、
委託加工制度が敷かれたことがきっかけです。
この制度を考えたのは東京のお役人、だからにぎりが中心でした。 >>801
そんな事実は東京人が作る教科書やテレビには絶対に出てこないぞw
東京人はそのファンタジーの世界で生きてる基地外w これがほんとのスシで、握りはファーストフード
どっちが良いとかじゃなくて 握り寿司は生なれ寿司を時短しただけのものだろう
東京キー局に洗脳され疑問も持たない頭では調べようもないか 鮨ってな口の中にぽーんと放り込んで食べるもんだろう
あんな型にはめて米粒を押しつぶしちゃ食えたもんじゃない >>612
石川県民？
おれは結構好き
他人にはなかなかすすめられんが 回転寿司が氾濫する前は、
阪急の地下で一口寿司ってのを良く買ってたわ。 >>768
握り寿司は1970年代から各駅に1軒はあったよ
大阪寿司は市場で買える安い寿司の定番だった >>809
あ、寿司ちゃあ寿司か。。
日本酒に良く合うね！！！ニシン寿司も旨い！ >>805
マスコミの事は分かってるよ。大阪に酷い事ばかりするよな。
今日も「大阪では大袈裟に言ったり、尾ひれをつけて言ったりする風土があり」と広めてる。
マスコミに騙される人は何も関東以北の人ばかりじゃない。
大阪では芸人がまたそういう風にわざとマスコミの大阪人を振る舞うしな。すべての芸人ではないが。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
