ふぐ調理の資格、全国バラバラ統一を　協会「安全性確かに」


　フグ調理の資格統一に向け、料理人に取り扱いの方法を指導する
大田さん（左）＝野洲市　全国のフグを扱う料理人などでつくる
「全日本ふぐ協会」（京都市東山区）が、都道府県ごとに異なる
フグ取り扱い資格の統一を目指している。「法律でしっかり定め、
安全性を確かなものにしたい」と、街頭での署名活動や全国の
制度調査などに取り組んでいる。

　死に至る場合もある毒を持つフグの取り扱い資格は現在、各都道府県の
条例や要綱で定められ、名称や免許の要件はばらばら。京都府では
「ふぐ処理師」と呼ばれ、要件は「ふぐの処理に従事した経験年数が
１年以上の者」などとするが、滋賀県は「ふぐ調理師」、要件は
「調理師免許」だ。全国には、実技試験がなく講習だけで取得できる
地域もある。

　同協会によると、山口県や石川県が本場だったフグ食は養殖の拡大などで
全国に広がる一方、食中毒の事故が絶えないといい、大田晶子会長（５７）
＝滋賀県野洲市＝は「安全を保障できない。せっかく資格を取っても、
他府県に移る際には取り直さなければならず、負担になっている」と指摘する。

　協会は２０１７年に「ふぐ調理師法案」をまとめ、技術試験や資格名称の
統一、既存の受験要件の撤廃を掲げた。議員連盟の設立による立法化の
早期実現も目指す。除毒処理の基本をそろえるために技術試験や講習では
一律でトラフグを使用し、名称は調理師免許を持っていれば「ふぐ調理師」、
無ければ「ふぐ処理師」と呼ぶことなどを提案する。

　広く水産関係者らが免許を取得すれば正しい知識が広がり、雇用促進や
輸出の追い風にもなると見込む。国際ライセンス化することで外国人の
資格取得も促し、世界に広げたい考えも。１７年に「ふぐに関する
資格制度の改正」への３万人超の署名を集めて厚生労働省に提出したほか、
４７都道府県を訪問して制度の違いを調査し、結果をホームページで
公開している。

　全日本調理師協会会長で全日本ふぐ協会顧問の麻生繁さん（７０）
＝京都市東山区＝は「フグは高級食材だったが、養殖も進んで多くの人が
食べる時代になった。毒があると知っていても軽く考えている場合もあるが、
生死に関わる問題で、正確なマニュアル作りが必要だ」と話す。


京都新聞【 2019年02月02日 15時45分 】
https://www.kyoto-np.co.jp/top/article/20190202000077

フグ調理の資格統一に向け、料理人に取り扱いの方法を
指導する大田さん（左）＝野洲市
https://www.kyoto-np.co.jp/picture/2019/02/20190202154227fugu450.jpg

※依頼あり
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