【京都】伊勢エビやタイ…5日続けて豪華料理、驚きの江戸〜大正期・京商家の婚礼メニュー
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京の老舗呉服問屋で創業者の末えいに当たる男性が、自宅に残る江戸後期から大正時代までの献立帳の解読に取り組んでいる。婚礼や法事で市中の仕出屋から取り寄せた料理が記録されており、山海の幸をそろえた豪華さと品数には研究者らも驚嘆する。京商家が冠婚葬祭に提供したもてなしのメニューとは？
享保2（1717）年に今の中京区柳馬場御池で絹麻綿業を始めた問屋の創業家の子孫、市田文次郎さん（73）＝左京区。市田家は、明治初期の第1回京都博覧会に所蔵品を出すほどの名家だ。
2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことが、解読を決意する動機になった。店則など代々伝わる古文書を本にまとめたこともある市田さんだが、「献立帳は読めていなかった。京の食文化を伝えたい一心だった」と話す。
2年前から月一度、京都文化博物館の西山剛学芸員や料理人の七山妙子さん、大谷大の若手研究者らと研究会を催し、くずし字を一文字ずつ読み解く。料理の内容や解釈方法が分からない記述もあるが、すでに約80通りの献立を書き起こした。
例えば、江戸後期の天保15（1844）年、市田家当主の婚礼の献立帳。タイと餅が入る雑煮仕立ての吸い物に始まる約20品が筆書きされていた。
八寸は伊勢エビ松風にハモこぶ焼、守口ダイコン。いりことタケノコの鉢。造りはマスとタイとヒラメ。焼き物はアマダイ。「休憩を挟んで、また食べたらしい。明治の婚礼は5日続けて豪勢な料理を出し、1日4斗（72リットル）の酒を注文したとの記述もある」と市田さん。
西山学芸員は「淡泊な物を食べているなという印象。油物は少なく、根菜をはじめ野菜の種類が豊富だ。当時の京都は魚といえば淡水魚だが、ハレの日は海産物が主役になる」とみる。吸い物が3種もある点に着目し、「京の町衆は『町汁』といって寄合で一つの鍋で煮た汁を飲んで共同体の確認につなげた。献立を読むと共通性が見えて興味深い」。七山さんは「現代の料理人が見ても作り方が思い浮かぶものは多い」と語る。
明治30（1897）年に当主が没した際の記録に「密葬式出立 膳部百五十人前」「火葬場茶店 折詰百五十人前」「本葬出立 膳部二百二十人前」とあり、法事のたびに多数の参列者に食事を出したことも分かった。献立帳には、かんぴょうとシイタケと湯葉のすし、ダイコンと浅草のりとミョウガの汁、ユリネと麩（ふ）とキクラゲのカブラ蒸し、玉子湯葉と高野豆腐と粒シイタケの煮しめ―と細かに記されている。
「一つの家系の冠婚葬祭料理を時代を追って調べた例はほとんどないが、ものすごくおもしろい」と西山学芸員。研究素材としての魅力を、「季節の風土と京都のかつての風情が献立から立ち上ってくる」と表現する。
京都新聞 3/30(土) 10:30
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190330-00010000-kyt-l26 http://hs34728.hatenablog.com/entry/2016/08/05/082427
男性 私が農作業しているんでね……。あ、これ、2本。7万ウォン。
記者B 7万ウォンだそうです。
記者A 7万ウォン。
〜茶色いトンスルを手渡される〜
記者B あの、白色もあるって聞いたんですが。
男性 白はないよ。薬が入っているから白にはならないよ。
記者B そうなんですか。
男性 韓薬(韓方)がいっぱい入っているからこの色になるんです。これ、すごく良い物ですよ。
記者B 私も家で作れますか?
男性 (自宅で個人が)作るのは難しいです。
記者B 難しい? 材料が?
男性 材料はうちの子のウンコを250度の電気オーブンで30分焼かないといけないんですよ。そうするとその臭いが……。
いくら赤ちゃんのウンコだといっても家でやると臭いがすごく出ます。きっと(あなたが自宅で作ると)隣家が嫌がるでしょう。
そして、それを酒に漬けて、少なくとも2カ月以上経たないと飲めません。
少なくとも2カ月ですよ。
記者B 韓薬も入っているんですよね?
男性 韓薬もたくさん入ってます。秦皮(?)、ホンア、猫も入ります。猫はすごく良いんですよ。 京都市民(本物や旧家)には、外国の侵攻や占領に自慢の「ぶぶ漬けの精神」で徹底抗戦してほしいんだけどｗ 酒は番茶、かまぼこは大根、卵焼きは沢庵で代用するのが江戸っ子ではないのか 江戸時代から民間に富が集中していたから宮廷文化はいまいちなんだよね 京は着倒れ、食事より呉服屋なら衣装を調べろよ、暇だろ呉服なんて売れないもんな。 昔はすごかったんだろうけど現代人には物足りなそう
たまには濃いー物も食べたいわ 将来は人口増加で肉とか食えなくなるだろうし
今がグルメのピークに近いかもしれんな 味音痴で下がニコチンとアルコールで麻痺して逝っちまってる俺は
ビザとか濃厚魚介つけ麺とかねえとダメだもうだめだ しまった。
ちょい上のレスを一物に見間違えたせいか
舌を下のタイプミスのまま見逃した 京都なんかそこら辺に生えてるペンペン草でも食わせておけばいいんじゃないですか？ さらによくみたらピザがVISAになってるじゃねえか
ねえマスターつくってやってよ悲しみを癒やすJCB
これさえJTBにしそうになってそうだ京都行こうアメックス状態
もう昼酒だめだ 贅を凝らした料理だがヘルシーで淡白
現代人の舌だと物足りないかな
また、現代人の目にはご馳走として映らないないかも >>17
鶴って食べられるの？
食べたくもないけど >>20
山陰ではスーパーで普通に鶏肉と並んで売ってるぞ、養殖ものだが
東京から来たやつがびびってた >>20
将軍以外は食うと打ち首やったとか、何代目かの将軍の母方のじいちゃんが打ち首で母ちゃんが妾奉公に売られたとかで美人さんやったので将軍さんへの賄賂として使われたとか。 >>20
ナベツルってあるけど、漢字で書けば鍋鶴。
つまり鍋にしたら美味しいツル。 旅館のごはんばっか食べてると、ラーメンとかカレーとか食べたくなるよね 高級だの貴重だのって、縁起担ぎ的な付加価値だよな
当時で言うスピチュアルアイテムみたいな？娯楽も生活様式のパターンも少ない時代の
「とてもとても毎回食べられないような非現実的な食事」的な
そろそろ裸の王様の子供が現れてもいいと思うんだが、海老にしろ鯛にしろ
「値段程」旨くは無いよな？
同じ値段で他の和洋中各種メニュー選択できる状況で敢えて海老とか鯛選ぶ？ 京都の古い家は今でもそうじゃないかな
減ってきたとはいえ初七日を律儀に本葬の七日後に営む家もあるし
遠隔地からだと大変なんだ 調理師だけど
昔からの食譜みていると
金持ちの思考は単に豪華絢爛であれば
それで満足みたいでつまらない
武家の婚礼の食譜なんてみな似たようなもの
それがこっちの家と向こうの家で見え張って
十日ぐらい続くの
三日も食えば飽きるよ
のちには二日ぐらいでやめて
メニューだけで実際はそれで終わってたみたい
詳しく知りたい人は
元禄お畳奉行にくわしい
中公新書
とても面白いよ 冷蔵庫の無い料理だろ
ほとんど干物
刺身も乾物だった事実 むしろ現代でこのメニュー再現したらめっちゃくちゃお金がかかるんじゃないか 鮮度を保って輸送してるのが豪華というか金かけてるなって思う
京都でも淀川水運である程度近くまで運べただろうし
生簀ついた船で運んだんだろうね ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
