【外食 】名店「すみれ」を1カ月半で“逃亡” それでも味噌にこだわったラーメン店主の決意と覚悟〈AERA〉 [砂漠のマスカレード★]
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日本に数多くあるラーメン店の中でも、屈指の名店と呼ばれる店がある。
そんな名店と、名店店主が愛する一杯を紹介する本連載。
名店「すみれ」に18年勤めあげて独立した札幌味噌ラーメンの人気店の店主が愛するラーメンは、大好きなアメリカ雑貨に囲まれながらゆったりとした空間で店主が作る、地元に愛される優しい醤油ラーメンだった。
■ミスを連発し、厳しい修行を1カ月半で“逃亡”
札幌味噌ラーメンブームの火付け役といえば、1989年に札幌で生まれた「すみれ」だろう。店主の村中伸宜さん（62）が母・明子さんが64年に始めた「純連（すみれ）」での修行を経て独立。94年の新横浜ラーメン博物館（ラー博）への出店をきっかけに人気は全国区に。今やカップ麺やコンビニエンスストアのチルド麺などでもおなじみになった。
その「すみれ」の弟子が2019年、東京メトロ有楽町線の江戸川橋駅近くにオープンした店がある。札幌味噌ラーメン「三ん寅（さんとら）」。卓越した技術で香ばしく焼かれた味噌の濃厚なスープが特徴だ。
店主の菅原章之さん（46）はラーメンの食べ歩きをする中で「すみれ」の味に惚れ込み、27歳で見習いとして業界に飛び込んだ。その後、「すみれ」を18年も支え、本店の店長を始め、各地の店舗展開にも携わってきた。
だが、18年の修業でラーメンの作り方を教えてもらったことはなかった。「ラーメン作りは見て覚えろ」というのが「すみれ」イズム。かつて寿司屋で修行していた社長の伸宜さんが、寿司の握り方を目で見て覚えてきたことも影響しているという。
「毎日出勤時間より2時間以上早く来て、仕込みを終わらせてから厨房でラーメン作りの練習をしていました。やらないとどんどん置いていかれてしまうんです。続かなくて辞めていく人もたくさんいましたね」（菅原さん）
従業員たちは皆「すみれ」の味に惚れて入ってきたファンの集団だった。仕事に対する熱量がとにかく大きく、皆必死で食らいついていた。やれと言われているわけではないがやるしかない。やる気は態度で見せるしかない。そんな状態だったという。
菅原さんは入社してラー博店に配属。仕込みを一人でこなし、毎日朝から閉店まで行列が絶えなかった。ベテランの先輩たちの足を引っ張らないように頑張ったが、全くついていけずミスを連発。自信を無くしていた。そして、1カ月半が経ったある日、黙って店を逃げ出した。数日後頭を丸めて謝りに行くと、伸宜さんが出てきてこう言った。
「逃げたいのはお前だけじゃないんだぞ。俺だって逃げたい時はあるんだ。まぁ、戻ってきてくれてよかったわ」
そう笑いながら、菅原さんの背中をポンと押してくれたという。この先はもう、社長を裏切ってガッカリさせるようなことはしないと、ここで一人前になることを決意した。
「すみれ」の味噌に惚れ込んだ菅原さんは、「三ん寅」でも味噌をメインに打ち出している。だが、都内に味噌ラーメンをメインとするお店は意外と少ない。東京では醤油ラーメンが圧倒的に多い。この20年ほどで豚骨ラーメンは増えたものの、味噌ラーメンはブーム化する気配がない。その理由を菅原さんはこう見ている。
「味噌は人気もあるしファンも多くいますが、ちゃんと作ろうとするとかなり大変。似たようなものは簡単に作れますが、“香り”がなかなか出ないんです」
「三ん寅」で菅原さんがこだわるのは、味噌の香ばしさだ。中華鍋で味噌とスープを焼きながら作るが、焼きすぎたり火を入れすぎたりすると、香りが飛んでエグミが出る。逆に焼きが甘いと香りやコク、ビター感が出ず、しょっぱさが際立ってしまう。加減を数字で測ることはできず、五感をフルに使い、おたまから手に伝わる感触で判断して仕上げているという。この絶妙な加減は熟練の技の成すものである。
更新 2020/5/3 12:00 AERA
https://search.yahoo.co.jp/amp/s/dot.asahi.com/amp/aera/photoarticle/2020050200027.html%3Fusqp%3Dmq331AQQKAGYAdeV4K-A3OukMLABIA%253D%253D
https://i.imgur.com/C3vDJeO.jpg
https://i.imgur.com/XupMU7I.jpg
https://i.imgur.com/dBUaR60.jpg
https://i.imgur.com/Skn9jTW.jpg
https://i.imgur.com/wVpiDMe.jpg 自分が苦労したから
後追いも苦労しろ的な意識しかねえだろ
何も教えない所ってそうだから >>540
箔をつけるってのと業界内で顔を覚えてもらうのが一番でかい財産になるからね
なんだかんだ言って世の中はコネで動いているからな >>477
この画像何で貼られるのかさっぱりわからない >>541
あの熱さって北海道の気候ありきの熱さなんだよな
なら関東持って来る場合は関東バージョンにしてほしいな。 >>533
やってみせ
言って聞かせてさせてみせ
ほめてやらねば人は動かじ
山本五十六 普通の会社は1ヶ月半で辞めて出戻り希望したら、は？何しに来たの？知るかよ、で終わるやろ 徒弟制度
兄弟子が追い抜かれたくなくて意地悪する教え方
まあ、馬鹿な若造が軽く考えて
まずい店出されるよりマシかね 冷静になって食べると
味噌ラーメンてそんなうまくないよなw
めっちゃ口やけどするし喉乾く なんつうか、作る側にいくらドラマがあっても喰う側がツマランと思えばそれまでだしな。
ラーメンってこっちにしてみれば自分の好みの味で相応の価格でってだけで終わっちゃうｗ 若い頃は味噌大好きだったけど歳取るとくどく感じて
醤油のさっぱり系のが好きになる もれ
トンコツ県出身だけど、味噌ラーメンでうまいのって
喰ったことねーわ
西日本ってミソ味不毛な地な希ガス >>554
サッポロ一番の味噌ラーメン(袋)しか味覚の経験が無いからな >>512
そういう温度差は悲しいね
何で違いが出るのだろうね？ >>544
それは確かだが
それが出来たら辞めればいいのに
耐えた自慢みたいな話になる
俺の知り合いなんか
バンバン渡り歩いてる
仕事出来るから、引き抜かれまくり >>550
実はこれ今のバイトでもよくあるパターン
最初は早く戦力になって欲しくて新人にはもの凄く優しく教えるんだよ
そして出来る事が増えてあれもこれもお願いと先輩に頼られまくるように
でも３ヶ月位して更に上手くなってくると昔よりも遥かに仕事が出来て戦力
となってるのになぜか先輩にはキツく当たられ怒られてばかりになってくる
そしてもう自分ではどこが悪いのか分からんという感じにまでなるのさ
でもこれは先輩が今の自分の楽なポジションを変えられ新人に明け渡して
離れたくないからでそれで嫌がらせをしまくってるだけに過ぎないのさ
今のポジションが一番楽なのを知ってるから１つ上にズレると自分の仕事が
キツくなるからアイツはダメだダメだと上司に吹聴しては今の状態のままを
変えられないようにして小間使いポジションをずっとソイツがやるよう仕向け
る為にひたすら嫌がらせという策を講じているだけさ
１ヶ月目とかは楽しかったバイトが３ヶ月目には嫌になってくるのがこの頃
そしてソイツが辞めてまた新人が入ってくればその先輩はもう万々歳なのさ
だからネックはその先輩 その先輩をクビにしなければ会社の発展は無い
常に募集しまくるブラックな会社とは実はこうしたガン細胞が居るからなのさ >>548
それは相手がやる気がある場合しか通じない >>550
須崎の鍋焼きラーメンとか、店主の幼稚園児の孫のようじょが何年も修行した弟子を追い抜いてたぞ。 >>4
道民だけどわろたw
西山製麺食べ慣れてるし普通に好きだけど
輪ゴムか。。わからなくもない コンビニのやつ食った
美味くはなかった
監修してあのレベルなのかとガッカリした >>564
原価率高い方じゃん。
パスタとかお好み焼きとかのが酷いだろ。 >>564
世間知らずのアホ丸出しだな
飲食店の原価率なんて30%程度が常識だ >>554
探せばあるにはあるぞ
もちろん好みによるが すみれや純連のより炒め野菜のどっさり乗った味噌のほうが好き すみれも好きだが570が言う味噌タンメンも好き
花田みたいのとんこつ味噌はあまり好きじゃないな 旅行で北海道行くと旭川＝醤油、札幌＝味噌、函館＝塩という圧力に負けてしまう
旭川で味噌、札幌で醤油食べてもいいと思ってはいるのだが
ちなみに北海道で一番感動したのは函館自由軒の塩
あの透明度はすごい
都内の函館ラーメンの店であんな透明のスープ出すところ見たことない
それどころか魚介系の余計な味が入ってることが多い 最近流行り？の肉が赤いチャーシュー止めてくれ
とろとろ煮豚でいいよ >>58
> 58 不要不急の名無しさん 2020/05/10(日) 03:38:45.12 ID:HQHpsO2n0
> >>33
> 客足来も客によって期限によって変わる
日本語でお願い セブンのカップ麺のすみれ食ったけど本物と全然味と匂いが違った 味噌いれときゃ後は何でもそこそこ美味いの典型だよな 18年も修行とか、それだけあれば大抵の職でスペシャリストになれるわ。
それで覚えたのが味噌の炒め方とか・・・
鬼畜店長と馬鹿が出会うととんでもない事になるんだな。 ラーメンに700円以上払う価値はない
異論は認める ラー博で食べてあんまり旨く感じなかった。
もつ鍋の締めのラーメンが旨く感じる舌だからかな。 >>580
居心地がよかったのかもよ。雇われの方が気楽だし >>579
そやね
味噌と醤油を入れときゃ味が整いやすいから
少なくとも日本人でそれらのラーメンを不味いと思う奴はなかなか居ない
出汁と塩加減だけで勝負してる豚骨ラーメンや塩ラーメンは偉大 >>7
でもね店は覚えて欲しいのは作業であって従業員は生徒じゃない 授業料払わずに教えてもらうなんて虫が良すぎる >>13
だから学校じゃないんだって
世間はあなたの先生でもお母さんでも無い 味噌は太麺じゃなきゃダメって法律でもあるかの如く皆同じ
だから食べない どいつもこいつもiPhone
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