【熊本】老舗うなぎ屋、秘伝のたれに浸水 熊本・人吉、店主の失意深く [爆笑ゴリラ★]
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7/14(火) 8:41配信
共同通信
豪雨被害を受けた「上村うなぎ屋」を片付ける上村恵子さん＝12日、熊本県人吉市
九州豪雨による濁流は熊本県人吉市の創業112年の老舗「上村うなぎ屋」にも押し寄せ、秘伝のたれが水につかった。「もうやめようか」。祖父の代から続く歴史が途絶えるかもしれないとの不安を抱きながら、観光客や地元住民に愛された町の有名店は、再起に向け清掃作業に追われる。
4日午前7時半ごろ、3代目店主の上村由紀穂さん（70）の自宅周辺の道路は茶色く濁った水に覆われ始めた。一足先に家を出た妻恵子さん（68）は、約50メートル先の店舗へと走った。店に着いた途端、水位は急上昇。恵子さんは3階へと避難し、別のビルに避難した上村さんと大声で無事を喜び合った。
https://amd.c.yimg.jp/im_siggaEkrc0y96vRQnpwcKr10oQ---x900-y597-q90-exp3h-pril/amd/20200714-00000030-kyodonews-000-2-view.jpg
https://news.yahoo.co.jp/articles/e6d4d84a2eda451a0e2b9499c604b8d7cb37ce19 継ぎ足しの繰り返しで創業時からのたれなんて分子レベルすら残っていないよ
むしろ残っていたら腐ってる >>99
技術の進歩に目を背けた古い考えのやつらは痛い目を見るってことだな タレの中に秘伝があるなら
それは評価と歴史だ
腐敗しないんだからある範囲で
入れ替わってんだよ
醤油考えりゃ分かるだろ
開栓したら劣化するだけだ
熟成なんか起きないよ
混ぜ物（脂等）すればするほど
腐敗し易い 言わなきゃわかんないのになんでわざわざ言っちゃうの >>1
醤油メーカーとか酒蔵とかもテレビに出ていて大丈夫なのか気になるわ 俺が一から作り直してやるという気概がほしいね
御先祖様もそう願ってると思う タレじゃなくてうなぎで勝負しろよ
最初の人のタレはどんなタレだったんだよ 継ぎ足していくと１ヶ月でほぼ中身は入れ替わるから、なんの価値もない。 一子相伝の秘伝のレシピを伝える前に先代が亡くなったとかならともかく、作り方くらい伝わってるんだろうから一からやり直せばいいのにね。
店を失って再建する金がなく立ち直れない、とかならしゃーないけど。 伝統に頼らず、自分が伝統の起点になるんだ
というのは簡単だが、店を建て直すのは大変だよね >>89>>103
ど知ったかがなんか言ってて笑う
醤油は煮詰めたりしないだろ
初歩すら知らないくせにドヤ顔 数年前テレビで見たけど、
継ぎ足しのタレは物理的に
わりと早めに入れ替わってるらしいな。
意識の問題とブランディングだと思う。 実際のとこ、うなぎが美味しいのってタレありきだよな？
うなぎのみとタレのみだったら、絶対タレのみの方が白米に合うだろ >>8
せっかく一朝一夕を一長一短ってボケてるのに、誰もツッコミがなくて残念だったな。 食わなきゃ分からん。ここの鰻は美味かったよ。焼き方が絶妙。 >>50
俺もトリビアだかで見たよ。確か2年だった。でもうなぎって焼き方で全然違う食べ物になるよね。結果として好みが分かれる。自分はインスタ映えしないけど、浜松系の厚くなくて焦げ目が少なくて小さい某店のうなぎが一番好き。文章や画像でも伝わらないわな。 >>117
もっと言えば、タレがあれば鰻である必要もない。味で言えば穴子の方が旨いし
臭いもないし安い。
鰻をありがたがってるのって、年寄りだけでしょ。 よーし、おじさんのウナギから美味しいタレを出してあげるよー >>111
ここは超人気店だから金は腐るほど持ってるし、いくらでも融資引っ張れる
ここよりも餃子のナントカ龍のほうが心配
すげーうまかったので廃業しないか心配 継ぎ足しのタレって実際美味いかどうかは別にしてイメージ戦略的な要素が強いからね
別のうなぎ屋からタレ分けてもらうとかすれば、美談になるよ んなもん言わなきゃええんよ
どうせ客は誰一人としてワカラン
インスタに「♯安定の美味しさ ♯秘伝のタレ」とか上げてくれるよw >>11
焼いてんじゃん
どちらかというと串焼き屋の共用ソースが危ない >>121
俺は松本のまつかのうなぎ弁当が世界位置好きだな 知ったかの馬鹿の戯言集
8 名前：不要不急の名無しさん[sage] 投稿日：2020/07/14(火) 08:53:52.40 ID:AqLGAtKI0
>>3
お前な、簡単に廃業しろっていうけど鰻のたれって何十年間も継いでいくんだよ。
一長一短でできるものじゃない。
それ理解してんの？
85 名前：不要不急の名無しさん[] 投稿日：2020/07/14(火) 09:14:10.12 ID:AqLGAtKI0
中身が入れ替わるとか言ってる馬鹿がいるけど、鰻のたれの原理を理解してない。
薄くなっていくと思ってる。
これが馬鹿の考え方。
秘伝のタレ+新しいタレを煮詰めると、
また新たな秘伝のタレになる。
減ってきたらまた継ぎ足し。
これを繰り返すことでコクが伝承されていくんだよ。
コクは成分では表示されないので化学分析では解明できない。
113 名前：不要不急の名無しさん[] 投稿日：2020/07/14(火) 09:24:26.92 ID:AqLGAtKI0
>>89>>103
ど知ったかがなんか言ってて笑う
醤油は煮詰めたりしないだろ
初歩すら知らないくせにドヤ顔 >>126
お前うなぎ屋のプライドの高さしらんのかい >>114
関西式の方が美味しいよ
関東風の焼き方だと表面のパリパリ感が無くて
食感が乏しくて風味もイマイチで脂も少なくなるから
関東風の表面のパリパリ感の無さと身の食感の無さは
関西風に慣れ親しんだ人からすると全く物足りない ( ﾟ∀ﾟ)
( ∩ミ ほーら、秘伝のタレだよ
| ω |
し ⌒Ｊ >>134
おめぇのDNAが伝承されることは無いわw ぬか床と同じで有益な菌が繁殖して腐らないんだろ
つぎ足すと常在菌が発酵させて味を整えてる 秘伝のタレ信者が多過ぎ。店の売り文句で「創業112年、秘伝のタレ」が浸水で
ダメになったのは痛いが、うなぎ屋は「良い食材、よい備長炭、職人」がいれば
何とかなる。
タレと言うが、一朝一夕では無理としてもタレのベース「かえし」は1,2週間も
寝かせて熟成させれば元通りになる。良い醤油、酒、味醂、砂糖とウナギの頭を
放り込み煮ておけばよい。
タレって発酵食品ではないので暫く熟成させておけば、成分が適度もまじりあって
コクが生まれる。乳化もする。そんな事は科学で見れば明らか。
なまじ、職人とか言う連中はそれを無視する。経験も大切だが、少しは食品科学も
知るべきだろうなあ。
それより、タレに使う「醤油」「酒」「味醂」を厳選すべきだろう。それで大きく味が変わる。 >>125
ウナギも餃子の店も行ったことある
美味しかった
廃業しちゃうのかな？すげー心配
というか町が無くなっちゃわないかが心配するレベルだ >>133
身のふんわり感が全く無い関西風を好む奇特な人がおるんやね >>118
素で間違ったのを得意げに指摘されると気の毒になるな。
>>95のツッコミが大本命だっただけに。ごめんね。 >>126
オレみたいな一般人は「継ぎ足しって汚くね？」とか心の中で思ってしまってる
だから正直「先祖代々継ぎ足して〜」とか恐怖でしかない ドラマや漫画とかだと
職人気質のベテラン従業員が「こんなこともあろうかと(ry」 >>143
あのな。
味のスペシャリストが2週間のタレと秘伝のタレの違いに気がつかないと思ってるのか？
長年継いできたタレと同じにはならないんだよ。 何があっても、己が死に直面しても、守らなあかんやつちゃうの！
知らんけど >>151
たぶん毎日火を通しているのでは
前にここではないが100年以上継ぎ足しているタレを
細菌がいないか検証していたが綺麗なもんだった 実際に継ぎ足しのメリットって科学的に証明できないもんかね
物にもよるけど食い物に関しては昔からやっているものが科学的に見てもものすごく利にかなってたってケースは多いし
1年間の消費量を考えると、中身は入れ替わってるだろ。
継ぎ足し継ぎ足しすると実際数ヵ月で中身は全部入れ替わるらしいから
数ヵ月かけてやり直せばいいよ そんなに大事なものなら別の場所にも保管しとけばいいのにな
次は三階建ての店舗兼家にしたらいい
秘伝のタレ様の避難場所できるぞぉ >>158
味の均質化という面では意味があると思うよ。
と言っても、それは長くてもせいぜい数か月あれば実現できるもので
数十年とか100年とかの時間には全く意味はない。
そもそも数十年前100年前とは調味料自体が変わっちゃってるからね。 大雨予想されてるならタレを高い所に避難ぐらいさせとけ戦時中に空襲で家財道具よりタレ担いで今に継ないでる店も有るだろ これで、この店が「秘伝のたれ」を謳って商売したら詐欺って事だな >>155
同じにはならなくてももっと旨くなるかもしれんだろ 秘伝のタレは少しづつ入れ替わるのはその通りだが
毎日足していくので熟成マックスの状態をキープ出来ると言うメリットはある >>158
無理。
例えば同じ材料の料理でも塩を振るタイミングを少し間違えるだけで味が変わる。
ただ成分上は同じ。科学的に捕捉するのは不可能。 うなぎはそのうち絶滅危惧種指定→食用が禁止され、
全てのうなぎ屋が廃業に追い込まれる
これからはせいぜいウナカマの調理法でも研究しておくんだな 鰻の味なんて一般人にわかんねえんだから
黙って秘伝のたれって言えばいいのに 継ぎ足しのタレなんて、2週間くらいで中身全部入れ替わるってテレビでやってた >>166
熟成は語弊が出ないか？
広く使われるけどさ
イイ感じに混じり合った状態を
キープ出来るってのはある
味の安定化だよな >>145
「全く」ってことは無いと思うけどね
関東風の焼き方の方が、圧倒的にデメリットが多いと思うけどな
関東人がウナギの蒲焼以外の食事では大好きなはずの
「外はパリッと中はふんわり」を実現できるのは、関西式の焼き方だよ
どうせ、関西風のうなぎの蒲焼をろくな店で食べたことも無いんだろうけどさ
まともな店で関西式のうなぎの蒲焼を１回食べてみたら
歯が無い老人と、関東贔屓の意地っ張りさん以外は、関西式の方が美味いと判定すると思うよ >>27
くその役にも立たないコメだな
生命活動止めてみたら？ 一種のブランドだわな
少しでもタレを取り分け保存してればな
新しいタレに混ぜれば、元のタレが1%だったとしても、ブランド的には問題なかろう
ウデはあるんだろうから、味もそのうち復活する リスク管理なら、一年に一度、１/３くらいを、安全な場所で冷凍保存かな 今、うなぎのタレ専用の完全防水金庫を作れば売れる！ 白焼きは関西風が好きだ
加熱ってのは殺菌にはなるが
味は劣化していく
加熱してたら維持出来ると思うなら
そういう調理をしてみたらいい
回転サイクルと継ぎ足しのバランス
鰻屋も焼き鳥屋もラーメン屋も
そこらが一番難しい
客入りが読めないからね >>163
うむ2階まで浸かっているからな
ここまで水が上がったのは前例がない
これまでどんなに浸かっても1階だった
1000年以上歴史がある神社もはじめて浸かったんだってさ 九州の鰻どころで育ってきたが鰻にパリッという食感は求めてないかな。
それはサンマやサバに求めてるもので、
関西の鰻はだから美味しくない。残したのも初めてだった。
グルメがたこ焼きとかB級ものしかないのも納得というか。
関東や静岡の鰻の美味しさたるは感動したものだが。 だいたい数年で新しいのに入れ替わってるから大丈夫！ 俺が小細工したタレと
他の店の秘伝のタレで
自称鰻痛にブラインドテストしてみればいい >>181
へえー関西のウナギはパリッとしているのか
そんなの食ったことないな >>181
関東のウナギがどう美味しいんだ？具体的に解説を頼むわ
天然ウナギの時代だったらカタい身を軟らかくする意味は有ったが
身が軟らかい養殖ウナギしか基本的に食べられない今の時代に
ただでさえ軟らかい身をさらに軟らかくして更にウナギの風味を消しつつ
身の脂まで落としてしまう関東式の焼き方のメリットって何？ >>158
うま味成分が違うとTVでやってた。
元のたれが重要なんじゃなくて、焼いたウナギをつけることによって
追加されていくうま味の方が重要。
数週間すれば元のたれは残ってないってのは根本的に的外れ。 >>184
関西は直火で焼いてるからそうなる。凄く不味い。
ただ焼くだけという一番原始的な方法だからね。
そこから手間をかけて味を追求したのが全国各地の鰻の名産地。 >>183
安心しろおまえのタレじゃ小学生でも判るから なんで雨沢山降ってるのに一階に置きっぱなしにしたの？
危機管理能力なさすぎ
自業自得すぎる いわゆる秘伝のたれ・ソースっちゅうんは衛生的にどうなんだろう？ >>185
焼くだけの関西風の鰻なんて関東でも試してるんだよ。
でもそれより美味しいから蒸す行程を入れてる。それを理解しよう。 >>192
やっぱり具体的な反論は皆無か
ロクにウナギの蒲焼を食った経験もない貧乏引き籠り乙 >>1
そのタレじゃなきゃ美味い鰻が出せないなら
修行しなおせ！
タレ依存症料理人！ >>167
人間の味覚なんて簡単に騙されるからな
他の感覚（視覚、嗅覚）どころか事前の情報（店の評判、店の外見など）からももろに影響される
秒単位の塩を振るタイミングなんかよりも当日の本人の体調の方がよっぽど支配的
食事はある線を越えると料理を食べるのではなく情報を食べている その場で作った鮮度抜群新鮮なタレを売りに再起してほしい ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
