【食】魚を焼くときは身から？ 皮から？ [みなみ★]
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8/6(木) 19:00配信
https://news.yahoo.co.jp/articles/383f3a2923b6872cc715fcc68d05a1b126e2af49
こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。
先日、うちの娘に「魚ってどうやって焼くの？」と聞かれました。自信満々に「『川は皮から、海は身から』って言って、川の魚は皮から焼くのよ」などと教え、娘も立派に焼けるはず！ と思っていたのですが……。
なんと、料理教室の体験を終え、帰ってきた娘から「『川は皮から』なんて言われなかった」という衝撃の報告が！ ちなみに焼いたのは鮭だったらしく「そもそも鮭って川で生まれて海で育って川に戻ってくるけど、どっちから焼くの？」とまで聞かれてしまい、答えに困ってしまいました。
主婦としてこんなことではいけない！ と早速正しい魚の焼き方を調べてみることに。
魚を焼くときの基本は「盛り付けたときに上になる面から焼く」ことなのだそう。たとえば魚の切り身なら皮から、干物や開きなら身から焼くということですね。最初に焼く面にきれいな焼き色がつくからですね。
以下ソースで >>8
サンマは長い鉄串に刺して塩を刷り込み炭火焼き どちらからでも良いだろ？
親に、背わ焼かせるなよ！ >>1
「鯉を焼く時は絶対に皮から焼かないとダメだ」
「どうして？」
「だって『こいに身を焦がす』というだろ」 グリルでは
身に軽く焼き目を入れてから
皮を表にして強く焼き
さらに身にもどして、弱火でじっくり焼く 最近、オーブントースターで焼くわ
ホイルを敷いて盛り付け面をうえにし、ひっくり返さない。 いいかい学生さん、
鮭の皮をな、鮭の皮をいつでも食えるくらいになりなよ。
それが、人間えら過ぎもしない貧乏過ぎもしない、ちょうどいいくらいってとこなんだ。 >>1
>>主婦としてこんなことではいけない！
どうでもいいけど、これを男が言ったら大炎上だろ
料理は主婦っって決めつけるな！みたいに。 ニュースでもなんでもねぇ
スレたててんじゃねぇよダボ！ >>8
盛り付けた時上になる方から焼く、に従うなら
焼き魚は皿に乗せるとき頭が左になるようにと教わったからさんまは左側から焼くのかもね 好きに焼けばいい
盛り付けに拘るなら表になる側でいいし
両面綺麗に焼けるならそう焼けばいい 焼き魚の総菜をスーパーで買ってきて、レンチン
まあこれでいいよ
というわけで、どこのスーパーの総菜が美味しいかのほうが
ずっと参考になるね
でもずっと美味しいとも限らなくて、惣菜担当が別になると
これまた違ってくるという、なかなか厳しい話なのである 魚焼きには焼き表って用語もあるし、身から焼くのが普通だと思う。 皮をパリっと焼き上げるために、身から焼いて皮を後で炙るようにしてる。
皮を先に焼くと、せっかくパリっと焼きあがった皮に脂が落ちて、湿っぽくなる。 皮から焼いたら丸まっちまうのはサバだけ？（＠フライパン）
まあ切り身ならメリケン粉でムニエルにした方が無難なんだけどな >>18
ちがうのでわ？
海の魚は腹が旨くて
川の魚は背が旨い 切り身だったら中側からしか焼けねぇだろ
一匹だったら外側からしか焼けねぇだろ
どんだけバカなんだよ
人間やめちまえよ フライパンでクッキングシート使えばどっちでもいいんじゃね 盛り付けの時に表側にする面を先に焼く
焼き目がついたら裏返してじっくり焼く（切り鮭） >>61
じゃけ、海は余分な油を落とす為に腹から
川はパサパサにならんように背から(皮)から焼く 近所のスーパーの鮮魚コーナーの魚の鮮度が悪いので、そもそも買わない。
そんなレベルの高い話はできない。 海の魚→うみ→身から
川の魚→かわ→皮から
って教わったけどちゃうのか？ >>12
わいも思った。
そもそも鮭の切り身に至ってはそれ以前だし。 >>71
鮮度がいいと内臓毎焼いて肝や卵の味も楽しめるのにな 身から皮からって何で切身が前提なんだよw
一匹まるごとを身から焼いてみろや 魚糞高いからなコスパ悪すぎなんだよ 腹の足しにならない >>70
オレも魔法のお皿使っていたけど
フライパンが一番うまく焼けると気付いた。 >>1
鮭については｢深夜食堂｣でリリィが安藤玉恵に訊かれて悩んでたねw 明日また来てください
本物の焼き魚を食べさせますよ ＞盛り付けたときに上になる面から焼く
基本の基本ですな >>29
これは、川に生息する魚である鯉と、人の感情であり時に行動として発露する恋とをかけた、
非常に面白いジョークです この糞暑いのに
よくフライパンで放熱する気分になれるな 川の魚は寄生虫が皮の下にいるから、皮を先に焼いてきちんと火を通す
海の魚は皮の下に脂肪が多いので、皮を先に焼くと脂が流れ切ってしまう >>83
同意。科学的根拠が知りたくて最後まで記事読んだのに女の書く記事はダメだわw
いや人のせいにするのは良くないな。期待した俺が馬鹿だったわ。 >>87
高齢者居る家は底辺でも常時冷房つけてるからむしろ寒い >>1
うちの場合、逆だわ
グリルで焼くと、絶対に後から焼いた方が高温ですぐ焼き色がつくから身からだわ >>90 アユはちゃんと美味しいよ
でも骨が面倒というのは、もしかしたらあるかも
といっても、特に面倒でもないんだけどね
冷凍品は不味くなってたりする場合もあるので、そこらは良く選んでね >1
そういう問題ではなくて火加減
魚を焼くには強火の遠火 >>39
魚の方が高いよ。貧乏だと鶏胸しか買えない >>99
鮎を食べたことないけど
川魚って海と違って長距離を泳いだり波にもまれないから身が引き締まらないらしい >>39
うちの子、肉より魚なんだわ
しかも骨取ってあげないといけなくてめんどくさいー >>1
捌き方だけじゃなく焼き方も「海腹川背」って聞いたけど >>106
鮎「食べたことないのに最下位にするなよ」 >>16
どこかの料理教室の講師が変な料理方法広めたいんだろw 以前、トンキンの桜新町で食った鰆はむっちゃうまかったな
強火で網焼き、ガッツリ火を通す
家庭でできないような焼き方だったが
一気にファンになった
すんごいふわっとした身に驚かされたよ
かなり混んでいたので、知る人ぞ知る名店だったんだろうな >>97
かわいいって言ってもらいたかったのか焼かれたかったのか… >>106 ほろ苦くって、ちゃんと美味しいよ
ほろ苦さこそが、鮎の美味しさね
骨が硬くて、なんか邪魔だよなと思うかもしれないけどね >>106 釣ったばっかりの時はスイカの匂いがする。
大して旨くはないよ ＞主婦としてこんなことではいけない！ と早速正しい魚の焼き方を調べてみることに。
主婦はこうあるべきってのは怒られるやつじゃねえの？ 海腹川背っていうよな
海の魚は腹側から焼き、川の魚は背中側から焼くのが定石 >>106
川でとれる鮭もいます
ウナギは川魚というか淡水魚ですが
ハワイの沖合の方からガッツリ泳いできます
で養殖の海の魚はまるっきり泳げないわけだから
ただのデブなんですよね？？？ >>120
それ皮から焼くのか身から焼くのかの回答になってなくね？ 夏の旬の旨い鮎を食った事があれば「海腹川背」という言葉ががどういう意味か
解りそうなもんだがなぁ。調理方法とは別の言葉だな(´・ω・｀) >主婦としてこんなことではいけない！ と早速正しい魚の焼き方を調べてみることに。
主婦は当然正しい魚の焼き方を知っていなくてはならない
という認識を男が持ってもよろしいですね？ >>120 一匹丸々焼くのに腹も背中も無いよ。
串でも刺すの？ >>121 ウナギを養殖してると、範囲を囲われて泳がないものだから
ナマズみたいな気色悪い太いウナギになると言われてたりしたが
あれは結局その後に改善されたのかな？ 料理の流派によって言ってることが違うんだよな
時々川魚の盛り付けで背中を皿の手前にした状態で置かれる事がある >>1
アジの開きを皮を上にして盛り付けて出されたけど
あれは間違いなのか？ おれの嫁さんは魚の皮が苦手らしくぶりの照り焼きも鰆の奉書焼きも皮を残すんだ、そこが旨いのに！ >>131
そりゃあ流派によらず同じだったら流派要らないだろ >>39
スーパー行ったことない人？
肉は安いけど魚は高いんだよ >>140
目刺しの値段観ると軽くショック覚えるよね
安いとか貧乏なイメージとは裏腹にこんなに高いの？って感じで 鮭は皮
鯖は身
秋刀魚はわた
鰻はしっぽ
旨いところを部位で分けるとこんな感じだな俺は
ただ今時の魚は高い >>121
うなぎは大して泳いでない。
しらすうなぎで対馬海流を下って
大きくなって黒潮に乗っかって帰ってきてるだけ。
兄弟で旅行に行ってるだけだわ。 盛り付けで皮を上に置く馬鹿は死んでくれ
わざわざひっくり返さんと食べれないじゃないか
身を上にしろ >>144
高いし小さい印象がある……
サンマとかもっと丸々してた記憶がある…… >>127
浜名湖のウナギは他で養殖されたモノを半年から1年浜名湖に放流して養殖の続きをやるそうですよ
専門の業者の人から昔聞きました
フシギなものでそれだけで身が締まっておいしくなるんですよね
もっとも湖のどの辺でやるかによっても違うらしいですが・・・
純粋に浜名湖だけで育ったものは養殖物よりうまくなかったです
これはフシギでした・・・ >>146
まぁたぶん、冷めるの防止でしょ
皮が上側の方が保温が効くから
見た目はなんだかな〜〜ですけどね お魚高くてねぇ
なかなか手が出ない
煮付けとかもおいしいんだけどねぇ カレイの煮付け、ヒラメの刺身、赤魚の粕漬け、鰺の塩焼き
食べたいなあ… >>155
カレイと赤魚の煮付け食べたい
粕漬けとか最強焼きとかもいいな >>158
美味しいよね。金目の煮付けもいいな
でもなんせ高い。肉と比べるとどうしてもコスパのいい肉の方にいってしまう >>110
スーパーで売ってないんだよ
しかも地元の川で釣れるという話も全く聞いた事がない フライパンで焼くしいつも皮からしか焼いたことないわ くっつかないホイルでフライパンで焼くから別にどっちでも >>34
絶滅危惧種食べるのかよ
それは人間のエゴだよ 実は魚は嫌い
なんとなく食べたほうがいいかなとか思ってたのだけどね
魚の煮つけなんて美味しいと思ったことは殆どない
刺身は日本酒にはいいかなと思ってたが、洋酒に代えたのでね でも、川魚の切り身ってどんなのがある？すぐに想像できない
そのまま焼かね？ >>162 料理屋や居酒屋などでも出してくれるので
先にそっちで味見して見たら？
自分で焼いて失敗するというのも多いからね
小骨が硬いので、そこらは覚悟しておいてね
ほろ苦いのが鮎の味だというのも先に知っておいた方が良い
あの苦さが好きで、鮎を食べてるというのが殆どだからね >>1
最近は切り身でも皮目を上にして盛り付けてある場合が多いんだが
この場合はどうなるんだ？ >>162
観光に行ったときにでも良いお店で食べてみて。鮎って美味いよ。
良いお店は串に挿して頭を下にして炭火の遠火で焼くから時間かかるけどそうやって焼いた鮎は絶品。
俺は兵庫県の播磨に住んでいるんで年に数回揖保川や千種川流域のそういう店に行ってます。でも今年は行ってないや。 鱒のソテー食べたい
勿論外食で
鰻 川魚はプロだな >>170
なるほど居酒屋ね探してみよう
でも苦味がうまいとか難易度が高そう
>>173
えーとドわすれわしたけど首に縄をつけられた水鳥が捕まえるんだよね
岐阜だっけ？ >>1
最近、ていぼう日誌で知った
大野さんカワイイ 干物も盛り付けは皮が上だろ。食うときひっくり返したきゃ好きにしろだが >>165
所詮この世は弱肉強食
戯れに生かしてやってもいいけどうまけりゃ食うわ >>90
釣りたての鮎串刺しにして塩焼きしたら
こんな美味しい食べものあるんだ、、、と感動したよ
実は自分魚嫌いなんだけど、やばかった。 >>190
そうそう「ウ」です
せっかく彼らが一生懸命とってくれる鮎だけどちょっとバッチイ気もする 居酒屋でツボ鯛焼くとき身から焼くように言われた皮から焼くとひっくり返すと脂落ちるからって >>191
わかるw喉のところに溜める場所があるらしいけど感覚的にね
鵜は苦しくないのかな？って可哀想にも思うし スーパーでイサキが半額で売ってる時に買いたい衝動にかられるがグリルに入らないでかさだから躊躇する
スーパーで売ってるという事は家庭用だ
裁かないでまるごとたいらげたい >>195
ほんとはそのまま飲み込みたいのにガマンしてけなげ
縄も外して自由に思いっきり食べさせてあげたい >>90
鮎はアタリハズレがもの凄い。
ハズレを食えば、二度と食うかと思うし、アタリなら何匹でもいける >>204
それをいったらホッケも
ハズレはパサパサして脂っ気がなかったり固くてゴム食ってるみたいのもある >>32
大正解
ガス火で焼くとガスから出る水分でイマイチなデキになる
オーブントースターでの調理は眠ってしまっても勝手に止まるから安全だしな 肉汁が出るのを防ぐには身から焼けば良いという事になる。
皮から肉汁は漏れないので後回しで良い。
焼き目は最後につければいい。
皮から焼くなよ。絶対だ >>1
鯵・真鯛・鰯・秋刀魚コイツラの塩焼きはどこから焼くんだ？教えろやヴォケ え？皮向けて盛り付けるの？
なんか気色悪いじゃん
特に縞ホッケとか、半身のこんがりした面が表のほうが
食欲そそる。 >>162
アユは水が澄んでいて冷たくて
それでいて流れが緩やかなところじゃないと釣れないからね
ま、ダムなんかだとよく釣れるみたいだけどね >>169
鯉のあらい
鯉を焼いて食うのはあまりないかもしれない >>199
そこでイサキなのか・・・
かなり暑苦しいぞ・・・ >>213
ほっけはひらきだから身が表で合ってるじゃん そう書いてある 川（かわ）魚は皮（かわ）から
海（うみ）魚は身（み） 川魚は腹がきもくて無理
あんなザザ虫の小さいのみたいなのが腹の中にいるとか本当に嫌
苦みがとか通ぶってる人に言いたい
それ、虫の味だから >>220
鮎は石についてる苔を食べてるよ
だから青臭いキュウリみたいな苔の香りがする
苦いのは肝・胆嚢の味 >>221
鮎が嫌いな理由がわかった
きゅうりも嫌いなんだわ
青臭いもの苦手 >>214
47都道府県で一番自然が残されてるとこなのに
渓流釣り？と言うのですか鮎のあの字も聞いた事がない
あとウナギも同じく聞いたことないな
8目ウナギはいるらしいけど >>222
あー青臭いの苦手な人は鮎無理だよねたぶん >>221
いやいや、みんなそう言うんだけど、虫食ってるから
渓流釣り本場と言ってもいい地域で生まれ育って、
川魚好きな連中の中で育って、たぶん日本人の平均の10倍以上川魚食べてるけど、
虫だから
本当にあいつらの腹の中から虫出てくるから >>227
ブリキの太鼓に出てきたのはウナギのシチューだっけ？ウナギのパイだっけ？
うまそうじゃなくてグロかった記憶 >>16
それは海の魚は腹が旨くて、川の魚は背が旨いっていう大雑把な分類。
マグロでも鰤でも、アバラ骨の外についてる肉がよく脂が乗ってる。 >>230
それ言いだしたら海の魚も結構な虫が…
美味しいものの話書くスレで書いてごめん >>234
腹出して食う魚は平気なんよ
腹付けて出てくる川魚が無理ってだけで 銀がれいは皮から焼くと崩れない
鮭は弱火でじっくり
サンマ、ホッケ、ツボダイは強火で一気に焼く >>1
そもそも、焼かずに煮た方が油の酸化を抑えれるのだろうか >>90
養殖アユが１匹２００円くらいで売ってるけど
養殖は臭みもなくふんわりしてるよ
青魚より食べやすいかも >>240
スズキの旨味が逃げないために
神経を抜いてるのとかは残酷だと思ったなぁ >>104
>>57 だけど、間違ってたので訂正した
左半身から焼く >>200
鵜飼いの鵜て仕事として理解してやってるって以前何かで聞いた気がする 口からの棒突っ込まれて焼かれる魚の身にもたってみろ 身も衣も鯉焦がれる、焼けるね〜焼き過ぎだぜ〜（笑）
塩で焼けよな？ｂ 鯛が一番うまいよ
頭は兜割して吸い物
身は鯛めし
(´・ω・｀) 魚は一度も食べたことない
親も嫌いだったしもう姿形臭いからして無理
肉はハンバーグなら食べる
鳥は小さい時から小鳥ずっと飼っているから無理 >>205
ホッケは鮮度。
新しければ、ものすごく旨いけど、古くなると滅茶苦茶まずい。 >>32
オレもコンベクションオーブンで焼いたんだが、庫内のニオイが取れん！
魚専用にしないとならんし煙もやっかい >>252
自分も、うおみとりかわって誰かに教えてもらった >>1
サバのみりん干しの説明書には身から焼けとなっていたな。 >>254
道民がホッケの刺身は絶品で食べさせたいって言ってたな関東のホッケなんてホッケじゃないって全てクソ不味いってさ 道民だけど、ホッケの刺身は知らんなぁ
鮮度が良ければ刺身にもできるだろうけど、美味しいの？
関東のホッケは身が薄いからなぁ・・・何処で獲ってるんだろう？ 魚は海川関係なく身からでしょ
皮から焼くと身に火が入る前に焦げる >>255
柑橘系でも気になる残り香ある？
有名な洗剤スプレーに入れて吹いて拭く >>5
鳥は皮から焼いたら油が落ちて美味くないだろ グリルとかオーブンで焼いたらいけないのか…
フライパンなら身から焼いて、皮は炙るが ナスは皮から焼けって言うけど乱切りの時ってどうしたらいいの みんなどうしてるの それより
蒲焼って開いて焼いてるじゃん
蒲の穂みたいに見えないじゃん
なんで蒲なの
蒲鉾も板についてて蒲の穂みたいに見えないじゃん
どこが蒲なの >>266
フライパンなどで焼くときは皮からだぞ
身から焼くと皮をパリパリにするのに時間がかかって身が固くなるじゃん
身から焼く場合はそり返りを防ぐために少しだけ 海は身から川は皮から
ほんと最近は常識も知らねえのな
ウナギ開いて焼くときに身側から焼いてるか？ >>272
サバのみりん干しもフライパンでOK？グリルだと清掃が面倒なもので・・・ 身からしっかり焼いて、見せる側の皮側を後で焼く 経験上このほうが良いことに気づいた >>232
沈没船の犠牲者をたらふく食った海底のウナギをブツ切りにして煮て食うんだったよな、たしか。中学生時分に読んだ小説の方だったと思うけど気持ち悪かったわ。しっかしもうあれから40年も経つのかw グリル付きの電子レンジのレシピ本だと身からって書いてある 電子レンジのグリルだとプレートにおくから皮目を後にすると
固まりかけの肉汁が溜まってるから見た目が汚くなるだろうな 究極の血抜きを試してみたいので釣り人始めるわ
でも道具が売ってない >>270
江戸時代は筒切りにしたのを立てに串に刺してタレつけながら焼いただけのを
主に肉体労働の人むけのファストフードとして屋台で売っていたんだって
ウナギは当時は高級品ではなく下魚（げざかな）扱いだった
そしてその作り方だとまさに蒲の穂みたいだった、だから「蒲焼き」
その後平賀源内の丑の日キャンペーンに伴って、ウナギがもっと広く普及するように
今みたいに開いて蒸してから焼いてお重や丼物にするようになった
名前だけは筒切りの頃と同じく｢蒲焼き｣とした
という来歴が、故杉浦日向子のエッセイで紹介されてた >>274
酒ぶっかけてフライパン用アルミシートで焼いてるって人はいるみたいだぞ 皮からパリっと焼くイメージだけど、あれも皮から焼くとみと皮から焼くイメージだったけど、海は身からなのか
川魚の方が寄生虫や雑菌やべえから、川魚は皮が厚いとかあんのかな？ >>290
皮にオリーブオイル塗ってチャッカマンじゃあかんのか >>90
縞ボッケが美味いか？
真ボッケや根ボッケ食ったら死ぬんじゃね？www 川魚は開かないから皮からなんて当たり前だろ。
と思ったらシャケのことか。
鮎やヤマメや岩魚しか思い浮かべなかった。 切り身のことか
普通丸ごと一匹なら皮目から焼かざるを得ないよね ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
