【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg 蕎麦がファストフードとして確立したのは大阪城建設時の大阪砂場 屋体見世
て言ってたって事は「店」はもともと「見世」だったのか？ もしかして京都と大阪の事を京坂って言うのかい
そんな言い方があるんだな、初めて知ったよ >>9
せやで
商品を見せる場所だからな
店と書いて「たな」と読ませるのも棚があったから >>4
大阪人だが
東京に住んでたときにそばの旨さを知ったよ
大阪のそばと東京のうどんはあんまりおいしくないね >>6
そういうのを決めるのも関東人だからだろ？
まあ、食い物の事に関しては『くだらない』の語源で
もう江戸時代にワンサイドゲームで完全に勝負付いてるからな… 関東江戸が総じてサバイバル的なのは認める
江戸の短気さもそれが要因 >>4
蕎麦は山や痩せた土地でしか育たない。
関西は水田が多かったから原料調達の点からも蕎麦はありえない。 外人が蕎麦食べない時点で勝敗はついてる
そもそも小麦と蕎麦で消費量が違いすぎる
ウンコを食べれるところまで昇華させたのがソバ
普通に作ればまずくないのがウドン 江戸三大蕎麦の一つである砂場は
畿内・摂津の大坂が発祥 食の文化の違いを楽しむ事はあっても、貶す必要はない。
全国に仕事で行ったり遊びに行くようになって友達が増えればなおの事悪くは言えない。 >>19
そば粉のガレットがあるし東欧はそば粉の料理があったとおもう。
世界でも痩せた土地で広く作られている。 >>14
それもよく聞きますね
残念ながら関西には縁遠いですがいつか本場のうどんを食べたいものです そば食いたいと思わない 年越し以外は数回しか食べない 歳を取るとな、うどんは害、蕎麦は益なんだよ。
40過ぎてからうどんは食べてない。 大昔の話してどうなる
それよかカールを関東でも売れよ >>23
収穫が容易な蕎麦が小麦より
美味しいなら
全世界に蕎麦料理がないとおかしい
小麦が取れない日本で
ウドンという料理がある謎
好き嫌いは構わないが
間違いなくまずくて好まれないのは蕎麦
トンスル並みに守らなきゃならない
日本の食文化 >>17
江戸時代に大坂に米が集められたのであって関西という地域自体は必ずしも米がよく取れる地域ばっかりじゃないぞ
水を引く手段も限られて大きな川があっても必ずしも上手く利用できず飢饉も何度も起きてるし
兵庫なんか溜池王国だ 江戸も元禄くらいまではうどんの方が主流だったみたいだけどね 栄養不足気味の当時は、栄養が多い蕎麦のほうがいいのでは？ >>25
旨い蕎麦を食った事がないんだろう。
常陸秋蕎麦と言う粉の種類で手打ちの店探して食って見ろよ。
年越しで忙しい蕎麦屋が旨いわけないだろ。 大阪土人は饂飩とお好み焼きとたこ焼きと米をいっしょに食うんだろ? >>30
日本は小麦とれるよ、九州や四国、中国地方では米の裏作で小麦を
作っていた。 だから味噌や醤油文化なんだよ。
ただ食パンに向いてないからだんだん作られなくなっていって
輸入に頼るようになっていった。 西日本育ちで東日本在住
西は甘いだし汁にうどんがぴったり合う
実家に帰った時は肉うどんを食うのが楽しみ
西の蕎麦は麺がふにゃふにゃでおいしくない。
東は濃いだし汁にしっかりした蕎麦がぴったり合う
東のうどんは濃いだし汁にまったく合わない
カレーうどん以外は不味い。 >>30
風邪やノロの時はよくうどんにお世話になる
蕎麦とか食べたいと思わないのは何故だろう
医者からもうどんを勧められるし 蕎麦と江戸前寿司は元祖B級グルメだわな
どこの国でも名物料理ってのは宴会料理がダウンサイジングされたものか
家庭料理が昇格したものが多いんだが、蕎麦や江戸前寿司は都市の屋台料理が発展した例。
中華まんじゅうやハンバーガー、フィッシュ＆チップスみたいに屋台料理から発達した名物料理はあるけど
蕎麦や江戸前寿司のように、格式ばって店で食う料理に昇格した例は思い浮かばん >>42
日本は公家や武士の支配階級が貧乏だったから中国や西洋と違って宮廷料理が発展しなかった 天ぷらうどんなんて食いたくないけど天ぷら蕎麦は食べたい
分かるよな？ ＞守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた
いや、>>1の画像見ると「けんとん」「けんとんめし」と書いてある横に「うどん」「そば切り」とちゃんと書いてあるじゃん
つまり「けんとん」は「軽食」という意味であって「うどん」「そば」自体を「けんとん」とは呼んでない 東京生まれの嫁は転勤で広島に住んだ時、旨い蕎麦屋がないことにショックを受けてたな 福井で食べた駅そばはクソマズかったわ
麺が伸びすぎ
美味い蕎麦を食ったことが無い人間に美味い蕎麦は作れない
うどんはおかんでも誰でも作れる >>34
関東で蕎麦がうまいのは、一茶庵の片倉康雄が旨い蕎麦の作り方を多くの弟子に伝授したおかげ。 最近蕎麦屋いってる
美味しい蕎麦屋巡りとかしたことないんだよね 守貞漫稿でWikiで読む限りでも凄い人だね
江戸時代の民間人で、ここまでやるって感心する 大阪って出汁文化っていうけど、うどんの麺は美味しいの？ うどん粉に蕎麦粉を入れたのが蕎麦で入れないのがうどん 東京と関西両方住んだ身からすれば普段は蕎麦、疲れたらうどん、この使い分けが幸せの秘訣だ。
東京でもうどん店の方が多い不思議
「うどんvsそば 6勝4敗でうどんの勝ち」
https://urbanlife.tokyo/post/8938/
全国的にもうどん＞そば >>53
高橋邦弘の蕎麦屋に行かなかったのか？
残念だったな。 >>54
駅で食うな
福井は一本延し棒で手打ちする旨い蕎麦を探せ 冷たいざるうどんがあれば普通に美味いからそばなんて要らない >>64
単純に材料仕入れの難度の問題だろうな
蕎麦粉を仕入れるより小麦粉を仕入れる方が格段に楽 >>14
大阪のうどんは讃岐と違ってしょっぱいよね
出汁は効いてるけど塩分は東京より濃い >>61
讃岐うどんと違ってコシのない柔やわの麺
これはこれで美味しいよ。 >>73
塩分は東京の方が高いよ
薄口しょうゆの方が塩分は高いが使用する量が違う >>64
うどんは丸亀製麺みたいな巨大全国チェーンがあるからね
蕎麦屋でチェーンって富士そばみたいな基本立ち食いチェーンしか思い浮かばない
し駅ナカスタイル都市型
田舎スタイル（外れた郊外の駐車場付き店舗）が基本のうどん屋チェーンとは比較にならないだろ >>73
俗に言う「きつねうどん」を「けつねうろん」と言われる、きつねうどんは甘いよ。 西日本にも富士そば出店してや
手軽に蕎麦食べられる場所がない 蕎麦は長野発祥だろ
毎度毎度トンキンは名物パクるの止めてくれないか？？ >>71
需要がなくても仕入れが楽だけで商売成り立つなら苦労はない 蕎麦って収穫して粉にするまで結構な手間なんだけど
庶民の食い物だったんだよね うどんだのラーメンだの小麦粉の塊の何が美味いのか分からない。
小麦粉を捏ねるとグルテンができるから健康にはあまりよくない。 大阪人はチョンマゲの時代からアメリカの小麦粉を食べていたバナナ >>81
蕎麦切りの発祥は実は室町時代の京都の禅林だろうというのが最新の説 てか東京周辺の味付けをして、東日本の味付けは塩っぱいみたいに言われるの本当に嫌
本当に東京とその近くだけなんだけど。何でも醤油と砂糖で下品な味にしちゃうのってさ >>80
家族亭とかどこでもあると思っていたら、
関西以西は系列店の得々うどんしかないんだな >>80
関東でも屈指のまずさのあんなチェーン進出したらさらに蕎麦が嫌われそう
ゆで太郎にしとけ そばって外食だとカロリーが低くてコスパが悪く感じてしまうｗ 漫画の巨人の星はみんなバリバリの江戸っ子だけど食の感覚は
伴宙太が関西のうどん絶賛してるし花形がビーフも褒めてる
50年前からそんな認識なんでしょ
一杯のかけそばブームの時
暖かいそばなんて食う奴いるのかと不思議に感じた
自分も関東民だけどあんなの要らない ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
