【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 ★２ [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg
★１ 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600185891/ >>155
カレーで豚肉はココイチで慣れたけど
肉じゃがは厳しいな 大阪うどん
京都うどん
和歌山うどん
なんでないの？ｗｗｗｗｗ >>156
あれもおいしいけどねー、浅草の大黒屋とか。
だけど毎日あれってなると困るなｗ >>157
通の人は蕎麦湯がうまいんじゃないの
知らんけど >>161
広島に広島焼きがないのと同じ理由ｗ
大阪で大阪うどんなんて言っちゃだめだぞｗ 江戸でソバが流行ったのは、家康が信玄マニアだったから
信州武士を讃え、信州武士を多く抱え、信州文化を取り入れた。
徳川譜代が転封された国でもソバが推奨された >>17
俺が生きてたときは「ほんとん」って言ってたけど けんとんになってたんか
これで成仏できるわ 基本的に、塩か醤油ブチ混めばそれでいいのが、関東
昆布でダシを取ったり、野菜からのダシを引き立たせたりあれやこれやするのが、上方大阪京都 そば派だけどこの先一生どちらかしか食べられないと言われたらうどん
アレンジが効くのは大きい >>164
その理論なら
宇治茶がある関西はお茶の本場を名乗れなくなるな（笑） >>155
肉じゃがは砂糖使わないのが関東風
みりんでほんのりとした甘さ >>83
和食料理はほとんど上方やで
まあ、あんたがまともな料理食べたことないなら知らんがなぁ 出せば売れる
こんなレベルだと飯屋が不味いのは納得だわ 江戸の食文化は維新と関東大震災の時にかなり変わってる
握りずしも今は戦後の冷凍冷蔵庫が普及した後の寿司だから江戸時代の寿司とはだいぶ違うし 世界的にみて蕎麦食べるところは食文化が貧しい地域なんだよな。小麦粉は肥沃な土地しか栽培できないけど蕎麦は貧しい土地でも栽培できるからね。 >>161
主流だから。
わざわざ地名をつける必要がない 無知な東京人本当に多くなったね。
リアルで大阪は一地方の田舎だと思ってるのいるから。 うどんは讃岐じゃねえの？
京都と大阪のうどんって何？ >>176
宇治茶があるってことは
関西はお茶の主流ではないんだな >>174
開拓地など米が作れなかった地域での主食が小麦
小麦も作れない痩せた土地ではトウモロコシだな >>169
宇治だけじゃないからじゃないｗ？おいしいお茶。
もし宇治茶だけが飲まれてるなら、
宇治茶とは言われてないと思うｗ
広島に広島焼きがないのと同じ理屈 >>174
ヨーロッパ一の農業国フランスでガレットとか食うのはどうなの？
ロシアも麦の生産量は世界トップクラスだがソバは普通に食うな 関西は薄味って言うけど、京都に遊びに行ったら食事が全部しょっぱくてビックリした。
色が薄いだけじゃん。 >>175
基本的に料亭はすべて
例えば？とか言って知らんこと自体まともな和食料理食べずに生きてきたってこと >>181
いや、そばの生産量って小麦に匹敵しないか？ >>169
関西が茶の本場なんて思ってるのはお前くらいだ ◆
デマ、捏造、偽装、粉飾、談合、改竄、隠蔽、わいせつ
ジャップの国民性
◆ >>173
亡くなった作家の佐藤雅美も、維新で江戸料理は大きく変わったみたいなことを書いてたな もり蕎麦 ざる蕎麦を贅六風の色の薄い
出汁では食べた気がしないだろね
抑々 粋な食べ方を関西人に望むのが☓(笑) >>182
宇治は街はずれ、上方ではない。
有田みかんとか言ってるのと同類
街中で茶は育てない 東京の食を、昭和30年代の認識で、ドヤ顔で語ることの憐れさ
起源を主張する、半島人マンセーの哀しさ 東京人だがおっさんになって、うどん派に変わった
うどんの方が食ってる感があってうまい >>189
料亭ねえ
関西人って船場吉兆の生ゴミ食ってうまいうまい言ってたんだろ？ >>179
まあいきっとる奴はたいていおのぼりさんとその子供やら
代々東京すんでる人は東京を自慢しない
当たり前だから 大阪のうどんはマズい。とてつもなくマズい
長い時間ゆですぎたうどんを伸びるまで待ってから出されたような代物
まるで離乳食のような歯ごたえのなさ
あんなひどいものが大好きだという大阪人は、はっきり言って無能。ストレートに言うと異常。率直に言えばアホ。 >>192
寒暖差大きい方が蕎麦づくりには良いから
北海道より山の多い信州や東北の方がブランド価値が高い 蕎麦の風味がわからない人は気の毒だと思いますよ。
ざる蕎麦は特に全く飽きが来ないのがいいですね、常食としても。
西友スーパーにおいてある生わさびがまた業務用レベルの味で絶品でね。
質のいいワサビはサラリと溶けるんです、つゆや醤油にね。あの品質で１３０円は凄い。
そのワサビをちょこっと入れたつゆで蕎麦をすすると最高にうまいですね。
蕎麦は朝飯にも昼飯にもぴったりですね。蕎麦は”薬膳”としての効果も見逃せないからね。
蕎麦の風味がわからない人は気の毒だと思いますね。 >>191
前スレで関西人がそう主張してましたが（笑）
923 名前：不要不急の名無しさん[] 投稿日：2020/09/16(水) 10:55:37.85 ID:nrUhAipI0 [4/5]
>>866
お茶文化も関西、茶菓子も関西。 >>197
その割に讃岐のうどんをパクって京都大阪のうどんとかなんなん？
小麦を洛中で作ってんの？ｗ >>191
茶葉の産地はまだしも、茶の湯の文化であれば、京都大阪が正しいだろ。
千利休も大阪の人間。 >>188
ほんとそう
関東の方が塩は薄い
あと名古屋は信じられないほど甘くて辛い
あそこの味覚はぶっ壊れてる そりゃ痩せた土地で仕方なく蕎麦作ってきたんだから
そうなるだろうに >>182
あれは産地やろwアホらしい
>>200
料亭で吉兆出すあたり無知晒してるだけw >>180
いつもの東京とは違いますアピール
したいだけじゃね >>203
窮乏食物としてのウドンは
コシが強いほうが腹持ちがいい
栄養吸収のためには柔らかいほうがいい >>205
寒暖差が大きいところは盆地だが盆地で蕎麦なんて作らねえよ
山間部だろ普通 >>207
茶の産地で関西は本場じゃないだろ
茶の文化は本流中の本流だけどな >>200
あいつらソースの舐め過ぎで舌がぶっ壊れてるからなｗ
高級和食（笑）と生ゴミとの区別もつかねえんだよ 上方のほうが旨いのは確かだが
通ぶって鼻に掛けるほどではない 論争になるとよろしくないからここは間を取ってパスタにしておこう >>200
船場吉兆って3女の婿が立ち上げた店だしなぁ >>203
あれが大阪や博多のうどんなんだわｗ
なんかさぬきうどんブームで固い麺ばかりが
もてはやされてるけど、お出汁の優しさで
最後まで飲み尽くしちゃうの。
さぬきうどんのだし汁、辛くて飲めないでしょ？ >>174
本当に食文化が貧しい地域は主食が蕎麦ではなくてじゃがいもの所や >>207
そのお茶文化って茶道のことじゃないの？
作ってる所とは別の話でしょ >>208
別にうどんを名物として売り出そうとは思ってない。田舎じゃあるまいし。 東京のうどんなんて不味くて食えねえよ！←食ったのは富士そばでした カリフォルニアロールも太巻きもお好み焼きも旨い。
旨いは旨いが、江戸前には粋がなくっちゃいけない。
大阪はだしと旨味だ。だから食い物も人間もだしと旨味がある。
東京は粋だ。人間も仕事も食い物でも随所に粋がある。
大阪の旨味があるように江戸の粋が東京の味なんだよ。 うどんが田舎もんの食い物なのは間違いない(´・ω・`) >>214
全てにおいて東京とは違うからな
亜流の東京は一生関西（日本）にはなれない >>216
痩せた土地のほうが風味が乗るからね
ちなみにソバは連作障害がない >>226
ニシン蕎麦とか売ってんじゃん
大して旨くもないものをｗ まぁ確かに。
関西でそば食おうと言う気は起こらんし、関東でうどん食おうと言う気も起こらんな。 薄口醤油と濃口醬油の塩分量だけで
テレビでやっちゃったから
関西は塩分多い、関東は塩分少ないって勘違いしてる奴多いけど
あの番組では使用量は無視したからな
そこは勘違いしない方がいい
風味付けで醤油使うのと味のベースとして醤油使うの違いあるから >>217
いや茶の産地と言えばまずは宇治だよ
ある意味別格 >>213
別に関東関西に偏見ないけど天下一品も生み出したのも上方なんやで >>207
それは茶道のことやろ
茶菓子も書いてるし
>>208
なんで産地と料理を一緒くたにしていきってんの？w >>230
東京と比べて
田舎者が少ないだけで
地方出身者が多い関西
東京と比べて
海がきれいなだけで
日本第二位の便所海の関西 >>236
本当に色つけたくなければ白醤油使うわな >>232
確かに
幌加内の風景は全部蕎麦畑だもんな
小麦どころは概ねパッチワークになるけど >>240
何をもって田舎というかだが、
東京原住民からすれば、東京って一番田舎だと思うｗ >>242
田舎者が少ないだけっていうが
そもそも関西自体が田舎だろ >>174
ブルターニュはフランスで一番貧しい地域
そこでクレープとか蕎麦食べる
美味いけど
フランス語で蕎麦はsarrasinサラザン（サラセン人の）という
サラセン人（イスラム）から入ったのかと思う >>233
昔の都会は堺なり船場なり洛中なり
船場は今でも大阪都心だが >>241
宇治茶は京都じゃないとイきってるアホがいたから
このスレは京都大阪のうどんの話でしょ >>216
意味不明
お前が北海道の話したから平地より寒暖差大きい山間部の多い信州や東北って書いたのに？？？
頭おかしいの？ >>245
まぁ田舎の貧乏人の次男三男が金を稼ぎに行くところだからな うどんのほうがうまい
でもビタミンとか栄養は蕎麦のほうがありそう >>246
トンキンみたいな田舎町からそれ言われても説得力がｗ >>211
京の料理人ぶった切った田舎者の織田信長みたいなこと言うなよ。 >>254
関西の田舎もんに教えてやるけど
東京からしたら関西なんてのは東北や九州と同じ
ただの”地方”でしかないからな（笑） ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
