【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 ★２ [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg
★１ 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600185891/ >>912
実家の近くに二郎系のラーメン店ができて
めちゃくちゃ行列ができてるけど
仕込みの時間帯は強烈な臭いがしてるわ
あんなのよく食えるわ・・・と思って一度も食いにいってな
マジであれ、訴えられても不思議は無いくらいの強烈な匂いだぞ >>941
それは俺もわからんな
どうしてもマヨと醤油つかうならきゅうりもってくるわ
カツオと醤油マヨも無理
めんたいかツナ缶あればOKかな そば・うどんてもともとはそばう・どんなn ……、うそやでー >>951
関西は木の葉丼もあるよ
最近は売ってる所を探すの大変だけど >>948
うまい米の産地は、越後、東北などの米の生育に適さない地域 >>948
酒を左右されるのは、河川だぞ
利根川水系の北関東がいちばんぱっとしない >>922
ちょいまち！ｗ
それこっちのセリフ
827から関わってるががおいら一言も濃口ドバドバなんて否定してないぞ！？
料理の過程で主張が強くなるのも濃口の長所だってことをちょっと記しただけじゃん >>951
親子丼は名古屋の三和のやつが好きだな。
カツ丼はソースカツ丼とかデミグラスカツ丼とか全国にいろいろあってどれもそれなりにイイ。 >>924
観光客や一見さんに荒らされたくないから教えないだけでは
地元民しか知らない美味い店なんてそこら中にあるよ
貴方の舌に合うかどうかは知らんけどね >>955
木の葉丼、家族亭って蕎麦屋で食べたことあるけど、あれってなんで木の葉丼って言うの？ 俺も京都行ったら王将いくわ。
田舎はチェーン店くらいでまともな店すらない。 >>948
それは間違えてないけど、
水はけがいいだけで痩せた土地でもない
現にもっとも肥料を食う果実は蕎麦のうまいとこ、
群馬や長野、岐阜、岡山で取れるからな
むしろ蕎麦ってのは寒冷救飢植物だったので、
蕎麦の実自体が米取られた農家が小麦以外に食うものだった
江戸の人口が増えすぎたため、米もらえる武士以外の町民に小麦と、それを割り増すための蕎麦が利根川水系で運ばれてきたってこと。
一応、麺の成立は大阪城解体工事現場で蕎麦屋出してた場所、
「お砂場」ってのが一説 >>958
かまわんぞ
うまいそばがあるが、それを知らずに死ぬもよし
おまえの人生だしな >>364
「うまい」の語源は「甘い」だっていう説もあるからね。
甘くないとうまくないんだってさ。 >>965
まあ、フードコートで楽しむならそれでいいんだけどさ、
町のレストランのレベルとか、やっぱ大阪と比べ物にならんよ。
東京は「シェフ味オンチなんか？」みたいなまずい店が
普通にあるからなあ。
町中華とかでも。
大阪はどんだけ安くても、「これは食べられない」って
もんまでは出されない >>928
銀だこはまあまあ
大阪のたこ焼きには及ばない >>961
京都でガイドブックに載ってるようなのはだいたい外れだな・・・ 当時 蕎麦をすすって食べてたのは育ちの悪い地方出身者だった
なぜかそれが粋だと勘違いされて現在に至る >>948
蕎麦屋さんで日本酒を飲む文化は矛盾するね 江戸は蕎麦だけど武蔵野の方はうどん優勢のような
大正生まれの婆ちゃんが子供の頃は何かあると家でうどんを打ったらしい >>970
繁華街のレストラン。不味いところあるよね
なんであれで何年も続いてるんだろ >>977
うん、びっくりする。
だから東京で「どこでもいいや」ってランチに入るのいやなんだ >>966
うどんの方がよっぽど成立は古いんだけどな 一流の料理人に一流の食材は東京に集まるからね。
場末の食堂が美味いと思えりゃ幸せな田舎者
これもある意味幸せだ。 >>980
うまいもんはうまい、ただそれだけだわな >>982
毎日何万もカネだして予約して三食食ってるわけじゃなしｗ
うまい店がちょこっとあるより、街場の毎日使う店が
うまいほうがメリットでかいわｗ >>567
食は香りや味付けだけでなく歯ごたえ、舌ざわり、のど越しなどトータルで決まるから >>957
それはちょっと違いますね
旧国ごと石高だと一位が武蔵、二位が上野
そのころ東北は寒すぎて品種がないからなんもなかったんだな
んで未開の大地のために明治から冷作品種の改良はじめて、
「亀の尾」できてから「コシヒカリ」や「ササニシキ」「ひとめぼれ」「あきたこまち」「はえぬき」が生まれる
だから北関東のコメの量は十分あったが、
東北に耐寒品種が人工的に作られて相対的に少なくなった >>975
蕎麦飲みは江戸時代にはじまったといわれる文化で
当時の江戸時代は独身の職人が多く
蕎麦屋は今でいう居酒屋のように、一品物も多く出していて
仕事帰りにお酒とを飲む人が多かったから、といわれている >>986
いやそばがきが飽きるってのは食べ方間違ってんだよｗ
それか、市販の粉使っててまずいか 蕎麦屋で酒を飲むことはあるが、うどん屋じゃ無いな
今、福岡市在住だが、蕎麦屋が極端に少ない >>976
武蔵野は米作りに向かない土地だったから昔から小麦の栽培が中心だった。
うどんがよく食べられているのはこのせい。 濃口ドバドバはある意味しかたがない
塩分濃度が薄口１８％濃口１６％で塩分は薄口のほうが２％濃いわけだから
薄口と濃口は色のことで塩分量は薄口のがしょぱいんだよ >>991
不味いっていうか、飽きるんだよ
色々味を変えて食べる
そば粉は腐るほどあるから >>970
街のレストランのレベルは大阪なんて話にならんやんwww >>970
それは基準が人によるが、
基本的に「東京」であればまずい店は即座に消える
ラーメンでいえば池袋の栄枯盛衰ぶりの凄さは半端じゃない
松戸も超激戦区で「これでぐるなび3なの？」ってくらい辛くてとみ田一強
同じく大阪も激しい生存競争生き抜いた店だからうまいので
それに金貢げ
今年、たぶん多くが消えるぞ このスレッドは１０００を超えました。
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