【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 ★２ [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg
★１ 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600185891/ >>21
江戸は仕事の「現場」であって、住むようなところじゃない。 関ヶ原に近い処に住む私は関東の黒いそばつゆも関西の薄いうどん出汁も
どちらも楽しんでます
どんべいもどちらも手には入るし
カールも買えるし
アホとバカもどっちもおるし
ええよ〜 東京でも昔からうどんも食うけどな〜
冬は鍋焼きうどんとか >>40
その通り、主流の普通のうどん蕎麦が、大阪京都。だから名前もうどん・蕎麦。
地方名をつけるのは、主流とは違う田舎特有の料理だから >>9
わかる
住めば都って言うけど、やっぱり住んでたらだんだん影響されるよねw
自分はうどんも蕎麦も好きだわ
パスタも好き
そうめんはあんまり好きじゃない… うどんとひとくくりにするけど、最近大坂でも
固いさぬきうどんがブームで困るわ。
大阪や博多の、ふんわり汁を吸った
優しいおうどんが絶滅しませんように なるほど出せば繁盛だったのか
だから東京の蕎麦は不味いんだな 蕎麦の茹で汁をこよなく愛す関東の方々とは、超えることできない壁が存在すると知ったよ
別にどちらが上と言ってるわけではないよ 東京は全国の食が集まってって
むしろ東京だけってご当地グルメが少ない気がする
思いつくだけで深川めしくらい >>53
関西ではそばがきとか食べないの？
あれで昼間っから日本酒とか最高なんだが >>55
全国から集まったのが、大阪京都。
それをパクるのが、江戸など全国の田舎町 >>57
関西の文化なんて中国のパクリだろ？（笑） >>3
そばと違って小麦粉は世界中で入手可能だしな うどん優勢の西日本でも大半の地域では看板や暖簾に「うどん・そば」と併記してあるよね
注文自体は圧倒的にうどんが多いけど、何となく蕎麦の方が格上のイメージがあるんじゃないかな >>59
そばだって温帯より涼しいところでは世界中にあるよ。
熱帯だけじゃん？ないのって 本当に蕎麦美味しいと思って食べてる？
蕎麦の風味無い小麦粉だらけの蕎麦食ってんじゃないの？ 東京で蕎麦食べてるのなんて年寄りだけだろ。
今は ラーメン>パスタ>>>蕎麦＝うどん ぐらいじゃないか。 >>58
奈良時代とか相当昔は中国が進んでたが、パクるのはたまに開国した時だけ。 >>60
西日本の人は誠実なだけだよ
東日本の人のように不親切ではないからね >>61
関東から入ってきた料理だからだろ。
あんな醤油まみれの料理。 関東は出汁文化が乏しいから
何でも濃い醤油にしてしまう。
なので塩分濃度が高い。
一方、関西は味のベースは出汁。
その出汁に香り付け程度で
僅かな醤油を垂らして味を整えてる。
だから出汁を味わい、塩分控えめ。 >>65
いやでも町中華とか、明らかに大阪のレベルは
東京より格段に高いよ。
どこ入ってもそこそこうまい。
東京は筆舌に尽くしがたいまずい店とか結構あるからね。
あれ、シェフは自分で食べてて気づかんのだろうか？ >>9
主に染まれば赤くなる
と海の外からも伝わっている 外国はどこでもネットで一番叩かれるのはロンドンやパリなどその国の首都なのに
日本だけは首都でないはずの大阪が一番叩かれてるのでその理由を調べたら
日本人は深層心理で大阪を首都とみなしてるんだと 寿司もうなぎもそばも天ぷらおでん
全部江戸発祥
関西の食い物なんて食えなくなて別に困らない 江戸で蕎麦が好まれるのは、江戸患い(脚気)が理由やろ
上方並みに白米が食べれる身分になると、ろくにオカズを食べず白米ばっか食べて脚気になり
40才そこそこで、コロコロ死んでたからな
蕎麦湯なんか江戸患い避けやろ >>70
関西の調理師学校は和洋中でも和食を徹底的に鍛えられて
関東の調理師学校は満遍なく教えるからって聞いたなぁ
だから関西の和洋中は日本人が美味いと思う食べ物が多いと >>73
また朝鮮人みたいな起源主張の仕方してるなｗｗｗｗ >>73
え？そばって大阪だよｗ
豊臣秀吉が大阪城を築いた際の砂置き場から
「砂場そば」が生まれた。
しらんのｗ？ 関東を畿内と対等のようにごまかそうとする関東人が書いたばアホ記事
蕎麦なんてしょせん寒冷地の貧しい食材でしかない
世界を征服したアングロ・サクソンやフランス・スペインはみんな白い小麦
負け組の寒冷地で貧しいドイツ・ロシアがライ麦ｗ
蕎麦なんてライ麦と同じ
ちなみに寒冷地で貧しいロシアでは蕎麦食べてます
日本の乾燥麺のそばも普通に売ってる >>75
いやー、そうなんかなあ。
東京って「本当にまずい店」が結構な確率であるからなあ。
彼ら調理師学校行ってんだろうか？
そもそも中華なんてそんなにまずくなる料理じゃないと
思うんだがｗ
どう食ってもうまいはずなのに >>61
関東大震災の時、避難民を救済すべく
関西から多くの料理人が関東へ出向き
救援物資で料理を作ろうと編み出した。
この計らいに感動した関東民は、挙ってその料理を真似した。
名の由来は、避難民向けだったので単なる「関東大震災炊き出し料理」だったが、後に短縮して関東炊と呼ばれるようになった。 >>73
関東の食い物を一生食うなと言われたら困るけど
たこ焼きやお好み焼きやきなんて別に食わなくても問題ないしな
やっぱ関西ってゴミだわ 蕎麦好きだが武蔵野うどんの地だからうどんも好きだぞ
ただ蕎麦は難しい、鈍なそばでもうまいわけではないからな
うどんは何処でもだいたい美味しく食える >>77
関西のやつって秀吉を大阪人だと思ってそう >>84
えー、結構まずいうどん屋あるよｗ
まあ、百歩譲ってうどんは食べても備え付けのかやくご飯が
致命的とか 蕎麦の美味しさって西側に住んでたらわからない
小麦粉の多い蕎麦ほど旨い気がする うどん好きなやつって
小麦粉の風味が最高！とか思いながら食べてるの？ 関西のきつねうどんは確かに美味い
京都の大きくて分厚い蒲鉾が二切れ入った力うどんも美味かった >>85
いや、砂場そばを作ったのは秀吉じゃないｗ >>85
それがどしたん？
関東人って出身で人を選ぶん？
田舎者特有やな >>85
それはない。大阪は、まともな余所者は排除しない。 記事は別に食でマウント取るって訳じゃなくて、東京でいかにファストフードが発達したかという話だと思うんだが… 京の着倒れ 大阪の食い倒れ
どれも田舎者文化
腹八分目が江戸文化 >>88
多分それはさぬきうどんが好きな人。
関西や九州の人はおだしが好き ライ麦パン文化の貧しい食生活のドイツ
でも金さえあれば豊かなフランスの白いパンが買える
コロナで国境閉鎖されてもパンを買いに来るドイツ人
https://youtu.be/dFIKF3oW4EI
白い小麦というのは万国共通で豊かなハイソ社会の象徴
その白い小麦が食べられずに代用で蕎麦を食ってただけなのに
なぜかこじつけてさもハイソのように振る舞おうとする醜いトンキン人には笑う >>84
関東でも埼玉や群馬はうどん優勢だよね
西日本でも福井や島根はそば優勢だと思うし、単純に東西に分けられないんじゃないかな 天ぷらは長崎
うなぎは埼玉
トンキンはよその名物パクるのやめろ！ 江戸でそば流行ったのは脚気予防に効果あったからだしねえ >>102
大阪・京都の料理が、日本料理
それだけ。
地方名をつけるのは、田舎の料理 >>70
東京は人口多いから不味くても一見相手で商売になるから
地方はそういうわけにはいかないからね
東京の旨いもんは地方から進出して来た店や人が多いやろ >>94
＞関東人って出身で人を選ぶん？
それを日本で一番やってるのが京都だと思うんだが
まあ京都なんてただのど田舎だしな 関西人は東京の醤油蕎麦をあえて食べようとは思わないよね 人口の多さは正義
田舎で開店して100人のうち1人しか来ない店は潰れるけど
これが東京にあるだけで10000人のうち100人来れば潰れない >>108
出雲蕎麦旨くなかった
あれがそばの美味しさなのかな
出雲大社の前の店で食べたけど >>107
時代的に、「上方」が正しいという突っ込みは、やはり必要か >>102
確かにB級グルメのように必死に食で町おこしをしようとする文化は羨ましいですね
関西に足りないのは田舎っぽさというのは同意します >>68
京都一の人気ラーメン店の第一旭と、その隣の新福菜館という、スープが醤油で真っ黒のラーメンを喰ってから、その言葉を言ってみろ 将棋の藤井くんが有馬温泉で食べた肉うどんは牛肉だったな
関東の肉うどんや肉そばは豚が多いよね うどんはだし。そばは粋。
この粋をうまいと感じたら東京に馴染んだ証拠だ。 >>118
だからあんなに不味い店が大量にあるのか >>123
時代劇で、浪人がベロベロに酔っ払ってるのが蕎麦屋
昔の飲み屋イコール蕎麦屋 >>91
船場の地下街で食べたけつねうどんは別に美味しくなかったな
平均以下と思った >>129
味じゃないんだよね
雰囲気
だからどんなものでも高い方が良いとされる
見栄っ張りの関東文化 >>73
寿司はもともと箱寿司で上方、東京発祥は江戸前でしかも江戸時代と最近の話
麺類はどうみても関西やろ
天ぷらも関西、確か安土桃山の堺商人だったか？
おでんくらいかな？関東で確立されたのはw >>130
厳密には競争相手も増えるから単純に人口差のままってわけにはいかないが
人口が多いとリピーターにはならない一回だけの客も増える >>124
ラーメンは、サブカルチャー、B級グルメ枠 >>86
そうかぁ
じゃあ単純に外れを引いてないだけかもしれない ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
