【大阪】まるで魔法、足せばうまみ増す…南河内の油かす、食肉産業で栄えた地域の歴史 風呂谷会長「先人からずっと牛に生かされてきた」 [樽悶★]
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畜魂碑には花が絶えない（大阪府羽曳野市の「市立南食ミートセンター」）
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「油かす」といっても天ぷらを揚げる際に生じる揚げ玉ではない。牛の腸、いわゆるホルモンを油でかりかりに揚げた大阪・南河内地方の食材だ。お好み焼きやうどんに加えると、魔法のようにうまみが増す。食肉産業で栄えた地域の歴史が詰まっている。
お好み焼き店「きそじ」（大阪府藤井寺市）を訪ねた。熱々を頬張った瞬間、香ばしい香りが鼻こうをくすぐる。かりっとした歯応えとともに、かすかな甘みも感じられる。「いいダシ出てますでしょ」と店主の森川貴史さん。油かす入りの「カス焼き」は約40年前に両親が店を開いた時からの看板メニューだ。
油かすの大きさは直径10センチメートルほどで、干しシイタケのようにも見える。茶色の部分が腸の内側、白い部分が外側の脂だ。ミキサーで数ミリメートルに砕き、生地の上に乗せて焼き上げる。ダシと歯応えの両方を楽しむための工夫という。
次に訪れたのが近鉄の藤井寺駅前のうどん店「はびきのうどん」（同）。「かすうどん」は薄く切った油かすのプルンとした食感を楽しめる。「美容に良いとされるコラーゲンもたっぷり」と店主の村上貴則さん。たこ焼きとの相性も良い。たこ焼き店「元祖!!かすたこ」（大阪府羽曳野市）ではソースをかけず、しょうゆ味の生地だけで濃厚なコクが味わえる。
まさに魔法のような食材の油かす。その作り方を羽曳野市内の販売店「キンワフード」で見せてもらった。
ぶつ切りにして縦に開いた腸を大鍋でゆっくりと炒（い）る。腸から溶け出た油が鍋の中でかさを増し、おいしそうな香りが漂ってきたところで取り出す。「早すぎると油っこいし、遅れると出し殻みたいになってしまう」。店主の笹井良真さんによると、10キログラムほどの重さが1キログラムに減る。それだけ、うまみが凝縮されているわけだ。
油かすが作られ始めたのは明治時代の半ば。埴生（はにふ）村（現在の羽曳野市）に大阪府有数のと畜場が開かれ、まだ肉を食べ慣れていなかった当時の日本で食肉文化を育んできた。油かすは腸からせっけんの材料となる脂を取った後の残りかすで、身近な保存食だった。
羽曳野市には今も小規模ながらと畜場があり、敷地内の畜魂碑（ちくこんひ）は花が絶えない。「先人からずっと牛に生かされてきた。何一つ無駄にしないという思いがこもっている」。町会長の風呂谷幸蔵さんが教えてくれた。（東大阪支局長 高橋圭介）
＜マメ知識＞人気上昇 今や高級品
「かす」という名前の通りかつては手軽に買えた油かすも、今や牛肉を上回るほどの高級品になっている。炒（い）りの深さによっても異なるが、100グラム当たり500円以上はざら。ホルモン人気のあおりで材料が焼肉店などに流れ、手に入りにくくなったためだ。本場の南河内でも店頭に常にあるとは限らず、遠方からならインターネット通販が買いやすい。食肉卸「肉の匠テラオカ」（羽曳野市）のサイトで取り扱っている油かすは国産牛だけ。輸入牛はやや臭みがあるという。
日本経済新聞 2020/12/10
https://style.nikkei.com/article/DGXKZO67179970Q0A211C2KNTP00 石鹸の素材が動物性から植物性になってきたので油カの生産が食品加工オンリーで脂を取ったカスでは無くなったからな
うまいとは思うが、今の価格だと高い
きつねうどんや天ぷらうどんの方が安いし >>291
肉うどんも有るしうどんとは合うんじゃないか
肉そばは合わなさそうだけど スーパーでバイトしてた時油かすないかと聞かれたが何のことかわからなかった 藤井寺の高速降りたところに、カスうどんの有名店があるが高い
その後、ヤマタカ沿いとか阿倍野、25と谷町筋の交差点付近とかにもカスうどんの店ができたが高い
内容的には他の人も言ってる通り390円ぐらいが妥当の内容
きつねうどんや天ぷらうどんが400円前後なんだから、かすうどんもそれぐらいが妥当
内容の割に高いから、リピーターがつかない
油かすだけのウドンより、カスと甘辛く似た肉とネギを組み合わせたウドンの方が美味しく、これなら500円台でも納得できる >>1
市街地から郊外に移転する気無いの？
市街地に屠殺所あっては遺憾でしょ >>329
>>1
石鹸の材料の副産物だったから安かったけど、この為だけに
作ったら滅茶苦茶手間かかってるやん >>331
手間かかってても値段ほどの価値がない
サイボシのかたまりの方が良い バリバラで部落問題を取り上げていたが、相変わらず何の理由も無く差別される可哀想な被害者って扱いだったわ
もうそんなので騙される人は少ないのにな 大阪の出汁文化って化学調味料文化だからなあ
大阪だけ飛び抜けて化調の消費量高いし エバーグリーンにいつも並んでいるわ
そんな手に入りにくい高級食材かね？ 肉屋で揚げ物用の油を取ったカスが美味そうだったから貰って食ったら不味かった。あれとは違う物なんだろうな >>341
今はホルモンだのモツ鍋だので、材料を直接食っちまうからな
しかも焼肉屋のホルモン一人前程度が、加工したらスプーン一杯が良いとこまでちっちゃくなるんだから
廃物利用じゃなくそれ目的で作るとなると、何だって高くなるわな グラム単位で計算したらアンガスビーフより高いとかw 東京人って、他県の名物認めないよねｗ
東京人は塩分まみれが大好きで味音痴のくせにｗｗｗ 旨いけど昔と比べて値段上がりすぎだろ
かつては貧乏食の象徴だったヒエやアワも、今では高級食材だし >>306
近所のスーパーで炭火焼き鶏ハラミ売ってたw
小パックにしたけど269円
容量的にはファミマよりお得感
ファミマは揚げているだけなので、ベチョっとしてて油っこい
炭火焼きのほうが断然に美味しい
鶏ハラミぜったいブーム来るわ
安くて旨い、B級グルメの条件に適ってる >>347
死牛馬の処分をしていた部落民が肉の旨さについて一番詳しい
なぜなら、牛馬を食ってはならないとされていた戦国時代から
密に食っていた
幕末なんか各藩の江戸屋敷に部落民が極上の牛馬の肉を運んでたんだ
氷に漬けて俊足の飛脚で運ばせていた 生まれも育ちも南河内郡の四十代だけどB級グルメとして流行り出したから知ったわ。
ちなみに食ったことは未だに無い へえ、貧乏食で美味いとか最高じゃんって検索したら肉より高くて草 油かすて普通菜種油の絞りカスのことだろ
園芸用の肥料に使うやつ >>355
そんなの文脈によるだろ。お前の普通が普遍的なの？ >>355
>>356
俺も肥料か天かすしか知らなかった。
なんで天かすをうどんに入れる事を今さら宣伝してんのかとおもた >>4
とくに何もないよな
それ言うと、本当にうまいもんはよそもんにはださへんとか最高級なもの食べてないからだって言い出すからな(笑) >>180
親戚に風呂井っているんだが …
まあ読みのひびきはかっこいいと思う 福岡県朝倉市には馬肉うどんが有名だがあれはおいしい 初めて西の方へ旅行に行った時に現地で行列が出来る人気ラーメン屋へ行って食べてみたら不味くはないけど
東京ならこのレベル普通にあるだろうに、並ぶほどなのか？
と思ったその翌日に駅前のなんでもないうどん屋でかすうどん食って滅茶苦茶美味くて感動した思い出。
価値観というのは色々だなと思わされた。 大阪の名物をググったら凄いな
①かすうどん→獣の大腸をうどんにかけた料理
②さいぼし→馬肉の燻製
③半助→うなぎの頭を焼いた料理
大阪人がキチガイばかりなのがよく分かる ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
