蕎麦は白い「更科そば」が至高 藪そば（笑）砂場そば（笑） [緊急地震速報★]
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更科（さらしな）って何？
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江戸そば御三家のひとつで、寛政元年（1789年）に行商人をしていた清右衛門という人が始めた「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」が発祥の店と言われています。
更科そばは真っ白な麺が特徴で、一番粉を使って作られます。
田舎（いなか）って何？
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更科そばの対極にあるそばと位置付けられ、太めで黒っぽい麺で、色や香りも濃いのが特徴です。
しかし、田舎そばの定義はあいまいで、江戸のそばを「都会の洗練されたそば」、田舎のそばを「地方の無骨なそば」というふうに、イメージでわけているとも考えられています。
藪（やぶ）って何？
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江戸そば御三家のひとつで、発祥や創業時期は不明ですが、有名になったお店が藪の中にあったことから「藪そば」と呼ばれるようになりました。
藪そばの特徴のひとつはソバの実の甘皮による緑がかった麺の色、二つ目は醤油の味が強く、塩からいそばつゆが特徴です。
この塩からいつゆによって江戸っ子の「そばの先にちょっとだけつゆをつける」食べ方が広まりました。
砂場って何？
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江戸そば御三家のひとつで、起源は江戸時代よりも前の大阪城築城の頃、大阪市内中にあった資材（砂利）置き場「砂場」にできたそば屋であるといわれています。
大阪城建築の労働者たちが仕事の合間に時間をかけずに食べられるそばは大人気だったそうです。
「ここに砂場ありき」と刻まれた石碑が大阪市西区新町南公園にあります。
その後砂場は、徳川家康が江戸に居城を定めるのに併せて移転しました。
砂場そばの特徴は、甘くて濃いめのそばつゆ。
これは、元々、出前が主だったため、水気の引いたそばをつゆの中に浸して食べても辛くないよう考案されたそうです。
https://jpnculture.net/soba/ >>190
業務スーパーのだけはやめといたほうがいいと思う 流水麺そばにお世話になってるわ
水を通すだけで食える
これほど簡単なそばはない 老舗蕎麦屋あるある
あ、蕎麦がきがある
↓
他につまみ少ないし注文してみるか
↓
食べた時のがっかり感ははりまや橋級 箱根そばはもっと小田急沿線以外にも積極的に出店して欲しいな
かめや、箱根そばは大好きだ >>184
残念だが南浦和はだいぶ前にいろり庵きらくになったよ >>59
はあ？関東は水稲も小麦も蕎麦も茶の木もなんでも育つ。
関東は江戸患いの脚気（ビタミンB欠乏症）対策により蕎麦食べる文化になったんだよ。 最近は10割そばしか食わなくなったわ
小麦粉入りとは味が全然違う 麻布十番の更科に何度かいったけど
確かに、あの感じだと手延べ素麺でも良い気がするｗ
利庵は蕎麦を楽しみに行くというより、つまみ豊富だから
酒を飲みながら料理食べて、〆が蕎麦って感じだね旨いけど。
藪蕎麦のルーツは千駄木の団子坂の途中に昔、竹やぶがあって
そこで蕎麦職人が蕎麦を出していたのが始まりで、池之端、並木、神田の御三家だっけ
池之端が一番旨いと思うけど。
そこから枝分かれしたのが柏の竹やぶ、
ふ海苔混ぜた蕎麦は新潟のへぎ蕎麦以外にも都内、埼玉にも南店舗かある
長野の蕎麦は小諸含めて大して美味しくない、
逆に埼玉の加須や秩父、福島の西会津、静岡とか美味しい店は沢山ある。 黒くて太くて香りの強い田舎蕎麦が好きです
つかうちの辺りだとほとんどそういうのだな >>160
学生の頃はお金無かったんで、藪で1枚だけ食べて
その後、まつやでもう1枚食べてた。今でも美味しいと思う。
でも、一番好きだったのは、今はなき神田の出雲そば。 長野ではそば打ち体験とかしてる場末も場末な施設の
太さがバラバラな蕎麦でも東京で食べるのより何倍もうまいので
蕎麦は長野で食うのが正解と思う >>189
55%じゃなかったっけ?
近所の池尻の蕎麦屋が中国産そば粉45%なのでとても良心的だと思うよ。 ラーメンはご家庭だと、かん水が無いためか、生麺使ってもイマイチだ。どうしてもオミセで食った方が美味い。
しかし、蕎麦はしっかり冷水でしめて食えば、家で作っても十分美味い。 そばの香りがしっかりと感じられる蕎麦の方が美味しいだろ
更科って美味しくない >>181
それはスーパー等で販売されている市販品の蕎麦の乾麺等についての規制だよ
都内の蕎麦屋などの飲食店では蕎麦粉の比率についての規制は全く無いので
たとえ蕎麦粉０％の蕎麦を売っている蕎麦屋さんがあっても問題ない
（※ただし別の法令に抵触する可能性もゼロではないので
１％でも良いから蕎麦粉が入っていた方が安全ではあるが）
都内の蕎麦屋には８割９割が小麦粉の蕎麦を出す店も存在するが
蕎麦粉の割合を明記する必要なんて法令上は全くないんだよ あほくさｗ
そばの風味を味わうなら、濃い色の田舎蕎麦だろ
蕎麦の風味削ぎ切った更科なんて食うくらいなら、うどんでも食っとけって話だｗ 道具が発展して十割そばが誰にでもできるようになってしまったから
十割そばが上手いとは限らないけど 更科そばを名乗りながら更科を出さない
生蕎麦と謳いながら十割でない、店に聞くと生麺だとほざく
せいろと言いつつ熱湯で茹でる(今さら本当に蒸籠やってるところはないだろうが)
JARO案件 そう言えば高級そば店のそばは
白い、あれは更科そばだった
味もいい、灰色のそばは
確かに味は落ちる >>214
それ。更科は蕎麦の風味が薄いから好きじゃない。 菊練り機械の所あるやんな？
まあ有名だと翁一派が断トツで旨いけど 風味を楽しむなら田舎蕎麦。喉越し優先なら更科蕎麦。どっちというか、気分で選択して楽しむ物だわｗ 上京した時に某有名店へ行ったら
セイロが700円で
お、良心的価格だなと思ったんですよ
そしたらまー3歳児でも不満を言いそうな量で
東京は恐ろしいなと思いました 近所のうどんそばのお店は
丼セットがあってうどんか蕎麦かあったかいか冷たいか選べて
カツ丼のときはざるそば(白い)があう
天丼のときはあったかいうどんがあうかな＾ー＾
780円で安いけど他の店より出汁とか凝ってる気がするだよな よく聞く蕎麦屋の屋号の「大むら」ってどこからきたの？ >>200
柏の竹やぶで修行した亀有のやざ和もうまいよ 淡路町の？屋とか上野広小路の？？庵とか目黒の蕎麦寿司が売りの店とかもある >>226
＾ー＾←めっちゃかわいい
貴方の人柄が出てますね＾ー＾ こうゆうスレは、ニュー速か、なんJでやってほしいなあ。
とりあえず、緊急地震速報★をNGスレッドに追加 >>234
トランプスレ以外過疎ってる状況で何が困るの？ 神田の老舗
昔、行ったんだが禁煙じゃなくて
タバコの香りのソバを食ったわ。ｗｗｗ
待合室に灰皿を見付けたときは中は禁煙かなと期待したが、各テーブルに灰皿完備だった。
駅の立ち食いの方がマシだぁ〜。
と同行した友達とげんなりした。
テレビに店主が出て来て、
「ソバは香りを楽しんでください。」
とか言ってて失笑した。
流石に最近は嫌煙だろ？ >>181
乾麺とかはそういう決まりだけど外食については規定がない >>237
そもそも江戸っ子の蕎麦の食べ方は「噛まずに飲み込む」のが正式だからね
だから江戸の蕎麦では「ノド越し」が重視されていたわけでね
東京の蕎麦は蕎麦の香りが薄いからその食べ方では蕎麦の香りなんて殆どしない
蕎麦をすすって一気に飲み込む食べ方で鼻腔に広がる香りは蕎麦ツユの香りであって
蕎麦の香りではないのに何故か「蕎麦の香りが広がる」と強弁する馬鹿が多くて萎える
東京の蕎麦屋は蕎麦の香りではなく酒を楽しむための老人の社交場だから
純粋に蕎麦の香りを求めて東京の蕎麦屋の老舗に来た人はみんな失望する
（※東京にも存在しているほんの一部のマトモな蕎麦屋を除く）
蕎麦の香りを楽しみたい人は福井県なり長野県なりの蕎麦屋で楽しむのを勧めるよ >>236
よっしゃ！任せとけ！
更科そばお待ち！
(蕎麦:つなぎ(小麦粉)＝2:8) >>241
藪蕎麦が高いことへの皮肉だろ
俺も神田藪で1000円はチャージ料と思ってる >>239
しかも蕎麦つゆはちょこっと付けるだけ。べっちょり付けるのは田舎もん。 >>244
えー？(・3・)
更科そばを甘めの汁にどっぷり浸けて食べるの好きなんだけどー。
田舎育ちじゃないけどそんなの好みでいいじゃーん。 >>227
そーいえば近所にあった蕎麦屋も大村庵だったなー
正月や彼岸に親戚が来ると寿司とって、宴会終わりに来るようにその大村庵から蕎麦もとってたなあ
なついなつい
市販の出汁汁は、テンヨか創味が好き。
甘すぎないんだわ。 更科派が山形のあらきそばとか行ったら発狂しそうだな そば湯のあるところはいい店と
思っている。
美味しいから蕎麦湯を頼む
というのがオラの考え 舞茸と椎茸となめことしめじと油揚げとネギのキノコそばうんまいです >>251
それ静岡市内の親戚んちに行った時食べたよ。
甘口の汁だよね？
美味しかった記憶がある。 >>52 >>172
東京の蕎麦屋の美味さの程度は『ミシュランガイド東京2021』の通りだよ
東京中にあれだけの軒数の蕎麦屋があっても星付き店はたったの2軒（ともに１つ星）だけ
東京の蕎麦屋には過大な期待は抱かない方がいい
ミシュランには掲載されていないが個人的には神田藪蕎麦（神田淡路町）を（文化的な意味で）勧める
あそこは女性店員さんの注文時の独特の言い回しを聞くだけでも蕎麦文化的に面白くて行く価値がある
（ただしコロナの影響で今は以前のような言い回しは聞けないようだ（※昨秋に１回行って確認済み）） 東京で「更科蕎麦」を見た時、思わずこれは素麺かと思った。
関西で蕎麦の麺といえば黒っぽいのが普通やしな。 ゆでた状態で袋詰めで売られてるやつを濃ゆいかつおだしで柔らかく煮て食べるのが至高やぞ 信州に行ったこと無いくせに東京でそば通ぶってる奴は滑稽 >>49
あれデイシじゃなくて
デコクだからな間違えんなニワカ 気持ちの悪い江戸っ子のこだわりみたいなのが広がった池波正太郎が悪いんだろうな >>9
かんだ藪より日本橋砂場がすごいぞ
大盛りでも雀の涙の分量
値段も暴力的
銀座のコーヒーより酷い 神田の藪はメイドカフェみたいなもんだから
同じ藪でも上野は普通の蕎麦屋
並木はお化け屋敷 ワシャどす黒い板蕎麦やそばがき食ってる方が蕎麦食ってる感があって好きじゃ(´・ω・) ウィキで調べて更科の中でも一番本家本元ってとこ行ったけど
超狭いカウンター席で接客も悪かった >>262
そうめんの方がうまいです
にゅうめんにしてもいい >>5
ねりけしで遊んでたら綺麗になるのと同じだね 貧乏舌なのか、有名高級店の１桁高いそばより
安い立ち食いの、ちょっと冷やしすぎなそばのが
冷たい分うまかったりする 東京で高い蕎麦食っても感動しないからな
美味いそば食べたかったら交通費かけても信州行ったほうが良いな 蕎麦屋
「更科」「藪」少なくとも名前は知ってる。
看板を上げてる店もある
正統な店かどうかはわからないが。
「砂場」
全然知らなかった。
仕事場を大阪市西区新町に移転して新町南公園の碑を見て
「砂場」てどこにでもあるやろなんでわざわざ碑が立ってるねんと思ってた。
暇なときに碑の説明を見て「砂場」が蕎麦屋の事だと初めて知った。
大阪人 蕎麦臭のたっぷりするモソモソゴワゴワで黒っぽい10割田舎そば好みの俺にとっては、
白いツヤツヤの更科そばは焼きそばにでもしてソースかけて食うもの。 通を気取って いちいち蕎麦湯を頼むやつがキライ ( ・`ω・´) うまくねぇわ
>>154
上げ底せいろは江戸時代に幕府が許したから仕方がない。 白いの味も香りも弱くて旨くないけど
蕎麦がきなら、旨いのもあるが
麺にすると薄くなるし 俺 大阪から東京に出てきたけど、老舗の蕎麦屋のお蕎麦が美味しくていろいろ食べ比べしたわ。
蕎麦は江戸っ子の食文化やね。美味しいわー
あ、富士そばはよーくわんわ >>239
わい信州生まれの信州育ち
江戸でそばの喰い方講釈され挙句に粋じゃないと笑われた
そばなんか飲めねーよｗ >>9
どの辺が最強なんだ？ゆで太郎と小諸そばに優ってるとこなんて立地以外無いじゃん 更科とか水つけて食べるくらいじゃないと汁に勝てんだろ >>278
妙に高級ぶってるところもあるけど、基本は江戸の庶民グルメの帝王だからね
大阪の粉物やさん巡りも愉しい
東京も大阪も老舗だけでなく
地元の街のちょっとした店に名店があるんだよね >>275
本当にうまいんだけどあの美味さがわからないなんて残念やねー うどん粉の方が多いのに蕎麦として売るのいい加減止めた方が良いと思う
生蕎麦の表示も良くない >>284
十割ならまだしも小麦粉湯だぜ？ｗ ありがたがってる奴が笑われてるってんだｗ
薮(田舎)そばはモグモグ食べる主食
更科は歯切れとのど越しを楽しむ間食 >>171
箱そばフリークなら中央林間の天ぷらそばは外せないでしょ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
