【飲食】十分に加熱されてない低温調理チャーシューは食中毒のリスク 有名ラーメン店主が注意呼びかけ [シャチ★]
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低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。
チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。
■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え
「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」
名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。
牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。
山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。
「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ！」
このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。
実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。※以下ソースで
3/4(木) 20:13配信 J-CASTニュース
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3 あたりまえじゃねえか
ラーメン屋で初めて出てきた時は目を疑ったわ まぁラーヌン屋はまず厨房掃除しろや
話はそれからだ 食うアホが悪い
出す方はまさか食うとは思ってないだろ そんなの流行ってたんか
なるほど、低温調理ならぬ火の通ってない生の豚肉を出すバカ店が確かにありそう 55度で30分煮ましたってシェフ多いよね
この温度だと最低12時間煮ないと殺菌効果は出ない >>3
有鉤条虫は豚肉だけではありません
某国名産キムチでも感染事例がありました もっと低い低温調理もあるし菌にとってはあったけぇー程度なんだろうな ファミレスでも出されたあとペレットに押しつけて焼くタイプのハンバーグは嫌。
最初からきちんと火が通って出てくるのしか食べない。 >>13
牛は生でも大丈夫生じゃないけどね。
中が生なのはタタキ。 芯温うんぬん以前に、チャーシューが赤身で出てきたら食わねえわ 甘いチャーシューとカチカチパサパサのチャーシューは禁止してほしい この手のチャーシュー本当に苦手。
豚肉や鶏肉の低温調理は禁止にして欲しい。 赤いのイヤならスープに浸せばすぐ真っ白になるわ、固くなるけどな。 飲食店ってデタラメなところはほんとデタラメだからな そういやすイエんサーの牛肉レシピに低温加熱のが結構あったな うちの近くの近々開店するらしいラーメン屋さんも
写真にはとりのレアチャーシューみたいのが乗ってて、
見た目は生に見えるしはじめてだからちょっと不安… ラーメンのチャーシューって一塊から切り分けて
客に出すときにはかなりの時間差があることが多いでしょ？
そんなのに低温調理のモノを使うのはヤバいと思うのよね。 低温調理好きだけど、これは割と常識に近いのでは…
だいたいコンフィにして2時間ぐらい放置がパターンだな きちんと火を通して切って出すまではきちんと冷やして。 どうせトンキンやろうと思ったらやはりｗｗ
生レバーしつこく客に出してたのもトンキンやったなｗｗ 今、流行りっぽいけど
よく火を通してない豚肉って普通に怖いよな
ヨーロッパは肉食の歴史が長いからハムとかパンチェッタとか
知識や根拠があるのかな？思ったりもするけど（実際のところは分からん）
俄仕込みのラーメン屋が正しい知識も処理もなく出してるとすれば
危ない思うぜ >>31
そういう問題じゃない、ちゃんと菌が死んでれば低温調理でも問題ない。 つーか、俺が叉焼を作る場合は、少なくとも3時間は煮込むが？
レア叉焼とか、言葉の時点で矛盾してるだろ。
どうやって、レアで味が染み込むんだよ？ ホロホロになるくらいまで煮込んだチャーシューのほうが好きだな
半生肉有難がってるやつそんないねえだろ >>32
常識ではないな
実際海外のシェフが58℃や55℃でさっと調理する動画が流行ってるし 鳥の胸肉はノンフライヤーで180℃24分温めるとプロ級に仕上がる。豚肉を63℃ってアホすぎる ひと昔前のバラチャーシューが主流に戻ればいいだけだと思うけどそんなに人気あんのか？ ちょっと凝ったラーメン屋だとやるんだよな低温調理チャーシュー
生っぽくてクッソまずいからやめて欲しいわ～ >>37
普通に生肉をタレに数日漬け込むそうだ
タレの塩分で適度に脱水されて身が締まるらしい
そんな肉を55℃で30分煮て提供するのが流行してる どうしても55度でやりたいならせめて12時間やれ
58度でいいと思うけど 低温調理は保水も良くてタンパク質も縮まないから
判の大きさで見ても重量で見ても歩留まりが良くなるのよ。
日本人は魚と牛と卵以外は完全加熱の文化だから
低温調理の豚肉鶏肉とか嫌いな人が多いのだけど
原価が安くなるのでやってる店が多い。 >>6
飲食店は調理師免許なんて要らない
保健所に行って「食品衛生管理者」の講習受ければ良い >>41
それ、叉焼じゃないからw
まぁ、そういう意味では日本のは煮豚であって叉焼ではないがね。
去年も今年も行けなかったが、俺は香港に叉焼を食いに行く。 ここらへん保健所がもっととりしまれよ
特に生焼きで出してくるハンバーグ屋とか ローストポークもギリの方が美味しいけど、そんなギリギリ攻めるより牛でやった方が安全確実。 >>51
おまえ自分で煮豚の話しといてそれ違うとかアホかとｗ 豚の生肉が好物な中国人のレントゲン写真が話題になったことあったよな うーん、このツイッターの写真程度のピンク色なら大丈夫。
俺はいつも超分厚いトンテキ作って食ってるが中はこれくらい赤い。
他のラーメン店の営業妨害したらいかんわ。 >>52
牛100だろ、きちんとトリミングしていれば大丈夫。 >>54
日本の叉焼ってことで見逃せよ・・・
俺が香港で常連の店とか、食ってる最中に豚の死体を焼き場に運んでくるんだぞw
あれの毛を焼いて、蜂蜜醤油を塗りながら炙るんだよな。 >>59
何度で何時間で何の菌が何パーセント死滅とか出てるんだよ。 腐りかけた肉を熟成肉とか言ってるからこういう
低温調理だのリスク満載の訳わからん料理が増えたんだ
豚肉でこんなのやるなんて日本以外ではまずあり得んわ >>13
気になるよね
うちは今牛肉をフライパンで軽く火を通してから
１２０度のオーブンで、５０分焼く
その後アルミホイルに包んで１時間放置
これがベストに思えるんだけど
実際はどうなんだろう 豚肉も怖いし牛もレアのことろやめて欲しいわ
ウェルダンでって言って焼いてくれるところ以外
大抵表面しか焼いてないよね 鶏ハムもいつもレシピまとめてみて良さそうなのチョイスきてやってるけど
食べるときドキドキしてる
安売りのときの胸肉だし >>64
芯温が何度かってのが重要だから、温度計刺して測るといいよ。 低温調理のステーキ食ったけど
美味しいものではなかったなあ
スポンジ食ってるような気持ち悪さ >>7
＞おまえら低温殺菌牛乳飲まないの？
どう言う種別かググってから言ってんの？
>>1の意見と同じ流れの製法だよ、アホ。 寄生虫よりも肝炎ウイルスのほうが恐ろしい
豚鹿猪などの生食はやめたほうがいい
レアはヤバいよ >意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ
こんな言い方じゃ肝心の当人たちは意固地になるだけなんじゃ 初めて入ったラーメン屋のチャーシューが劇臭で食えたもんじゃ無かったわ
あれって相当やと思うんやけど 肉を焼くとおいしくなるのは、ミオシンってのが変性しているから
逆に、硬くなって味が悪くなってしまうのはアクチンってやつの変性が原因
で、ミオシンが変性するのが５０度でアクチンが変性するのが６６度
だから、両者の間の５５度～６０度で調理しようってのが低温調理
低温調理の加熱時間はきちんと法で定められていて、６３度３０分以上相当で安全とされてる
この相当って言うのが肝で、特定の数式でどうすれば６３度３０分以上と同等の安全性を担保できるか証明されてる
そのモデルが「D=Dr10^(Tr-T)/Z」ってやつで、このDが必要な加熱時間を表している
生肉がー！とか安全性がー！とかは、きちんとしていれば問題はまったくないんだよ >>69
鶏ハム食うと確実に腹を下す
すごく不思議 >>69
鳥は余熱でも火が通るし鳥はむなら塩分でも大丈夫、豚は基本的に完全に火を通さないとあかん >>73
レストランだと鹿なんて明らかにレアで出してるところがあるけど、何であれ大丈夫なことになってるんだろう。
豚はレアっぽくても、流石に低温調理してあるけど。 食品衛生責任者講習をキチンと受けてりゃそんなことは知ってるはずなんだが…
適当な奴が多過ぎるんだよ。 こういう偉そうな事言うようになったら終わりだな。
文句があるなら自分とこでそういう流行り肉を出さないでしっかりとしたラーメンを作れば良いんだよね。 かなり前だけど古参有名店Aの支店でラーメン食べたら、ハッキリわかるくらいチャーシュー悪くなってたわ
切り分けたのバットに入れて
出しっぱなしにしてるんだから当たり前だよな… >>76
キチンとしてれば、な。
65度のお湯に30分漬けてればOK！という馬鹿がいないか>>1の店主は気にしてる訳なんだよ。
そして分厚い物だと軽く5時間漬けてもまだ達しないってのもデータで出てる。
そこまで理解してやってんの？て話。 >>76
俺は科学や理論は信用するけどそれを実践する飲食店にはそこまでの信頼は置けないわ >>76
肉の中心部分まで63°以上を30分以上加熱継続している調理がラーメン屋でされているのかが問題なのね
だいじょうぶかどうかは調理人のスキルが問題だから >>81
すまん・・・学生バイトの頃、新規開店の店に入って
「居なくても困らないのはお前だけだから、講習に行ってこい！」って5千円渡された。
講習は聴いてなかったw なんか低温調理がブームだね
しかも結構素人が趣味で手を出してる >>86
スレを見てたら、何か単純に赤いのはけしからん見たいなノリの人が結構いたからさ まぁ、猪肉の刺身とか出しちゃう店も世の中にはあるみたいだから、料理というか食品衛生の基本的な知識も無いお店が結構あるんだよな。
牛レバ刺しが禁止された時に、「裏メニューですが、豚レバ刺しは禁止されていないから食べますか？」と聞いてきた居酒屋もあったから、飲食業界はやってる事滅茶苦茶だよ。
保健所が抜き打ち検査したら、多くの店が閉店に追い込まれるかもよ？ ローストビーフは表面焼いてからジップロックに入れて60℃のお湯入れた炊飯器で保温2時間でうまくできるぞ
豚は怖いからそんな調理しないけどな >>82
今まで当たり前の事すらしない店が被害出す度、ちゃんとやってきた店までひっくるめて規制されてとばっちり受けてきた業界じゃん >>90
むしろ素人向き、基本放置で完成だからね。 ついこの前まで新鮮なホルモンはレアで大丈夫なんて店はかなりあったよ
今から考えると恐ろしい話
鶏は今でも平気でやってるがな >>30
ラーメンのスープが熱いなら大丈夫だ、温いラーメンならやめとけ これだけピンクチャーシューが流行ってそれほど大きな食中毒事件は聞いたことがないので大丈夫なんだろ。 >>32
調理師専門学校出てるシェフとかならともかく、適当な料理人は多いよ
鳥肉は表面の色が変われば良いからと客に薦め、カンピラバクターかなんかを出した名店を知ってるが、
運任せの経営してるのはかなりいるよ。ミディアムレア豚カツとかも、肉をしっかり落ち着かせずに出してるバカな店もあるし 食感といい味といい、レアチャーシューの良さが全く分からん
でも出す店多いんよなー >>91
＞>>86
＞スレを見てたら、何か単純に赤いのはけしからん見たいなノリの人が結構いたからさ
自宅でやれよ、そんなのは、という事。
店で不特定多数に出す物として相応しいとは言えんだろ。
お前さんもそこまで知識あるなら、どこの店でも赤い豚肉を食えるかい？
正直、擁護する必要なんて皆無じゃないの？この話は。
あなた自身が適切な知識の元に安全調理出来て赤身が残る焼豚を作れるのと、巷で出回るのは話が違うし、
それを生半可に鵜呑みにした馬鹿が適当に「赤身があっても大丈夫」とやらかすのを心配してるのが>>1なんだけど？ あとレアなトンカツ屋すげー増えてる
60°以上に一瞬なってるから平気とか言ってる
火は通ってますからとかw
数年後に客から肝炎ウイルスわんさかでるかもな １．-30度以下で冷凍（寄生虫対策）
２．解凍
３．低温調理（雑菌の繁殖予防のため冷えたままスタート。加熱時間はそのことを加味）
４．いったん温度を下げて、吐き出した水分を再吸収させる
５．完成！
きちんと低温調理するとこんな感じだけど、恐ろしく手間がかかるから正直ラーメン屋がやれるきはしないな…… >>105
無菌豚なんてのがあってな。
これはN.Yの冷凍寿司屋と同じく、最初から心配がない。
俺は食いたくないけどw >>100
肝炎ウイルスとか寄生虫とか、潜伏期間数週間あるから ただ確認しないで赤いからって残す奴が多いのも事実なんだよな >>98
東京じゃ鳥わさでさえ食べさせてくれる
料理屋さんなくなったのに… 保健所が健康被害なければ絶対に仕事しないから
民間は、楽やでー >>105
60度になってたらしっとり感はあってもレアっぽさはないと思う。
グニュっとした生っぽさを感じたら完全にアウト。 >>107
林SPFってやつのことか？
あれ、「特定の」菌がいないってだけの話なんやで…… >>107
その無菌って特定数種類の病原菌が検出されないってだけで、それ以外の菌がいくら入ってても無菌豚なんだぜ
怖くて食えんわ >>6
借りられないと思うが
ラーメン屋には必要ない資格だろうな >>92
マジで？
豚レバ刺しなんて怖すぎw
牛レバ刺しは大好きだったけどなあ >>93
ああそれは水温、小さい肉だけどね。
出来上がりは普通の肉よりは赤いよ。 子供の頃、近くにあった
ラーメンショップのチャーシューで
肉嫌いを克服できた
感謝してます >>105
それ、無菌豚だからやってる店と違う店が有るのが非常に怖いよね。
アレの受けが良いから肉が違うのにやり始めるというw
ちなみに今は入国制限でいないけど、外人さんにトンカツの名店とか勧める時は絶対に選んじゃいけない。
無菌豚であっても外人さんは赤身が残る豚肉なんて絶対食べない。
今、トンカツの人気店というとそこらが混在してるから要注意だ。 >>116
牛レバ刺し禁止された頃は豚レバ刺し出す店はたくさんあった
あの頃いわれるがままに食べちゃったが ＯＯokpadのローストビーフのレシピの画像なんて
牛タタキみたいなのばっかだぞw >>96
知らんがな。
この店も流行りチャーシューなんて使わないで普通の加熱チャーシュー使っていれば万が一規制されても平気だろ？
周りと一緒になって流行り肉を使っておいてホカノミセガーって言っても説得力０。
文句言う前に昔ながらの加熱チャーシュー使って美味いラーメン作って業界を引っ張れば良い。 >>76
なるほど
低温殺菌牛乳ってこういうことだったのか >>120
つーか、中国人とかベトナム人とかステーキ屋で「生焼けだ・・・焼き直して」って再注文するよ。
韓国人と焼肉屋に行くと、日本人が生焼けで食うのに驚いてるw いろんなものが流行るもんだ
ラーメン業界は競争が激しすぎて大変だね 外食でバイトしたらもう外食なんかできない
ってくらいの衛生管理してる業種なのに
低温調理なんてヤバいの何故信用できるんだい？
生食が問題になった時に表面削いでるからとか言って表面削いだ後
削いでない面が接触してたまな板にそのまま裏返して削ぐみたいな事やってたし プロの低温チャーシューって逃げとしか感じない。
オーソドックスな奴でもっと美味いの出せと。 SPFを無菌だと勘違いしてる馬鹿がここにもいたか。
あれは指定した「特定の病原体だけ」感染してないって事。
殆どは豚の伝染病についての話。
人間の食中毒の原因となる病原体がいないなんて保証して無いよ。 ラーメン店でアルバイトしたことがある中国籍モンゴル族の留学生が
調理場が凄く汚いので辞めてコンビニバイトにしましたと言ってた。 >>13
ローストビーフは基本中までじっくり低温加熱してるから大丈夫
そもそも牛の塊肉の中は食中毒菌がいないから生食OK
だが、切り方を考えて処理しないと肉の外側に着いた菌に汚染されるから
認可受けた調理師じゃないと牛のタルタルやユッケは作れない
(外側を加熱して鰹のたたきみたいにして内側の生肉を使う)
ステーキやローストビーフでレアが大丈夫なのは塊肉を調理するから >>130
勘違いしてるのはやらかす店側で、元から扱ってる店は低温調理なんて流石にしないよ、その規定知ってるから。
レスで上がってるようにその手の店の真似をしたくて「無菌だから60°」なんてやらかす店が出だしたのが問題。 筋肉は繊維だから、菌を含んだ微量の水分が毛細管現象で一瞬で浸透する。
ローストビーフも塊の外周部1センチは完全に火が通ってないと危ない。
それより内側はレアでも平気。 今ヤバいのは低温調理チャーシュー出すラーメン店とレアなトンカツ出す店と赤みのあるジビエ出す店かな 昔のローストビーフはもっとでかい肉で作っていた
今のロースとビーフは小さすぎておいしくない >>134
ローストビーフの作り方考えたら無意味な話ｗ この店主なかなか良いのことを言う
意識高い系じゃなくて知識高い系になりましょう
と
世の中アホな意識高い系が多すぎてウンザリする >>135
無理に食わんでもいい物だな。
ましてや高い金払ってまで食うもんじゃない。
他人に誘われたら「ちょっと腹壊してまして家でお粥にします」とでも言って断るのが賢明だな。 フーズフォーラスみたいに信用を落としたかったらどうぞってはなし。 >>13
牛は腸に腸管出血性大腸菌を持っていて食肉に加工する際に肉の表面に付着するから表面を焼いていれば大丈夫。
豚は豚肉自体にE型肝炎等のウイルスを持っているから中まで焼かないとだめ。 １回変なチャーシューだな…と思って食べたら
夜腹痛と下痢になったことがある チャーシューより豚骨ラーメン屋の臭いをどうにかしろ
豚骨煮たら臭くなるの当然と思ってるからうんこ臭くても平気で見せ開いてるがあれはただ単に清掃を手抜きしてるだけだからな >>1
数字だけだとそう多くはないと思うが、そのプロ意識には敬礼。
変なイメージ付いちゃうと業界が損をするしな。 チャーシューは炊飯器の保温で醤油と砂糖だけで5時間放置しとけば作れるｗ
1000円でチャーシューメン外食する奴はバカｗ >>123
生っぽいチャーシュー全部悪って話は誰もしてないのね
中心温度を確認するための温度計と、温度管理をするための専用調理器具等に設備投資もせず、流行ってるから似たようなのをある道具で適当に作ってたら被害出すよって話なの
「うちは金かけて科学的に安全性が証明された温度と時間守ってるよー」て話の何が説得力ないの？ 豚肉低温調理とかアホな奴が増えたもんだ
作る奴も食う奴もアホだわ >>132
で、知識のない料理人は、味が染み込むと信じて焼く前にフォークで刺して穴開けるんだよね
素人レシピ集なんかだと、手順として掲載されてたり
そんなことして表面焼いたから大丈夫とか言われてもなという >>151
穴は開ける。アルコール消毒したフォークとかで。 こんなチャーシューあるの知らんかった
こういうの好み別れるんじゃね？
苦手な奴は二度とその店来ないよ >>1
何回か自分で作った低温調理チャーシューで当たったことあるわ
レシピにプラスして少し加熱した方が失敗少ないよ タイガー炊飯器の保温は72℃かｗ
ちゃんと食中毒のこと考えて高めにしてあるんだなｗ >>76
素人が勘違いするから
中心温度が63度30分だからね
ネットレシピみてると63度のお湯につけて加熱時間短い人いるからヤバイ >>1
あとブロック肉を常温に戻してから調理する尚良い
冷蔵庫から出し立てで低温調理は危険だよん 低温調理心配する前に
ゆで卵とかチャーシューとかメンマとかのトッピングを常温で出しっぱなしにしいてることを気にしろよ >>152
フォーク消毒しても肉の表面に付着した菌は消毒できないよ？ >>148
その店が守ってるなら粛々と営業を続けたら良いんだよね。
Twitter使って苦言呈してキリッってやるから俺には説得力０に見えるだけ。
業界内の人間として文句があるなら変えるしかないけど、変える手段としてTwitterご意見番みたいなやり方だと業界は変わらないからね。 >>163
余所が問題起こしたらちゃんとしてるとこも巻き添えで規制食らいかねないから言ってるんだと思うけど >>165
じゃあそれをTwitterでやるなよと。 下手くそが作る料理は食べるな危険。って事だろ。
昔からそうだ。これからもそうだろう。 ラーメン屋なんてネギの小口切りすらもまともに出来ないような奴等がやってるからな
まともに料理を学んだことがない >>167
一般消費者に注意してねって呼びかけるのにツイッターは有効な手段だと思うけど ラーメン屋のチャーシューで明らかに生あったが食った >>170
一般消費者が全員Twitterをやってるとでも？ >>173
何もしてないお前が、こういう人になぜそこまで上から目線でものが語れるのか不思議だわ。
羞恥心とかない？ >>170
そもそも、他のラーメン屋に文句があったから、わざわざ全残ししますってツイートしてるんでしょ？
我々が動かないとダメって本気で思ってるならバズらせないで社団法人のラーメン協会を通せば公的に広く周知出来るのに。 >>173
お前だったらどこで情報発信するんだよ。 >>173
全員がやってないから何だというの？
全員に周知するなんて国でさえできないよ >>174
羞恥心も何も俺が感想を抱いてる相手はラーメン屋やってるだけのただの社会人だろ？
上から目線でも何でもなく、重要だと思ってるならツイートしないで然るべき方法で動く。 >>105
切ったら中が赤ピンクのやつね
あんなの恐ろしくて食べられんわ
あと生っぽいハンバーグの店もそう
食品衛生管理してないのかね 低温調理ってそもそも分子ガストロノミーを手軽に再現、家で炊飯器の保温機能でも出来るよ！って事になってるけど
そのベースに菌やウイルス、寄生虫の知識がなければ、正しく扱えない情報なんだよね
ラーメン業界だけじゃない
このツイートで救われる腹はたくさんあるよ 初めて見た
とんかつで生と言いつつちゃんと火を通してる話はここで見たことあるけど ラーメン屋は十分加熱して出すから高卒やDQNが店始めても食中毒のリスク低くて安心だったのにな
バカがブームに乗って生の豚肉を客に提供するようになるとは予想外過ぎて
まあ低温調理でもない意識低い二郎系ラーメンでも衛生意識０で食中毒出したゴミ店舗もあるけど
大阪の歴史を刻めテメーだよ でもお前ら海外が発狂する生卵、刺し身平気で食べんじゃん… >>176
Twitter以外。
ツイートを切り口にするのは仕方ないとしても、情報が流れないWebサイトにまとめた上でニュースサイトに取り上げてもらう。 >>161
言われて初めて危険に気付いたわ
ステーキ焼く時に穴あけて塩胡椒は深く考えずやってた
まあおれはレア嫌いでウェルダンにしてるんだけど >>187
そりゃ安全だからだよ
海外の生卵や川魚は生で食わんし おぉ？チャーシューで低温調理なんて可能なのか？元々の調理方法からして煮込みまくるから不可能じゃないの これ完全生やろみたいなチャーシューあるわ
ラーメン屋みたいな料理の素人が低音調理なんてするもんじゃない 日本は元々生食文化は無かった。肉や魚は勿論野菜だって熱を通すのが理想 肉は生が一番うまい
根性がないから食中毒になるんだぞ >>191
だといいですね、刺し身はアニキサスで話題になったけど >>198
ちゃんと調理すればアニサキスなんて余裕で防げるぞ？回転寿司とかは確実に安全 >>1
中国の自称「ラーメンの元ネタ」と主張するものは
えんぴつ削りみたいに乾麺を削ったのを雑に沸騰する鍋に
ブチ込んで煮込むもので、ラーメンの元ネタにすらなってない
捏造起源主張なのもバレてるしなｗ
ラーメンの元ネタは江戸時代から人気の日本そば。
これを戦後、油多めに調整した程度のもの。
中国には僅か数十年過去ですら日本そば、ラーメンぽいものすら存在しない。
パスタの起源も中国と主張してるがイタリアの奴には無視されてるｗ >>198
兄貴刺すではなく、兄さキスしてで覚えよう >>202
いや中華そば支那そばとして広まったじゃん
ラーメンの区別はカンスイ含まれてる麺かどうかだから起源は中国だよ >>204
言葉が足りなかったな
安いチェーン回転寿司のことな
くらとかスシローとか
アニサキスは冷凍で死ぬから 店主の汗
手汗
従業員の飛沫
をふんだんに使用した特製チャーシュー 〇〇すれば安全というのは、完璧を求められるからな
そして人はいつも完璧ではない レアとか知らんけど
チャーシュー旨いと30点くらいラーメンの評価があがる
家系の硬いのとか意識高い系のハムみたいなやつは不味いからやめろ >>142
加熱しすぎないから素材本来の旨味を引き出せる云々で
数年前から低温加熱調理が意識高い系に流行ってる >>1
鴨肉でこれ出してくる、川口のかねかつはクッソうまいが
豚チャーシューで中生ってなんだ？
そんな店ぜってーいきたくねえ >>14
55度で12時間じゃリスクが高すぎる。
最低でも24時間、可能なら48時間はやれ。 >>1
チャーシューと言えば一蘭のはなぜあそこまでクソマズイのか
チャーシュー以外は好きだけど >>58
ミンチにする工程でもうおしまいだわ
さわやかとかドイツのメット並の衛生管理なんざ出来やしねえんやから >>196
膾をなますと日本独自の読み方しとるんやからこの漢字が日本に伝わる以前から食文化が存在しとるのは確かやろ 刺身なんて出してる割烹料理の店も合わせて禁止しようぜ。生は肉も魚も食えないのに出て来るから残す
もちろん、寿司屋も禁止で >>55
検索かけたらなんだか芸術作品みたいに
全身にミッシリ寄生虫が写り込んでた >「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主
この店主は店に立たずやる気の無いバイトが調理してる、と口コミに書かれてるな SPF豚を半生風で提供してる店あるけど中が赤いと食欲失せるわ
生理的に無理ぽ >>224
危険過ぎる SPFをこれみよがしにアピールしている時点で知識か良識のどちらかor両方が欠如している >>226
ローストビーフは正しく調理されていれば見た目が赤くても内部まで長時間加熱されているのと、
牛肉は塊肉である限りは内部に食中毒の原因があることは考えにくい
豚肉は違う。いくら新鮮だろうが生きてる豚の胸の肉を1ポンド切り取ってこようが、食中毒の原因菌が内部にいる可能性がある 人間は本当にひ弱だよな
ハイエナなんか腐った肉を食っても何ともないのに アメリカなんかで塊肉に下味注入したりすんのはそれこそ5時間とか8時間とかかけてじっくりじわじわ中まで温度計で中心部の温度とか確認しながら加熱するからだしの
低温調理するなら最低でも中心部の温度は確認せんと細菌培養しとるだけって事になりかねん 鳥刺しで半身不随になった知人がいるからレア系は全部無理 >>213
常識外れに分厚くなければ時間は十分だよ
ただ殺菌下限温度が54.5度で、
55度に水温設定しても中心温度は55度に漸近するだけで55度にはならないから、
つまり0.5度単位で考えた場合55度は低温調理の下限温度ということになる
そして機器の精度がどこまで信用できるのか（命賭けれるほど信用できるのか）考えると、
55度の問題は時間ではなく精度
もっとも米政府公式の「殺菌下限温度が54.5度」も、
そういう精度の問題を考えて安全マージン取ってるだろうから、
まあ結局やる人はやるだろうけど レアっぽい豚カツだすところ無い？あれ嫌だわ
豚カツはガチガチに火が通ってないのは嫌だわ 豚は煮豚だと肉はまだパサつかずしっとりしてて筋はプルプルのゼラチン化した状態に仕上げてある奴が一番好き 低温調理の基準は厚労省がデータ公開してる
中毒を起こす菌を殺菌温度別に分類して、温度と時間でグラフに成ってる
低温調理器メーカーもちゃんとした所は情報提供してる
ネットで調べれば直ぐに分かることだ
しかしラーメン屋も食のプロだろう？
ホントにこんな事が問題に成るほどいい加減なのかね
低温調理好きの主婦より酷い話なんだがなあ 不潔のほうが上手いという食通気取りのバカが食中毒になるだけだからいいよ ドイツでは低温調理は資格がいるからな
日本だとバイトが作ってそうで低温調理チャーシューが流行りだけど食べたくないわ 学が無い人間が多いからな。料理人は大卒にしてくれ。 ローストポークw
ラーメン屋でローストポーク丼を出してる店があったわ >>147
それで味豚が作れたとして、食いたくないわw
俺は叉焼が食いたいんだよ。 >>207
条件があるよ
まー基本クリアしてるけど >>47
それ未殺菌かつ、細菌培養物。
85℃のお湯で3時間。
酸素が足りないきゃ、肉は黒くならない。
>>250
支那や朝鮮では元々、牛肉を食う習慣がなかった。 アメリカでは2011年に63度3分に緩和されてるがここは日本だからな
豚が何を食って育ったかも問題だな
昔のように生ゴミ食わせた豚なら寄生虫のリスクは高いが >>252
そういえば昆明から地方に出かけて、泊まった宿でウンコしてたら豚に尻を舐められたって奴が居たな・・・
お前は生ゴミを食った豚と、ウンコを食ってた豚のどちらが好みだw >>253
どっちも嫌だｗ
まあ普通は豚は配合飼料を食ってるだろ
昔は沖縄ではうんこ食わせて育ててたんだっけ・・・ リュウジの至高のチャーシューとかいうの作ろうとお気に入りに入れてんだが大丈夫かな
水から煮て弱火で1時間半ぐらいだけど芯温なんて分かんねーわ >>256
測れよ・・・低温調理なんてのは実績のない世界なんだから、計測で事実を積み上げていくだけだ。
お前が言ってるのは、朝鮮人がアメリカで寿司を握る話w >>13
火が通る温度
殺菌される温度
色が変わる温度
これら3つの温度は違う。
殺菌に関しては時間が長ければその分温度が下げれる。
火が通る温度もタンパク質ごとに違うわけだ。
低温調理は殺菌されてかつ、一部のタンパク質だけ火が通った状態にさせる事だ。 タイトルだけ見たら「うちのチャーシューは危険やでw」って趣旨なのかと思った 低温調理チャーシュー自分でも作るけど
結局ラーメンに乗せるならトロトロのチャーシューの方がうまいという結論になった >>260
凄く簡単に言うと、炙ってない叉焼とか
焼いてないプルコギ（朝鮮人は、これを焼肉だと言い張る）みたいなもんだw >>13
タタキも中身は普通に生だろ
カツオは皮に寄生虫がいるからタタキにする
豚肉は身に虫がいるから火を通す時々中が赤っぽいトンカツあると怖いわ ていうかチャーシュー高いよなぁ
100gが70円くらいの肉だろうに3枚くらいで250円だもんなぁ >>263
いくら加熱しても赤い肉ってたまにあって困る >>264
ふざけんな！間抜け。
中国でも38元/500㌘くらいはするぞw ロリータ服の転売が問題になり「当ブランドを身に着けてないと並べない」ということにしたらとてつもない地獄が出現した話
http://zwisyi.srivaishnavam.org.au/SMm/697798189.html なんだかんだ言ってラーメンには二郎三田本店の豚が一番美味えんだよｗ >>185
半分に切って熱々の鉄板で焼き付けて下さいって言われるけど肉は焼けても生肉切ったナイフで食事をする事はどうなんだろうと毎度思う >>151
ローストビーフの場合は仲間で火が通ってるから問題ないぞ
生っぽく見えるだけであれはちゃんと加熱してある >>38
俺は肉の食感ある方が好きだからトロトロ豚はあんま好きじゃない
かといって硬い豚も美味しくない
固くなくて食べごたえあって美味しいチャーシューってなかなか無い さすが寿司を生んだ日本人ｗ
リスクを恐れず豚肉を極限までおいしく食べる文化いいねｗ ∫ ∫ ∫
,＿_.,､＿,､
＿( (´･ω･｀)＿ しっかり火を通してね
＼￣￣￣￣￣／
炎炎炎炎炎 ｸﾞﾂｸﾞﾂ >>1
保健所の基準を守ってるかそれに近い低温調理チャーシューを作っているラーメン屋はほとんど見かけないな
生っぽい見ためなのは低温調理チャーシューではなく、ただの半生チャーシューで、ほとんどがこれ
というかアホみたいに低温調理チャーシュー(半生を含む)を出す店が増えてもう飽きたわ
半生でない低温調理チャーシューを別皿で出して特製調味料で食べさせるって店もあったけど、悪貨が良貨を駆逐しきったイメージで低温調理チャーシューにはもう嫌悪感すらわいてくる >>270
生っぽいローストビーフを出してる店もけっこうある
ローストビーフ丼ブームの時に何軒もあった >>252
アメリカは牛も63度3分
基準は一緒なんだよね 肉の内側には菌がいないってのが妄想だったってわかったのが
牛の生食規定を作るために厚生労働省がやった研究
その結果トリミングはだめになった >>256
ぶっ刺して中心温度を計れる料理用温度計がホームセンターや大きめのスーパーやデパートで売ってる
たいして高くもない >>132
>>13
>ローストビーフは基本中までじっくり低温加熱してるから大>丈夫
焼豚の作り方が世の中でろくに守られていないというニュースでローストビーフは守られていると言い切れるのかが分からない
牛肉の塊は外をしっかり焼けば大丈夫というのは同意だけど >>264
｢歩留まり(ぶどまり)｣って言ってね、100gのチャーシューを作るのには200gくらいの精肉が必要
低温調理チャーシューは水分がそこまで抜けないと思うけど、普通のチャーシューは煮ると肉から水分が抜けてちぢんで元の半分くらいになったりする >>276
それはその店がおかしいだけで基本は中まで火を通すぞ
仮に中を生にするなら>>151みたいな事をしなければ問題はない >>282
飲食店は基本的に無知な場合が多いよ
ちなみに保健所によると10年間での食品別食中毒件数は
・鶏肉約2000件
・牛肉約1000件
・豚肉約20件
これマジな 低温調理とは違うが
豚モモ肉は100℃で調理するとシーチキンだが
72℃で1時間半だとしっとり美味い。 ローストビーフは低温調理するとマジで旨い
オーブンやらフライパンだとある程度カチカチになるのは避けられないが
低温調理ならこれほんとに火が通ってんの？と思うようなプルンプルンな柔らかさを維持できて
切っても肉汁が出ることもなく旨味が閉じ込められたままで
かつ生とは全く異なり全体が熱が通ることでより旨味が強くなる >>284
モモ肉は低温調理に向いてる
低温調理だと、赤身はうまくなるけど脂身がうまくなくなるんだよな
脂身がなんかコリコリになる
その脂身を焼鳥みたいなタレで焼くとうまいけど ローストポーク作ったことあるけど
毎回怖いから食べる前にレンジでチン死んてるわw ローストビーフは
湯煎でつくるとゲロマズ
オーブンで作ると美味だよ
中心温度は同じな >>283
これのうち死者や重症はほとんど牛肉なんだよね
馬肉も食中毒件数が増えてる >>288
うまい店もあるけど、その店は別皿で特製調味料で食べさせてくれる店だった
熱いラーメンに低温調理チャーシュー乗せてる店は意味不明だわ
客もスープにひたして温めて食べてたりするし
熱が入って変質しちゃってうまくないだろうに >>290
豚肉は火をしっかり通せと一般的に広まってるから少ないんだろうね
生は牛も過信しちゃだめ なぜか知らんが意識高い系は生肉をありがたがるんだよな 大した知識もないのに書き込んで
それを受け入れてるどうしようもなさよ 半生のようなレアチャーシュー出すお店って
高級感出して薄くしてるの誤魔化してるだけでしょw
よく行くラーメン店は太くてホロリトロトロチャーシュー
トッピングで枚数選べるところ。味も食感も満足感もそっちのがいいわ >>298
田舎の有名店でこういうの出されたことあるけどダメだしして芯まで火を通させたわ 国が設定してるルールは間違ってることばかりｗ
法定速度なんか守ってたらかえって危ないからｗ
流れにあった速度が大事ｗ >>300
ちゃんと外焼いてからトリミングしてこさえてるならハンバーグみたく半端に暖めてない分まだマシなんやないかね 生肉を低温調理してそれを客に出すとか
私ならこわくてできん
自分が食べるのも、もしかしたら、と思ってできん 日本人は何で硬い食べ物が苦手なん？
堅揚げポテトみたいに薄くてパリパリするのは好きなのに、逆にそんな硬くないリンゴを丸齧りとか出来ないよね
そんな柔らかいものばかり食ってると顎が細くなるぞ 食べる順番とスープの温度が一番大事だなｗ
高温油で冷めるのを防ぐ店で熱々なら余熱でギリなんとかなりそうｗ
トッピング大盛で冷ますとやばそうｗ >>1
知識低いのが意識高いぶってインスパイヤ店出しまくるお手軽無差別暴力業界みたいなもんだからなぁ 大きな直径で中までしっかり煮ててホロホロのチャーシューが好きだ。
肉っぽい歯ごたえのチャーシューは嫌い。 別に豚バラ丸く巻いてでっかく作れば100度で4時間でも5時間でも中はピンク色のままだぞ そもそも半生の柔らかさより長時間煮込んだホロホロのが美味い。 ガラケー時代お茶の水の人気店でバイトしてた子が店主が客が残したスープをもったいないと次の客にだすと言ってたなｗ スーパーで真空パックになったチャーシューを買って食べたらただのハムだった 政府はもっと飲食店など食物を扱う業者の免許制度を厳しくして
ド素人が永久に営業できないようにしろよ。
こんなザマでなにが観光立国だっての。
生焼きの豚肉なんてあり得ねえのは素人でも解る。
たくさんのご先祖様たちが苦しみ亡くなりながら危険であることを伝えてきたのに、
素人以下の馬鹿が珍しさで客を呼ぼうと食の安全を無視してこんなものを平気で出す。 野菜だけ食べてればいいんじゃないかな。元気もなくなるけど。 生食が許可された牛肉で生焼けハンバーグ作ってるところもあるけど
大半は脱法なんだよな
日本人の牛肉は生安全とか
豚鶏は内部まで危険だけど、牛肉は表面以外は安全とか
間違った知識はどこから来たんだろうな >>318
昔の人が豚が危険で生で食べなかった理由は
日本や北米の流通では消滅しちゃってるからなぁ 脂こってり、塩分たっぷりのラーメンによる健康被害リスクを注意喚起しろよ >>185
さわやかのげんこつハンバーグだろ？
これ撮影したタイミングでミスリード狙ってるけど、この後店員が下の鉄板でしっかり火を入れるから 意識高そうなラーメン屋でよく出てくるチャーシューだな
食感が生々しく感じて俺は好きじゃないけど ラーメン屋なんか芸人上がりとかのまともに知識のない奴がやってるから E型肝炎ウイルスは
牛も抗体が発見されてるんだよね >>7
>>1はそれと違ってナンチャッテ低温調理チャーシューがあるっぽいから注意喚起してんだよ
58度設定のやつで作ってるアホがおるんやろ こういうの専門業者が作るとまだ良いがテキトーにやってる所が作ると危険だわな。 >>113
お前がガチ非モテなのは充分理解できた笑 >>1
こういうチャーシュー見ても食欲沸かないよな
見た目が気持ち悪くて失せるわw
むしろ炙って焦げがあった方が美味そうに見える >>113
県の農政部の人が生でも大丈夫だと言ってたけどダメなの？ >>337
それは本当なら厚労省に報告して怒ってもらわないといけないレベル >>337
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf
Q12 SPF 豚の食肉についても本基準が適用されるのですか。
(A)
SPF 豚であっても本基準が適用されます。
(参考)
SPF(Specific Pathogen Free:特定病原菌不在)とは、無菌ではなく、
豚の発育に大きな影響を及ぼす病気(オーエスキー病、トキソプラズマ感染症、マイコプラズマ性肺炎、萎縮性鼻炎 など)にかかっていない健康豚であることが証明された豚のことです。
ヒトの健康に影響を与え る細菌やウイルスを全く保有していないという意味ではありません。
したがって、ブタの品種や育て方等に関わらず、豚の食肉を食べる時には、ヒトの健康を考えるのであれば十分に加熱することが重要です。
SPF 豚であっても、血清中に抗 HEV 抗体が検出され、過去に感染したことを示唆する調査事例もあります。 イスラム教がなんで豚食うの禁止にしてるのか考えろや 肉はしっかりと焼くなり煮るなりしてこそ風味が味わえると思うがな
生肉好きは嗅覚が野生動物に近いのでは？ >>185
店員さんがナイフで割って、
そのあと鉄板にギューって押しつけて火入れするよ
あとハンバーグを割るナイフと食べる時のナイフは別のだから
さわやかだよね？県またぐからずーっと行かれない
食べたいなあ レアっぽいカツをレンジで少し加熱しても不味くはならない >>343
さわやか位徹底してくれないと怖くて喰えませんわなこんなん >>283
飲食店がバカなの多いのは間違いないが飲食店が日本の基準じゃないからな
ちなみに日本の飲食店の軒数は67万軒ほどとされてるから年間約320件程度ならマシじゃね?
比較対照にはならんが参考までの数値として日本の乗用車の保有台数が6200万台で年間の事故軒数47.2万件くらいだから131台に一台事故を起こしてる事になる
飲食店の事故と考えると2093件に一件食中毒を起すことになる計算
あれ、乗用車のドライバーって飲食店の約16倍バカなのか???
まぁ実際に運転してると救い様のないバカみないな運転してるのが少なくないからあながち間違いではないかもしれんが >>288
鶏胸肉チャーシューは美味しく出来たよ
普通だとパサパサになりがちだけどしっとりしつつちゃんと火は通ってるから危険性もない
ラーメンの具材としては微妙だけどおつまみとしては味付け次第で色々出来て可能性は高い >>312
レアの肉を食べられるかどうかではなくこの状態で提供するのがアウトだと言われてるのかと
値段的にもブロック肉をその都度焼いてトリミングしてミンチにして提供してるようにも見えないし 豚の半生もだし、ハンバーグの半生もだし、
こういうのってさっさと法整備できないのか？
あまりに危険すぎる。 >>350
法整備されてるから
結局、民間は直に不祥事あるとダメージいくからということで
何かあるまで野放し
まぁ、保健所が法基準どおりに厳しくやったら
病院や施設なんかの給食も提供できなくなるからのうｗ
そして、保健所が仕事してないからコロナで大変なのー笑という状況になっているともいえる 二郎行った後って毎回激しく下痢するんだけど
油、ニンニク、チャーシュー
どれが原因なんだろう？
おかげで、便秘知らずだし二郎好きだしべつにいいんだけどさ きっちり低温加熱してりゃ いいけど区別がつきにくいから 敬遠するのもいるだろ >>341
雑食動物で人間と餌が被るから
大量に育てようとすると人間用の食糧が無くなるためという説もあるぞｗ
酒の禁止も
「貴重な麦（食料）をビール（嗜好品）にしてるんじゃねえ！」という説も >>1
時短するだけで毎日１店舗毎に６万と利益ゲット！
しかし足りない！と言い続けよう！暴れよう！
飲食業は寝ながら緊急事態宣言バブル！
是非ノーマスクでリラックスしてご来店下さい！
★★★★★★★★コロナと菅政権を止めるな！★★★★★★★★★
リラックスJAPAN！！
感染拡大よ！続け！
東京都 飲食店連盟 アメリカで牛肉と豚肉の基準が同じになったところを見ても完全に穀物飼料で飼育された豚なら問題はないのかもな
日本の基準は生ごみを食べる豚が多かった時代がベースだろうだろう
ただ今でも日本では豚に残飯を食べさせることで食品ロスを減らすという動きもあるからな
https://www.city.matsudo.chiba.jp/kurashi/gomi_shinyou/recycle/kyuushokuzannsa.html >>286
コラーゲンは低温だとなかなか分解されない。
63度で12時間とか1日とかかけて調理しないとダメ チャーシューで当たったよ
激烈な痛みだった
言問通り沿いの浅草の中華料理屋で食べたチャーシュー麺で！ 星3.9の中華料理屋でも見事に当たったよ！
○○○(漢字三文字）！ すげえわかる
低温がブームになってるとは知らなかった
昔っからやってる有名店があって
ハムづくりとかもやってるっていう触れ込みだから信頼して赤い肉食べた
らーめんは美味かったけど2回連続で腹壊したので、そっからは人と行っても鳥チャーシューしか頼まなくなった 外だけ色付け程度の火入れして中身は完全な生になってるのが本物のチャーシューだよ
豚肉の生の旨みをいかに引き出すかの料理だ レバ刺しとか美味かったなよなぁもう2度と食べる気起きないけどw 生の豚肉のうまさがわからない
気持ちわるさしか無い 警戒するなら スープの中に泳がせて加熱すりゃいいだけの話だからな ちゃんと加熱してるから淡いピンクなのに火が通ってないって怒るバカがいるからな >>100
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