【飲食】十分に加熱されてない低温調理チャーシューは食中毒のリスク 有名ラーメン店主が注意呼びかけ [シャチ★]
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低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。
チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。
■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え
「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」
名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。
牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。
山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。
「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ！」
このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。
実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。※以下ソースで
3/4(木) 20:13配信 J-CASTニュース
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3 あたりまえじゃねえか
ラーメン屋で初めて出てきた時は目を疑ったわ まぁラーヌン屋はまず厨房掃除しろや
話はそれからだ 食うアホが悪い
出す方はまさか食うとは思ってないだろ そんなの流行ってたんか
なるほど、低温調理ならぬ火の通ってない生の豚肉を出すバカ店が確かにありそう 55度で30分煮ましたってシェフ多いよね
この温度だと最低12時間煮ないと殺菌効果は出ない >>3
有鉤条虫は豚肉だけではありません
某国名産キムチでも感染事例がありました もっと低い低温調理もあるし菌にとってはあったけぇー程度なんだろうな ファミレスでも出されたあとペレットに押しつけて焼くタイプのハンバーグは嫌。
最初からきちんと火が通って出てくるのしか食べない。 >>13
牛は生でも大丈夫生じゃないけどね。
中が生なのはタタキ。 芯温うんぬん以前に、チャーシューが赤身で出てきたら食わねえわ 甘いチャーシューとカチカチパサパサのチャーシューは禁止してほしい この手のチャーシュー本当に苦手。
豚肉や鶏肉の低温調理は禁止にして欲しい。 赤いのイヤならスープに浸せばすぐ真っ白になるわ、固くなるけどな。 飲食店ってデタラメなところはほんとデタラメだからな そういやすイエんサーの牛肉レシピに低温加熱のが結構あったな うちの近くの近々開店するらしいラーメン屋さんも
写真にはとりのレアチャーシューみたいのが乗ってて、
見た目は生に見えるしはじめてだからちょっと不安… ラーメンのチャーシューって一塊から切り分けて
客に出すときにはかなりの時間差があることが多いでしょ？
そんなのに低温調理のモノを使うのはヤバいと思うのよね。 低温調理好きだけど、これは割と常識に近いのでは…
だいたいコンフィにして2時間ぐらい放置がパターンだな きちんと火を通して切って出すまではきちんと冷やして。 どうせトンキンやろうと思ったらやはりｗｗ
生レバーしつこく客に出してたのもトンキンやったなｗｗ 今、流行りっぽいけど
よく火を通してない豚肉って普通に怖いよな
ヨーロッパは肉食の歴史が長いからハムとかパンチェッタとか
知識や根拠があるのかな？思ったりもするけど（実際のところは分からん）
俄仕込みのラーメン屋が正しい知識も処理もなく出してるとすれば
危ない思うぜ >>31
そういう問題じゃない、ちゃんと菌が死んでれば低温調理でも問題ない。 つーか、俺が叉焼を作る場合は、少なくとも3時間は煮込むが？
レア叉焼とか、言葉の時点で矛盾してるだろ。
どうやって、レアで味が染み込むんだよ？ ホロホロになるくらいまで煮込んだチャーシューのほうが好きだな
半生肉有難がってるやつそんないねえだろ >>32
常識ではないな
実際海外のシェフが58℃や55℃でさっと調理する動画が流行ってるし 鳥の胸肉はノンフライヤーで180℃24分温めるとプロ級に仕上がる。豚肉を63℃ってアホすぎる ひと昔前のバラチャーシューが主流に戻ればいいだけだと思うけどそんなに人気あんのか？ ちょっと凝ったラーメン屋だとやるんだよな低温調理チャーシュー
生っぽくてクッソまずいからやめて欲しいわ〜 >>37
普通に生肉をタレに数日漬け込むそうだ
タレの塩分で適度に脱水されて身が締まるらしい
そんな肉を55℃で30分煮て提供するのが流行してる どうしても55度でやりたいならせめて12時間やれ
58度でいいと思うけど 低温調理は保水も良くてタンパク質も縮まないから
判の大きさで見ても重量で見ても歩留まりが良くなるのよ。
日本人は魚と牛と卵以外は完全加熱の文化だから
低温調理の豚肉鶏肉とか嫌いな人が多いのだけど
原価が安くなるのでやってる店が多い。 >>6
飲食店は調理師免許なんて要らない
保健所に行って「食品衛生管理者」の講習受ければ良い >>41
それ、叉焼じゃないからw
まぁ、そういう意味では日本のは煮豚であって叉焼ではないがね。
去年も今年も行けなかったが、俺は香港に叉焼を食いに行く。 ここらへん保健所がもっととりしまれよ
特に生焼きで出してくるハンバーグ屋とか ローストポークもギリの方が美味しいけど、そんなギリギリ攻めるより牛でやった方が安全確実。 >>51
おまえ自分で煮豚の話しといてそれ違うとかアホかとｗ 豚の生肉が好物な中国人のレントゲン写真が話題になったことあったよな うーん、このツイッターの写真程度のピンク色なら大丈夫。
俺はいつも超分厚いトンテキ作って食ってるが中はこれくらい赤い。
他のラーメン店の営業妨害したらいかんわ。 >>52
牛100だろ、きちんとトリミングしていれば大丈夫。 >>54
日本の叉焼ってことで見逃せよ・・・
俺が香港で常連の店とか、食ってる最中に豚の死体を焼き場に運んでくるんだぞw
あれの毛を焼いて、蜂蜜醤油を塗りながら炙るんだよな。 >>59
何度で何時間で何の菌が何パーセント死滅とか出てるんだよ。 腐りかけた肉を熟成肉とか言ってるからこういう
低温調理だのリスク満載の訳わからん料理が増えたんだ
豚肉でこんなのやるなんて日本以外ではまずあり得んわ >>13
気になるよね
うちは今牛肉をフライパンで軽く火を通してから
１２０度のオーブンで、５０分焼く
その後アルミホイルに包んで１時間放置
これがベストに思えるんだけど
実際はどうなんだろう 豚肉も怖いし牛もレアのことろやめて欲しいわ
ウェルダンでって言って焼いてくれるところ以外
大抵表面しか焼いてないよね 鶏ハムもいつもレシピまとめてみて良さそうなのチョイスきてやってるけど
食べるときドキドキしてる
安売りのときの胸肉だし >>64
芯温が何度かってのが重要だから、温度計刺して測るといいよ。 低温調理のステーキ食ったけど
美味しいものではなかったなあ
スポンジ食ってるような気持ち悪さ >>7
＞おまえら低温殺菌牛乳飲まないの？
どう言う種別かググってから言ってんの？
>>1の意見と同じ流れの製法だよ、アホ。 寄生虫よりも肝炎ウイルスのほうが恐ろしい
豚鹿猪などの生食はやめたほうがいい
レアはヤバいよ >意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ
こんな言い方じゃ肝心の当人たちは意固地になるだけなんじゃ 初めて入ったラーメン屋のチャーシューが劇臭で食えたもんじゃ無かったわ
あれって相当やと思うんやけど 肉を焼くとおいしくなるのは、ミオシンってのが変性しているから
逆に、硬くなって味が悪くなってしまうのはアクチンってやつの変性が原因
で、ミオシンが変性するのが５０度でアクチンが変性するのが６６度
だから、両者の間の５５度〜６０度で調理しようってのが低温調理
低温調理の加熱時間はきちんと法で定められていて、６３度３０分以上相当で安全とされてる
この相当って言うのが肝で、特定の数式でどうすれば６３度３０分以上と同等の安全性を担保できるか証明されてる
そのモデルが「D=Dr10^(Tr-T)/Z」ってやつで、このDが必要な加熱時間を表している
生肉がー！とか安全性がー！とかは、きちんとしていれば問題はまったくないんだよ >>69
鶏ハム食うと確実に腹を下す
すごく不思議 >>69
鳥は余熱でも火が通るし鳥はむなら塩分でも大丈夫、豚は基本的に完全に火を通さないとあかん >>73
レストランだと鹿なんて明らかにレアで出してるところがあるけど、何であれ大丈夫なことになってるんだろう。
豚はレアっぽくても、流石に低温調理してあるけど。 食品衛生責任者講習をキチンと受けてりゃそんなことは知ってるはずなんだが…
適当な奴が多過ぎるんだよ。 こういう偉そうな事言うようになったら終わりだな。
文句があるなら自分とこでそういう流行り肉を出さないでしっかりとしたラーメンを作れば良いんだよね。 かなり前だけど古参有名店Aの支店でラーメン食べたら、ハッキリわかるくらいチャーシュー悪くなってたわ
切り分けたのバットに入れて
出しっぱなしにしてるんだから当たり前だよな… >>76
キチンとしてれば、な。
65度のお湯に30分漬けてればOK！という馬鹿がいないか>>1の店主は気にしてる訳なんだよ。
そして分厚い物だと軽く5時間漬けてもまだ達しないってのもデータで出てる。
そこまで理解してやってんの？て話。 >>76
俺は科学や理論は信用するけどそれを実践する飲食店にはそこまでの信頼は置けないわ >>76
肉の中心部分まで63°以上を30分以上加熱継続している調理がラーメン屋でされているのかが問題なのね
だいじょうぶかどうかは調理人のスキルが問題だから >>81
すまん・・・学生バイトの頃、新規開店の店に入って
「居なくても困らないのはお前だけだから、講習に行ってこい！」って5千円渡された。
講習は聴いてなかったw なんか低温調理がブームだね
しかも結構素人が趣味で手を出してる >>86
スレを見てたら、何か単純に赤いのはけしからん見たいなノリの人が結構いたからさ まぁ、猪肉の刺身とか出しちゃう店も世の中にはあるみたいだから、料理というか食品衛生の基本的な知識も無いお店が結構あるんだよな。
牛レバ刺しが禁止された時に、「裏メニューですが、豚レバ刺しは禁止されていないから食べますか？」と聞いてきた居酒屋もあったから、飲食業界はやってる事滅茶苦茶だよ。
保健所が抜き打ち検査したら、多くの店が閉店に追い込まれるかもよ？ ローストビーフは表面焼いてからジップロックに入れて60℃のお湯入れた炊飯器で保温2時間でうまくできるぞ
豚は怖いからそんな調理しないけどな >>82
今まで当たり前の事すらしない店が被害出す度、ちゃんとやってきた店までひっくるめて規制されてとばっちり受けてきた業界じゃん >>90
むしろ素人向き、基本放置で完成だからね。 ついこの前まで新鮮なホルモンはレアで大丈夫なんて店はかなりあったよ
今から考えると恐ろしい話
鶏は今でも平気でやってるがな >>30
ラーメンのスープが熱いなら大丈夫だ、温いラーメンならやめとけ これだけピンクチャーシューが流行ってそれほど大きな食中毒事件は聞いたことがないので大丈夫なんだろ。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
