【MSG】否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由… ★10 [BFU★]
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https://news.yahoo.co.jp/articles/3807dc86ad7eb507d1b5ef784f0a2b3b3811efc0?page=3
抜粋
手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃない
「僕はたぶん、世の中でいちばんたたかれている料理研究家ですよ」
なぜたたかれるのか。レシピでうま味調味料を積極的に使用するからである。
「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」
実は私も最初、リュウジさんのレシピで「うま味調味料をひと振り」などと書いてあるのを見て驚いた。そういうものはあまり公にしないと思い込んでいたからだ。しかも使い方が「ひと振り」とか「3振り」とか、ちょっと挑戦的だ。リュウジさんによると、うま味調味料を使う理由は二つある。
「まずうま味が強く出ることです。天然の素材から取った出汁（だし）だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。二つ目の理由はうま味調味料には香りがないこと。たとえばカツオとかコンブの香りを控えめにしてうま味だけ足したいときに、うま味調味料がいいんです」
彼なりに合理的な理由があるのだが、それでもたたかれる。
「それは出汁を取ることが美徳とされてきたからですね。手間をかけることがものすごく、大事なことになっちゃってる」
うま味調味料の合理性を、料理は手間をかけるべしという道徳観が排除する。
「でもね、人って美味しい物を食べるために料理するじゃないですか。そこに手間って一つもいらなくないですか。だって手間って、別に美味しさとかじゃないですもん。美味しい物を作るために手間が必要なわけであって、手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃないので」
ネットでは中華の合わせ調味料を使うことの是非について定期的に論争が起き、以前は「母親がお惣菜のポテトサラダを買ってもいいか論争」もあった。
「だったらお前が作ればいいんじゃないのって、だけの話ですけどね。作んない人が言うんですよね、それ。いっつもそういうの否定する人って、作んない側の人なんですよ」
全文はソースにて
※前スレ
★1 5-22 19:07
★9
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1621754341/ まあ一振りとか三振りで過剰摂取になる事なんて絶対に無いし良いんじゃないの
手間をかけた方が良いとか言っても海水から製塩の手間とか絶対にやらないわけだし >「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」
調味料を使って美味しく楽に料理を作る方法を研究してるって感じで良いんじゃねって思う。
出汁を取るのって結構難しい。
失敗したら全てがおじゃんになる。
家事でそうそう出汁なんぞ丁寧にとってられるかよ。 あと別に珍しくないと思うけどな
「うま味調味料」なら珍しいのかな
NHKの料理番組ぼんやり見てても「顆粒だし」が普通に出てくるよ めんつゆばっかり入れてるグッチだって一緒やのに
味の素と聞くとこれだから、笑えるよな >>9
どういう層がいちいちそんなことに文句を言うのか本当に分からない
うま味調味料は害だから使うなとかいう美味しんぼ信者あたりの方がはるかに理解できるわｗ >>13
そうね、めんつゆレシピも多いね
>>14
間違いなく気のせい
冷ややっこ食べた時に上に乗ってる鰹節で舌がピリピリするのか？ これ使ったら怒る人も「アミノ酸等」とか「たん白加水分解物」とか入ってるのは使ってたりするわけでしょ？ 美味しくなればいいじゃんみたいな考えだろうけど
べつに美味しくならんからな 好きにしろよって感じ
いちいち文句言うのもおかしな話よ 味の素はサトウキビを発酵させて作ることを知らない輩がいるようだな
製法は醤油や味噌同様に発酵させて作るから安全 売れると粗探しされて叩かれるのは仕方無い
研究科名乗ってうまみ調味料頼みは名前負けしてるし
手抜き料理人にでもしてれば叩かれなかったよ >>20
この人のレシピをまんま使わなきゃいいだけじゃんね >>14
酵素だと思う。
イチゴやキウィやグレープフルーツといっしょで 白ご飯にかけて美味いと思える人なら使えばいいと思う わかる
別ジャンルだけど登山とかさ
現地まで歩いて行ってる奴なんかいねーだろうに >作んない側の人なんですよ
すぐ、おまえがやれって言う人がいるよな。
作んないけど食べるだろ、料理なら。 仕事も料理以外の家事も時短簡略化効率化が求められれているのに
なんで料理だけ手間暇時間をかけて作るのが美徳とされてるんだろうな
仕事家事も手間暇掛けて回りくどくやるのを押し付ける上司や老人の事老害とか言ってる癖によ
体の中に入るものだから、とか言うんなら自分で作れよ キュウリなんて顆粒の昆布だしで揉むだけでうまいもんな。コンソメキューブとかも使わない奴なんていんの？ 歯がボロボロなんは化学調味料のカクテルが原因かと思っちゃうからメーカーからしたら風評被害よな いっそ、「うまみ調味料研究家」として、「うまみ調味料なしでは出来ない料理」を考えては。
「さて、今日は豚肉のウェイパー炒めです。こってりしたウェイパーのおいしさを豚肉で引き出します」 文句言って良いのは高級料亭だかに行って絶対MSG使って無いと味で判断出来る人だけ 放射能、食品添加物、ワクチン
これに反対する奴は宗教だから、どれだけ科学的な説明をしても
通じない。自然に存在するトリチウムの1万分の１の原発で人間が作った
トリチウムが混じっても許せない人達とか、動物に悪影響を与える量（体重1ｋｇあたり）
の100分１を1日摂取許容量とし、さらにその数分の１を添加基準量とし、さらにその数分の１を
実際の食品に添加しても許せない人たちとか、絶対に議論が通じない。
まあ、このうちmRNAワクチンは新し過ぎてコロナでなければ、打たないレベルではあるけど。 有名な高級割烹店、味の素とJT食塩をブレンドしてお店の味を出してたな。
来るセレブ客もうまいって言ってくれてた。
配合が少ないとアジシオだから割合を高くしないと駄目だ。 昔は躍起になって避けていたけど、今はほとんどどうでもいいかな。
あからさまにＭＳＧだけに頼っている味付けの（天然のダシが入っていない）物はなるべく避ける。
味の素とかハイミーとかの単独品も使わない。迷信レベルだけど、製品として配合されているのは味が熟れているような。 美味しんぼやラーメン評論家たちの無化調信仰の影響だな >>26
塩分と組み合わせないと美味しく感じない
昆布だってカツオブシだって一緒 要は、「ポークエキス」とか「ビーフエキス」みたいなもんだろ。
「エキス」って何だろな。「レモンエキス使用 無果汁」とか、どういうものなんだよ、エキス。 所詮、どんなに丁寧に作っても最後は糞にしかならん。 ベロベロに酔って作る人とは知らなくて驚いたけど
初期の頃の動画見たらすごく謙虚で違いすぎてまた驚いた 1から出汁を取るような女はめんどくさい
的確に褒めないとキレるからレトルト出すような女の方が気楽でいい レンジを使って火を使わないとか包丁も使わないとかは
若い現代人には合ってるんじゃないかな 料理なんてのは「スピード重視」なので味の素だろうがめんつゆだろうが使えるものを使うってのが俺流だな。
別に昆布やら鰹節で毎回出汁を取る人がいてもいいが、自炊をする人への圧力をかけるのはお門違い。
なるべく自炊することを推奨するなら、料理に使う調味料とかに文句をつけるのは、自炊する人の気持ちを潰すことにしかならない。
別に料亭の料理人になる気なんてないので、料理なんて短時間でちゃちゃっと作れることをまず目指すべきものだ。 「まずスネークが強く出ることです。天然のスネークから取った出汁だけであれだけのスネークを出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。 だしパック使っても大した手間じゃないと思う
だしの素やめんつゆ等も用意しておいて場面によって使い分ければ良い >>1
旨味だけならいいんだけど、添加物だろ、結局。
あまり、気にする方じゃないけど、そういう関係の本とかを読むと、捨てたくなるね。
そういう調味料の入った食い物は。
かなり、ヤバい。
まあ、今日もインスタントラーメンを食ってるけど。 化調警察としてはたんぱく質加水分解物はあり？無し？ 言いたいことは分かるけど
｢作らない人が批判してる｣に違和感
｢ダシ取るのを美徳としてる人｣は作る側に多いんじゃね
作らない側の人ほど共感する内容に思うが 長年料理をしている人は使う食材が決まってて
作ろうとするとうちにない材料を買ってくるとかで
紹介されたレシピをそっくりそのまま作るってことは少ないんじゃないかな
でもたまに時短とか食材の組み合わせでこれだって思うのがあって
そこだけ真似する 周富徳もうま味調味料使ってるな
まだ元気で活躍してるのかな？ >>54
発がん性物質の問題がある限りは歓迎されないだろう 味の素摂取よりアルコール摂取の方が心配
でも実際は言うほど飲んでなさそう 味の素案件で使ってるんでしょ
youtubeでも書いてあった動画があった気が気がするけど うま味調味料だって天然素材から抽出してるわけで、塩とか砂糖と変わらんのにねバカバカしい だし巻きとかはうま味調味料で作った方がだし汁で薄めるより卵本来の味が楽しめるしな 有機とか無添加とか減塩とか言ってるやつの料理が美味しかったためしがない >>58
化調が無しなら無しだと思うんだけど
実際の製品では無化調名乗りながらたんぱく質加水分解物入ってるのがある
気にする人はそこまで気にしたほうが良いんだろうな >>1
卵かけご飯に味の素たすと旨いけど、なぜか我慢するやついるな だしパックって不織布を煮出してるんだから
マイクロプラスチックとか気にしたほうが良いんじゃない？ ラーメンハゲじゃないけど情報も美味しさの一部だろ
化調使ってない方が満足感あるならそうした方がいい
その辺は正しいとかないわ 砂糖の合成ってどうやんの？
黒魔術儀式みたいな感じ？ >>55
自分で作る・自分のこだわりがある人は自分が使わなければいいだけだから他人への批判と言う行動につながりにくい
自分で作らずにああだこうだグルメぶるヤツが一番料理人に対して攻撃的 昔と違って現代なのだから
現代のものを使っていくらでも料理方法考えたらいい 怖えなあと一番思ったのが、農薬だな。
ニコチノイドとかいう。
野菜にしみこんでいってしまい、洗っても取れないんだってよ。
その害は恐ろしいから、検索してください。
もう、俺はピーマンとか、ほうれん草とか、その農薬の影響がデカい野菜は食わない。
影響のない野菜だけにする。 うま調ぶっこんでても美味けりゃおｋ
このオッサンのレシピは不味いのでダメ うま調使えば安くて美味しい料理が食えるのにそれを否定するってドMか何かか？ >>44
エキス=extractだから、濃縮された成分と言うこと。
早い話、レモンエキスならレモンを潰して煮詰めたものに香料を加えて扱いやすくしたもの。
無果汁の定義は景品表示法等にあるので調べてくれ。ただ、飲料以外では特に果汁の含有率は問われないけど、昔のポッカレモンみたいに合成したものを新鮮だとか天然だとかいうと公取案件になる。 まぁだしとった味噌汁はやっぱうまいけどね
ただまぁ大変だし作ってもらう料理に文句は言いません まあでも100人に目隠し調査したら、90人はMSG使用したほうが旨いと言うだろうね
摂りすぎたら毒になる食材なんていくらでもあるんだから、MSGだけに目くじらたてる意味わからん
ついでに、なんでも漢方のほうが化学合成薬よりもいいと思ってる奴も多いよな
天然ものなんて、混ざりものたくさんあるし、成分も一定しないからぜんぜん
安全じゃないのに 料理人ではなく家庭料理の研究家だし、うま味調味料の使い方くらい研究するさ。
むしろ、うまみ調味料の使い方を研究しない研究家のほうがおかしい。
この人のレシピに関しては、味が濃いだけで、美味いものではないけど。 この人の信者でこういう発言見て憤りを感じたんだけど
この人の信者は料理やらない人が多いの？
見た目だと違って料理の基本はちゃんと抑えてる人だよ。
たまにプロでもペペロンチーノでたっぷりのお湯でパスタ茹でる奴がいるくらいだからな。
たまに？w
乳化馬鹿の世界チャンピオンだったっけ？ 商売敵が煽ってんのかね
旨けりゃ何でも良いよホントに ○○を否定する奴はどうせ○○やってない
こういう決め付けするやつは対話不能
無視するに限る 明石家さんまが若い時に交際していた女性が、
さんまが到着してからニョッキを一から作って料理するような人で
嫌になったと言ってた。
そういう意味では、リュウジは早く簡単なレシピを教えてくれるから良いね。 ネコに鰹節と顆粒の鰹だしを出してみた
鰹だしはスルーして鰹節を選んだ
人の味覚は誤魔化せても動物は正確 >>3
普通にプロも使っているからな店舗の厨房に大量に置いてある 猫は人と同じように塩分採ったら病気になる
味の素はグルタミン酸ナトリウムだから塩分が入っている 俺メシは20分以内に作るのが信条だから必須だなー
ほんだしもガッツリつかうけど、それだけだと甘いので、カツオなりコブなりニボシなりで風味は必ずつける。 >>91
ナトリウムが問題になる前にグルタミン酸過剰症になるよ… だしの素やめんつゆは気にならないけど
うま味調味料入れて作ると不味い
舌が拒否する。多分自分の味覚にあってないのかも
だからうちには、うま味調味料はない 観光客に大人気な店も普通に味の素ドバドバ
味の素が無いとうちの味は出せませんとか言ってるからね 数つくるときは、自然素材だけだと味のばらつきが出るからな。
一人の舌でコントロールできる量じゃないから、添加物は必須。 >>81
正直時短効率がいいのであってあんまり美味しくないよね
熱狂的ファンがまわりを固めてるからツイート出来ないけど >>94
だしの素もめんつゆもうま味調味料なんだがな 「ほんだし」の原材料は、食塩、砂糖、乳糖、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料、うまみ調味料である。カツオは静岡県焼津港および鹿児島県枕崎港で水揚げされた天然物を鰹節に加工したものを使用している[6]。
>>94を見て、「化調使うな、ママンはそんなのつかわなった」と妻に厳命して、それやった妻の料理に味が足りないと文句を言い、どこかで見かけたアジシオを「ママンはこれで美味しくしてた」とドヤ顔したまとめを思い出した。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
