【おとうふ】 豆腐の周りの「謎の水」には名前があった！ なぜ必要？ 飲むとどうなる？ 老舗豆腐メーカーに聞く [朝一から閉店までφ★]
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2022/01/08
夏は冷奴で、冬場はお鍋にいれて……冷蔵庫にあると何かとうれしい「豆腐」。最近では、コンビニでも手軽に購入できるようになっていますが、どんな時にどんな豆腐が合うのか、考えたことはありますか？ 滋賀県彦根市で100年以上豆腐を作り続ける、老舗豆腐メーカー・棚橋食品の棚橋朋大さんに詳しいお話を聞いてみました。
絹ごし豆腐と木綿豆腐の一番の違いは、その食感です。絹ごし豆腐は、熱した豆乳ににがりを加え、よく混ぜて静かに置いておくことで固めて作るもの。なめらかで喉越しが良いため、冷奴としてそのまま食べたり、みそ汁に入れたりすると、つるんとおいしくいただけます。一方で、キメが細かく、崩れやすくて味も染み込みにくいため、鍋などに入れる際には注意が必要なのだとか。
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棚橋食品が製造する、絹ごし豆腐
木綿豆腐は、熱した豆乳ににがりを加えたのち、固まりかけているところを崩して、圧力をかけて押し固めながら作るもの。水分の量が少なく、しっかりとした固めの味わいが特徴です。絹ごしより固めで崩れづらく、味が染み込みやすいので、麻婆豆腐や鍋など、煮込む料理にぴったりです。
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棚橋食品が製造する、木綿豆腐
もう一つ気になるのは、パックの中に水が張ってあるものと、豆腐がそのまま入っているものの違いについて。水が入っているものは、「カット豆腐」といわれる昔ながらの製造方法で作られた豆腐です。豆腐の周りに張ってある水は、「封入水」と言われるもので、ほとんどの場合は水道水と同じようなものなのだそう。カット豆腐は、10キロ分くらいの大きな豆腐を切り分けたもので、パックする際に水を張ることで、空気との接触部分をなくして豆腐を痛みづらくしているのです。この「封入水」は、飲んでも人体に影響はないそう。ただし、豆腐から出る水分なども含まれるため、気になる人は一度洗い流してから使用した方が、豆腐本来のおいしさを楽しめるということでした。
そして、水が入っていない豆腐は「充填豆腐」と呼ばれるもの。こちらは、冷やした豆乳ににがりを加え、パックした後に加熱・殺菌して固めたもの。パック内で固めるので、より柔らかい豆腐を作ることができ、空気に触れるタイミングが少ないので、カット豆腐よりも長持ちするそう。充填豆腐の方がメリットが大きいと思われがちですが、昔ながらのカット豆腐は高齢の方などを中心に根強い人気があり、このカット豆腐を作り続けているメーカーも多いようです。
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棚橋食品が製造する豆腐。右の鍋用豆腐には水が張っているがこれは「封入水」と呼ぶとのこと
棚橋さんによると、「どの豆腐を、どんな料理に使っても、最終的にはおいしいですよ！」とのこと。みなさんも、自分好みの豆腐を見つけてみては？
（取材・文＝村川千晶）
https://jocr.jp/raditopi/2022/01/08/407104/ 充填豆腐は薄い豆乳でも出来るから
水っぽい事が多い ワインと豆腐には旅をさせちゃいけない。そこに書いたとおりですよ 人は記憶型と思考型に大別できる
絹ごし豆腐 ←夏はこれだな
木綿豆腐 ←冬はこれ。煮込むからね。量も多い
充填豆腐 ←不味い 台所で蓋を剥がさないとこぼれる水だな(´・ω・｀) >>2
あんみつ缶詰のシロップに絹ごし豆腐を3日ぐらい漬けとくと杏仁豆腐になる 冷や奴なら高知県や徳島県の山間の地区の石豆腐がいい。
鍋や湯豆腐にも崩れなくていい。
滑らかさは無いが食感は強い。 >>16
流しだろ。
シンクなんて物は台所をキッチンなどと言う欧米かぶれの言葉。 スーパーで売ってるのはカットが多いイメージ
コンビニで売ってるのはたぶん殆ど充填な気がする 充填豆腐？買ったことないわ、食ったことはあるかもしれんが
まあ、普通の絹ごしと変わらない感じではあるんだろうな
木綿豆腐好きだから絹ごしもほとんど食わないけど 自分で麻婆豆腐作ったら不味かった youtube見たら豆腐は別に茹でておくようだった カレーは箱の説明通りに作るとうまいが麻婆豆腐テメーはダメだ >>5
充填豆腐はいつも安売りの印象だけどその薄さが関係してるのかな >>20
充填豆腐
あれ、変に味が濃すぎて食べきれずに捨てた唯一の豆腐やわ
豆腐なんて醤油の味を楽しむものだから変に味がない安物のほうがいいんだよ 木綿豆腐が好きなんだがパックから取り出して水分捨てて、それでも水分が滲み出てくるので水っぽくなって困る
なんとか水分の少ない豆腐を食べたい物だ 最近は豆腐のパックが開けやすくなった
むかしは手ではうまく開けられなくて包丁で切って出してた >>20
吸水紙で包んである奴は水切りだからカットタイプ 料理に使うならカット豆腐一択
この記事は年寄り馬鹿にしたような書き方してるクソライター 波乗りジョニーはうまい
大好き
昔ながらの豆腐は薬品てんこ盛りが自然だと思ってる、舌が昭和のままのジジババに喰わせときゃいいよ 近所にあった豆腐屋
蛇口全開で道路に水をぶちまけ続けてて子供がこころにええんかこれ・・・と思ってた ヨーグルトの表面に溜まってる水はホエイと言う
これ豆な >>35
それでもしばらくすると中から水が滲み出してくるのよね
ま豆腐の成分の99.99%は水なんで当然なんだけど。 >>37
ホエイを集めてまとめた食い物あったな
カスタードパイだっけ？ 豆が腐ると書いてトウフ・・・・
ふつうなら発酵のようなものだから納豆を豆腐と呼ぶべきなんじゃないの？納豆の由来を聞いても、子供の頃から納得できなかったんだ。 丸美屋の麻婆豆腐を作る時に木綿かソフトでいつも悩むな 濁った水の中から豆腐を取り出す時って
なんか妊婦から赤ちゃんを取り出す気分よね 時々水入ってない豆腐に当たるけど、水入ってる豆腐より濃いいイメージ 安い豆腐には安いだけの理由がある
名前は豆腐だがほぼ別物 昭和の時代にパックされた豆腐の封入水から大規模な食中毒があったはず。なので調理前に豆腐はさっと水で流してから使うように家庭科で教えられた。 >>28
キッチンペーパーすら使わないのか(。・ω・。)www >>52
使ってもだめ
俺は豆腐一丁食うんだわ
たからどうしても水分がとりきれない
崩して食べてるとどんどん水っぽくなってくる
醤油や調味料の味が薄くなって困るんだわ >>53
食べる一時間前にザルにあげるか究極は鰹節にヒタヒタになるほど醤油かけるしかないな(。・ω・。) コンビニで売っている充填豆腐で湯豆腐を作るのは避けた方が良い。
柔らか過ぎて食べ辛いし、湯豆腐独特のムチッとした食感が無くて物足りない。 >>53
一口食う分を箸で取ったあと調味料に着けて食う
最初から調味料をかけてはいけない >>53
おっきい塊のままだと水切りしててもそうなる
ある程度の大きさに切り分けて水切りしてから皿に盛ったらたぶん大丈夫 中身をやたら小さくする
過剰包装だろ
弁当でいう厚ぞこ >>62
切り分けずそのままスプーンでアイスのように食うのが俺流
だからダメなんだよな反省 形が崩れないようにだろ
豆腐屋がよくパックを水につけて豆腐すくってた 木綿の方が栄養高いって言うけれど単純に大豆の量による違いなのかな 骨を作るのに必要なマグネシウムが絹豆腐は少ないらしくて
一時期木綿しか食べなかったが
自分に足りないのはビタミンDだと分かってどうでも良くなった アミノ酸 調味料等 しか
書いてないのいっぱいあることだしね
書いてなきゃOK 作り方は同じだよ
絹ごしに重し乗せて水分抜いたのが木綿豆腐
絹と木綿の間が嵯峨豆腐 木綿焼いたのが焼き豆腐 >>5
あの薄さは薄さで美味い
濃い豆腐も当然美味しいけど濃すぎてしんどいときもある 豆腐のパックを取って 厚さを半分にして 戻して上部だけ食べろ。
そうすると 水切れが良くなって 下のを後で味噌汁なんかに使うと良い
おいらは そのまま小切れで上から醤油とわさびで食べてしまうけどな >>53
キッチンペーパーケチらずに使って
冷蔵庫で半日ぐらい放置したら？
豆腐ステーキとか作るときの容量でさ 豆腐って豆乳までは想像つくけど一体誰がどうして
凝固剤見つけたんだろうかと思うとロマン感じる
何かで間違えて海水とか混じって偶然発見されたのかな パックのほうが濃い感じするけど
どっちが豆多いんだろね まあ 絹ごしってぇのは、単なる殿さんの美食趣味。本当の味わいは木綿で充分。
今の注入豆腐は、殻まで精製しての物で究極の豆腐だろうが、僕は嫌いだね。 普通のキッチンペーパーじゃなくてリードとか水切り用に作られてる暑めのを使えばさすがに水くらい切れるだろう コンニャクの水は、人体に影響あるのかな？あれ、臭いよね 一度手の上に載せて胴切りして 水を捨てたパックに戻す。此れだけで充分水っぽくない 木綿を冷奴で食べるのか？
じゃ厚揚げ作る時みたいにチンするか重りのせて水抜くかだが常温で食べても豆腐とサラダは美味くないぞ >>14
浸透圧で水分も抜けるのか
よく考えられたレシピだな 豆腐って蓋が手でフィルム開けられるやつと包丁使わないと開けられないやつあるけど今思うと開けられるのは充填豆腐で開けられないのがカット豆腐な気がする
これはなんか理由あるのかな 発酵食品でもないに「豆腐」って 紛らわしいのに ええのんか ＞消費者庁 🇷🇴創価学会と💒👰♀🤵統一教会って
同じ様なものㄘょƕ？ たまに一丁50円以下の豆腐を安売スーパーで見かけるが試しに一度食ってみろ
大豆の風味全くしなくて驚くぞ
白い豆腐状の何かって感じで気味が悪い >>42
揚げだし豆腐とか麻婆豆腐とか作るときにやるくらいかな(´・ω・`)
味噌汁とか鍋とか冷奴のときはやらない 豆腐パックの開けづらさは何なんだよ
指でつまんでも開かないんだが
しょうがないから爪楊枝刺して開けてるんだが 充填豆腐は四つに切って片栗粉まぶして油多めのフライパンで焼く。
麺つゆと刻みネギかけたら揚げ出し豆腐もどきになる。 >>53
邪道ではあるが水分抜くだけなら電子レンジ使うのが一番早い
ただ水分抜けただけ固くなるから食感が変わるけど >>56
どんだけ顎が退化してんだよ(´・ω・`) >「封入水」と言われるもので、ほとんどの場合は水道水と同じようなもの
ガラッ
「バカ者！この豆腐料理は作り直しだっ！！」by 海原雄山談 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
