落語にもあるが江戸の寿司はぼってりとした酢飯の上に薄い魚の切り身が乗っていて、透かすと向こう側が見えるほど薄いことが江戸っ子の粋だったとか。屋台で職人が食うものだったようだ。上方は屋台ではなく町内に仕出し屋というのが必ずあり、注文すれば各家に配達するデリバリー方式だったから、握り寿司のような簡単な料理ではなかった。文化の違いだな。