【社会】 継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？ 長期保存できる2つの理由 [朝一から閉店までφ★]
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2022/5/29
週刊女性2022年6月7日号
22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。
Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？
A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん）
焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。
食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。
長期保存できる理由はこれだけではない。
「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」（山口さん、以下同）
実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。
「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」
日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039
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家庭の氷は、ミネラルと空気で白く濁って見える
https://www.jprime.jp/articles/-/24039?page=2 継ぎ足してるからおいしいってのはちと違う気もするが、プラシーボ大事やね 何かの研究で割と早い段階で中身のほとんどが入れ替わってるから
とかあったな 量の問題を頭に入れず
〇〇で全部入れ替わる！
とか言いだすお馬鹿さん達 >>7
使い方によるけど
具材からシミでた脂や旨味が熟成されるからってのがあると思うよ
コクがでるって感じ 1. 薬品使用
2. ウソ
こういうのって、これらの可能性には絶対触れずに本当に継ぎ足されていること前提で話をすすめるよね 確かTV番組だったけど、
大阪の店で、70年の秘伝のタレの底に
バエやゴキブリの死骸やら、虫の卵とかが出てきてた
ヤバすぎて放送事故レベルだった >>20
そりゃそんなの含めたら話進まんからな
アホなのか？ >>23
それ仕込みかマジヤバい店の可能性が…
普通は週に何回か濾して加熱する 秘伝って付けてる店は美味しいのか
タレにそんなに大きな差があるのかな
秘伝と言われるほど大きな差があったら食材壊さないか 入れ替わってると言っても一瞬で変わってるわけじゃないんだから
レシピ守ってる以上は味自体は安定してんだろ 昔、中国の餃子屋さん行って、タレの麻辣醤かけたら紅く染まったゴキブリの赤ちゃん出てきてビビった。
大きさ的に唐辛子かと思ったけど、触覚とか足とか有って気づいたけど 継ぎ足しが腐りにくいのはわかったけど
わざわざ継ぎ足すメリットは？
2日めのカレーを目指してんの？
なんか汚えなぁ 仮に一日で半分に減って継ぎ足すとすれば、10日経つと元のタレは約1000分の1しか含まれていない
0.5^10≒0.001 ハエやゴキブリがダイブしてもそのまま。入れ替えではなく継ぎ足しは衛生上のリスクが高い。 秘伝のタレ言いつつ、
毎日中身半分位入れ替わってるからだろ 腐らなくても、ホコリや唾は、50年分はいってるぞ。おえっ！ かつやの油も減った分を継ぎ足しで捨てることはないとテレビでやってた しばらく継ぎ足ししてると中身全部入れ替わってるだろ 周りにそう言ってるだけだから
定期的に入れ替えてるよ >>41
いや、毎日新しいタレを仕込めよ
古いのは捨てろよ
もったいないの貧乏性か？ >>36
その薄まるまでの間に熟成やら何やらが進むんだろう ラーメンスープもそのスタイルでやりなよ日に日に濃厚になるし
デカい寸胴鍋洗わくていいしいい事ずくめ 中にゴキや埃や飛沫鍋表面の剥げた塗料とかも混ざってそれらもタレに溶け込んでるんだろうな
食っても安全だとしても心情的には嫌だわ >>49
新しいタレってコクが無いんだよね
味の違い タレもそうだが、味噌もなんだかんだ長期保存出来るよな？ >>1-2
石器時代から続く秘伝のタレ(笑)
腐ってるに決まってんだろバカが(笑)
いろんなのが入ってるから
秘伝なんだし美味しいんだろな 塩分もあるわな
梅干しなんて数百年前のでも食べられるし >>57
果物みたいに腐りかけが一番美味いってか？
そんなにちゃんと調整できてる店がいったいどれだけあるんだか 継ぎ足しのタレの古いところは殆ど残ってないから
問題無し
継ぎ足して味の比較して同じ味をキープ出来るって事かな >>8
１～2滴スポイトで移して後は徹底的に殺菌洗浄してんじゃね？ >>62
腐るって言うメカニズムには色々とあるからね
発酵食品が腐りにくいのは
すでにその環境を作り出した菌がいるわけで
新しく環境を変えるには既存の菌を討ち滅ぼさないといけない
あと水分必要 俺は命を継ぎ足しし続けてもう2000万年生きてる… >>53
トンコツはそのスタイルの店有るよ大砲とか50年くらい継ぎ足し 継ぎ足しといえば聞こえが良いけど洗うの面倒だからだろ >>76
おおっと！ってなに？
1にしてみたらって書いてあるやん
きもいなお前 秘伝のタレを継ぎ足すが、店によって継ぎ足す事により味が変わってこないか？ >>71
ずっと湯船のお湯を継ぎ足して使ってるってのをテレビの番組で昔見た記憶があるけどなんかヘドロみたいな感じだったぞ タレ作って20年超えたけど毎日ザルに漉して冷蔵庫
月2で火入れしてる ワイの股間の秘伝のタレは40年モノやど？
どや、そこのお嬢ちゃん試しに舐めてみるかい？(ﾎﾞﾛﾝ >>87
冷える時もあるから
その時に死滅してるんじゃね？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
