更科（さらしな）って何？

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江戸そば御三家のひとつで、寛政元年（1789年）に行商人をしていた清右衛門という人が始めた「信州更科蕎麦処　布屋太兵衛」が発祥の店と言われています。

更科そばは真っ白な麺が特徴で、一番粉を使って作られます。





田舎（いなか）って何？

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更科そばの対極にあるそばと位置付けられ、太めで黒っぽい麺で、色や香りも濃いのが特徴です。

しかし、田舎そばの定義はあいまいで、江戸のそばを「都会の洗練されたそば」、田舎のそばを「地方の無骨なそば」というふうに、イメージでわけているとも考えられています。


藪（やぶ）って何？

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江戸そば御三家のひとつで、発祥や創業時期は不明ですが、有名になったお店が藪の中にあったことから「藪そば」と呼ばれるようになりました。

藪そばの特徴のひとつはソバの実の甘皮による緑がかった麺の色、二つ目は醤油の味が強く、塩からいそばつゆが特徴です。

この塩からいつゆによって江戸っ子の「そばの先にちょっとだけつゆをつける」食べ方が広まりました。


砂場って何？

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江戸そば御三家のひとつで、起源は江戸時代よりも前の大阪城築城の頃、大阪市内中にあった資材（砂利）置き場「砂場」にできたそば屋であるといわれています。

大阪城建築の労働者たちが仕事の合間に時間をかけずに食べられるそばは大人気だったそうです。

「ここに砂場ありき」と刻まれた石碑が大阪市西区新町南公園にあります。

その後砂場は、徳川家康が江戸に居城を定めるのに併せて移転しました。

砂場そばの特徴は、甘くて濃いめのそばつゆ。

これは、元々、出前が主だったため、水気の引いたそばをつゆの中に浸して食べても辛くないよう考案されたそうです。
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