鯛の山椒炊き込み飯

鯛自体どんなに上手く血抜きをしても蒸し物や碗にすると
生臭さが出るがこれを消して魚本来の旨さを引き出す方法がある。

鯛は3枚下ろしにして炭で焦げない様に焼いておく
頭はオーブンに入れ焼く
その間に山椒の実6個をスリコギで徹底的に砕く
ヒゲタ本膳100mlを用意し、山椒の粉を少しづつ入れる
全体が均一になったらサラシかガーゼで醤油を濾す
コメを十分に砥いでザルに切る
鯛の頭を鍋に入れ酒6に対して先の醤油4を入れダシを取る
カシラは捨てる
コメにダシを張り焼きほぐした鯛の身を入れて炊く