【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
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2018.12.5 10:00
魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司（ずし）」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド２０１９ 京都・大阪＋鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもＰＲイベントで盛り上げようとしている。（木村郁子）
■復権かける大阪寿司
寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。
大手食品メーカー、ミツカン（本社・愛知県半田市）が行った「寿司に関する実態調査」（平成３０年１０月、全国の２０〜６９歳の男女２８２０人対象）によると、「郷土寿司知っているランキング」では、１位サバ寿司（京都）、２位江戸前にぎり寿司（東京）、３位マス寿司（富山）と続く。大阪寿司は８位と後塵を拝しているのが現状だ。
この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。１０月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん（８１）とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿（こけら）寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、１２種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好（しこう）の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。
■ミシュランに掲載
大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」（大阪市中央区）がはじめて掲載されたのだ。
吉野寿司は天保１２（１８４１）年創業。７代目店主、橋本卓児さん（３８）によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。
タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。
縦横二寸六分（約７・９センチ）の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。
■じっくり味わって
先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、７年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。
「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。
全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム（静岡県清水市）名誉館長、日比野光敏さん（５８）は「郷土寿司の数は全国に約２００種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。
https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/d4ab4c173278adfe1fe6355ffbcfb596.jpg
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/cd02605d115faec8e36d9c1fbf1f3a9b.jpg じゃりン子チエ読んで、チエちゃんにバッテラ作って持ってくるのが
子供の頃すごく羨ましかったな >>7
うちは奈良やから、よく柿の葉すし作って、親戚とかに配った >>1
寿司のルーツが東南アジアだあ？
なれ寿司なんて決まった一ヵ所じゃないだろ。 京都や滋賀の寿司ならば何となくわかるけども、大阪独自の寿司ってあんまりイメージがわかない
(´･ω･｀) >>1の静岡県清水市ってなくなったんじゃないのか？ 江戸前はボッタクリ
刺身を米と一緒に握っただけで何であんな値段になるのか >>45
そもそも握りの今のスタイルが確立したのは戦後の話だし
異常な持ち上げもここ最近のこと
戦前まではローカルマイナーな代物だった >>45
まあ回転寿司しか食ったことのないお前はそう思っても仕方ないかも知れないが… ちらしならまだしも押し寿司とかありえねえー
すし飯カッタ！
バッテラもまずい >>45
自分で答え半分書いとるぞ
刺し身だから日持ちがしないから
普通の寿司店は廃棄量が半端ない
ネタもすし飯もかなり捨てるのよ
回転寿司やお持ち帰り寿司も売れ残り廃棄だけど
足が短い料理は仕方ない
たがら日持ちする大阪寿司はエコなんやで 押し寿司って回転寿司みたくシャリがカチカチに固まっててイマイチ。
押してるから当たり前なんだろうが。 バッテラはすぐに提供できる押し寿司として考案
バッテラは考案した発祥店がまだ残ってる
箱寿司は寿司を料理として究極まで高めた高難易度の寿司
仕込みにあらゆる料理法必要なので
大阪でも作れる人は少ない >>37
記事のどこに朝鮮が？
東南アジアならあるが シメサバも美味いが焼き鯖寿司はもっと美味い
が、大阪じゃないのかな ここのかな？駅弁で数量限定とか言われてつい買ってしまった
江戸前とは全く違うけど美味しかった 手まり寿司は良く出るけど
押し寿司は出たことないなぁ 心斎橋の本福ずしが大好きだったのに。もう一度復活してほしい。 そもそも清潔じゃん。かと言って握りを手袋でやられても、やっぱ通は大阪鮨。 子供の頃は箱寿司て好きじゃなかったのにオッサンになってから美味しく感じるようになった 大阪寿司はれっきとした割烹料理だ。
江戸前鮨はスナックだ。比較するよう
なものにあらず。 手土産で寿司持ってきたと言われて押し寿司だと品は感じるが、ちょっとがっかりする。
あと関西の握り寿司は米が多すぎたり、気取って少なすぎたり、握ってる人が握り寿司を知らない場合がそこそこの店でもある 大阪寿司美味しいよね もっと広まってもいいと思うし大阪観光に来た人にきちんとした大阪寿司食べてもらいたいな >>90
大阪は新鮮なうちにさばいて食え方式やで
江戸は1日熟成させる意味不明な寿司やな 大阪民国って何故揶揄されるか
本当良く分かるスレだなw >>1
江戸前寿司をここまで人気にさせたのは、大阪人が産んだ回転寿司のお陰だろ。
大阪寿司は江戸前寿司みたいにカジュアル化して欲しくない。安売りをせずにこれからも品格のある高級路線を突き進んで欲しい。 今は東京湾の魚を殆ど使ってないにしろ、江戸前って威張り腐ってる東京の海がここまで汚いのには正直引くわ。
逆に、大阪の海（大阪湾）は、海水が綺麗になりすぎて海の養分が減り漁獲量が減って来ている。
両極端だよなw
■東京湾の海水が顔も浸けれないほど汚染され、50年間海水浴場が無かった。
https://m.youtube.com/watch?v=eLqWx_V3F-0
https://m.youtube.com/watch?v=Qf5DxLq5n1k
■東京五輪会場となるお台場海浜公園の水質調査の結果、「大腸菌」など最大で各競技団体の基準値のおよそ7倍から20倍の数値が検出。
https://mainichi.jp/sportsspecial/articles/20171005/k00/00m/050/082000c
■海水が綺麗過ぎる大阪湾
https://m.youtube.com/watch?v=ZDm9bCQv-As >>10
お寿司屋さんのちらし寿司だったら大喜びなのに >>1 ガーディス ★ ← ボケ野郎2度とスレ立てるな
クソスレでヘッドラ壊すなタヒねぼけくそ野郎
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郎 >>1
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野
郎 年末年始、乗車拒否がすさまじい！！
タクシーは公共交通機関。「近い！」は拒否できない。タクシーは公共交通機関。「近い！」は拒否できない。タクシーは公共交通機関。「近い！」は拒否できない。
タクシーは、料金メーターを稼働させて！！、行き先を告げる。「近い！！」は拒否できない。
目が不自由！、脚を怪我！、諸事情でタクシーだけが移動手段かもしれない。
タクシーの車両ナンバーを覚える！！→【即座に！携帯電話カメラ撮影(確実)】
タクシー車両の前、助手席の前に掲げる【乗務員許】を覚える！！→ 【即座に！携帯電話カメラ撮影(確実)】
要は、「このタクシー！」と特定できる様にする。自分の名前を名乗って!!、大阪ナンバーのタクシーはすべて、【大阪タクシーセンター】へ通報！！検索！「大阪タクシーセンター」
公益財団法人大阪タクシーセンター http://www.osaka-tc.or.jp/ → 苦情の受付へ
公益財団法人大阪タクシーセンター 「苦情の受付」 https://ssl.osaka-tc.or.jp/complaint.php ニューヨークでにぎり寿司が不潔で手袋つけてとかいちゃもんつけてきてるらしな
大阪寿司の時代も来るかもな >>96
これ東京湾はミジンコやら汚染されたの食った魚を人間が江戸前や言うて食ってるんやろ
これなら道頓堀川の魚の方が安全安心やろ インバウンド客にもうけるはず
じゃなくてそっちしか見てないだろ 大阪寿司と握り寿司は全く別の食べ物
品なく素手でべちゃべちゃ握るジャンクフードの江戸前寿司なんかと一緒にしたらダメだわな（江戸前寿司が不味いとは言ってない） >>102
生魚に冷凍の義務化も
寄生虫キケンｗｗ >>96
淡路の海の綺麗さは朝ドラまんぷくで満天下に示してるけど
関空周辺でもこんなに綺麗なんだ これは料理の歴史に必ず出る事だな
寿司て 押し寿司の事を言う
平安時代にはあったという文献もあるし
寿司というのは 押し寿司 今の酢飯に魚を乗せたのは
当時は存在もしてないし、違う名称にすべきという議論は相当古くからある
カリフォルニアロールがメインの寿司になったようなもん
日本ではちゃんとしたほうがいい 大阪知事選＆市長選＆府議選＆市議選が同一日に
維新は大阪自民共産だけでなく創価も完全に潰すつもりだ
松井知事、出直し選に含み 大阪都構想「住民投票 来夏までに」
参院選までの住民投票実施で公明と合意できない場合、
「公約を果たすため吉村洋文市長とともにありとあらゆる手段を考える」と発言。
14年に都構想の是非を問うために出直し市長選を実施した
橋下徹前市長のケースを問われると「一つの可能性」と述べた。
維新幹部は同日、党内で出直しダブル選を検討していると明らかにした上で、
府市議会が改選を迎える19年4月の統一選との同日が選択肢の一つとした。
出直しダブル選で知事、市長が再選されれば都構想支持の民意を示せるほか、
統一選でも維新候補の後押しになるとの見方がある。
https://lavender.5ch.net/test/read.cgi/giin/1542524011/86
【参考】 国政選挙 公明党 比例票（大阪）
2001参 761,210
2003衆 753,212
2004参 751,657
2005衆 779,057 （秘密のケンミンショーがスタート、司会：久本雅美）
2007参 721,848
2009衆 704,839
2010参 698,438
2012衆 590,344
2013参 667,150
2014衆 596,500
2016参 608,104
2017衆 553,451 >>105
そのとおり。
江戸時代でもかなり後期に江戸の庶民文化（下町文化）が発達した。江戸庶民は
長屋住まい独身者が多いので外食の習性があり、その頃、紀州から移入された
醤油が千葉県の野田で改良されて万能調味料といえるほど旨くなったことから、
握り鮨や天婦羅というゴマ油で東京湾で採れた魚などを揚げたジャンクフードが
屋台で食べられるようになった。
一方、上方町人は外食を嫌がったので、仕出し屋という配達専門の料理屋が町内に
かならず一軒はあるほど発達していて、洒落た箱に入れた寿司を注文をうけて各戸
に配達するデリバリー業が既にあった。江戸前鮨と大阪寿司は根本的に違うものである。 明治まで醤油は上方に勝てなかったよ
科学的に製法研究されてやっと追い付けた
最後の最後まで上方から運ばれた醤油は
高級ブランド品として珍重された
当然ほとんどの江戸庶民には手の届かない買えないものだった ぼやけて書いてあるけど、東京マスゴミのトンキン上げを優先して、
日本各地のいろんな文化が消えかけたり、消えたりしたんだろうな。 握りも美味いが、押し寿司も美味いな
こういう文化の多様性は残していかなあかん 江戸前にぎりの合間に大阪寿司をちょこっと出す新橋のお寿司屋さんなら両方楽しめる 美味しいことは美味しいんだけど、家庭でってなったら散らし寿司になるよなぁ… 単純に寿司と言った場合に押し寿司になるように
表現というか、商標というか、整備したほうがいいと思う
酢飯を手で握って魚乗せたのて、高級と思えない違和感がずっとあった
やっぱそうだった、本当の寿司なら日本料理だけど、酢飯の魚乗せは料理ともいえない >>121
仕込み大変なのにそんなに手軽に大阪寿司出せるもんなの？ >>124
低欲な文化でも「粋」だとか言って自画自賛して全国に垂れ流すのが東京マスコミだからな
美味い美味くない関係なく江戸前寿司なんていくら大阪の割烹風気取ってもジャンクフードに変わりないよ 久しぶりに大阪のデパ地下で寿司を買って新幹線で食べたら
ネタも酢飯もパサパサで不味かった
鯖寿司やマス寿司だと、たとえば閉店間際に買ったような
時間の経ったのも美味しく食べられる
消費者側も期待していないのか、提供する側もどうでもいい
商品と考えているようにおもえる
むしろ衰退していっている印象すらある >>127
感というか実際保存食
寿司はもともと保存食で大阪寿司は江戸前の握りよりそのルーツに近いというだけ
どっちがいいかは個人の好き好きだから別としてね ちなみに握りでも大阪の方が暖簾だけ古かったりするヘタな東京の老舗より昔ながらの仕事が残ってたりする
黒門市場の近くにある福喜鮨とか堂島の櫓鮨な、まあその分値段も張るがｗ >>103
東京湾も大阪湾も高度成長期の工場排水による海洋汚染以降漁業は廃れたけどな。
今や東京でも大阪でも地元の海で取れた魚は少ないのが現実。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
