【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
2018.12.5 10:00
魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司（ずし）」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド２０１９ 京都・大阪＋鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもＰＲイベントで盛り上げようとしている。（木村郁子）
■復権かける大阪寿司
寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。
大手食品メーカー、ミツカン（本社・愛知県半田市）が行った「寿司に関する実態調査」（平成３０年１０月、全国の２０〜６９歳の男女２８２０人対象）によると、「郷土寿司知っているランキング」では、１位サバ寿司（京都）、２位江戸前にぎり寿司（東京）、３位マス寿司（富山）と続く。大阪寿司は８位と後塵を拝しているのが現状だ。
この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。１０月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん（８１）とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿（こけら）寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、１２種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好（しこう）の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。
■ミシュランに掲載
大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」（大阪市中央区）がはじめて掲載されたのだ。
吉野寿司は天保１２（１８４１）年創業。７代目店主、橋本卓児さん（３８）によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。
タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。
縦横二寸六分（約７・９センチ）の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。
■じっくり味わって
先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、７年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。
「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。
全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム（静岡県清水市）名誉館長、日比野光敏さん（５８）は「郷土寿司の数は全国に約２００種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。
https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/d4ab4c173278adfe1fe6355ffbcfb596.jpg
https://triplovers.jp/kansai/wp-content/uploads/2016/08/cd02605d115faec8e36d9c1fbf1f3a9b.jpg >>617
バカちょんしね
郷土料理の紹介もできんのかアホ >>636
事実だろ
そもそも関西だと押し寿司にちらし寿司がメインで
対象も庶民じゃなかったやん
手間隙かけた高級品やぞ
バッテラ好かんとか言うのは最近の人間の好みだしな
握り寿司なんて庶民のくいもんやんけ
アナゴずしなんて今でも一本3000円とかすんのに庶民が気軽に買えるようなもんじゃねーわ
あれかて押し寿司の一つやぞ
なんでお前らって他人の功績を自分のものにしたがるんだ？ちょんだからか？
ろくなやつじゃねーわ
>>637
好みがあるから仕方ないんだが旨いんだけどなー
穴子の煮詰め塗ったやつとか鯖の押し寿司も旨い
エビのやつも旨いんだぜ？
だけど今の時代だと新鮮な魚介を使った握り寿司の方が好まれるかもな
興味があるなら京都だとわからんけど大阪の老舗にお願いしてみ？
お値段イクラって書いてるか知らんけど旨い押し寿司をお土産にしたいからお願いって
なんなら値段と使って欲しい素材を一品か二品お願いしても良いかもな >>640
寿司を握り限定にするならそうかもしれんが
メインは巻きずし押し寿司だしな
ちらしは御家庭によって違うのがあれだが寿司屋が真面目に作ったやつは具も凝ってて旨いんだぞ >>617
主張はしてないと思うよ。事実をさらっといってるだけだな。 ヤクザスーパー玉出の腐りかけの寿司が一番お似合いなんだよゴミ大阪腐民共がwwwwwww >>639
>押し寿司
関西に住んでいた時に、食べておくべきだったか・・・ 東京と大阪両方住めばわかるけど大阪は普通の寿司の平均点が東京より高いんだよな >>644
うわっ・・・午前三時過ぎに、たまに半額シールの寿司を買ってくるわw 大阪寿司の方が古いけど
さらなる原型は滋賀の鮒寿司だから
滋賀県の子が鮒寿司大好きって言ってて信じられなかった ,滋賀.すげぇえええええ 完全に大阪超えキタぁあーーーー
【現代的新しい価値・文化の創造】
１．ゆるキャラ（ひこにゃん）
２．イナズマロックフェス （西日本最大）
３．オペラ
４．ビワイチ（自転車 琵琶湖一周）、ウォータースポーツ、グランピング
５．ラッピング（路面）電車
【著名な観光地】
１．比叡山延暦寺、三井寺、石山寺、坂本・日吉大社、近江神宮、おごと温泉、びわ湖バレイ
２．彦根城、安土城
３．長浜黒壁、竹生島、多賀大社、メタセコイヤ並木、湖東三山・鶏足寺・永源寺（紅葉名所）
４．八幡堀、近江商人屋敷、水郷、ヴォーリズ建築（旧豊郷小 他多数）
５．信楽焼、琵琶湖博物館、佐川美術館、ＭＩＨＯミュージアム、甲賀流忍者
【美味名物・食文化】
１．近江牛、鴨料理
２．鮎、ビワマス、ホンモロコ佃煮、ふな寿司
３．焼き鯖そうめん、近江ちゃんぽん、比叡そば、伊吹そば、来来亭
４．近江米、近江野菜、朝宮茶、近江の地酒
５．叶匠壽庵（和菓子）、クラブハリエ（バームクーヘン）
大阪 → たこ焼き（笑）串カツ（笑）ハルカス（笑）偽大阪城（笑）道頓堀（笑）橋下劇場（笑）
. 握りの眼の前で素手で握りこむってすごいよなぁ。
接待じゃ事前に了解取らないといけない。 >>640
そもそも、大阪は地理的に良いネタが入り辛い
なにわと言っても、やっぱり美味しい魚は
寒い地方からが美味いし
今は物流が良くなったから改善してきただろうけど 実家が奈良だから柿の葉寿司は知っていたけど、いまいちメジャーじゃないね。
まあ、奈良の食い物て奈良漬けかあと三輪素麺くらいか。
京都も大して美味い物無いのは同じだが。美味いと言われるのは他所から運んで来る
物ばかりだし。鱧の落としとかぐじとか好きだけど。
あ、伏見稲荷の雀の丸焼きは京都らしくて好き。 >>630
押し寿司なんて全国あちこちで別途生まれて発展したものなのにな。首都圏でもアジの押し寿司があるし。
なれ鮨の原型が生まれた段階で西日本にしかなかったってのが大阪寿司の主張らしいが
あれは米と一緒に付けて魚だけを食うので押し寿司とは全くの別物だし >>656
息を吐くように嘘をつくねぇ
全ての押し寿司が大阪寿司なんて誰も言ってねぇだろｗ >>641
美味いんだと言われたところで、需要がないのは明らかな訳で
すしに限らず、大阪の味が東京進出とかやってアッという間に撤退していくんだよなぁ
所詮、田舎料理に過ぎないんだよ >>598
こんな認識ですしを語るなとは思うな
>>628
いや、握りよりデカいだろ
高さもあるし >>617
トンキンってパクリの劣化コピー文化なのを知らんのか >>660
あんまり虐めんなよ・・・実際に韓国の寿司ってのは、丸めた御飯に生魚の切り身が載ってるだけなんだからw >>659
東京の帝国ホテルは大阪京都系の和食しかないぞw 奥行きの関西、広がりの関東だ 仲良くやりなさい、と歴史の九州が >>662
伝統的な本来の江戸前寿司がどうしたの？ w >>653
寒い地方からが美味しいという知識は
かなり古いか年寄りかだね
北はうまいが大味で繊細な味に乏しい >>588
タコむすってのならあるよ
たこ焼きとご飯海苔で巻いた奴 日本三大すし
ばってら
鉄火巻
おばんやおかんが作る おいしくないバラ寿司 >>1
いつ主役になったことがあるんだよw
寿司は江戸前に決まっておる ここで暴れてる大阪人の発狂ぶりがカイカイの朝鮮人とそっくりだな
もう半島へ帰れよw 恵方巻くらいだろ？
押し寿司は大阪関係なく全国にあるだろボケ >>676
カイカイとか見てコメントしてるやつ絶対負け組
韓国人とそっくりなやつしかあそこにいない
日本人は韓国人の声にそこまで興味ないよ >>675
上方の押し寿司を簡単に作れるファストフードにしたのが握り寿司だw
東夷はいい加減ウリジナル史観から脱却しろw >>676
カイカイって何？
韓国好きの関東人か？ >>640
蕎麦もまずいよ
うどんも悪くはないが稲庭や水沢には遠く及ばない
味覚の不毛地帯だね、大阪は だいたいぎゅうぎゅうのすし詰めって
握り寿司の何処がぎゅうぎゅうなんだ？ >>653
大阪京都に住むとここの連中は本当に魚の味が分からないとは思う >>686
うどんと魚は東北の方が美味いからな
仕方ないだろ
大阪味音痴 >>687
とうほぐで育つのは吉原の売春婦だけだろw 今はシャリに空気をふくませるタイプが主流だけど
押しずしみたいなタイプの寿司も好き >>688
とうほぐは文化を育てる前にフクシマで滅んだw >>684
バカめ！大阪人は粉もんとソースと出汁のプロだw
ラーメンにもコーヒーにもうどんにも興味がないだけだ。 >>691
大阪のかっぺが東北の味覚に嫉妬するのも仕方ない >>688
トウホクが味音痴だから味覚障害の味付けしかないんだよ
日本の味は関西風に標準化されたというのに 京都もニシン蕎麦を産み出す味音痴文化だからなあ
本当に西に越してきて後悔だわ 大阪で美味いのは紅生姜の天麩羅くらいかな
これは認めてもいい >>694
和食＝京大坂風
歴史がひっくり返らない限りもう確定してる
あ、だから歴史捏造するんだねとうほぐは >>699
東北唯一の名産品が吉原の売春婦だからって >>698
実は愛知県の方が安く食える
今売ってるフグの多くが三河湾産 前までかんぴょう巻きの存在意義が分からなかったけど最近少し見直した 保存食とファーストフードでやり合ったところでその結果が現状なわけでw >>665,667,695,700
【東京の郷土料理・東京発祥・東京で考案・東京で日本（世界）最初に提供された料理一覧】
《全国的に普及した料理》
・江戸前寿司（にぎり、ちらし寿司、鉄火巻き、あなご寿司等）、海苔で巻く巻寿司、ネギトロ巻き
・漬けまぐろ（づけまぐろ）
・江戸前天ぷら（魚介類や野菜等の食材を小麦粉を主体とした衣で包んで油で揚げ、塩や天つゆで食べる料理。衣に味を付けてラードで揚げるポルトガル伝来の南蛮料理「長崎天ぷら」が関西を経て江戸に伝わり発展したもの）
・生姜焼き（豚の生姜焼き等）
・とんかつ、エビフライ、カキフライ
・油で揚げるコロッケ（コロッケ発祥のフランスではオーブンで焼く）
・ちゃんこ鍋
・おでん（現在広く普及してる「おでん」と称される煮物料理）
・鰻丼（鰻の蒲焼き自体は埼玉・川越発祥）、天丼、牛丼、ソースカツ丼
・卵とじカツ丼（大阪発祥の異説あり、カツ丼自体は山梨発祥、山梨のカツ丼は卵もソースも絡めないカツを飯の上に載せただけのシンプルなもの）、親子丼（神戸発祥の異説あり）
・カレーライス、カツカレー
・ハヤシライス（横浜発祥の異説あり）
・オムライス（大阪発祥の異説あり）、オムそば（大阪発祥の異説あり）
・中華丼（白飯の上に八宝菜など中華風の旨煮を盛りつけた日本発祥の中華料理）、天津飯（大阪発祥の異説あり）
・エビのチリソース（日本に帰化した中華料理人・陳健民が考案した中華料理）、日本式麻婆豆腐（陳健民が日本人好みに改良した中華料理）、日本式担々麺（陳健民が中国の汁なし担々麺を改良した汁あり麺料理）
・日本式ラーメン（北海道発祥の異説あり）、つけ麺、まぜそば（油そば）、二郎系ラーメン（モヤシ・キャベツ・焼豚等を豪快に盛り付けたラーメン）
・たらこスパゲッティ等の和風パスタ
・ソース焼きそば
・カレーうどん（カレー南蛮）
・「お好み焼き」という名称（もんじゃ焼きから派生したどんどん焼きを客に好きに焼かせるようになり「お好み焼き」と命名した粉もん料理、現在主流の大阪風お好み焼きとは異なる）
※注：広島風お好み焼き・大阪風お好み焼きはどんどん焼きから派生または同時期に考案された一銭洋食から独自進化したものに東京から伝わった名称「お好み焼き」を付けた粉もん料理
・日本式中華まん（神戸発祥の異説あり、横浜の中華街で売られていた中国式の中華まんを日本人好みに改良したもの、大阪名物の豚まんは日本式中華まんから発展したもの）
・羽根付き餃子
・チーズ鱈（チーズたら、鱈とチーズを使った和洋折衷珍味）
・佃煮（大阪発祥の異説あり）
・沢庵漬け、福神漬け
・お子様ランチ
・みつまめ、あんみつ
・どら焼き、たい焼き、人形焼き
・甘納豆（京都発祥の異説あり）、豆大福、塩大福、イチゴ（フルーツ）大福
・ピザトースト
・あんパン、ジャムパン、クリームパン、カレーパン
・日本式ショートケーキ（スポンジ土台に生クリームとイチゴを組み合わせたケーキ）、日本式モンブラン、ミル・クレープ、ガトーショコラ、レアチーズケーキ
・日本式ゴーフル（関西発祥の異説あり、薄焼き煎餅にクリームを挟んだ焼き菓子、ゴーフル発祥のフランスではクリームを挟まない）
・フルーツパフェほか日本式パフェ
・小倉アイス、アイスモナカ
・クリームソーダ
《東京・関東エリアのみ又は限定的に普及》
・島寿司（べっこうずし、醤油主体のたれに軽く漬けた魚の切り身と砂糖でやや甘味を強くした酢飯を使ったにぎり寿司）
・桜鍋（馬肉をすき焼きのようにして食べる鍋料理）
・どぜう鍋（ドジョウを煮た鍋料理）、柳川鍋（開いたドジョウを予め割下で煮こみ卵とじにした鍋料理）
・葱鮪鍋（ねぎまなべ、ネギとマグロを、醤油・日本酒・味醂・出汁などで煮た鍋料理）
・開化丼（牛肉または豚肉を玉ねぎと一緒に砂糖・醬油などで甘辛く煮て卵とじにし飯の上にのせた丼物料理）
・深川めし（アサリやハマグリなど貝類をネギや野菜などと一緒に煮込み飯の上にのせた丼物料理）、品川めし（東京湾で獲れたシャコを甘辛味で煮付けたものを飯の上にのせた丼物料理）
・もんじゃ焼き（お好み焼きやたこ焼き等の全ての粉もん料理の元祖）
・べったら漬け、くさや
・桜餅（和菓子、東京発祥の焼皮の長命寺桜餅の方が先に考案されたが現在では大阪発祥の道明寺桜餅の方が一般的になってる）、くず餅（久寿餅、葛粉を使わない餅菓子）、雷おこし
・東京ばな奈（バナナ味のクリームを使った洋菓子） >>705
素人に3か月練習させたらミシュランで星とれるのはファストフードならではだなw >>445
ハモは鍋が美味いんだよ
締めにそうめんを作る アナゴは圧倒的に関西の方が美味しい
関西とはいっても明石や高砂の話で
店としては下村のみ >>1
バッテラとか熟れ寿司が主流になる訳無いだろ。 江戸前寿司＝ファーストフード
大阪寿司＝弁当
ってとこか。 >>711
握り寿司はサンドイッチやハンバーガーと全く同じファストフード
肉か魚か、小麦か米か、違いはそれだけ 大坂の文化発信力は衰えて、下卑た笑いと食のごく一部が辛うじて残っているという体たらくだが
寿司は無理だろう >>714
ハロウィンは元は向こうの伝統だが
恵方巻きは大阪の海苔業者が作った偽の伝統だぞ
「恵方巻き」という名称自体が２０年ほど前にセブンイレブンが作ったものだし
同レベル程度に酷い >>715
エロとヘンタイと寿司しか発信できない東京は悲惨だなw >>716
トンキンの伝統文化なんてほぼ関西のパクりじゃんw セブンイレブンと言う東京発の権力によらなければ
全国区になれなかった関西が誇る恵方まき >>719
全国区とか発想が昭和過ぎて笑うわw
世界の人気都市関西の魅力は
住民や観光客がSNSで世界中に拡散してるれるw
イニエスタやポドルスキもな 橋下の文楽騒動で関西人には絶望した
残すべきものの価値がわからない、先祖が創り上げたものをただ食い潰すだけのゴミ 何寿司だろうと桜デンブととびっ子が入ってるとテンション下がるよね まあ釣り師な俺は一部除いて釣った魚は翌日以降にしか食わんね
旨味が出てない魚を食うなら九州の甘い醤油ベースの漬けにするわ >>716
欧米の猿真似暴動イベントより恵方巻の方が日本風で遥かにマシだからｗ >>726
欧米の猿真似 vs 大阪人の起源捏造
いい勝負だな >>646
味覚音痴の大阪民国人には百円寿司がお似合いだ
実際関西ではすげー行列だしな
魚の味知らんから、関西人は >>721
京都大阪の和食を完全コピーしたって事か？ >>722
文楽は客が入るようになってるんだよなw
文楽と文楽協会の区別も出来んとはw 奥村さんって亡くなったと思ってたわ…まだご存命でビックリやで >>722
先祖がアレだから日本文化を破壊するのに余念がない ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
