【食生活】ウナギの頭、大阪人が食べる理由
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ウナギの稚魚の漁獲量が減少傾向にあり絶滅が危惧されるなか、本来なら捨てられるウナギの頭を丸ごと食べられるようにと、商品化する取り組みが進んでいる。
商いの町として発展してきた大阪ではウナギの頭を「半助（はんすけ）」と呼び、食材を無駄にしない“始末の精神”の象徴とされてきた。
濃厚なダシがとれるうえ、美容にいいコラーゲンもたっぷり。「ウナギが食卓から遠ざかかりつつある近年、これを見逃す手はない」と、関係者は意気込んでいる。（上岡由美）
■上方落語にも登場
「資源が少ないので、ウナギを食べようとむやみに言えない。それなら食べない部分を完全に使い切ろう、と考えた」
こう話すのは、元高校校長で「うなぎミュージアム雑魚寝館」（堺市堺区）館長の亀井哲夫さん（７１）。今回の商品化の立役者だ。
水産庁によると、ニホンウナギ稚魚の国内採捕量（漁期は昨年１１月〜５月）は３・７トンで、前年実績を約６割も下回った。昭和５０年代前半に５０トン前後あったことを思えば、その減少ぶりは深刻といえる。
そこで亀井さんは、かば焼きにする際に本来は捨てられてしまうウナギの頭に着目。ヒントになったのは、豆腐とともに煮込んだ大阪の郷土料理で、上方落語「遊山船（ゆさんぶね）」にも登場する「半助豆腐」だった。
ウナギの頭が半助と呼ばれる由来は諸説ある。その昔、１円を「円助」と呼び、ウナギの頭ひと山の売値がその半分の５０銭だったためという説。
ほかにも、半助という名前の男が売っていたとか、半人前のことを半助と呼んでいたことから名付けられた−などがある。
関東では食べる習慣はなく、その理由はかば焼きにするときの焼き方の違いのようだ。関東では焼く前に頭を落としてから蒸すが、関西は丸ごと火にかけ、焼き上がってから頭を落とす。
このため頭にはタレが染み込み、安くても売り物になったという。
■硬さを克服、旨味たっぷり
今では家庭で使われる機会が減っている半助だが、ビタミン類やタンパク質、カルシウムなど栄養は豊富。
おいしく味わってもらえないかと、亀井さんは平成２６年に「うなぎ百珍」という会社を立ち上げ、商品開発に乗り出した。
ただし、この半助には一つネックがあった。頭の骨がおそろしく硬いのだ。
和食の料理人に協力を求め、箸でほろっと崩れるほど軟らかくするまでに２年かかった。「どうせウナギ屋さんには勝てないのだから、ほかのお店がやらないような商品にしよう」と、
半助のすき焼きや半助のチャーハンなど試行錯誤を重ねた結果、しょうゆをベースに砂糖などと甘辛く煮る佃煮（つくだに）にすることに決めた。
商品名はずばり「半助煮」。味のバリエーションはみそやサンショなど３種類あり、口に入れるとサクサクとした食感が小気味よく、味も濃厚。それでいてウナギの風味も残っているので、ご飯のお供にぴったりだ。
しかし、当初、製造を頼んでいた堺市内の工場では量産体制が困難に。作れる分だけを細々と販売しつつ、提携先を探していたが、この窮状を救ったのが、
大阪市住之江区に本社を置く昆布専門店「舞昆のこうはら」だった。来年春から予定小売価格７００円（税込み）で再発売されることになったという。
https://news.livedoor.com/article/detail/17352974/
2019年11月8日 19時1分 産経新聞
https://image.news.livedoor.com/newsimage/stf/8/2/8229c_368_c6f0919962927cb445742c4f55f77b18.jpg 若者のウナギの頭離れみたいな現象も大阪ではあったりするのかな 大阪商人の「始末・才覚・算用」の精神が今も大阪の地に受け継がれているのは良いことだ >>591
他県の人を大阪の税金で助けてあげる「人情の街」でも大阪はあるんだなあ 大阪人はケチで卑しいからうなぎの頭も食べるんだよなw >>595
戦後の大阪は朝鮮の自治領になってるからね
大阪出身者って近畿圏の人達からも日本人扱いされてないしね 関西だけど頭も柔らかいから食べてた
安物の蒲焼は硬いから食べない >>590
単に貧しいだけだろ。
明治時代の各地の食生活を調べたことがあったんだけどさ。
東京は庶民でも朝から味噌汁よ。
大阪は商家の経営者一家でも、前の晩の残りの冷や飯と漬物程度だ。味噌汁なんかありゃしねえ。 >>1
>関東では食べる習慣はなく、その理由はかば焼きにするときの焼き方の違いのようだ。
またウソデタラメを書くマスゴミ。都内どこでも、うなぎのかしら串ぐらい普通に置いている。 >>271
力王やな
この親子の妻(主人公の母)の死体を食った鰻の丼を毎日食わされていたという話 >>591
大阪市の市民の1/10が生活保護
国から絶対金流れてる
大阪市だけでは負担無理やろ
大阪市は金食い虫の寄生虫 うなぎのタレを作るのに使わないのか？
タレはどこかで買ってきてるのか？w >>602
それは飯を食べる暇も惜しんで働いてたからだろ >>575
精進料理や賄い料理は
捨てないで命を丸ごといただくという事だ
店屋の賄いは本来は捨てるような客にださ無いような部分を使って
技術を磨く意味でも食べ物に感謝する意味でも簡単に捨てないで食べる工夫をする
お前の言ってる残さず食うとかは全然日本の本来の頂きますとも
精進とも関係無い
料理屋で修行し直せ たまにいくうなぎ屋は「カミシモ」って言う名前で頭としっぽ出てくるわ
ビールとか頼むとオマケで小鉢で出てくる >>615
やや骨っぽいけど、味はウナギだよ
むしろ身の部分よりウナギ感あるかも >>612
本来なら捨てられる部位を賄いに は素晴らしいと思うけど1は商品化するんだよ...馴染みがないわしらからしたらキツいよ 味覚音痴の関東人は関東の食い物だけ食ってろw
要は関東の料理人に技術がないだけの話なんだよなあｗ
関東人の腕では鱧やフグも調理出来ないし、うなぎは手抜きの蒸し料理ｗ
関東は食文化の遅れてる地域なんだよ
これは認めざるを得ないわ >>619
東京都のふぐ調理の免許取得は日本一厳しいって知らないのか？ >>616
大阪腐民の腐れきって蛆が沸いた頭を飾ります せめてウナギなみの知能が欲しかったんだなwwwwwwww >>624
共喰いする時は韓癬症(韓鮮症)に気を付けろよ！ >>614
うなぎの串焼を出す店だと、頭も普通に売ってるよ
東京だと「かぶと」って名前だね
あと蒲焼きを作る時の端切れを焼いたのとか、ヒレを焼いたのとか、串焼出す鰻屋だと結構いろんな部位が食える ウナギの蒲焼き作る時に時々タレを貯めた液体に浸しながら焼いてるが、あの液体の底にウナギの頭が沈んでいるのか？ >>621
徒らに厳しいだけみたい。勿体ぶっているのかもっと実質的な利権なのか。
要点と実習で修了の大阪はフグ中毒の件数がおそろしく少ない。 >>628
そういうお店大阪では聞かないな、羨ましい
親の出身地が三重でたまり醤油の甘辛だれを限界まで焦がした津の鰻が好き過ぎて同じ地焼きの大阪風ですら薄味に感じる、江戸風も食べてみたいなあ 日本人の知恵だな、頭の部分が１番栄養あるし。
所詮歴史のない東日本は現代になっても知的な文化が根付いてない。
東日本の方は４００年前まで未開の僻地だったから、
食のレベルがかなり低いと思う。 食える部位は食うべきだ日本中に拡散していいんじゃね安い前提だが 大阪人は百済人の子孫だから日本人では考えられない嗜好をしている。
ウナギの頭だけで無くて犬肉や猫肉も大好きだったはず ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
