0001七波羅探題 ★
2021/07/16(金) 11:39:23.79ID:RY7fN2kx9https://www.hbc.co.jp/news/1ead529fc195a90e11da6f088da15696.html
くらしの疑問や悩みを調査する「もんすけ調査隊」です。７月に入り、道北の礼文島では、ホッケが旬を迎えていますが、今回の調査依頼は、そんなホッケに関することです。
「ほっけの刺身は、なぜスーパーで売ってないのか？」（もんすけ）
「私はホッケが大好きで、今年はホッケが豊漁というニュースを見て喜んで煮つけなどを作っているが、でもスーパーに行くと、ホッケの刺身は売っていない。なぜ売っていないのか調べて欲しい」（依頼人・ゆーすけさん）
「わかりました！さっそく調査してきます！」（もんすけ）
まず最初にやってきたのは、札幌市内に６店舗を展開するスーパーの北海市場。ここ屯田店は、魚の種類が豊富で鮮魚だけでも、およそ30種類も販売しているというんです。
「きっとこのお店なら、ホッケの刺身があるはず！」（もんすけ）
でも、見つかったのは、皆さんご存知の開きだったり、加熱用の生魚だけで、お刺身コーナーには、ホッケの姿はありませんでした。
「（どうして、スーパーには、ホッケの刺身が売ってないんですか？）アニサキスなどの寄生虫の問題があって、危険性が高いので（生食での）販売はしていない」（北海市場鮮魚部・斉藤亮彦部長）
ホッケの内臓には、アニサキスなどの寄生虫が住んでいることがあり、死後１時間ほどで、内臓から身の方に移動してしまうんです。
「アニサキスを死滅させようとすると、48時間は冷凍していただきたいんですけど、ただ水分が多い魚なもんですから、解かした時に、旨味も水分と抜けてしまうんですよね。そうすると食感、味、共に落ちてしまうので、刺身用という提供は、あまりしておりません」（北海市場鮮魚部・斉藤亮彦部長）
手稲区の激安スーパー「キテネ食品館」にある鮮魚コーナーでは…
「（どうして、スーパーには、ホッケの刺身が売ってないんですか？）ホッケは鮮度が非常に落ちやすい。朝、例えば鮮度が良くても、夕方には（刺身用として）鮮度が持たないわけですね。店頭に出しますんで、そういう意味ではちょっと無理かなと。お見せしてね、出しているんで」（吉本水産・吉本龍真会長）
「へえ〜そうなんだー」（もんすけ）
一方で、必ずしもホッケの刺身を、スーパーで売ってないわけではないと言います。
「松前の方で（ホッケの）養殖をしています。今年の春は非常に出ました。お客さんの注文で何ケースかは扱ったと思います」（吉本水産・吉本龍真会長）
道南の松前町。松前さくら漁協が養殖しているホッケは、アニサキスが寄生している可能性が非常に低く、刺身用としても出荷されているんです。しかし、味わえるのは２月から５月ごろの期間限定。そんな中、１年中、生のホッケが食べられる店を発見しました！
スーパーでは期間限定でしか売っていないホッケの刺身ですが、1年中、食べられるという店を発見！
「お待たせしました。ホッケの握りになります」（まつりや・岩田圭一部長）
道内８店舗を展開する回転寿司チェーン「まつりや」では、１年中、新鮮なホッケの握りを食べることができます。その味は…
「おいしいわ！いけるんでないかい。ちょっと甘いね。悪くない」（初めて生のホッケを食べた客）
「基本的には焼いて食べるイメージだったんですが、最近、ここ２〜３年で、生食もできるようになっています。冷凍技術の進歩が大きいという風には聞いています」（まつりや・岩田圭一部長）
生でも食べられるホッケ。その秘密を探るべく、加工工場を見せてもらいました。
「なぜ、こちらのホッケは生で食べられるんですか？」（もんすけ）
「鮮度維持と最新の冷凍技術です」（栄興食品・田口学工場長）
「ホッケは鮮度が命ということで、羅臼町で水揚げされた魚を、その日のうちに頭、内臓を除去して、うちの方に運んでいます。鮮度がいいうちにさばくことによって、アニサキスを防ぐことができる」（栄興食品・田口学工場長）
「こちらがアルコール凍結機です。高濃度のアルコール液に漬けて凍らす機械です。急速冷凍することにより、解凍しても旨味を逃がさず、美味しく召し上がることができます」（栄興食品・田口学工場長）
ただ凍らせた場合、細胞が壊されて旨味が流れ出てしまうのですが、急速凍結すると、細胞を壊さず、味や食感をキープすることができるそうなんです。−32℃のアルコール液に漬けこむ事15分…たったこれだけの時間で、生のホッケが…
（以下リンク先で。動画あり）
