【寿司】江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか？ [ごまカンパチ★]
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https://news.yahoo.co.jp/articles/4113798b179c3f2b80d0231a7c4eb782926429de
てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。
すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。
酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。
大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。
何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。
現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。
この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べるようになった。
「生成（なまなれ）」の登場である。
「なれずし」が完成までに数年かかるのに対し、「生成」だと早い場合には数日で食べることができる。しかし、生成でも発酵するまでの時間がかかる。
江戸時代の初めころ、もっと早く食べたい! と思う人が、酢を使い、魚と飯に酸味を持たせた「にわかずし」や「当座ずし」、「一夜ずし」と呼ばれる製法を思いついた。
これだと1日、２日程度で食べることができる。
酢は日本では古くから親しまれていた調味料のひとつだった。
室町時代から江戸時代にかけて日本酒の製造が盛んになったことも大きいだろう。日本で古来から使われている米酢は日本酒を作る技術を応用して作るからだ。
このころそれまでのように丸の魚だけでなく、切り身を使った「こけらすし」が登場。
箱に酢飯を詰め、その上に魚の切り身を並べ、上から重しをして魚と酢飯となじませる。
これが、現在でも作られている「箱ずし」や「押しずし」の原型となった。
しかし、これでも、箱に詰めてすしに重しを乗せて魚と飯がなじむまでの時間や、切り分ける手間がかかる。
そこで、切り分ける手間を省くため、酢飯の上に魚を乗せて笹で巻いてから押した「笹巻ずし」が誕生。
そのうち、笹で巻くのも押すのもめんどくさいと、握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間（1818〜1830）ごろ生み出したという。
「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。
当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。 他のいろんな味がある魚のなかでマグロって固いゼリーみたいなもんだよな ヅケは美味しいから加工が不人気の理由にはならんな
大トロも下品な食い物として人気が無かったし トロを捨てるとか、食に貪欲な日本人らしくない所業ですね 新鮮なマグロは大名や将軍にも献上されてたはず、氷で冷やしながら運んで。 冷凍技術がなかったからね
江戸の人にとってマグロは下衆の食い物
昭和の頃サーモンなんてなかったよね 実際マグロはそうでもないんじゃないかな なんかクジラ肉ぽい
青物が好きだ 脂っぽいのは傷みやすいってのがあって
サンマも人気なかったみたいだからな 鰻重も古くは鰻の保温剤としてご飯で覆って配達してたのが始まりなんて説があった記憶
米の中の人も使いまわされて大変だな マグロって他の魚と違って釣り上げたとき人肌くらいの体温してるから
冷蔵技術のなかった当時だと傷んで美味しくなかったんだろうな 大人の味の漬けマグロやろ、食ったことあるけどなんだこれってなるよな、思ってた漬けマグロと全然違うやん、それならそれとちゃんとメニューに書いとけよと思った。 昔は今みたいに保存技術がないからとにかく急いで食べんといかんかったんやろな >>22
ホンタクが刺し身の起源だとか言ってるんだっけ？
日本には刺し身を人糞に漬け込む文化はないよ マグロ関係なくネタはすべて煮たり酢でしめたりと腐りにくくするために加工じゃねーか 江戸時代大人気だったそれは何なんだよ 食べてみてーよ >>19
電気じゃなくて氷で冷却だけどあることはあった 鮮度の問題だろうなぁ
今みたいに冷凍できるわけでもないし >>1
マグロのトロはすぐ痛むからね。冷凍冷蔵技術があってこそ。 むしろなんでコイとか川魚は平成以降ゲテモノ扱いになってんだよ？
埼玉とか海無いから川魚名物にすりゃいいのに 道端の桶で糞してる時代だぞ。とにかく衛星環境が最悪 醤油が無かったからと聞いたことあるな
醤油が出来て人気出たとか何とか マグロは保存がききにくいから
まずいと思われたのでは？
それか
一本釣りの技術が発達していなかった？ どうせ書き込めないと思って書いたら書き込めてビックリした > この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
シャリを食わないまんさんのほうが正しいってことか 江戸時代後期に書かれた守貞謾稿で
握り寿司のネタをいくつか挙げてるが
鶏卵焼
車海老
海老そぼろ
白魚
まぐろさしみ
こはだ
あなご
としっかりマグロも入ってるわけだが 大トロの刺身を食べてみろ
数切れで飽きて、一番まずい部位だぞ 当時一番人気の寿司ネタは江戸湾のすぐ近くで獲れるハゼとボラ。 >>36
生食は寄生虫・菌で無理だけど
東京だけじゃね 鮎やイワナは普通にスーパーに売ってる ブラックバスは一部だけどある 唐揚げが美味い 鯉こくや洗いは少ないが鯉こくはカロリーヤバい >>36
単純に不味いから
川魚で美味いのは鰻と鮎だけ(個人の感想) その頃朝鮮半島では、トンスルを飲んでた。
因みにBTSはトンスル大好き❤です。 >>48
ティラピアとかブラックバスは普通にうまい トロとか知ったのはど根性ガエルからだわ
ヒロシがトロがートロがー言ってた 保存ができないからって事だけど、
例えば酢飯と焼き魚とか普通に美味しいんじゃね？ マグロの脂身はネギと煮れば美味い
あれは刺身で食うもんじゃない マグロはサバ科で特に痛みやすいから
冷凍技術が発達するまで真価が分からなかっただけ 瀬戸内の魚で育った俺には、マグロや
カツオみたいな大味の魚は口に合わない あと日本人は脂っぽいものは体に悪いと思ってたから
赤身>>>>トロ >>58
マグロを生で食って美味いと思った事は無いな。焼いて美味い食べ方は知らない。頭やカマを焼いたりするみたいだが
醤油と砂糖で煮れば食べられるけどな。赤身な。カツオなら食べる血合いの部位がマグロは決定的に不味い 江戸時代は漬けだったようだな。俺は漬けも好きだけど
江戸時代はお江戸系ユーチューバーのおねーさんの解説では玉子握りが
他の握りより高いのに人気だったらしいな。 江戸前で鮪が獲れなかったからだろ
基本的に江戸前寿司は新鮮さじゃなく保存の為に一手間かけたネタが主流だもの
昆布締めにしたり、煮たり、酢締めしたり 痛んで臭くなってるだろうからな
そりゃ人気ないだろうよ >>65
さっぱりした味の白身魚と違って、赤身ってのはようは血がたっぷり含んでる遅筋だからだよ >>64
その人が何を根拠に言ってるのかは分からんが
現代と同じ形の玉子の握り寿司は他のネタと同じ８文で
玉子巻き（海苔の代わりに玉子で巻いたもの）だけ１６文という記録がある 寿司ではないけど伊達政宗が本多正純に鮭を贈って、鮭のオススメの食べ方についてレクチャーしてる書状があるな
鮭のたたきに酒をかけて早めに召し上がってください。風味も最高ですよって言ってるのはいかにもグルメの政宗らしい 若い時はトロとかブリとか好きだったんだがおっさんになってからは光り物とかイカとか好きになった >>36
コイは薬扱いだから
滋養強壮の
あと泥抜きで時間が掛かるから、販売業者に嫌われたのもある
大型戦で網で大量に水揚げされる海産物に押され負けた >>73
干した鮭を日本酒で柔らかく戻して食べるんだっけか もしタイムマシンできたらよー
江戸の奴らによお
スシローのえびアボカド食わせて
リアクション動画撮りてーな
なんでござるか！？うまいでござる！！うまいでござるーーー！！
これで再生数100万超えるわ >>76
薬効はあるけど、普通におかずだろ
今でもそんなに高くないよ
高級料亭は知らん 鮪は熱で身焼けするから〆たら直ぐに冷やさないと味が落ちるからなぁ トロとか昭和まで捨てるもんやったんやろ？
猫も食わんとか言って マグロなんか江戸湾で採れたと思えないから遠くで採ってきたものだと腐りかけの食えたものじゃない代物だったのでは？ マグロって釣っても冷やさないと自身の熱で身が焼けるんだろう
だから冷凍技術がなかった江戸だとまずい身だったんだろうな そもそも江戸のファストフードだったのがなぜか高級料理になったのが笑えるよな
でも、100円回転すしで底辺でも気軽に食えるようになったのは原点回帰ともいえるよな？ >>85
冷蔵技術が発達してないとあんなもん一瞬で腐るだろ >>48
違う違う
商売にならないからやる業者がいない
味の問題ではない >>87
和歌山とかの串本とかなら冷凍してない生のマグロが食えるけど江戸では無理だわなｗ >>83
普通では無いよ
鯉や玉子はハレの日の食べ物だった
今は流通量が増えたから安く食べられるようになったけど >>90
うまけりゃ高くても食べたいになって商売になるんだから
結局不味いからやる業者がいないんだよ
希少な高級品とか見たこともないのかなぁ能足らずちゃんは >>80
昔の人の好みは現代人のそれとは全く違う
幕末に使節としてアメリカやヨーロッパに行った人の多くは
食べ物が全く口に合わない食べられるものが無いと言って嘆いてた このスレ見て奈良県香芝市にふるさと納税して柿の葉すし頼んだわ
柿の葉すし(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
