【寿司】江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか？ [ごまカンパチ★]
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てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。
すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。
酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。
大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。
何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。
現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。
この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べるようになった。
「生成（なまなれ）」の登場である。
「なれずし」が完成までに数年かかるのに対し、「生成」だと早い場合には数日で食べることができる。しかし、生成でも発酵するまでの時間がかかる。
江戸時代の初めころ、もっと早く食べたい! と思う人が、酢を使い、魚と飯に酸味を持たせた「にわかずし」や「当座ずし」、「一夜ずし」と呼ばれる製法を思いついた。
これだと1日、２日程度で食べることができる。
酢は日本では古くから親しまれていた調味料のひとつだった。
室町時代から江戸時代にかけて日本酒の製造が盛んになったことも大きいだろう。日本で古来から使われている米酢は日本酒を作る技術を応用して作るからだ。
このころそれまでのように丸の魚だけでなく、切り身を使った「こけらすし」が登場。
箱に酢飯を詰め、その上に魚の切り身を並べ、上から重しをして魚と酢飯となじませる。
これが、現在でも作られている「箱ずし」や「押しずし」の原型となった。
しかし、これでも、箱に詰めてすしに重しを乗せて魚と飯がなじむまでの時間や、切り分ける手間がかかる。
そこで、切り分ける手間を省くため、酢飯の上に魚を乗せて笹で巻いてから押した「笹巻ずし」が誕生。
そのうち、笹で巻くのも押すのもめんどくさいと、握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間（1818〜1830）ごろ生み出したという。
「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。
当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。 >>97
サーモンとか脂っこいのが好きになったのは牛を食って和牛はサシの入ったのがいいみたいな
風潮になってからだよなｗ >>71
16文と言うと蕎麦１杯と同じ金額
蕎麦３杯と夜鷹２回買うのが同じだから
当時の寿司がおにぎり大の大きさとしても結構高いよね 夏目漱石の時代でもトロは学生が食うものだったらしいね 江戸時代の関西で寿司がどんなネタが人気だったのか気になるよなｗ >>78
そうそう
政宗はきっとこの食べ方は満足するはずですよ！って書中で自信満々に言ってるけど、本多正純の反応は伝わってないからどうだったのかは不明 >>105
今の時代は、血合いの部分がさすがに誰も買わないせいか売ってるところは限られるが
新鮮なやつはそのままごま油で刺身で食って、スジの部分は煮物にすれば無駄がない。
安くて大量に買えるから俺は好きだな >>3
江戸時代は「遠洋漁業」じゃなくてもそこらでマグロがウジャウジャ捕れたみたいよ
マグロなんて高級魚でも何でもなく下魚の筆頭格だったのが江戸時代
魚体が大き過ぎるってのが扱い大変だったよう
当時は今みたいに冷蔵保存も無いからマグロなんかたくさん捕れても始末に困った >>98
鯉の洗いはニンニク醤油で食べると美味しい
酢味噌で食べたり、ちゃんと骨抜きしてないのは不味いけど
あとは野菜をたっぷり入れた鯉のアラの味噌煮は美味しい
下手な鯉こくは臭み消し出来てないので不味い >>110
松茸だって別にとりたてて美味いわけでもないしな。なんでもかんでもレアなだけで高くなるわな >>88
寿司なんて江戸時代は安物のファストフードだったんだぜ〜
というネットで聞いた話を鵜呑みにしてる奴は多いが
実際には江戸時代に既に高級寿司屋が登場していて贅沢過ぎると処罰されたりしてる >>114
安物とは言ってない
>ファストフードとは、短時間で調理、あるいは注文してからすぐ食べられる手軽な食品や食事のこと。
バカはすぐ他人にケチつけるのな。江戸庶民の食ってたのはファストフード 婆ちゃんがたまに作ってた鯉のあら汁は小中学生のとき嫌いだったわ
今も食べるかと言われたら食べないだろうが 江戸時代はマグロはシビって呼ぶのが一般的で死日ってのが連想されて縁起が悪いから好まれ無かったとか何かで見たな イキった寿司屋が江戸前にサーモンなんて邪道だって言うけどマグロも江戸前じゃないよねって言うとギャフンと言う >>117
食い物に変な名前つけるなよなあ・・それなウマーってつければいいのに
>>118
美味しんぼかな？まあアレも一回やるとおお！って思うけど2回目以降は結局せうゆがいいやーだな
ちびまる子で後ろ向きに坂を上ると疲れない！みたいな話に似てる >>118
確かに
昔赤身にマヨネーズでトロの味になるとか聞いてウゲーと思ったけど、回転すしのオニオンサーモンはマヨネーズ必須だね そりゃトンキン民が馬鹿舌だったからだろ？不味い料理しかないからな、江戸は >>90
むしろ日本以外じゃ養魚いうたら川魚じゃん
台湾とかウナギ長者がたくさんいるらしいし 江戸時代も食い物高いよな。今が飲食業が競争激しすぎて安すぎる気もする >>115
江戸時代の高級寿司屋では「五寸の器、二重に盛て、小判三両」という記録があるのだが
馬鹿にとってはファストフードなんだろうな
そもそも俺のレスした相手は
＞江戸のファストフードだったのがなぜか高級料理になった
と明確に値段の話をしてるんだけどな 江戸三昧というくらいで東京の寿司屋は寿司天ぷらは あたりまえ それプラスうなぎもメニューにある そんなのはどうでもいいから鯖缶の値段を元に戻してほしい。 江戸時代の日本人は肉を食べなかったからな
エビとか卵が人気だったはず 昭和30年ごろだと赤身の握りとトロの握りは同じくらいの値段だったそうだ
馬鹿でないのか。
マグロみたいな大きなものを、
生かしたまま寿司屋の屋台まで運べないよ。
江戸前というのは、寿司屋のオヤジが
生きている魚を客の目の前で一瞬にして捌く
刀使いに価値がある。
江戸前は、調理師などではない。
研ぎ澄まされた真剣には、修練を積んだ刀捌きの侍
である寿司屋に相通ずるものがある。
安い白身魚で有名だったタラも取りすぎで一気に漁獲量減って高級魚に
漁師ってバカだよな。生活のためとか言いながら自分の子孫が魚食えないことに疑問思わないのかね？
昔みたいなよくわかってない時代ならいざ知らず、魚を管理してうまくいってる国もあるのにな
こういう話するとすぐ中国がーとか気候変動がーってわいてくるけどｗ 体温による身ヤケも腐敗も止められないし人気無いのも仕方ないんでないかね
遅れをとったら、味が悪くなる。
生きている魚を一瞬にして捌く
刀技に、江戸前の妙味があるのだ。
保存技術の向上で一気に寿司の代名詞にまで上り詰めたマグロさん
マグロ「魚生何が起こるかわからんね腐らずにやってきてよかったよ」
そんなマグロさんだがちょっと腐ることによって人気がでたという皮肉 江戸時代なんて冷凍と運送技術が無かったからだろ。
うちの焼津生まれの先祖が70年前に名古屋で魚の行商やってたらしいが、
鉄道がある当時ですらマグロの品質は相当悪かったらしい。
まぁマグロ漁港がある焼津と比べちゃいかんだろうけど。 >>147
魚も肉も腐りかけが一番美味いってね。今の熟成ブームもある意味腐りかけやろ。知らんけどｗ 下賤な魚扱いでも一応赤身だけは食べられたけど
トロの部分はギトギトしてて誰も食べなかった
犬猫に食わせてたという・・・ 江戸湾でマグロが獲れるほど魚がわんさかおったのかな？ 回転寿司行く時は店を困らせようと中トロとウニばかり食べてやろうと思うが、ついつい卵焼きや味噌汁やネギトロと頼んでしまう意志の弱いカモ客 多分ソコムツみたいに上手いけど脂が強すぎでお腹を壊したんじゃないかな。 何でそんなに変わってしまったんや
今の東京都民の味覚
昔はコハダやアナゴ、ドジョウや貝が好きやったんやろ
>>149
何、言ってんの。
腐りかけは腹を壊す。
魚屋はいきおいだ。
>>48
イワナやヤマメを不味いと言えるまで腹いっぱい食ってみたい 似たような魚でもカツオは昔から重宝されてたわけで
マグロはやはりデカすぎて扱いが難しかったのだろうな >>143漁師が獲らなくてもアホの卸売と小売と外食が魚よこせって外国まで押し掛けてくるじゃん馬鹿か？
大量に買い漁っては棄てるお前らクソ消費者に責任が無いとでも思ってるのか マグロは縄文時代から食べてたらしいけどな
縄文時代は自分たちで取って食べて流通してたわけじゃないから
鮮度は問題にならないのか 僕の仮性包茎のちんちんも
1日でなれ寿司のように発酵します。(^o^) 京都でもハモ食うのは〆ても腐りにくいからだし
光秀の腐った鯛の話でもそうだけど
足が早いと上級まではいかんわな 日本人の真似をして日本人の専売特許の寿司喰いを真似する外人は罰さないと。文化泥棒だ。 肉も魚も脂身は捨てていたんだよ
今はメタボ全盛だけどなwww 冷蔵技術が進んでなかったら油漬けにしてツナにしたらよかったんじゃ
マヨがまだないからおいしくないかあ >>165
〆ても腐りにくいんじゃなくて
生きたまま運べるからでは 東京湾は豊穣な海だ
春はイカ
夏はイカ
秋はイカ
冬はイカ 寿司の人気ネタの一位はサーモンらしい。
この前食べたけどクソ不味かった。
なんでこんなもんが人気あるんだろうか？
サーモンなんてつい最近まで寿司ネタではなかった。
>>161
いやいや、江戸の大通りで屋台の寿司屋が
衆人見物のまえで生き魚の刀捌きを競う。
それは壮観だよ。
寿司屋は殺し屋の目になっていく。
手慣れた年老いた寿司屋などは、酒を飲みながら。
これでなかったら、体がよく回らない。
あまり近寄らないで。
客人の手まで捌いてしまうことがある。
マグロは氷が使えるようになって初めて食べられるよな
氷が使えない時代だと不味いだろうな >>97
あれはバタ臭いのが主な原因
スシローのえびアボカドなら魂飛ぶわ 俺が子供の頃でも寿司はもっとでかかった気がする
最近の回転寿司とか不味い上に赤ちゃん用かと思ったわ >>176
それはそう
シャリは半分かそれ以下になった >>36
近大ナマズとかフィッシュバーガーに使われてるベトナム産ナマズとか >>173
随分と熱くなってるがお前は一体何者なの？ 江戸の人々にはさっぱりした白身魚が人気だったからな
脂肪分の多い食材が人気になるのは戦後の話 マグロなんて水揚げしたらすぐに身が焼けて食い物にならなくなるのに冷蔵技術のない時代に寿司ネタになるわけないだろ 冷凍技術が発達するまでは
屠殺でも消費地に生きたまま運んでたしな >>185
おかしくないか
まるで人が入れ変わったかのようにも見える
なぜ脂身がそんなに好きに…都民て豚のアブラとかも好きだろ二郎とか
北極圏のエスキモーかというくらい好きだよな？ >>176
最近の回転寿司ってより回転寿司登場普及の頃に小さくなって以降それほど大きく変化してない サーモン美味いよね
脂のってるし安いし一度冷凍してあるから寄生虫の心配もしなくていい 冷蔵庫もないし、生の新鮮な魚は提供できなかったでしょ
マグロ自体今みたいには取れなかったはずだし、流通も発達してないから江戸まで届かない
漬けマグロしかなかった それよりは酢漬けのコハダとかの方が美味かったんだろ 現代でも東京湾で鮪は釣れたり獲れたりするけどサイズ的にイマイチ美味しくないので昔もきっとそんな感じなんじゃねの的なやーつ いまの冷凍マグロが美味すぎるだけなんだよな
さらに最近はCASマグロまで普通に食えるからマグロ美味すぎってなる
近海で昼間に揚げても帰港に数時間かかってそこからやっと流通とか
スーパーの半額寿司を翌日の夜まで放置して食うのと変わらん味だったろう
トロとかきっと臭み出て青茶色に変色して食えたもんじゃなかったはず マグロ赤身のブツ切りも不思議
いつからなの
刺身って薄く切るでしょ >>4
これが最終形態だと誰が決めた？
思考停止は良くない
進化するかもよ >>197
鮪のお刺身(お造り)と鮪ブツは別枠な東京生まれ東京育ち 流通も相当発達していなければにぎり寿司の誕生は無理だな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
