常温で120日間保存できる「紙パック豆腐」
冷蔵で保存するイメージの豆腐だが、さとの雪食品（徳島県）が5月1日から、常温で120日間保存可能な「ずっとおいしい豆腐」を全国の食品スーパーなどで発売する。

紙パック入りで価格は171円（税込）。同社によると国内の量販店で豆腐が常温の状態で流通するのは初めてとのことだ。

それがなぜ「ずっとおいしい豆腐」では、“常温保存”が可能なのだろうか？ また、どのような需要を見込んでいるのか？

さとの雪食品の担当者に話を聞いた。

法律上の販売解禁は2018年9月
――常温保存の豆腐の販売が解禁されたのはいつ？

2018年7月に厚生労働省が豆腐の規格基準を改正、2018年9月には消費者庁が豆腐の表示基準を改正し、国内で豆腐の常温流通・販売が可能となりました。

――解禁されたのはなぜ？

海外ではすでに常温販売されており、食中毒の事故はございません。東日本大震災にて、特例で無菌充てん豆腐が常温で配布された実績があります。常温保存での安全性を証明するデータを揃え、流通への解禁につながりました。

――それまで解禁されていなかったのはなぜ？

製造・流通時における衛生面の課題があったため、1974年に規格基準が制定されました。技術の進歩に伴い、無菌充てん豆腐が製造・海外流通されるようになりましたが、メーカーも少なく、国への提言に踏み込めずにいたというのが理由です。

常温で120日間保存可能な理由
――「ずっとおいしい豆腐」。常温で120日間保存可能なのはなぜ？

主に3つの理由があります。

<1>無菌充てん技術
豆乳と紙容器を別々に殺菌し、無菌環境で、豆乳とにがりを入れて密封する、無菌充てん技術を採用しました。従来の豆腐は、製品中に菌が存在するため、常温保存すると細菌が増殖して腐敗してしまいます。

一方、無菌充てん豆腐は製品中に菌が存在しないため、常温で保存しても腐敗しません。

全文
https://news.livedoor.com/lite/article_detail/20087847/
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